Glavne pogreške u pripremi pića. Zašto se kvas ne može napraviti onako kako bi trebao biti, najvjerojatniji razlozi. Što je važno znati za početnike fermentatora?
Kvass je vrlo hirovit napitak koji, ovisno o upotrijebljenim sastojcima, njihovoj koncentraciji i temperaturnom režimu, može sazrijeti na različite načine. Početniku pivare teško je sve pratiti pa je važno razumjeti zašto kvas ne radi, koje su greške moguće tijekom njegove pripreme, hoće li se piće popraviti i kako to učiniti.
Vezani članak: Kako napraviti zobeni kvas?
Tipične greške u pripremi kvasa
Bijeli kruh nije pogodan za izradu kvasa
Kvass je živo piće čija je priprema prilično specifičan proces. Postoji mnogo provjerenih recepata, ali istodobno postoje slučajevi kada se pokaže da je neukusno. Doznajmo s čime je to povezano.
Uobičajene greške u pripremi kvasa:
- Ušteda na proizvodima … Postupak kvašenja ne skriva upotrebu loših, pokvarenih, jeftinih sastojaka. To ne znači da morate kupiti najskuplje proizvode. Optimalno će koristiti komponente srednje cjenovne kategorije.
- Neodgovarajući kruh … U receptu za piće može biti puno sastojaka koji su zaslužni za njegov jedinstveni okus, ali kruh je osnova uz kvasac. I važno je pravilno ga odabrati. Trebamo prepečene krekere. Najbolje ih je napraviti od raženog kruha, temeljito se sušeći na temperaturi od 200 ° C oko 10 minuta. Pravljenje kvasa od izgorjelih kora bit će velika greška. Također se ne preporučuje korištenje bijelog kruha ili sorti s bogatim aditivima i zgušnjivačima, inače piće neće djelovati.
- Neispravni temperaturni uvjeti … Fermentacija se ne odvija pravilno na svim temperaturama. Ako je prenisko, štetni će se mikrobi početi aktivirati, uslijed čega se umjesto kvasa dobiva kaša. Visoka temperatura za piće nije ništa manje opasna: usporava se vitalna aktivnost kvasca, a tada je vrlo teško započeti proces fermentacije.
- Loš kvasac ili višak kvasca … Ovo je drugi glavni sastojak pića pa je važno koristiti kvalitetan proizvod. Ne možete praviti kvas od starog kvasca, pokvarenog, kojem je istekao rok trajanja. Važno je strogo se pridržavati recepta i uzeti točno potrebnu količinu sastojaka, budući da je još jedna neoprostiva pogreška pri pripremi kvasa kod kuće prekomjerna količina kvasca. Kao rezultat toga, daju gustu pjenu, pojavljuje se karakterističan miris, piće postaje neupotrebljivo i opasno po zdravlje, prijeti probavnim smetnjama i trovanjem.
Previše tople ili hladne vode
… Od velike je važnosti kakvu vodu sipati u kiselo tijesto tijekom pripreme napitka. Na visokim temperaturama živi kvasac umire, a na niskim se ne aktivira pa proces fermentacije ne počinje. Temperatura vode ne smije biti veća od 40 ° C, optimalno 30-36 ° C.
Što učiniti ako kvas ne radi?
Priprema kvasa ne može se nazvati jednostavnim postupkom, unatoč maloj količini sastojaka i minimalnoj ljudskoj intervenciji. U početku je važno odabrati visokokvalitetne sastojke, pravilno ih pripremiti i osigurati potreban temperaturni režim pića tijekom cijele fermentacije. Međutim, ni u ovom slučaju niste imuni na greške. Stoga je važno znati što učiniti ako kvas ne uspije, je li moguće popraviti piće ili je lakše pripremiti novu porciju.
Kvass ne fermentira
Na fotografiji, kvasac zahvaćen plijesni
Kvass je piće koje se tradicionalno proizvodi živom fermentacijom. Tehnologija izrade kod kuće jednostavna je i jasna, međutim, čak i ako ste strogo radili sve prema receptu, mogli biste naići na situaciju da piće ne uspijeva.
Kvasac je odgovoran za proces fermentacije tijekom kuhanja, pa je glavni razlog zašto kvas ne fermentira upravo pogrešan izbor ili pogrešna upotreba ovog sastojka.
Iskusni fermentori savjetuju da se koristi samo živi komprimirani kvasac. Kvalitetan proizvod ima ujednačenu sivkasto-bež boju i konzistenciju nalik plastelinu. Ako na njegovoj površini pronađete udubljenja, plijesan, zamračena ili osušena područja, odbijte kupiti. Također, pogreška u pripremi kvasa bit će upotreba briketa, koji se mrvi ili razmazuje poput paste.
Kvasac je vrlo hirovit proizvod za skladištenje. Odaberite proizvod s prozračnom ambalažom, ali ako je briket zapečaćen, ne biste ga trebali kupiti. Uvijek provjerite rok trajanja: nekvalitetni, pokvareni kvasac uzrokuje kvar kvasa i fermentaciju. Ako za pripremu napitka koristite proizvod koji nije prve svježine, morat ćete ga uzeti 1,5-2 puta više nego što je naznačeno u receptu, inače neće uspjeti pokrenuti proces fermentacije.
S obzirom na kapricioznost kvasca, prije pravljenja kvasa svakako ih se preporučuje provjeriti. Otopite malo proizvoda u čaši tople vode, dodajte šećer i pričekajte nekoliko minuta da fermentacija počne. Mjehurići bi trebali otići: ovo je dokaz prikladnosti kvasca za izradu domaćeg kvasa. No, pjena nije pokazatelj visoke kvalitete proizvoda.
Drugi razlog zašto je kvass prestao fermentirati je opetovana upotreba kvasca. Upamtite: svaki put sve više gubi svoja svojstva. Za učvršćivanje pića, ako nije uspjelo, umiješajte svježu porciju kvasca, na temelju izračuna 10 g na 3 l kiselog tijesta.
Osim toga, zimi kvas fermentira lošije nego po toplom vremenu, stoga, da biste poboljšali zrenje, postavite spremnik bliže bateriji.
Često se piće priprema na bazi kvasca bez kvasca: u ovom slučaju kvas slabo fermentira, ali to ne znači da proces ide po zlu. S kvascem bez kvasca fermentacija traje dulje-2-4 dana, ali uz sudjelovanje kvasca proces se ubrzava i, ovisno o količini šećera i temperaturi, u prosjeku traje 1,5 dana.
Kuhana voda također usporava fermentaciju, stoga je za izradu kvasa bolje koristiti izvorsku vodu, filtriranu ili, u ekstremnim slučajevima, iz slavine za vodu, nakon što ju je malo branila.
Važno! Ako je kvass prestao fermentirati, dodajte novu porciju kvasca.
Zašto je kvas zamućen?
Fotografija zamućenog kvasa pri upotrebi nedosušenih krekera
Domaći kvas uvijek će biti pomalo nejasan, to je zbog suspenzije kvasca uključenog u njegovu pripremu. Da biste se riješili taloga, piće možete procijediti nekoliko puta, pazeći pritom da ga ne protresete. Posudu možete staviti i u hladnjak, nakon jednog dana tekućina će postati bistrija.
Osim toga, još jedan razlog zašto se kvas pokaže mutnim je pogrešan izbor vrste kruha: polusušeni krekeri, štruca, sušeni kruh daju suspenziju. Da biste dobili čisto piće, preporuča se koristiti raženi kruh prepečen u pećnici.
Kada koristite brašno za pripremu pića, ispada da je gusto, neprozirno i naziva se "krepki kvass". Takvo piće ne samo da gasi žeđ i osvježava ljeti, već se i savršeno nosi s glađu. Osim toga, preporuča se koristiti kao sastojak tijesta za kruh.
Ako se suspenzija u piću pojavila već tijekom skladištenja, govorimo o bakterijskoj kontaminaciji kvasa divljim kvascem i trulim termobakterijama zbog kršenja sanitarnih zahtjeva za preradu sirovina, posuda i uvjeta skladištenja.
Divlji filmski kvasac rasprostranjen je u prirodi, nalazi se u zraku, a može biti prisutan i u zrnu i sladu. Kao rezultat njihovog vezivanja za hranjivi medij pića, kvass se pokaže mutnim, u njemu se pojavljuje talog. Budući da patogeni mikroorganizmi inhibiraju uzgojene vrste kvasca i apsorbiraju proizvode fermentacije, okus pića se pogoršava, pojavljuje se neugodan zaostatak. Često je zamućenje popraćeno stvaranjem bijelog presavijenog filma na površini: ovaj fenomen naziva se mikoderma ili tsvel.
Termobakterije u kvas ulaze iz žitarica, mogu rasti na visokim i niskim temperaturama i uginuti samo na 90 ° C. Tijekom fermentacije kvasovke, truli oblici termobakterija uzrokuju njeno kiseljenje, jer nastaje octena kiselina, piće postaje mutno i pojavljuje se postojan truležni miris.
Pokazalo se da je kvas gust
Kvass se dobiva kao žele s viškom šećera
Kvass je piće koje ne sadrži škrob i želatinu. No, ipak, ponekad postane gusta i žilava.
Glavni razlog za to smatra se pogrešnim odabirom kruha. Bijeli kruh, štruca, sorte s bogatim aditivima i zgušnjivačima u sastavu nisu prikladni za izradu domaćeg kvasa, jer pijenje kao rezultat dobiva svojstva želiranja. Kako bi piće sigurno ispalo, važno je koristiti obične dvopeke od raženog kruha, kuhane u pećnici. Ali samo osušeni proizvod nije prikladan za ovaj posao.
Stavite li piće na bazi suhog koncentrata, na dnu posude može se nakupiti kisela tekućina, a kvas će se pokazati gustim. Taj se fenomen opaža kada je slad prisutan u starter kulturi.
Drugi razlozi zašto se kvas dobiva kao žele:
- Kršenje udjela sastojaka pri pripremi pića;
- Previše kvasca
- Višak šećera;
- Korištenje kiselog tijesta na brašnu;
- Sobna temperatura je previsoka;
- Izravna sunčeva svjetlost.
Osim toga, kvas se dobiva kao žele, kada se u proces fermentacije dodaje patogena bakterijska mikroflora - leukonostok, štapići krumpira. Bakterije pokreću sluzavu fermentaciju u kojoj se od šećera stvara dekstrin koji je odgovoran za viskoznu konzistenciju pića i njegovu veliku gustoću. Štetni mikroorganizmi mogu prodrijeti u piće s vodom, mrvicama, šećerom ako nisu ispunjeni standardi za preradu posuda i sirovina. Na primjer, Leukonostok je toliko aktivan da za 10 sati pretvori šećernu otopinu u čvrstu sluz.
Zašto je kvas kiseo?
Na fotografiji bakterije octene kiseline
Pravi kvass, koji dobro gasi žeđ, okrepljuje i tonizira, ima nevjerojatan slatko-kiselkasti okus. Međutim, ponekad piće postaje iskreno kiselo. U ovom slučaju, s visokim stupnjem vjerojatnosti, može se tvrditi da je fermentirao, infuzirao dugo na sobnoj temperaturi.
Pri pravljenju kvasa uvijek biste ga trebali probati. Prvi dan bit će sladak, drugi dan će se normalizirati. Čim se postigne optimalan okus, slobodno ga stavite u hladnjak.
Ako se to ne učini, kvas postaje kiseo. Međutim, može se ispraviti šećerom ili medom, dodajući sastojke po ukusu.
Kako ne biste tražili razloge zbog kojih je kvasa kisela, možete se poslužiti jednim trikom. Prilikom pripreme napitka dodajte brezov sok, na temelju udjela od 60 g na 1,5 litre. To je prirodni zaslađivač, osim toga, bit će originalnijeg okusa.
Ako dobijete kiseli kvas, možete ga i upotrijebiti. Ovo piće idealna je podloga za bokvice od okroshke ili cikle. Može se koristiti kao sastojak u pečenju kruha umjesto vode.
Važno! Pokušajte konzumirati kvas 2-3 dana.
Drugi razlog zašto se kiselost kvasa povećava je vitalna aktivnost bakterija octene kiseline, koje potiskuju aktivnost kvasca. Kao rezultat toga, alkohol se oksidira u octenu kiselinu, piće potpuno kiseli i pojavljuje se okus kiselog kupusa. Također, karakteristična značajka kvašenja octene kiseline u kvasu je stvaranje tankog filma na njegovoj površini.
Gorki i neukusni kvas
Opečeni krekeri kvasu dodaju gorčinu
Glavni razlog gorčine kvasa je uporaba spaljenih dvopeka za njegovu pripremu. Kruh treba sušiti u pećnici do zlatno smeđe boje. Što komadići izađu tamnije, piće će biti gorče.
Kvass je gorak i bez okusa, s postojanim mirisom kaše u slučaju viška kvasca ili korištenja ustajalog briketa s udubljenjima, plijesni, zatamnjenim područjima i konzistencijom plastelina na površini. Važno je kupiti kvalitetan proizvod koji je uskladišten u odgovarajućim uvjetima i u prozračnoj ambalaži. Strogo slijedite recept i uzmite naznačenu količinu sastojaka: kuhanje "na oko" ispunjeno je pojavom neugodnog okusa.
Ako za pripremu pića koristite brašno, razlog zašto je kvasac gorak je niska kvaliteta proizvoda. Možda je pokvaren, ima ustajali miris, plijesni ili sadrži sjemenke pelina koje mogu ući u posudu tijekom mljevenja zajedno sa zrnom.
Također, kvas dobiva užegao okus ako fermentira. Točnije, to više neće biti kvas, već prava kaša, a piće neće biti moguće popraviti.
Neki recepti domaćeg kvasa uključuju korištenje dovoljno izvornih sastojaka za poboljšanje boje - izgorjelog šećera i kave. Međutim, pogrešni omjeri lako će pogoršati okus pića. Ako pretjerate s takvim sastojcima, gorčina se ne može izbjeći.
Drugi razlog zašto kvas ne ispadne, postaje gorak i neugodnog okusa, povezan je s ulaskom štetnih mikroorganizama u njega. Sve patogene bakterije, bilo da je to leukonostok, bacil krumpira, filmski kvasac, termobakterije, zajedno s gorčinom, dovode do zamućenja pića.
Osim toga, ustajali kvasac koji se predugo skladištio je gorak.
Kvass je presladak
Kvass ima slatki okus prvog dana
Okus kvasa ovisi o vremenu njegove pripreme. Prvog dana bit će slatko, a i ako šećer nema vremena za fermentaciju, već se raspada na jednostavne spojeve.
Možete pokušati ispraviti okus napitka: na primjer, dodajte hren, nakon što ga usitnite u grubo ribanje, ili žlicu senfa, pa će postati pikantniji.
Ako ne znate što učiniti kad je kvas sladak, u njega bacite grožđice ili suhe marelice. U bocu od 1,5 litre dovoljno je dodati nekoliko grožđica. Također, ako napitak još uvijek fermentira, možete mu dodati sušenu repu.
Prazan kvas
Fotografija praznog kvasa
Kvass ima prazan, neizražen okus kada se za njegovu pripremu koristi nekvalitetan kruh.
Ako umjesto kvasa dobijete vodu jedva zamjetljivog okusa, dodajte malo šećera i posudu stavite na toplo mjesto da napitak fermentira. Također je važno dodati još nekoliko mrvica raženog kruha. Nakon otprilike 12 sati okus kvasa će postati intenzivniji. Možete ga flaširati i staviti u hladnjak.
Osim toga, prazan, gotovo proziran napitak dobiva se ako se ne pridržavate recepta za izradu kvasa, ne poštujete potrebne udjele sastojaka, osobito s viškom vode. Da biste ga popravili, osušite 3-4 mrvice raženog kruha gotovo do crnine, prelijte kipućom vodom, ohladite i procijedite. Dobivenu tamnu infuziju treba pomiješati sa svijetlim kvasom i poslati na infuziju, dodajući 1-2 žlice za bolju fermentaciju. Sahara.
Kako biste poboljšali okus, prije nego što napitak stavite na hladno, možete mu poboljšati okus dodavanjem začinskog bilja, lišća voća, bobičastog voća, suhog voća, meda.
Kako se ne biste zapitali zašto kvasac nije bio kiseo, nije sladak, već poput vode za kruh, te kako sačuvati piće, ako ima slab okus, upotrijebite ga za izradu okroshke ili botvine od cikle.
Zašto kvas nije oštar?
Grožđice kvasu dodaju oštrinu
Ako se pokazalo da kvas nije oštar i nije jak, razlog leži u činjenici da je pri boci dodano vrlo malo šećera. Kako se ne biste suočili s takvim problemom, nemojte uzimati količinu sastojaka "na oko", jer je ovo piće vrlo hirovito.
Da biste obradovali svoje najmilije snažnim kvasom bogatog okusa koji peče za jezik, uobičajeno je da se u pripremi kiselog tijesta dodaju grožđice. Da biste povećali oštrinu napitka, potrebno vam je samo nekoliko grožđica po posudi od jedne i pol litre.
Ako iz nekog razloga kvas nije oštar, možete pokušati diverzificirati njegov okus. Da biste to učinili, upotrijebite suhe marelice, hren, senf. Ponekad se fermentima može dodati i list grožđa. Nakon toga, preporučuje se postavljanje posude na izravnu sunčevu svjetlost.
Negazirani kvas
Na fotografiji, još uvijek kvas u boci
Vrijedi odmah shvatiti da kvas nije Coca-Cola, pa gaziran neće raditi. Osjetljiva pjena pojavljuje se ako protresite posudu s pićem, a u mirnom stanju mjehurići se mogu vidjeti samo na njezinim stijenkama.
Napitak bi trebao biti infuziran 2-3 dana, tada dobiva svijetli okus i postaje šumeć. Ako se kvas pokaže negaziranim, u svaku bocu dodajte nekoliko grožđica. Sadrže hranjive tvari koje oživljavaju kvasac.
Ako se tijekom fermentacije ne oslobode mjehurići, kvas je peroksid. U ovom obliku piće će biti svježe, a ne gazirano. Da biste to popravili, hranite se šećerom.
Drugi razlog zašto se kvass pokazao negaziranim je nepropusno skladište pića. Ako se nalazi u otvorenoj posudi, plin će izaći. Dodajte nekoliko neopranih grožđica, dobro zatvorite bocu i ostavite u hladnjaku 3 dana.
Kvass je ispao kao domaće pivo
Na fotografiji je kvas poput kaše
Ako umjesto kvasa dobijete kašu, to znači da je započela alkoholna fermentacija. U ovom slučaju to neće biti moguće popraviti, a postoji samo jedna mogućnost - staviti novo piće koristeći druge sastojke.
Nema smisla dugo skladištiti kvas. Nakon 3 dana gubi sva korisna svojstva i postupno postaje alkoholno piće. U sjeni, čak povećava postotak alkohola u krvi! Dakle, ako se kvas pokazao alkoholnim, pretjerali ste ga.
Bilo koji kvas sadrži alkohol. Njegov postotak ovisi o količini dodanog šećera i može biti 0,5-2,7%. Prosjek je 1,2%. Ako želite napraviti piće s minimalnim udjelom alkohola, upotrijebite startersku kulturu bez kvasca i najmanje šećera. Kako ne biste povećali stupanj, dodajte njegovu glavnu količinu prije slanja kvasa u hladnjak na skladištenje: tamošnji se procesi fermentacije usporavaju.
Zašto je kvas lagan?
Fotografija prikazuje presvijetli kvass
Pivovar početnik ne uspijeva uvijek napraviti tamni kvas. Ako tražite napitak bogate boje, važno je obratiti pozornost na pripremu krušnih mrvica. Trebali bi ih lagano opeći.
Međutim, važno je ne pretjerivati, jer ako upotrijebite previše izgorjeli kruh, nećete moći napraviti pravi domaći kvas, on će dobiti neugodan okus.
Osim toga, kruh Borodino idealan je za dobivanje tamnog napitka.
Postoji još jedan način da se pomogne u pripremi kvasa tamne boje - pomoću izgorjelog šećera. Za njegovu pripremu dodajte 1 žlicu u tavu. proizvoda i pričekajte da postane tamnosmeđa. Zatim postupno ulijte 100 ml vruće vode u dobivenu pečenku i pričekajte da se rastopljeni šećer otopi. Ova infuzija dodaje se kvasu u fazi infuzije, stavljajući posudu u hladnjak.
Zašto domaći kvas ne radi - pogledajte video:
Ako kvas daje neugodan miris, to znači da je kvasac uginuo u vrućoj vodi, pa je zbog toga počelo truljenje. Plijesnive gljive doprinose pojavi plijesnivog mirisa. Pokvarena tekućina može se sigurno izliti.
