Karakteristike sira Kelle, značajke proizvodnje. Sadržaj kalorija, sastav, koristi i štete za tijelo. Aplikacije za kuhanje, povijest sorte.
Kelle ili Mihalic turski je sir napravljen od nepasteriziranog ovčjeg mlijeka. Teško ga je pripisati nekoj vrsti fermentiranih mliječnih proizvoda. Može biti bijele ili blijedožute boje i izgledati poput mekog feta sira, ali tekstura mu je žilava, mrvičasta i mrvičasta, s mnogo okruglih, bistrih malih očiju - promjera 3-7 mm. Ima ih toliko da sir izgleda čipkasto ili isklesano. Okus - pikantan i mastan, s uljnim okusom, slan; miris je kiseo, s aromom "staje". Kora je prirodna, tanka, bijela, glatka. Glave su u obliku šipki ili visokih cilindara, ljeti težine 2-3 kg, a u jesen 3-4, 5 kg. Nema standardni oblik i zaštićeno ime.
Kako se pravi sir Kelle?
Ovce ne daju puno mlijeka, a da biste napravili 1 kg proizvoda, morate pripremiti 5 litara sirovina. Ako uzgajivači sira nemaju dovoljno ovaca da počnu mužnju početi proizvoditi sir Kelle, tada je dopušteno sakupljati mlijeko nakon 2-3 mužnje. U tom slučaju može fermentirati samostalno. Ovaj će sir biti još ukusniji.
Sirovina se filtrira. Za zagrijavanje koristite vodenu kupelj, otvorenu vatru i ponekad vruće kamenje. Dopuštena je još jedna metoda zagrijavanja - razrijedite je na željenu temperaturu od 30-32 stupnja. Nakon toga se tekućina uklanja.
Kelle sir priprema se kao i drugi tvrdi sirevi od turskog sirila. Ulijte starter kulturu stvaranja plina mliječne kiseline, ostavite da se raširi po površini i ulijte pripremljeni kvasac od sira. To je tajna izvornog okusa turskih sireva - mliječno janjeće sirilo se suši, reže i prelije ovčjim mlijekom. Koristi se nakon fermentacije. Tijekom tog procesa analiziraju se koliko brzo koagulant djeluje, na temelju čega se računa vrijeme za stvaranje gustog kalcija.
Rezanje se vrši oštrim nožem sa širokim sječivom, prvo u okomitom, a zatim u vodoravnom smjeru. Temperatura se stalno održava. U ovom procesu Mikhalych peynir nije napravljen poput engleskih sorti - ne troše puno vremena na to. Do željene veličine - zrna riže - dodaju se dalje, uz miješanje tankim drvenim štapićima za miješanje. Serum se ispušta, ali se ne odlaže. Može biti korisno povećati kiselost intermedijera nakon pranja.
Kako bi nastala porozna struktura, sirutka se zamjenjuje toplom kuhanom vodom - ne vrućom, kao u proizvodnji "pletenica". Kalupi - obično porozne košare - prekriveni su krpom od sira i u njih se stavlja skuta. Zategnite čvor, pokušavajući istisnuti što je moguće više tekućine, i ostavite 8-12 sati za samoprezanje, okrećući se svaka 3-4 sata. Monoliti se zatim ponovo polažu na drenažni stol prekriven čistom krpom i sabijaju ručnim valjanjem. Serum se istiskuje širokim oklagijom.
Nakon odvajanja tekućine, gusti sir se suspendira 10-12 sati. Zbog tog procesa sir je dobio ime Kelly, što se doslovno prevodi kao "glava". U ovom trenutku vrećice se probadaju sondama, određujući kvalitetu mase sira. Kad se dovoljno zbije, polaže se u oblike, prethodno se preša, a zatim uroni u 20-25% hladnu salamuru, u bačve ili kace, u nekoliko slojeva, 2-3 tjedna. Još prije 20-30 godina, umjesto umjetno pripremljene otopine soli, sir je uronjen u morsku vodu.
Zatim se glave ugrađuju na stalke u komorama s temperaturom ne višom od 4-5 stupnjeva pri vlažnosti od 80-85%. S produljenim starenjem - od 6 mjeseci do 1,5 godina - tekstura postaje tvrda, "limeta". Degustacija nije najranije za 4 mjeseca. Kako bi se smanjile mikrobiološke opasnosti, sir se često pakira u vakuumu. Ovakav način proizvodnje preferira se u velikim tvornicama sira. U tom slučaju plijesan se praktički ne stvara na kori.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Kelle
Gdje god se sir proizvodi - na malim farmama ili u tvornicama mlijeka - ne dodaju se sastojci iz grupe GMO. Sadržaj masti u odnosu na suhu tvar - 40-45%, vlažnost zraka - 30-33%.
Kalorijski sadržaj sira Kelle je 340-387 kcal na 100 g, od toga
- Proteini - 27-30 g;
- Masti - 30 g;
- Ugljikohidrati - do 1,5 g.
Od vitamina najviše su A i E, kolin, piridoksin, kalciferol, folna kiselina.
Minerali na 100 g:
- Kalcij - 700 mg;
- Natrij - 720 mg
Kelle sir također sadrži kalij, željezo, magnezij, mangan i fosfor.
Mliječne biljke često koriste mješavinu ovčjeg i kravljeg mlijeka ili samo kravlje mlijeko kao sirovinu. U tom slučaju, energetska vrijednost se smanjuje, a kemijski sastav Mikhalych peynira neznatno se mijenja. Međutim, glavne karakteristike ostaju nepromijenjene - okus, tekstura i površina izrezane čipke.
Dnevna porcija sira Kelle ne smije prelaziti 100 g. Ova količina zadovoljava polovicu potreba za proteinima i životinjskim mastima, ali samo 1% za ugljikohidrate. Stoga se preporučuje uporaba kombinirati s biljem i povrćem. Osim toga, ova količina dovoljna je za opskrbu energijom pola dana.
Da biste sagorjeli kalorije iz dnevne doze sira Kelle, morat ćete čistiti kuću 2 sata, trčati 35 minuta bez prestanka ili posvetiti gotovo sat vremena vožnji biciklom ili treniranju na raznim vrstama simulatora.
Korisna svojstva sira Kelle
Prije svega, ova je sorta skladište kalcija, minerala potrebnog za podršku gustoće kostiju i mineralizacije zuba. Sol zadržava dragocjenu vlagu u tijelu, sprječava njen gubitak, povećava turgor kože, usporava starenje. Ali to nije jedina korist Mikhalycha Peinira.
Razmotrite zdravstvene prednosti Kelle sira:
- Povećava tonus tijela, sprječava razvoj depresije.
- Tijekom menopauze pomaže ženama da se nose s promjenama raspoloženja i izbjegnu tužne misli.
- Normalizira funkcije živčanog sustava, ubrzava provođenje impulsa i odgovor na vanjske podražaje.
- Povećava zgrušavanje krvi, potiče proizvodnju crvenih krvnih stanica.
- Smanjuje osjetljivost na ultraljubičasto zračenje.
- Potiče proizvodnju probavnih enzima i povećava kiselost želučanog soka.
- Sprječava razvoj ateroskleroze, pomaže u suočavanju s emocionalnom iscrpljenošću i fizičkim stresom.
Masti Kelle sira lako se probavljaju, s velikom vitalnošću ne uzrokuju debljanje i stvaranje celulita, kora naranče. Ova kvaliteta je vrlo korisna za žene.
Bilješka! Kelle se može dodati u prehranu za osobe koje ne podnose mliječne proteine.
