Tajne proizvodnje engleskog tvrdog sira. Nutritivna vrijednost, kemijski sastav i učinci na zdravlje. Kako se jede Gloucester, kulinarski recepti i zanimljive činjenice o sorti.
Gloucester je tvrdi sir iz Velike Britanije napravljen u 2 sorte - jednostruki i dvostruki. Polazni materijal je nepasterizirano kravlje mlijeko, obrano ili punomasno. Tekstura - gusta, glatka, čvrsta, bez očiju; boja - jednolična, svijetla ili bogato žuta, "zrela dinja". Kora može biti prirodna, smećkasta, tanka i glatka, s cvjetanjem pahuljaste bijele plijesni i prekrivena voskom ili lateksom. Okus - od orašastog s kiselkastim do slanim, s primjesom sušenog voća. Aroma je od kremaste do slamnate. Glave u obliku visokih cilindara težine od 1,5 do 5 kg.
Kako se pravi sir Gloucester?
Od 8 litara sirovine dobije se 1 kg konačnog proizvoda. Za kulturu startera koristi se kompleks termofilne mliječne kiseline i mezofilne bakterije koje stvaraju plin; za sirenje - enzim sirivog teleta, kao konzervans - kalcijev klorid i morska sol. Kako bi se dobila žuta pulpa, dodaje se prirodna ananata boja.
Pojedinačni Gloucester proizvodi se poput Gloucester dvostrukog sira, ali je sirovina drugačija. Za prvu opciju - obrano kravlje mlijeko, za drugu - punomasno mlijeko.
Kratak algoritam za pripremu sira Gloucester:
- Mlijeko se zagrije na 32 ° C, ulije kalcijev klorid, doda se kvasac i ostavi 15 minuta da se aktivira, održavajući stalnu temperaturu.
- Dodajte razrijeđenu boju i enzim skute, odredite točku flokulacije i pričekajte da se formira kelj.
- Rezanje skute provodi se u nekoliko faza, bez skidanja posude s vatre (ili vodene kupelji), osiguravajući da su svi komadi iste veličine. Provjerite miješanjem odozdo prema gore, podižući komade svježeg sira koji padaju s dna.
- Temperatura se polako, do 40 ° C, povećava za 1 ° tijekom 10 minuta. Kad se zrno slegne na dno posude, pažljivo ocijedite trećinu sirutke.
- Za potpuno odvajanje tekućine, sirna masa se baca u cjedilo prekriveno gazom presavijenom u nekoliko slojeva, pomiješa se, čime se postiže odvajanje tekućine. Da biste ubrzali proces, u ovoj fazi dodajte sol.
- Kalup se prekriva krpom od sira, utiskuje se sirna masa i sve se stavlja pod prešu. Težina ugnjetavanja za 1 kg je 13,5 kg. Ostavite 10 minuta, a zatim povećajte težinu ugnjetavanja na 18 kg i ostavite da stoji još 2 sata, okrećući se svakih 20 minuta. Opterećenje se ponovno povećava za još 4,5 kg i ostavlja dan.
- Sušenje se vrši na sobnoj temperaturi sve dok kora nije suha na dodir. Okrećite svakih 12 sati.
- Uvjeti starenja: temperatura - 12 ° C, vlažnost - 80-85%. Trajanje fermentacije jedne verzije je 2 mjeseca, dvostruke je od 4 do 6. U Engleskoj se glave spuštaju u podrum i postavljaju na udaljenosti od 20 cm jedna od druge.
Značajke proizvodnje sira Gloucester Double
: povećati broj annata da biste dobili svjetliju boju glava u odjeljku; povećati temperaturu zagrijavanja pri miješanju zrna sira - masa sira se pokazala viskoznijom, "gumastom". Neki proizvođači sira dodatno koriste mlin (kuhinjska jedinica koja izgledom i djelovanjem podsjeća na uronjivu miješalicu) za mljevenje.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Gloucester
Sadržaj masti u fermentiranom mliječnom proizvodu je visok - najmanje 55%. U energetskoj vrijednosti nadmašuje sorte svoje skupine - Cheshire i Chester.
Kalorijski sadržaj Gloucester sira (dvostruki) je 405 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 24,6 g;
- Masti - 34 g;
- Ugljikohidrati - 0,1 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 345 mcg;
- Karoten - 195 mcg;
- Vitamin D - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0, 64 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,45 mg;
- Niacin - 0,1 mg;
- Triptofan - 5,8 mg;
- Vitamin B6 - 0,11 mg;
- Vitamin B12 - 1,3 mcg;
- Vitamin B9 - 30 mcg;
- Biotin - 3,1 mcg.
Minerali:
- Natrij - 590 mg;
- Kalij - 79 mg;
- Kalcij - 660 mg;
- Magnezij - 23 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Željezo - 0,40 mg;
- Bakar - 0,03 mg;
- Cink - 1,8 mg;
- Klor - 900 mg;
- Selen - 12 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Masti u siru Gloucester na 100 g:
- Zasićene masne kiseline - 21, 30 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 1, 00 g;
- Kolesterol - 100-135 mg.
Kriška Gloucestera od 100 g kalorijski je 1/5 punopravne dnevne prehrane odrasle osobe. Ljudi koji moraju pratiti svoju težinu trebali bi znati da takav doručak zadovoljava 50% potreba za proteinima i mastima.
Za dijetu sa sirom Gloucester nije prikladan, čak ni u kombinaciji s biljem i voćem. Unatoč aktivnom treningu, težina se neće smanjiti. Tijelo neće trošiti energiju na razbijanje masnog sloja, jer prima dovoljnu količinu lako probavljivih mliječnih bjelančevina i lipida, iz kojih možete brzo izvući energiju.
Prednosti sira Gloucester
Kao što je već spomenuto, proizvod je visoko kaloričan. 1 lb (0,46 kg) potpuna je zamjena za 1 kg mesa. No, dobrobiti sira Gloucester nisu samo visoke hranjive vrijednosti.
Korisna svojstva proizvoda:
- Štiti mišićno tkivo od sloma.
- Povećava sposobnost prilagodbe pri kretanju iz tame na svjetlo i, obrnuto, poboljšava vid.
- Aktivira obranu tijela, stvara povoljne uvjete za vitalnu aktivnost crijevne flore koja kolonizira tanko crijevo.
- Ubrzava probavu hrane, sprječava razvoj truležnih procesa u crijevima.
- Pomaže u brzom oporavku od anemije, iscrpljenosti nakon živčanog i tjelesnog napora.
- Potiče uspavljivanje, ublažava nesanicu.
- Jača koštano tkivo, poboljšava kvalitetu kože, noktiju i zuba.
- Normalizira metaboličke procese.
Ova je sorta najkorisnija za djecu. Podržava psihofiziološki razvoj, ubrzava rast. Žene s takvim dodatkom prehrani lakše podnose hormonalne promjene i postaju smirenije. Ukusan proizvod sprječava razvoj depresije i olakšava prijelaz u menopauzu.
Recepti sira Gloucester
Na tanjuru sa sirom podvrsta Single često se poslužuje s jakim crnim i polusuhim bijelim vinima. A Double se koristi za pripremu umaka i toplih jela, dodaje se u salate, prži na roštilju.
Recepti sira Gloucester:
- Julienne … Pileća prsa, 400 g, pržena ispod poklopca na suncokretovom ulju do pola kuhana. Ulijte vrlo sitno sjeckani luk i miješajte 3-4 minute. 300 g šampinjona nasjeckajte na ploške i dodajte u tavu. Sada se meso dovodi do pripravnosti i miješa još par minuta kako bi se uklonila vlaga i na svim sastojcima dobila zlatnu koricu. Ulijte čašu gustog vrhnja - najmanje 30%, pustite da zakuha, posolite, popaprite. Odozgo izlijte 200 g naribanog Gloucestera i ostavite ispod poklopca dovoljno vremena da se sir otopi. Poslužite odmah. Jelo možete nadopuniti začinskim biljem - lišćem salate ili bosiljkom.
- Lepinje sa sirom … Utrljajte 300 g sira. Pomiješajte pola s jajetom, 1 šalicom brašna, solju, sušenim češnjakom, ubacite dodatni žumanjak i malo limunove paprike. Zamijesite tvrdo tijesto i stavite ga u hladnjak, prethodno ga umotavši u prozirnu foliju. Nakon 30 minuta tijesto se razvalja u tanki sloj, premaže maslacem i umućenim proteinima i pospe ostatkom sira. Izrežite na vrpce širine 2-2,5 cm, smotajte kiflice. Pecite na 180-200 ° C dok tijesto ne dobije zlatnu boju. Ako su lepinje male, mogu se pržiti na tavi ili pržiti duboko.
- Špageti u kremastom umaku … Narežite na male kocke 150 g slanine ili ne baš masnu šunku, natrljajte sa 100 g Gloucestera. Nareske ispržite na maslacu, kako se masnoća ne bi imala vremena otopiti, a komadići porumene. Špagete skuhajte, 200-300 g, do al dente, odnosno da budu gotovi, ali da se ne raspadnu. U tavu sa šunkom ulijte pola čaše nemasnog (15-20%) vrhnja i dodajte protisnuti češanj češnjaka, ostavite da tekućina ispari do pola. Ulijte sir i pirjajte 3-4 minute na vatri, da se sve zgusne. Špageti se bacaju u cjedilo, a zatim prenose u posudu. Pokrijte i ostavite još 5 minuta. Prilikom posluživanja pospite kopar na svaki tanjur.
- Kraljevska salata … Ogulite i skuhajte 300 g škampa, bolje od kraljevskih. Naribajte 150 g Gloucestera i 2 tvrdo kuhana jaja, veliki svježi krastavac narežite na kockice. Škampe prepolovite, a slanu pastrvu, 200 g, narežite na tanke trakice. Pomiješajte za preljev u 3 žlice. l. kiselo vrhnje i majoneza (masni umak možete zamijeniti jogurtom za salatu i dodati kap Dijon senfa), uliti sok od pola limuna i dovesti do homogene konzistencije. Kombinirajte sve sastojke, prelijte umakom, pažljivo kako ne biste oštetili komade škampa, pomiješajte. Poslužuje se na listovima zelene salate.
- Juha od sira … 2 glavice luka, 2 stabljike celera i 3 krumpira prže se u tavi na maslacu. Unatoč činjenici da će se u budućnosti svi sastojci samljeti, morate fino nasjeckati kako biste postigli visokokvalitetno prženje. Ako je tava duboka, skuhajte juhu bez prebacivanja prženja u tavu. Ulijte 0,5 čaše bijelog vina. Posuđe maknite s vatre i ostavite stajati 3-4 minute. Opet stavite na vatru, ulijte 1, 5-2 litre vina, kuhajte dok se krumpir i celer ne skuhaju. Spustite uronjivi miješalicu, sve prekinite dok ne postane glatko, dodajte 200 g ribanog sira, ulijte 100 g 20% vrhnja, 3 žlice. l. pšenično brašno, treća žličica muškatnog oraščića, sol i papar po ukusu. Ponovno prekidaju miješalicom, bez skidanja s vatre, a zatim isključuju plin. Dok se juha infuzira, krutoni, kolutići luka se prže, trljaju sa 100 g Gloucestera. Prilikom posluživanja u svaki tanjur stavite kolutiće luka, dodajte malo naribanog sira. Poslužuje se sa krutonima.
Zanimljive činjenice o siru Gloucester
U početku je početna sirovina za proizvodnju ove sorte bilo ovčje mlijeko, no uz porast poljoprivrede na višu razinu, do 15. stoljeća prešli su na kravlje mlijeko. Iskorišteno mlijeko pasmine "Gloucestershire". Proizvodnja je bila sezonska - ljetna.
Na livadama okruga Gloucestershire raslo je posebno bilje - s visokim udjelom karotena (vitamin A). Stoga su sirari po izgledu mlijeka mogli zaključiti gdje su životinje bile na ispaši. U budućnosti se slična nijansa mase sira počela dobivati uz pomoć boje annatto i prešla je na cjelogodišnju proizvodnju.
No, unatoč činjenici da su sada zahtjevi za sirovinom omekšali (mlijeko se prikuplja od krava različitih pasmina), zahvaljujući ovoj vrsti fermentiranog mliječnog proizvoda, stado Gloucestershire je oživjelo. Do 1972. ostalo je samo 68 životinja. Trenutno takvih krava ima više od 800. Od njihovog mlijeka se pravi pojedinačna podvrsta, koja se cijeni mnogo više od dvostruke. Single Gloucester prodaje se samo u županiji i ima PDO certifikat.
Na temelju već danog recepta prave drugu verziju sira - Cotswolde. Pripremljen kao Gloucester Double sir, samo u fazi soljenja dodajte nasjeckano perje zelenog luka i vlasac. Svojstva Cotswolda slična su onima u Gloucesteru.
U malom gradu na teritoriju Gloucestera (Cooper’s Hill) natjecanja se održavaju 250 godina: krug Double Gloucester od 2 kg valja se niz strmu padinu, a tko god stane i ulovi, pobjeđuje. Nagrada je ova glava. Sudionici padaju, kotrljaju se, ponekad dobivaju ozbiljne ozljede. U 18. stoljeću revnost se mogla objasniti sposobnošću hraniti obitelj mjesec dana, sada - samo uzbuđenjem. Osiguravajuća društva postavljaju pitanje zaustavljanja takve zabave, ali još nisu postigla uspjeh. Britanci drže tradiciju tradicijom svetom.
Pogledajte video o siru Gloucester:
