Što je tartuf, sadržaj kalorija i kemijski sastav. Korisna svojstva delicije i šteta od uporabe. Recepti s gljivama i zanimljive činjenice o gurmanskoj hrani. Vjeruje se da ljudi koji imaju priliku u svoju prehranu unijeti jela od tartufa ne podliježu promjenama vezanim uz dob. Koža lica ostaje mladenačka, pigmentacija se ne mijenja.
Korisna svojstva tartufa
U 18. stoljeću tartufi su bili cijenjeni ne samo zbog izuzetnog okusa - bogatog, gljiva, s okusom prženih sjemenki kedra ili suncokreta, već i zbog povratka "spolne" snage. Pulpa se smatrala vrijednim afrodizijakom i koristila se za pripremu lijekova i jela za bogate pacijente koji pate od "senilne slabosti". Ovo mišljenje nije zabluda - u sastavu tartufa, kao što je već spomenuto, postoji velika količina stimulatora hormonskog sustava - nikotinske kiseline.
Dodatna korisna svojstva tartufa:
- Povećava imunološki status;
- Zaustavlja razvoj degenerativno-distrofičnih bolesti mišićno-koštanog sustava i sprječava upalne procese, artritis svih vrsta;
- Uklanja živčane poremećaje, ima umirujuće i umirujuće djelovanje;
- Poboljšava vizualnu funkciju;
- Ima antioksidativno djelovanje;
- Potiče regeneraciju organskih tkiva na staničnoj razini, ubrzava obnovu kože kod dermatoloških bolesti;
- Sprječava malignost neoplazmi;
- Poboljšava stanje pacijenata s Alzheimerovom bolešću;
- Povećava tonus krvnih žila i mišićnih vlakana smještenih u dermisu, pomlađuje i sprječava stvrdnjavanje krvnih žila;
- U posljednjim fazama dijabetesa melitusa olakšava stanje pacijenta, ublažava manifestaciju simptoma koji uzrokuju nelagodu - smanjuje suhoću usta i ljuštenje kože, broj pigmentiranih područja.
Glavna razlika od većine gljiva, uključujući vrijedne vrste, je ta što se tijelo tartufa lako apsorbira. Korištenje jela od gljiva blagotvorno djeluje na crijevnu mikrofloru, ima terapeutski učinak kod gastritisa s visokom kiselošću i kroničnog kolitisa.
Šteta i kontraindikacije za uporabu tartufa
Službeno utvrđena kontraindikacija za upotrebu tartufa je individualna netolerancija. Nakon ulaska u jelovnik nije zabilježena više šteta.
No, tartufi, poput svih gljiva, akumuliraju otrove i teške metale koji zasićuju zrak i tlo. Stoga ne biste trebali jesti gljive skupljene u ekološki nepovoljnim područjima.
Pri sakupljanju tartufa treba izabrati zaštićena područja, gdje čovjekova noga doslovno nije kročila. Također, ne biste trebali naručiti jela od njih u jeftinim restoranima - malo je vjerojatno da će tamo ponuditi prave skupe gljive. Ako ne slijedite preporuke, nakon što uživate u okusu, možete završiti u bolničkom krevetu.
Recepti za tartufe
U visokoj kuhinji cijene se samo jela od svježih gljiva - njihov rok trajanja ne prelazi 2-3 dana na polici u hladnjaku. Kako tartufi ne bi izgubili svoje vrijedne kvalitete, stavljaju se u rižu, a zatim se osigurava vakuum ili uroni u ulje ili konjak sa odležavanjem od najmanje 3 godine. Ponekad se smrznute gljive prodaju na aukcijama, ali njihova je vrijednost znatno niža - koriste se samo kao dodatak umacima.
Recepti s tartufima:
- Zalijepiti … Da biste dobili bogat okus gljiva, u jelo je dovoljno dodati 1 vrijednu gljivu. Namočite 30 g suhih bijelih gljiva u vodu tako da potpuno prekrije plodišta. Zatim se voda pažljivo dekantira - tada će biti potrebno, a gljive se narežu na kriške i prže na maslinovom ulju 10 minuta, dok se prže, 2 minute prije kraja procesa, dodaju 2-3 češnja češnjaka i šalotka. Ulijte vodu s gljivama u tavu, kuhajte je dok količina tekućine ne ispari napola. Gotova tjestenina 1 kg: skuhajte prema uputama, dodajući vrhnje 3 minute prije kraja kuhanja-70-80 g. Tjesteninu prelijte s 1 žlicom ulja od tartufa, pomiješajte s prženim gljivama, naribanim parmezanom, solju i začinskim biljem do ukus. Oguljeni tartuf 2 minute pecite u vrućoj pećnici, naribajte i dodajte u jelo. Ako je tartuf bijeli, utrljajte ga sirovog.
- Poulard s tartufima … Poularda - tako francuski kuhari nazivaju velike brojlere. Prvo se bave poulardom: dobro ga operu, naprave rez na kralježnici i uklone sve kosti osim nogu i krila. Zatim ga utrljaju brašnom. Obična piletina se reže, iznutrice se uklanjaju. Svi se pirjaju zasebno: zasebno droblje, zasebno bijelo meso i posebno tamno meso. Meso se pomiješa s vrhnjem - uzimamo ih u čaši. Pistacije oguliti - 50 g, 1 veliki tartuf sitno utrljati. Ulijte iznutrice pistacija s tartufima, promiješajte dok ne budu potpuno homogene. Pažljivo kako se ne bi otreslo brašno, poulard se razmaže po ubrusu, a nadjev se polaže u slojeve: tamno mljeveno meso, bijelo, drobovinu s gljivama i orašastim plodovima, opet bijelo meso i tamno. Poular je sašiven i zamotan u običnu čistu platnenu salvetu natopljenu uljem. Odvojeno, od kostiju obje ptice kuha se strma pileća juha. Kad se skuha, umoči se salveta s poulardom i kuha se dok se ubrus ne napuhne. Prije posluživanja izvadite niti i narežite ih na porcije. Kao prilog prikladni su pire krumpir ili pire od bundeve, basmati riža.
- Omlet s tartufima … Običan omlet pretvara se u gurmansko jelo zahvaljujući komadima crnog tartufa. 10 g pulpe od gljiva dovoljno je da omlet od 3 jaja postane izvrsna poslastica. Umutite jaja dodavanjem 1 žličice kiselog vrhnja, dodajući malo soli. Ako je nemoguće zamisliti jelo bez papra, upotrijebite bijeli papar. Ulijte sitno nasjeckanu pulpu gljiva i ostavite da se kuha 5 minuta. Masa jaja izlije se u vruću tavu, namašćenu maslacem, prži s obje strane. Površina bi trebala ostati blago vlažna - nema potrebe za prekuhavanjem. Prije posluživanja pospite začinskim biljem. Kako bi jelo bilo zadovoljnije, dodajte žlicu brašna prilikom miješanja mješavine jaja.
- Pita od tartufa … Priprema je dugotrajna, ali okus se isplati. 800 g svinjetine, mješavina slabine i vrata, izrezane na male kockice i marinirane u mješavini konjaka i bijelog vina - 20 i 150 g - s raznim začinima, mješavinom papra, klinčićima, bosiljkom i korijanderom. Začini se biraju po ukusu. Meso se marinira 10-12 sati. Miješalicom pripremite tijesto: 2 jaja, 150 g rastopljenog maslaca, čašu vode, žličicu octa, 250 g brašna, sol, 110 g škroba. Gotovo tijesto zamotajte u celofan i ostavite u hladnjaku 4 sata. Kad su svi sastojci spremni, izvade tijesto, malo ga razvaljaju, stave u posudu za pečenje. Oljuštite orahe - pistaći se kombiniraju s tartufima po ukusu - 50 g, dodajte meso gljiva narezano na male komadiće i sve ulijte u marinirano meso, miješajući. Umutiti jaja - potrebna su za podmazivanje kolača. Meso se razvuče u tijesto, pokrije drugim slojem, tvoreći zatvorenu pitu, pusti neko vrijeme da odstoji da se digne. Kad tijesto "oživi", namažite ga jajetom, napravite rezove, u njih ubacujući lijevke od folije tako da para izlazi, te kolač pošaljite u pećnicu. Pecite sat i pol na 190 ° C. Dok se kolač peče, otopite pakiranje želatine od 15 g u vrućoj vodi, ohladite na 40 ° C. Nakon što se kolač skuha, želatina se izlije u lijevke, kolač se ohladi na sobnu temperaturu i stavi u hladnjak na 12 sati. Posluženo hladno.
- Umak od gljiva … Pakiranje maslaca ostavi se da se odmrzne na sobnoj temperaturi u dubokoj emajliranoj zdjeli (ili loncu). Nasjeckajte 1 tartuf na komade oko 20 g, nasjeckajte zelje: žlicu zelenog luka, strelice češnjaka, peršin i kopar, pola žličice bosiljka, ružmarin, estragon. Osušene začine možete koristiti dodavanjem pola žličice začinskog bilja. Začinsko bilje istucite s maslacem do homogene strukture, sve stavite na celofan, zarolajte u kobasicu i pošaljite u zamrzivač da se zamrzne. Upotrijebite u komadima, rasporedite po vrućem mesu ili ribi. Ovaj dodatak značajno poboljšava okus jela.
Tartufi su vrlo skupi: 1 kg košta već od 400 eura. Stoga, ako ste nekim čudom uspjeli steći gljivicu, morate u potpunosti uživati u njezinu okusu, bez miješanja s drugim sastojcima. Francuzi kombiniraju komade pulpe s uobičajenim umacima - vinom i vrhnjem. Talijani nude kombinaciju s jajima i voćem - mango, avokado i obične kruške.
Zanimljive činjenice o tartufima
Kulinarski stručnjaci počeli su se zanimati za tartuf u 15. stoljeću, prije toga se koristio u ljekovite svrhe. U starom Rimu s njima se liječila impotencija, u srednjem vijeku bizarni gomolji korišteni su u ritualima vještičarenja kako bi se prizvale onostrane sile. Alkemičari su ga nužno uveli kao sastojak u recepte za izradu kamena filozofa.
Prve kulinarske recepte ponudili su talijanski kuhari, zatim su stanovnici Francuske, pokrajina Akvitanije i Provanse počeli vaditi vrijedan proizvod.
U Rusiji su medvjedi trenirani za traženje gljiva. Unatoč činjenici da su im prethodno izvađeni zubi, berba je bila vrlo opasna za vlasnika životinje - životinje su odbile dijeliti. Način prikupljanja tartufa uz pomoć pasa ili svinja postao je vrlo popularan.
Tartufi se beru noću: u ovo doba dana gljive koje leže pod zemljom na dubini od 20 cm odišu tako snažnom aromom da ih životinje lako mogu uloviti.
Iskusni berači gljiva danju love sami, fokusirajući se na rojeve muha tartufa. Insekti polažu jaja u blizini plodišta, ličinke se hrane tartufima i brzo sazrijevaju. Po roju koji se kovitla nad zemljom, berači gljiva razumiju da ovdje postoji nasad gljiva.
Prilikom berbe tartufa ni u kojem slučaju ne smijete oštetiti voćno tijelo ili micelij. U prvom slučaju gljiva neće imati nikakvu vrijednost; u drugom, micelij brzo odumire.
Najvrjednije sorte gljiva su crne, zimske, plave i talijanske. Aromu gljiva sladokusci opisuju kao miris jesenske šume. Otkriva vlagu drveća koja pada, note mošusa, miris svježe zemlje.
Na teritoriju Ukrajine i Rusije postoji poljski i bijeli tartuf, ali nemoguće je prikupiti obilnu žetvu, miceliji nisu veliki. Bijeli tartuf izgleda poput gomolja krumpira, a okus mu nije dovoljno izražen.
Uzgoj tartufa je skup, potrebno je osigurati sastav tla koji nalikuje prirodnim uvjetima, održavati stalnu vlagu, osigurati uvjete za simbiozu - gljive preferiraju hrastove. Prvo se zasadi hrastov lug, a već kad ojača, sije se micelij.
Kineski poljoprivrednici uspješno su se nosili sa zadatkom: do 2005. godine 40 tona vrijednih gljiva prodano je francuskim restoranima. Unatoč činjenici da se pravi znalci osjetljivog jela bune protiv takve zamjene - kineski krivotvorina nije baš sličnog okusa originalu, restoratori su spremni kupiti gljive slabijeg okusa po nižoj cijeni.
Pogledajte video o tartufima:
U laboratorijskim uvjetima anandamid je izoliran iz plodišta tartufa - njegovo djelovanje podsjeća na marihuanu, psihotropnu drogu. Ako izolacija alkaloida postane lakša, sladokusci će se morati zadovoljiti "kineskim krivotvorinama" - zasadi prirodnih lijekova sigurno će biti uništeni.
