Opis sira Kasseri, njegova razlika od sličnih sorti i način proizvodnje. Energetska vrijednost, dobrobiti za tijelo i moguća šteta kada se konzumiraju. Kulinarska uporaba, načini skladištenja izvornog proizvoda.
Kasseri ili Kazseri grčki je polutvrdi sir napravljen od sirovog ovčjeg mlijeka ili njegove mješavine s kozjim mlijekom. Boja - svijetložuta, tekstura - elastična, polučvrsta, opružna. Što se tiče arome, uspoređuje se s parmezanom, mocarelom ili Asiagom: miris je mliječno -kremast, ali okus je drugačiji - začinjeniji, slaniji i slatkiši u isto vrijeme, s izraženim maslačkim okusom. Unatoč relativno dugom vremenu izlaganja - najmanje 4 mjeseca, kora se ne stvara. Sir Kasseri proizvodi se u obliku šipki ili ražnih cilindara težine od 1 do 9 kg.
Kako se pravi sir Kasseri?
Proizvodnja sira je sezonska, mjesec dana nakon janjenja ovaca. Najukusniji proizvod dobiva se ljeti - ako ovce jedu pašu, mlijeko je slađe.
Kako se pravi sir Kasseri:
- Sirovine se miješaju: 4 dijela ovčjeg mlijeka i 1 dio kozjeg mlijeka. Ostavite jedan dan da se ulije. Zagrijano na 32-34 ° C.
- Termofilni starter mliječne kiseline izlije se na površinu, pusti da se razmaže i fermentira sirutkom preostalom iz pripreme prethodne serije (ili sirila).
- Mljevenje u zrna sira provodi se drvenom oštricom. Temperatura se ne miješa tijekom miješanja.
- Skuta se pusti da se slegne na dno, ponovo zamijesi, sada se zagrijavajući na 35-36 ° C. Ovo je vrlo spor proces - 1 ° C u minuti.
- Za odvajanje sirutke, sirna masa se prenosi u vrećicu pamučne tkanine rijetkog tkanja - red, gazu presavijenu u nekoliko slojeva ili posebnu tkaninu od sira. Prvo se iscijedi ručno, a zatim ostavi na odvodnom stolu radi samopresovanja, okrećući se svaka 3-4 sata.
- Slojevi skute oslobađaju se od tkiva, usitnjavaju i ulijevaju toplom vodom.
Tijekom sljedećeg procesa, sir Kasseri priprema se kao slatke sorte. Skuta se opere. Temperatura vode se ne diže iznad 40-42 ° C. Ovo gnječenje smanjuje kiselost i pomaže u postizanju željene čvrste teksture. Zatim se međuproizvod baca natrag na gazu, tekućina se istisne, skuta se pomiješa sa soli i položi u kalupe.
Kalupi se stavljaju na drenažni stol i ostavljaju 2-3 dana, okrećući se svaka 4 sata. Čim se površina osuši, sirutka se prestaje odvajati i prelazi u drugu fazu soljenja. Glavice se vade iz kalupa i trljaju suhom soli, a zatim se stavljaju u komoru za starenje-s temperaturom od 12-14 ° C i vlagom od 65-75%.
Neki proizvođači sira zanemaruju drugu fazu soljenja i trljaju površinu glava solju tek prije stavljanja u komore. U tom slučaju soljenje se ponavlja nekoliko puta (do 10-14). Sir se ostavlja u hladnoj prostoriji, s temperaturom ispod sobne temperature - ne višom od 18 ° C. Ovaj proces traje do 3 dana.
2-3 tjedna Kasseri sir se okreće u komori 3-4 puta dnevno, a zatim 2 puta. Potrebno je pratiti kvalitetu površine: ako se na njoj počnu razvijati strane gljivične kulture, što se vidi po promjeni boje površine, briše se slanom vodom s dodatkom octa. Ako se u proizvodnji sireva s ispranom korom ostavi tekućina za abdest, tada se stalno stvara svježa otopina za uklanjanje patogenih gljivica.
Period sazrijevanja sira Kasseri je 3-4 mjeseca. Tijekom pretprodajne pripreme, veliki monoliti sira režu se na komade od 200, 250, 500 g i pakiraju u vakuumska pakiranja. Glave težine 1-1,5 kg prodaju se cijele, omotane prozirnom folijom.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Kasseri
Proizvod sadrži samo prirodne sastojke, nema proizvoda iz grupe GMO. Energetska vrijednost veća je u domaćim verzijama napravljenim od ovčjeg mlijeka, dok se u industrijskim, zbog uvođenja kravljeg mlijeka, smanjuje.
Kalorijski sadržaj sira Kasseri je 343 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 25 g;
- Masti - 24 g;
- Ugljikohidrati - do 1 g.
Vitaminski kompleks sadrži najviše retinola: u komadu težine 100 g, 6% ukupne dnevne vrijednosti. No, ovo nije jedini nutrijent potreban za normalno funkcioniranje ljudskog tijela. U kemijskoj studiji izolirani su tokoferol, niacin, tiamin, kolin, folna i pantotenska kiselina, vitamin CK i kalciferol.
U mineralnom sastavu sira Kasseri dominiraju natrij i klor - zbog osobitosti proizvodnje, ali i velike količine kalcija (20% dnevnih potreba), magnezija, fosfora, kalija, željeza.
Malo je kolesterola - 28-30 mg na 100 g, što je tipično za sorte napravljene od ovčjeg mlijeka.
Unatoč relativno visokoj hranjivoj vrijednosti sira Kasseri, ovaj fermentirani mliječni proizvod ne biste trebali isključiti iz dnevnog jelovnika, čak i ako trebate kontrolirati težinu. Mliječni proteini i masti lakše se probavljaju, budući da su po strukturi sličniji sličnim spojevima u ljudskom tijelu. A kako biste sagorjeli kalorije primljene dnevnom porcijom, dovoljan je 1 sat vožnje biciklom ili pola sata laganog trčanja - bolje je na svježem zraku.
Korisna svojstva sira Kasseri
Jedna od značajki ove sorte je visok sadržaj linolne kiseline. Ova tvar sprječava degeneraciju neoplazmi i potiskuje proizvodnju atipičnih stanica.
Prednosti sira Kasseri:
- Zaustavlja osteoporozu zbog velike količine kalcija.
- Brzo nadopunjuje rezerve energije zahvaljujući fosforu. Uvođenje proizvoda u prehranu pomaže u oporavku od neuravnotežene prehrane ili ozbiljnih bolesti.
- Povećava tonus tijela, održava stabilan krvni tlak.
- Ima nisku alergenu opasnost, što mu omogućuje redovito dodavanje u dnevni meni za astmu, atopijski dermatitis i neke dermatološke bolesti kronične prirode.
- Stabilizira metaboličke procese, održava zdravlje kardiovaskularnog sustava i smanjuje vjerojatnost ateroskleroze.
- Povećava proizvodnju probavnih enzima, potiče lučenje klorovodične kiseline i žučnih soli.
- Poboljšava memorijska svojstva i ubrzava koordinaciju.
Ovčji sir mogu konzumirati osobe u čijem tijelu nema enzima potrebnih za apsorpciju laktoze. Osim toga, ovaj proizvod, iako koristi nepasterizirano mlijeko kao sirovinu, ima nisku biološku opasnost. Ovce i koze ne obolijevaju od salmoneloze i tuberkuloze, praktički se ne injektiraju antibioticima. Stoga nema dobnih ograničenja za ulazak u prehranu.
