Opis i osobitosti izrade Ble de Jex sira. Sastav i sadržaj kalorija, koristi i štete kada se konzumiraju. Recepti i povijest sorte.
Ble de Gex je francuski mekani plavi sir koji se od početka 20. stoljeća pravi samo od nepasteriziranog kravljeg mlijeka. Prije toga, mješavina koze ili ovce bila je dopuštena kao sirovina. Tekstura - masna, kremasta; boja - bijela, s blagom žutošću, plave i smaragdnozelene nepravilne mrlje; okus je sladak, ali s gorčinom, kremast, s okusom orašaste plodove i vanilije, s osjećajem masnog zaostalog okusa; aroma bogata, gljiva. Kora je prirodna, bijela ili sivkasta, neravnomjerno obojena. Glave su u obliku spljoštenog cilindra ili kotača promjera 35-43 cm i visine 7-14 cm. Težina može biti od 7 do 9 kg.
Kako se pravi sir Ble de Jax?
Za dobivanje 1, 6-2 kg fermentiranog mliječnog proizvoda potrebno je pripremiti 15-16 litara mlijeka, kalcijevog klorida, bakterija mliječne kiseline, bijele i plave plijesni, sirila.
Prave sir Ble de Jax, poput ostalih plavih sireva, ali s nekim posebnostima
- Mlijeko se čisti pomoću centrifuge, ali nije pasterizirano. Smjesa se zagrijava na 27 ° C i, održavajući stalnu temperaturu, dodaju se mezofilne kulture, sirilo i odmah kalup Penicillium Roqueforti.
- Nakon zgrušavanja, kalcij se reže, miješa bez zagrijavanja, a zrna skute puste da se slegnu (veličine malog zrna). Temperatura se polako povećava - za 1 ° C 10 minuta do 38 ° C.
- Kad se sloj skute spusti, dio sirutke se ocijedi, a sirna masa prebaci u kalupe, posebne izvedbe s brojnim rupama, prekrivene krpom od sira.
- Nakon početnog prešanja, glavice se izvade, razbiju, pomiješaju s penicilinskim gljivama i solju i vrate u kalupe, gdje se ostavljaju za samoprešanje i soljenje 4-6 dana. Zahvaljujući ovom postupku, gotov proizvod dobiva izvornu gorčinu.
- Zatim se glave izvade iz kalupa i suše 24 sata. Metodom probijanja uvodi se bijela plijesan i pumpa zrak radi pojačavanja fermentacije.
- Kad pripremaju sir Ble de Jex, nastoje osigurati da na rezu nisu vidljive samo šiljate zelenkaste mrlje proizvoljne lokalizacije, već i bistre plave žile. U istoj fazi, oznaka "Gex" stavlja se na površinu. Njegova prisutnost dokazuje da je sir proizveden prema standardima.
- Glave se spuštaju u špilje temperature 8-12 ° C i vlažnosti 80%.
Postoje neke značajke sazrijevanja Ble de Gexa. Nekoliko "točkova sira" s različitim vremenima proizvodnje ugrađeno je u jednu špilju. Osim toga, fermentacija bolje napreduje ako se sir Conte stavi u istu prostoriju. U špiljama je tako karakterističan sirast miris da je nemoguće biti u njima bez navike. Stoga su izleti ograničeni.
Prva dva tjedna glave se okreću 2 puta dnevno, zatim - 2-3 puta tjedno. Izloženost ovisi o godišnjem dobu. Jesenski i zimski Ble de Jex mogu se kušati za 2 mjeseca, a ljetni za 4-6 mjeseci.
Povećanje roka trajanja posljedica je osobitosti sirovine. Mlijeko nije pasterizirano niti termički obrađeno, pa se gljivične kulture koje krave jedu zajedno s livadskim travama ne transformiraju. Pojačavaju fermentaciju i povećavaju otpornost na utjecaje okoliša. Kada se proizvode zimi, svi usjevi se unose umjetno, a njihova zaštitna svojstva su oslabljena.
