Taleggio sir: recept, sastav, priprema

Sadržaj:

Taleggio sir: recept, sastav, priprema
Taleggio sir: recept, sastav, priprema
Anonim

Metoda za izradu mekog talijanskog sira. Sadržaj masti, sadržaj kalorija i kemijski sastav, koristi i štete pri nadopunjavanju prehrane. Recepti s Taleggiom i povijest sorte.

Taleggio je meki talijanski sir napravljen od kravljeg mlijeka, sirov i pasteriziran. Ime je sorta dobila po dolini u kojoj je recept izmišljen. Miris je intenzivan, osjećate arome svježe pokošene livadske trave i kiselog mlijeka u njoj. Okus je kiselkast, kremast, voćno-orašastog okusa i ugodne slanosti. Tekstura je nježna, mekana, blago vlaknasta, svijetla slama u sredini komada i žuta prema rubovima. Kora je tanka, hrapava, boja je heterogena - od svijetlo ružičaste do smećkaste, prekrivena mrljama sive plijesni. Proizvodi se u paralelopipednim briketima stranica 20-25 cm i visine 5-7 cm. Težina glave-1, 8-2 kg.

Kako se pravi sir Taleggio?

Izrada Taleggio sira
Izrada Taleggio sira

Sortu je lako napraviti kod kuće. U Italiji ga možete kupiti u trgovini i od poljoprivrednika koji imaju nekoliko krava. Proizvodnja sira Taleggio sezonska je - u kasnu jesen i zimi. Krdo, koje je cijelu toplu sezonu paslo u Alpama, konačno se spustilo, a životinje su se vratile u ravnicu na počinak. Sakupite mlijeko proizvedeno nekoliko puta tako što ćete ga uliti u velike kace. Često se fermentacija provodi nakon početka sirenja.

Mlijeko se pasterizira, zatim hladi na 34 ° C, laktobacili, kalcijev klorid, a nakon nekog vremena dodaje se sirilo, što osigurava brzu fermentaciju. Taleggio sir se pravi kao u mljekarama seljačkog sira u stara vremena, ali s jednom razlikom. U to vrijeme nije se dodavalo sirilo za ubrzanje i mlijeko se samo kiselo. Osim toga, nije provedena pasterizacija ili vrenje.

Vrijeme flokulacije je 15 minuta, zatim se kelj izreže na kockice s rubovima 1,5 cm, 1/3 sirutke se ocijedi do površine zrna sira. Zatim žlicom s rešetkama izvadite zrna sira i stavite ih u kalupe prekrivene gazom. U tvornicama hrane, u proizvodnji sorti, grožđici se dodaje grožđica, orašasti plodovi - češće pistacije, sok od limuna ili cikorija. Tijekom prvog sata okrenite ga 2-3 puta, ostavite još jedan dan na 23-25 ° C. Obično se ne stavlja ugnjetavanje, ali ako je konzistencija premekana, dopušteno je ugraditi teret težine 1,5 kg.

Prvo se površina glavica posipa krupnom soli i ostavi dan, a zatim se 12 sati potopi u salamuru s koncentracijom od 18%. Zatim se, isto vrijeme, stavljaju u slanu vodu - koncentracija 3% s otopljenom kulturom B. posteljine.

Uvjeti starenja - špilje s temperaturom od 6 ° C i vlagom od 90%. Prvo se glava okreće svaki dan, a kad prestane odvajanje seruma, ispire se slanom vodom s kalupima. Tekućina se zadržava, nova se ne razrjeđuje. U tim uvjetima aktiviraju se bakterije. Period sazrijevanja je 4 do 9 tjedana. Ovaj sir ima meku i elastičnu teksturu.

Da bi se dobio zreliji sir, glava se umota u pergament i ostavi još 2-3 tjedna. U tom slučaju kora dobiva svjetliju crvenkastu boju i, budući da se ispiranje više ne događa, prekriva se kristalima soli. U tom slučaju tekstura postaje mrvičasta, salinitet se povećava, a orašasti okus je izraženiji.

Tijekom pripreme prije prodaje višak plijesni uklanja se s površine nježnim četkanjem, ali se kristali soli zadržavaju. Ljubitelji smatraju da je kora jestiva.

Pri kupnji ove sorte morate znati da se osjetljiva pulpa brzo pogoršava, a plijesni koje naseljavaju koru prodiru u glavu. Sposobnost hvatanja crijevne infekcije povećava se ako se prekrše uvjeti skladištenja i transporta.

Recepti za sir Taleggio

Rižoto sa sirom Taleggio
Rižoto sa sirom Taleggio

Proizvod se dobro topi pa se često koristi kao sastojak za pripremu raznih jela - tepsija, omleta, tjestenine, pa čak i deserta. Ovo je idealno za sendviče ili tople sendviče. Okus se dobro slaže s voćem - osobito s velikim crnim grožđem.

Ako planirate poslužiti sortu na tanjuru sa sirom, morat ćete je izrezati posebnim "avionom". Nož će se zaglaviti u ljepljivu pulpu, a vi nećete moći dobiti ravnomjeran, lijep komad.

Recepti sira Taleggio:

  1. Tepsija … 150 g dimljene kobasice prži se bez ulja u tavi za lijepljenje bez drške. Bijeli luk narežite na kolutiće i pirjajte na biljnom ulju. Na luk i kobasicu namažite 320 g oprane riže, prelijte s malo pileće juhe, začinite paprom i solju. Pokrijte poklopcem i pirjajte dok se riža ne skuha. 2 minute prije isključivanja dodajte šafran stavljajući ga u vrećicu. Ispraznite sredinu posude, dodajte 130 g Taleggio kockica, prekrijte uklonjenom rižom, poravnajte površinu. Pecite u pećnici zagrijanoj na 180 ° C dok se sir ne otopi. Prije posluživanja na vrućoj tepsiji ukrasite Taleggio kockicama i pospite peršinom.
  2. Tepsija s tjesteninom … Višebojna pasta - žuta, zelena i crvena - kuha se i razmazuje u slojevima, naizmjenično, u obliku namazanom maslacem. Slojevi se polažu s usitnjenim Taleggiom. Sljedeći sloj je bijelo meso, rastavljeno na vlakna, pa opet sir. Pospite zdrobljenim orasima, pecite 15-20 minuta. Prije posluživanja ukrasite cvjetovima nevena.
  3. Sipa s tikvicama … Glavonošci - 200 g - izrezani na male komadiće, kuhajte 15 minuta u slanoj vodi s lukom. Na tavi popržite češnjak da okusi rafinirano suncokretovo ulje, dodajte komadiće sipe, ulijte malo bijelog vina, papra i soli. Pržite 5 minuta uz stalno miješanje. Velike tikvice pirjaju se zasebno, dodajući toplu vodu, sasvim malo i maslinovo ulje. Kad povrće omekša, dajte sok i počnite se raspadati, dodajte ga sipi, dodajte sir - 50 g, izrezan na male kockice, te miješajte na laganoj vatri dok se ne otopi.
  4. Rižoto … Proizvodi se režu: Taleggio - 200 g, zrela bundeva - 500 g, parmezan - 50 g, 1 kom. luk i ljutika. Na maslinovom ulju popržite cijeli luk do zlatno smeđe boje, rasporedite bundevu i dovedite do mekoće, dodajte opranu rižu - 300 g, malo po malo ulijte juhu od povrća - 1 litru. Kuhajte dok riža ne postane aldente, dodajte Taleggio i parmezan, sve zakuhajte i maknite tavu s vatre.
  5. Omlet … Paprike se peku u pećnici, a zatim izrežu na tanke trakice. Jaja umutiti s mlijekom, solju, paprom. Na tavi ispržite luk, ulijte smjesu od jaja, dodajte sir i pospite komadima Taleggia po vrhu. Pecite ispod poklopca dok se smjesa od jaja ne stisne i sir se ne rastopi.

Sir se unosi u prehranu djece tek nakon toplinske obrade. Malo je vjerojatno da će djeca odbiti takav doručak. Kobasice se režu tako da dobiju "hobotnice", odnosno sa svake strane na 4 dijela po dužini, ne dosežući sredinu. Namažite u vrućoj tavi s komadićem maslaca. Dok su prženi s jedne strane, krajevi se uvijaju poput pipaka glavonošca. Okrenite, na svaku kobasicu stavite krug rajčice i krišku sira. Zatvorite poklopcem. Isključite ga dok se ne otopi.

U salatama se ova sorta može zamijeniti s Fetom ili Ricottom. Okus se dobro slaže sa svježim začinskim biljem, rikolom i rajčicama sušenim na suncu. Pogodno za posluživanje uz voćna vina kako bi se poboljšala njegova aroma. Za ovu sortu prikladni su proizvodi Bardolino Ciaretto s gorkim okusom i aromom vanilije i klinčića.

Zanimljive činjenice o siru Taleggio

Kako izgleda talijanski sir Taleggio
Kako izgleda talijanski sir Taleggio

Povijest ove sorte prilično je "prastara". Unatoč činjenici da se u rukopisnim dokumentima spominje da to potječe iz 10. stoljeća, arheološka istraživanja potvrđuju da se po prvi put sličan proizvod počeo izrađivati još u starom Rimu. Na stijenkama keramičkih kotlova fosilizirani su ostaci sira u kojima su nakon strukturne analize izolirani samo laktobacili, bez dodatnih fermenata. Opisi briketa od sira pronađeni su u bilješkama Plinija Starijeg, Katona i Cicerona. Usput, potonji je proizvod obdario ljekovitim svojstvima.

Poznati pustolov Giacomo Casanova, koji je 1763. posjetio Sant'Angelo-Lodigiano, primijetio je tu raznolikost pri sastavljanju enciklopedije sireva. Međutim, rukopis je ostao nedovršen.

Dolina koja je siru dala ime Taleggio nalazi se u blizini Bergama. Sorta je napravljena od mlijeka "umornih" krava, koje su se nakon duge ljetne ispaše u alpskim planinama spustile u dolinu. Zato se sve do 13. stoljeća Taleggio zvao "Strakkino", što se doslovno prevodi kao "umoran". Nakon toga je proizvodnja sireva podijeljena - mekani Strakkino spušten je u špilje radi sazrijevanja, a na njemu se počela stvarati crvena kora. Odnosno, postala je zasebna sorta.

Do kraja 19. stoljeća proizvodnja Taleggia bila je teritorijalno ograničena. Sada su to počeli raditi u blizini Milana, Pavlije, Bergama, u Pijemontu i Venetu. Godine 1988. sorta je dobila oznaku DO, a 1996. službeno je dobila oznaku kvalitete DOP / PDO.

Prilikom odabira Taleggia, dlanom pritisnite koru. Ako je sir svjež, oblik površine se vraća u roku od 15-20 sekundi.

Kako bi se očuvala mekana tekstura i korisna svojstva sira Taleggio, neobrezana glava sprema se na policu hladnjaka, omotana vlažnom pamučnom krpom. Svaku vlagu s površine potrebno je svakodnevno uklanjati. Izrezani Taleggio morat će se pojesti u roku od 2-3 dana. Stavite li kriške u nepropusno pakiranje, pulpa će vrlo brzo postati sluzava i zakiseliti se, a ako se ostavi na polici, osušit će se. I u prvom i u drugom slučaju nećete moći uživati u izvrsnom okusu.

Pogledajte video o siru Taleggio:

Preporučeni: