Značajke sorte Idiasabal i njezina proizvodnja. Kemijski sastav i energetska vrijednost, koristi i štete kada se konzumiraju. Recepti za kuhanje i zanimljivosti o siru.
Idiasabal je tvrdo prešani sir napravljen od sirovog ili pasteriziranog ovčjeg mlijeka u Baskiji i Navari. Dostupan u dvije vrste - prije i poslije pušenja. Miris je oštar, kiselkast, ljut; okus - mastan, pikantan, orašast; tekstura - gusta, elastična, dobro izrezana, sa nasumično smještenim očima različitih oblika; boja - bijela, kremasta, žućkasta, slonovača, neujednačena boja na rezu; kora je tvrda, svijetlosmeđa u nedimljenoj i tamnosmeđa s nijansom trešnje nakon dodatne toplinske obrade tijekom dimljenja. Glave u obliku cilindra: promjer-10-30 cm, visina-8-12 cm, težina-1-3 kg.
Kako se proizvodi sir Idiasabal?
Kao sirovina koristi se samo lokalno baskijsko ovčje mlijeko, dobiveno nakon ispaše na pašnjacima. Kako bi se poboljšao okus konačnog proizvoda, životinje se povremeno hrane bademima.
Zanimljivo je da se sir Idiasabal ne proizvodi, poput ostalih sorti, ulijevanjem čistog sirila. Jedna od tajni kuhanja: renin ili kimozin se pomiješaju sa soli prije nego što se dodaju u mlijeko.
Poljoprivrednici ne zaboravljaju na vegane: u ovom slučaju enzim iz tučnjaka divljeg čička koristi se za sirenje.
Od 7 litara mlijeka dobije se 1 kg konačnog proizvoda. Kad je potrebna pasterizacija, koristi se metoda niske temperature.
Kako se pravi sir Idiasabal
- Mlijeko nekoliko životinja sakuplja se u spremnik i hladi na 6 ° C.
- Zatim se sirovina stavi u vodenu kupelj na 29 ° C. Dodaju se mezofilne bakterije i unaprijed pripremljeni abomasum janjećeg želuca. Jedna od tajni ravnomjerne distribucije u mlijeku: impregnacija tanke pamučne tkanine rijetkog tkanja i polaganje na površinu. Ovo je način uvođenja koji preporučuju stari recepti. Čim se pojave prve pahuljice skute, ulijte malo hladne vode. Mlijeko se stalno miješa - to ubrzava odvajanje na frakcije.
- Nakon što se kelj formira, reže se na kockice veličine zrna kukuruza. Polako povećavajte temperaturu sadržaja kotla, podižući je za 1 ° C 10 minuta, do 35 ° C, bez prestanka miješanja. Brzina miješalice se povećava sve dok zrna sira ne budu veličine zrna riže.
- Kad se slegnu, izlijte dio surutke, posolite i ponavljajte miješanje, ali ne zadugo, samo dok se kristali potpuno ne otope.
- Provodi se prešanje, širenje skute u posebne velike oblike.
- Prilikom izrade sira Idiasabal prešanje se vrši 2 puta. Prvo se formiraju veliki blokovi, a zatim se izrežu na komade, polože u oblike i ugnjetavanje se ponovno instalira. To će vam pomoći da temeljitije odvojite sirutku.
- Na površinu svake glave stavlja se žig s markom i datumom proizvodnje.
- Soljenje traje 12 sati / 1 kg, glavice se urone u 20% -tni rasol.
- Sirevi se suše na sobnoj temperaturi u sterilnoj komori, određujući spremnost "na oko". Čim se tekućina prestane odvajati, uvjeti držanja se mijenjaju. Sada je temperatura komore 10-12 ° C, a vlažnost zraka 85%. U to se vrijeme prati stvaranje kore - kad se pojavi plijesan, briše se slanom vodom.
Trajanje izloženosti je od 2 do 10 mjeseci. Neki od zrelih glavica dimljeni su granama trešnje i bukve. Nakon ovog procesa, okus postaje posebno pikantan, a smeđa kora poprima nijansu trešnje. Sezonska proizvodnja - od ožujka do lipnja.
