Opis sira Mahon, tajne izrade. Sadržaj masti i sastav fermentiranog mliječnog proizvoda, učinak na tijelo kada se konzumira. Korištenje kuhanja i povijest raznolikosti.
Mahón je tvrdi španjolski sir napravljen od kravljeg mlijeka, sirov i pasteriziran. Lokalni nazivi - Mahon ili Mahon -Menorca u čast područja na kojem je napravljen. Tekstura - čvrsta, elastična, masna, s malim očima; okus - kremasto slan s ljutom kiselošću; aroma - srednje zasićenje; boja ovisi o stupnju izloženosti - od svjetlosti do bogate žute boje. Kora je prirodna, tanka, narančaste boje, njezin intenzitet ovisi o količini biljnog (maslinovog) ulja i paprike. Težina glave je 1-2 kg, oblik je paralelopiped sa zaobljenim rubovima i jasnim otiskom užeta kojim se veže tijekom proizvodnje.
Kako se pravi mahonski sir?
Ako je sirovina pasterizirana, zagrijava se na temperaturu od 60 ° C. Neki proizvođači sira dodaju ovčje mlijeko u kravlje mlijeko, ali češće to čine bez njega. Mezofilne kulture koriste se za početnu kulturu, sirilo se koristi za sirenje, sol i kalcijev klorid se koriste kao konzervans, ako je izvršena pasterizacija.
U početnim fazama, sir Mahon proizvodi se poput većine fermentiranih mliječnih proizvoda ove vrste: mlijeko se zagrijava na 28-30 ° C, osušeno kiselo tijesto izlije na površinu, pusti da se upije, održavajući stalnu temperaturu, dodaje se sirilo i čeka se cala. Rezanje se vrši "harfom". Veličine zrna sira - sa slanutkom. Ostavite 5-10 minuta, održavajući stalnu temperaturu, dok se svi komadi ne slegnu na dno.
Nadalje, proizvodnja sira Mahon provodi se posebnom tehnologijom. Dio seruma se ocijedi i zamijeni toplom čistom vodom, ispumpavajući ga iz crijeva. Zrna sira miješaju se posebnom lopaticom, temperatura se postupno povećava i dovodi do početne. Opet se skuta pusti da se odmori, a zatim se prebaci na krpu za sir (pjenila za plin). Omotaju buduću glavu, iscijede tekućinu rukama, povuku je užetom, poput bala, sa svake strane i postave na postolje pod ugnjetavanjem.
Nakon 8-12 sati, teret se uklanja, sir se stavlja u hladnu 20% -tnu salamuru. Soljenje traje 4-6 sati. Sir se suši na sobnoj temperaturi - tijekom tog procesa potrebno je izbjegavati propuh. Za sazrijevanje, glave se stavljaju u komoru s temperaturom od 8-10 ° C i vlagom od 80-85%.
Za pripremu sira Mahon karakterističnog začinskog okusa istrljajte ga maslinovim uljem i paprikom 1-2 puta dnevno tijekom zrenja, redovito ga okrećući.
Ovisno o stupnju odležavanja, postoje varijante mahonskog sira:
| Vrsta sira | Starenje | Osobitosti |
| Mahon Tierno, mekano | 5 tjedana | Boja je bijela, ima okus po slanom i paprenom svježem siru, blago kiselkast. |
| Pola curado, napola zrelo | 3 mjeseca | Boja - bjelokost, tekstura - elastična, male oči, miris - pečeni lješnjaci. |
| Curado | 6 mjeseci | Okus - izražen, slano -kiselkast; boja - žuta, oči - formirane; mrvi sir pri rezanju. |
| Anejo | 1,5 godina | Okus je sličan parmezanu, orašast, mastan, slan, aroma je intenzivna. |
Izvorni okus dobiva se ne samo korištenjem mlijeka lokalnih (maloljetnih) krava, već i dodavanjem suhih algi u salamuru. Prilikom proizvodnje glava u tvornicama mlijeka, u sastav se ne dodaju pojačivači okusa.
Sastav i sadržaj kalorija sira Mahon
Energetska vrijednost proizvoda neznatno se razlikuje pri promjeni sastava sirovine. Sadržaj masti na suhoj tvari varira od 35 do 45%.
Kalorijski sadržaj sira Mahon od sirovog kravljeg mlijeka, čak i bez dodatka ovčjeg mlijeka, visok je - 406 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 25 g;
- Masti - 34 g;
- Ugljikohidrati - do 1,2 g.
Tvari pepela se mogu zanemariti.
Od vitamina važno je istaknuti retinol, tokoferol, kompleks vitamina B, uključujući kobalamin, zbog kojih je ova vrsta fermentiranih mliječnih proizvoda cijenjena.
U mineralnom sastavu sira Mahon dominiraju kalcij (714 mg na 100 g) i fosfor (503 mg na 100 g). Također prisutni: magnezij, mangan, željezo, cink, selen.
Oštar miris sira daju fitosteroli koji se upijaju iz paprike koja se koristi za obradu kore.
U procesu sazrijevanja površina glave se ne trlja samo paprikom, već i maslinovim uljem. To ne samo da daje karakterističan okus i povećava hranjivu vrijednost sira, već i povećava sadržaj tokoferola, nadopunjuje sastav askorbinskom kiselinom.
Korisna svojstva sira Mahon
Dopuštena dnevna doza ovog fermentiranog mliječnog proizvoda je 50-60 g za žene i 70-80 g za muškarce. Ova količina je dovoljna da ispuni dnevnu potrebu za 30% kalcija, 23% za magnezijem, 56% za fosfor. Odnosno, dovoljno je pojesti komad, a bit će dovoljno energije za pola dana ne samo za posao, već i za aktivni trening.
Prednosti sira Mahon:
- Brzo zasićuje, nadopunjuje rezerve vitamina i minerala, povećava tonus tijela. Ima antibakterijsko djelovanje i jača obranu. Ova svojstva pojačana su paprikom.
- Ubrzava metaboličke procese, "djeluje" kao antioksidans, izolira slobodne radikale u lumenu crijevnih petlji, ubrzava prolaz hrane kroz probavni trakt, sprječava pojavu truležnih procesa i poboljšava loš zadah.
- Potiče stvaranje sline, zaustavlja karijes, sprječava pojavu parodontopatije.
- Poboljšava vodljivost impulsa.
- Jača snagu koštanog tkiva, potiče rast djece, sprječava osteoporozu i degenerativno-distrofične promjene, poboljšava kvalitetu sinovijalne tekućine.
- Povećava krvni tlak, zaustavlja gubitak tekućine.
- Normalizira ravnotežu vode i elektrolita i kiselinsko-baznu ravnotežu.
- Ubrzava organske reakcije, povećava čvrstoću staničnih membrana i smanjuje propusnost kapilara.
- Potiče proizvodnju crvenih krvnih stanica i produljuje postojanje bijelaca.
Mahon sir najbolji je za doručak. Pomoći će tijelu da se probudi i prilagodi intenzivnoj radnoj aktivnosti.
Kontraindikacije i štetnost Mahon sira
Prilikom uvođenja ove sorte u prehranu djece predškolske dobi i trudnica treba obratiti pozornost na kvalitetu sirovina. Ako je mlijeko sirovo, bolje je odgoditi uvođenje novog okusa. Budući da se ne provodi toplinska obrada, ostaje veliki rizik od mikrobiološke opasnosti - unošenje patogenih bakterija Listeria ili Salmonella. Pri najmanjem kršenju uvjeta skladištenja i transporta ili na pozadini disbioze, povećava se aktivnost patogene flore - postoji opasnost od infekcije.
Štetno je jesti sir Mahon s čestim napadima bronhijalne astme, s alergijama na mliječne proteine ili crvenu papriku, s povećanom osjetljivošću usne sluznice, s pogoršanjem upalnih procesa u usnoj šupljini. Ako čestice paprike uđu u čak i male pukotine na jeziku ili na unutarnjoj strani obraza, uzrokovat će peckanje i bolne osjećaje. Vrijedi isključiti proizvod iz prehrane za gastritis s visokom kiselošću i oštećenom funkcijom jetre.
Ne biste se trebali zanositi visokokaloričnim proizvodom ako trebate kontrolirati težinu i tešku pretilost. Trebali biste smanjiti porcije ili privremeno odbiti ulazak u prehranu s pogoršanjem bolesti probavnog sustava ili bubrega, pojačanim lučenjem žuči i sklonošću proljevu.
Recepti sa sirom Mahon
Ova se sorta kombinira sa suhim i utvrđenim vinima. Koristi se kao punilo u španjolskoj kobasici sobrasada i od nje se prave tortilja kolači, omleti, kalconi, empanade. Okus idealno izaziva povrće - paprika, rajčica i patlidžan.
Recepti sira Mahon:
- Predjelo od morskih plodova … Na vrućoj tavi na maslinovom ulju prži se sitno nasjeckano povrće - mrkva, luk, 2 rajčice bez kora i sjemenki, 2 zgnječena češnjaka. Kad sve postane mekano, samljeti drvenom drobilicom izravno u tavi, položiti glave škampa, pržiti, izvaditi, uliti 2 žlice. l. rakija. Dovedite sadržaj tave do konzistencije umaka, dodajte 2 žlice. l. maslac. Povrće bi trebalo biti glatko, sjajno, s blagim mirisom ribe. Posebno pripremite umak od sira i mlijeka za škampe: zagrijte 200 g mlijeka do vrenja i dodajte 200 g mljevenog sira Mahon, pričekajte da se otopi, dodajte rahlu želatinu - 15 g, ostavite da se ohladi. Škampi bez glave, 4 kom., Oguljeni, kuhani u vodi s malo maslinovog ulja, umočeni u umak od sira i mlijeka. Postupak se ponavlja sve dok se ne dobije gusta prevlaka na plodovima mora. Marmeladu od ruža otopite u vrućoj vodi da napravite sirup. Na svaki tanjur položi se malo umaka od morskih plodova i škampi u glazuri od sira. Ukrašeno listićima mente i ružičastim sirupom.
- Kiflice sa sirom s foie grasom … Luk se prži na guskoj masti, zatim se dodaju mali komadići guščje jetre, pokriju poklopcem i prže 2 minute. Prekinuti mikserom s malo papra, soli i provansalskog bilja. Odrežite komad Mahona i lagano ga zagrijte u toploj tavi ili na pari kako bi bio elastičan. Podmažite površinu foie gras paštetom, smotajte roladu i stavite u hladnjak. Kad se stvrdne, izrežite na krugove i poslužite.
- Calzone sa sirom i batatom … Lisnato tijesto se prethodno zamijesi. Kombinirajte 100 g margarina, narezanog na komade, s 250 g brašna, prstima sameljite u mrvice. Ubacite jaje, posolite, dodajte kefir, "po oku", i zamijesite tijesto. Razvaljajte u tanki sloj, namažite uljem, zarolajte, ponovno razvaljajte, podmažite i ponovno savijte. Postupak se ponavlja 6-7 puta. Zamotajte u plastičnu foliju i sve stavite u hladnjak. Zagrijte tavu i pržite 6 traka slanine dok se slanina ne otopi. Ulijte nasjeckanu glavicu crvenog luka, pržite dok ne postane prozirna. Ulijte naribani veliki slatki krumpir, začinite sušenim brusnicama, 4 žlice. l., miješajte 3 minute i maknite s vatre. Dodajte papriku, Mahon, pola čaše ili 60 g soli i papra (poželjno je pomiješati sve okuse). Zagrijte pećnicu na 180-200 ° C. Lim za pečenje prekrijte pergamentom, umutite 1 jaje. Tijesto se razvalja u sloj, na njega se stavlja nadjev, ostavljajući slobodne rubove, kolač je prekriven. Premažite umućenim jajetom i izbockajte vilicom. Pecite 15 minuta, pospite ostatkom sira, ostavite u pećnici još 2-3 minute. Rezati dok se pecivo ne ohladi.
- Empanade … Tijesto bi trebalo biti vrlo mekano. Pomiješajte 125 g maslaca i vrhnja, dodajte 1/4 žličice soli, ulijte 5 g svježe iscijeđenog soka od limuna i dodajte 200 g prosijanog brašna. Zarolajte u kuglu, zamotajte u prozirnu foliju, stavite u hladnjak na 40 minuta. Za izradu nadjeva pomiješajte 100 g sira Mahon i Mozzarella, 2 žlice. l. konzervirani kukuruz, prethodno ocijedi tekućinu. Izvade šaržu iz hladnjaka, smotaju je "kobasicom", odrežu male komadiće i razvaljaju kolače. Na sredinu svake staviti nadjev, rubove stisnuti, pite namazati žumanjcima da ništa ne istječe. Međutim, pekarski proizvodi više liče na velike okruglice. Pecite na pergamentu u pećnici zagrijanoj na 190 ° C 15 minuta.
Pogledajte također recepte sira Osso Irati.
Zanimljive činjenice o siru Mahon
U kulturnom sloju, koji je nastao, sudeći prema karakterističnim obilježjima, oko 3000. pr. e., pronašli su ulomke keramike koji su korišteni za izradu ove sorte. U rukopisnim dokumentima arapskih putnika koji potječu iz 1. stoljeća poslije Krista također su pronađeni spomeni Mahona.
U 18. stoljeću naše ere Španjolci su izvozili sir po cijelom svijetu. Za isporuku u luke Genove, gdje su glave utovarene na brodove, izgrađeni su posebni čamci sa zapečaćenim "komorama" koje nisu dopuštale ulazak morskog spreja.
Zaštićeno ime - ZOP certifikat - sorta primljena 1985. godine. Sada se pravi samo na otoku Menorci. Proces proizvodnje dugo je očuvan: prešanje se vrši ručno, a glave su umotane u tkaninu. Osim toga, sir Mahon proizvodi se samo od mlijeka stoke koja pase na lokalnim livadama. Iznenađujuće, mlijeko ima blago slankast okus, koji nije svojstven ovom proizvodu.
Pogledajte video o Mahon siru:
