Kako se pravi mekani talijanski sir? Hranjiva vrijednost i vitaminsko -mineralni sastav. Prednosti i štete Caciotte, upotreba u kulinarskim receptima. Zanimljive činjenice o talijanskom siru.
Caciotta je talijanski sir meke do polumekane kremaste teksture, tradicionalno izrađen od malih farmi. Svaka sirana ima svoj izvorni recept, pa su kvaliteta i veličina dobivenih proizvoda nešto drugačiji. Okus Caciotte može biti mekan ili pikantan, boja mesa je bijela sa žutim ili svijetlo kremasta, konzistencija je gusta ili polumekana, elastična, kora je svijetložuta. Karakteristike cilindričnih glava variraju: težina - od 650 g do 1,2 kg, promjer - od 10 do 20 cm, visina - od 5 do 12 cm.
Kako se pravi sir Caciotta?
Unatoč prividnoj sličnosti s proizvodima od skute koji ne zahtijevaju odležavanje, za proizvodnju ove sorte potrebno je imati iskustvo u proizvodnji sira i posebnoj opremi. Morate imati posebne kotlove za vodenu kupelj s ugrađenom željeznom rešetkom, kulinarski termometar, posude za gastronorme s debelim stijenkama s uskim poklopcima, kalupe za sir.
Okus konačnog proizvoda ne ovisi samo o točnom poštivanju recepta Caciotte, već i o vrsti aditiva za arome i načinu obrade kore koja se formira. Možete i bez pojačivača okusa, ali zrna sira obično se miješaju s crnom i crvenom ljutom paprikom, maslinama, lješnjacima ili kaparima. Kora se natrlja maslinovim uljem ili svježom rajčicom, posipa mljevenom paprikom, dimljenom pa čak i posebno uzgojenom bijelom plijesni.
Kako napraviti sir Caciotta po klasičnom receptu:
- Kako bi se osiguralo jednoliko zagrijavanje, sirovina se stavlja u vodenu kupelj. Vrenje se ne provodi, maksimalna temperatura je 37 ° C.
- Ulije se kalcijev klorid, ulije suhi termofilni starter, ostavi 1 sat na konstantnoj temperaturi.
- Koagulacija se provodi pomoću renina. Provjerite gustoću ugruška (kelj) podižući ga oštricom noža.
- Prilikom rezanja zrna sira trebaju biti dovoljno velika - s rubovima od 2 cm. Najprije se okomito reže gusti sloj skute, a zatim vodoravno.
- Zrna sira zagrijavaju se 20-25 minuta, povećavajući temperaturu na 39 ° C, neprestano miješajući. Ako su komadići koji se dižu s dna veliki, usitnjavaju se tijekom procesa.
- Serum se ocijedi, određujući količinu preostalog okom. Trebao bi pokriti površinu skute za otprilike jedan prst.
- Kalupi za budući sir Caciotta prekriveni su gazom presavijenom u 2-3 sloja. Zagladite ga kako biste dobili ujednačenu površinu glavica. Pripremljene posude punite žlicom s rupama u malim obrocima. Masa sira mora se nabiti - za to se na ruke stavljaju sterilne rukavice. U ovoj fazi dodaju se arome.
- U toplinskoj komori - loncu s rešetkom - kalupi se postavljaju tako da je površina vode niža za 3 cm. Na 32-38 ° C aktiviraju se termofilni streptokoki koji upijaju mliječni šećer. Sir se okreće 3 puta svakih 10 minuta, a zatim 1 put u pola sata. Ako je gaza previše mokra, zamijenite je novom.
- Gaza se uklanja s glava i stavlja na drenažnu prostirku u hladnjak 8 sati.
- Ujutro se vrši soljenje: sol se otopi u vodi (slana voda 20%) na temperaturi od 70-80 ° C, ulije kalcijev klorid i bijeli ocat, stavi u hladnjak.
- Nakon 2-3 sata sir se uroni u podrum. Uvjeti sazrijevanja: temperatura - 12-15 ° C, vlažnost zraka - 85-90%. Ako se pojavi bijela plijesan, isperite je blagom otopinom soli ili octa. Period sazrijevanja je od 14 do 62 dana. Nakon što se kora osuši, glava se okreće 2-3 puta dnevno.
Kad je vlažnost u prostoriji niska, kora se prekriva tekućim voskom kako bi se izbjeglo pucanje.
Za pripremu sira Caciotta kao proizvoda od delikatesa glava se spušta 36 sati 72 sata nakon početka zrenja u posudi s crnim vinom … Kad je kora dobro zasićena, glava se vraća u komoru za sazrijevanje.
Prilikom pripreme caciotte od papra u zrnu stavljaju se glavice u posudu sa mljevenim paprom 48 sati, povremeno trljajući tijekom puča. Paprika se prethodno kalcinira u tavi od lijevanog željeza bez ulja i tek tada melje u mrvice.
Moguće dodatno pušenje … Ako je površina već premazana voskom, poboljšanje okusa se ne provodi.
Sastav i kalorijski sadržaj Caciotta sira
Hranjiva vrijednost proizvoda ovisi o sirovinama, okusima, načinu obrade glave i uvjetima starenja.
Kalorijski sadržaj sira Cacciotta, napravljenog prema klasičnoj recepturi, bez pojačivača okusa - 313 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 25 g;
- Masti - 22 g;
- Ugljikohidrati - 4 g;
- Voda - 51 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin A - 256 mcg;
- Beta karoten - 0,16 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,04 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,35 mg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,78 mcg;
- Vitamin PP - 604 mg.
Makronutrijenti na 100 g
- Kalij, K - 100 mg;
- Kalcij, Ca - 875 mg;
- Magnezij, Mg - 50 mg;
- Natrij, Na - 940 mg;
- Sumpor, S - 233 mg;
- Fosfor, P - 650 mg.
Mikroelementi po 100 g
- Željezo, Fe - 0,6 mg;
- Cink, Zn - 4 mg.
Sir Caciotta sadrži sve vrste aminokiselina, masne kiseline - zasićene, nezasićene, polinezasićene, kolesterol.
Sir je često uključen u dijete za mršavljenje jer ima malo ugljikohidrata i puno mliječnih proteina. To vam omogućuje da brzo napunite tjelesnu rezervu energije i oporavite se od iscrpljujućeg mentalnog i fizičkog stresa.
Korisna svojstva sira Caciotta
Učinak proizvoda na ljudsko tijelo ovisi o vremenu starenja. Svježa slatkasta pulpa, koja se konzumira 2-3 dana nakon oblikovanja, ubrzava metaboličke procese i stvara optimalno okruženje za vitalnu aktivnost korisne mikroflore, a zrela, pikantna pulpa potiče proizvodnju žučnih soli i klorovodične kiseline, povećava kiselost želuca sok.
Prednosti sira Caciotta:
- Jača koštano tkivo i zube, sprječava degenerativno -distrofične promjene - osteokondrozu i artrozu, kao i uništavanje kostura - osteoporozu.
- Povećava imunološki status i antibakterijsko djelovanje.
- Ima probiotičko djelovanje, ubrzava probavu hrane. Uklanja truležne procese u crijevima i loš zadah.
- Sir bez aditiva smanjuje proizvodnju histamina.
- Normalizira krvni tlak, smanjuje rizik od bolesti kardiovaskularnog sustava.
- Zbog svojih antioksidativnih svojstava sprječava razvoj crijevnih onkoloških procesa, izolira slobodne radikale koji putuju u lumen petlji.
- Normalizira ravnotežu vode i elektrolita. Neobuzdana Caciotta ima blagi diuretski učinak, dok zrela Caciotta sprječava gubitak tekućine.
Mladi kozji sir lako je probavljiv i obogaćuje tijelo korisnim tvarima.
Ovaj svježi proizvod posebno je koristan za žene. Mali dio ublažava osjećaj gladi, olakšava tijek PMS -a i simptome prijelaza u menopauzu, sprječava razvoj upalnih procesa ginekoloških organa uzrokovanih povećanjem aktivnosti gljivica Candida - kandidijaze i vulvovaginitisa. Kada koristite dio od 100-150 g 3-4 puta tjedno, kosa postaje svilenkasta, raste brže i nokti prestaju ljuštiti.
Recepti sa sirom Caciotta
Prilikom uvođenja ove sorte kao sastojka u jela treba uzeti u obzir posebna svojstva. Mladi se sir ne topi, može se pržiti na roštilju i u tavi, a kad sazri pri zagrijavanju dobiva pastoznu konzistenciju. Može se koristiti za pripremu toplih jela - raznih vrsta sendviča, raznih peciva, juha i umaka.
Recepti sa sirom Caciotta:
- Punjeni kaneloni … Pečeno meso priprema se unaprijed. Rupe se prave u komadu govedine i ubacuje se češnjak, a zatim se radni komad prži u žaru do zlatno smeđe boje u mješavini ulja - maslaca i rafiniranog suncokreta. Zatim se meso izvadi, u posudu, ne skidajući ga s vatre, stavljaju se kriške povrća - celer, korabica (uklanjanjem lišća), mrkva i crveni luk, sve se prelije crnim vinom, poškropi mješavinom paprike s prevladavanjem crne boje, klinčića, soli, zatim isparene 1/3 tekućine. Meso se dinsta u umaku dok ne omekša, dodajući muškatni oraščić. Zamijesite elastično mekano tijesto od brašna, soli i jaja, dodajući vodu "na oko". Ostavite ga da se odmori 20 minuta pod prozirnom folijom, a zatim ga razvaljajte u sloj debljine do 2 mm, izrezan na kvadrate sa stranicama od 10 cm. Kuhajte komade u slanoj vodi 5 minuta, stavite ih u cjedilo i stavite ih na podmazane limove za pečenje. Okrenite pečenje kroz mlin za meso, dodajte muškatni oraščić. Mljeveno meso razmaže se po kvadratima, posipa se naribanim sirom - samo malo, po 1 žličica, zamotano u kiflice. U kalup ulijte umak od pečenja, rasporedite kanelone, pospite preostalim sirom i pecite na 160-180 ° C dok se Caciotta ne otopi. Zatim izvade jelo iz pećnice i napune ga umućenim jajima. Pecite još 5 minuta. Prije posluživanja pospite svježim začinskim biljem.
- Pizza … Da biste zamijesili tijesto, pomiješajte brašno (3-4 šalice) s prstohvatom soli, 1 žličicom. sode i 0,5 žličice. Sahara. Ulijte 200 ml kefira, 1 žlica. l. kiselo vrhnje i majoneza, ubacite 1 jaje. Tijesto treba biti mekano, elastično i ne lijepiti se za ruke. Ostavite smjesu da stoji 15 minuta prekrivena salvetom. Sastojke za punjenje bolje je odmah izrezati i staviti u zasebne zdjele. Tada će biti prikladnije sakupljati. Pripremite 100 g kobasice, ukiseljene šampinjone, zrelu Caciottu, pola crvene ili narančaste paprike, 1 luk i 1-2 rajčice, hrpu zelja. Zagrijte pećnicu na 190-200 ° C. Razvaljajte tijesto u sloj, premažite kečapom i kiselim vrhnjem, položite sve sastojke, osim sira. Posljednji sloj su rajčice i začinsko bilje. Stavite pizzu u pećnicu, pecite 15 minuta. Zatim izvade lim za pečenje, posipaju naribanim sirom. Nakon što se Caciotta otopila, pizza je spremna.
- Hladnjak za ciklu … Repa se peče u pećnici zajedno s korom dok ne omekša, zatim se oguli i prekine mikserom s kefirom. Sir narezati na kockice, kuhani krumpir i svježe krastavce, uliti u krem juhu, posoliti i popapriti.
- Povrtna salata … Listovi salate ručno se kidaju na male komadiće, jabuka Semirenko oguljuje i sjecka, uklanjajući jezgru. Svi sastojci pomiješani su sa sjemenkama nara u približno jednakim dijelovima. Začinite balzamičnim octom. Za pohanje pomiješajte krekere s protisnutim češnjakom i majčinom dušicom. Sir se nareže na kockice, uvalja u smjesu i prži na rafiniranom maslinovom ulju do zlatno smeđe boje, a dok je vruć, razmaže se po jastuku od voćne salate. Salata se jede topla.
Također pogledajte recepte sira Saint Necter.
Zanimljive činjenice o siru Caciotta
Ovaj se proizvod spominje u rukopisima iz 9. stoljeća. Može se zaključiti da se ova sorta prvi put počela proizvoditi u južnoj Italiji. Male glave, koje gotovo nisu zahtijevale sazrijevanje, zadobile su ljubav vojnog osoblja, pastira i nomada. Sir nije zauzimao puno mjesta u naprtnjačama i brzo je utažio glad.
Popularnost Caciotte može se pripisati raznolikosti recepata. Unatoč činjenici da su klasične varijante proizvoda izrađene od kozjeg mlijeka, varijante mliječnosti drugih vrsta goveda nisu samo moguće, već se trenutno proizvode pod službeno registriranim markama.
Sir s raznim nadjevima dobio je i svoja imena:
- Tre latte - klasično kozje mlijeko;
- Tipo dolce - od krave;
- Tipo saporito / lazial - od ovaca;
- La Cocina Caciotta - s crvenom paprikom;
- Caciotta Al Pepperoncino - sa feferonima (američka dimljena kobasica tipa salama);
- Caciotta Al Tartufo - s crnim tartufom, najskuplja sorta.
Potrošači preferiraju Cacio Marzolino proizveden u proljeće. U prijevodu s talijanskog naziva se "ožujak". Nije samo slatkast, već i miriše na cvijeće. Za njegovu proizvodnju koristi se kozje mlijeko koje je paslo na svježoj mladoj travi.
Rok trajanja cijele glave sira, ako je omotana u foliju ili pergament za hranu i s posebnom mikroklimom (+ 7 ° C i 90% vlage) je 1 godina. Nakon rezanja, mladi sir Caciotta ne može se čuvati kod kuće duže od 48 sati, a dozrijevati s paprom ili drugim ljutim začinima - više od mjesec dana.
Pogledajte video o siru Caciotta:
