Što je sir Mont-d'Or, značajke proizvodnje. Sastav, energetska vrijednost, korisna svojstva, ograničenja i kontraindikacije. Kulinarska upotreba, povijest sorte.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du ili Vachrain-Mont-d'Or) je meki sir od kravljeg mlijeka proizveden u Švicarskoj i Francuskoj. Originalnost daje činjenica da se glavice prije fermentacije pakiraju u okrugle ambalaže od smrekovog drveta. Miris - kremast, začinjen, mliječan; okus - mastan, pikantan, s gljivama i zemljanom bojom; tekstura - nježna, viskozna, masna, bez šupljina i očiju; boja - od bijele mat do bjelokosti. Kora je tanka, crvenkasta, ljepljiva, prekrivena slojem sluzi. Glave u obliku spljoštenih cilindara promjera 15-28 cm, visine 3-4 cm i težine od 500 g do 2 kg. Proizvodnja i prodaja su sezonski. Proizvodi se od sredine kolovoza do sredine ožujka, a prodaje se od svibnja do rujna.
Kako se proizvodi sir Mont-d'Or?
Početna sirovina je kravlje mlijeko s visokim udjelom masti, ne manje od 3, 4%. Prednost se daje proizvodnji mlijeka životinja koje hrane tele. Francuski proizvođači zanemaruju pasterizaciju, dok švicarski provode kratkotrajnu toplinsku obradu zagrijavajući se do 65 ° C.
U početnim fazama priprema se sir Mont-d'Or, poput ostalih mliječnih proizvoda s visokim udjelom masti. Mlijeko se ohladi na 25 ° C, dodaje se složen ferment mliječne kiseline, čuva, sirište za tele se unosi u tekućem obliku i nastaje kalcij. Gusti sirnjak se "harfom" reže na zrna sira s rubovima do 1, 5 cm i mijesi 15-20 minuta, održavajući stalnu temperaturu, sve dok rubovi ne budu zaobljeni, a komadići dostignu veličinu lješnjaka. Masa sira se pusti da se slegne, a dio sirutke se dekantira.
Razmotrimo kako se sir Mont-d'Or pravi u sljedećim fazama. Skuta se prenosi na drenažni stol prekriven serpyankom. Zamotaju se srednje sirovine koje se već počinju zgušnjavati, a tkanina se nakratko istisne i ugnjetavanje postavi na 30-40 minuta. Prilikom prešanja nastaju visoki cilindri, koji se suše i sole u 20% -tnoj slanoj otopini 40-70 minuta, a zatim se režu i pakiraju u drvene kutije, učvršćene metalnom konzolom od čelika koja ne korodira u dodiru s kiselim medijem i soli.
Tek tada se sir suši na sobnoj temperaturi 12 sati, ne čekajući da se površina osuši. Umjesto toga, ovaj korak je potreban za uklanjanje viška vlage. Zatim se glave postavljaju na stalke u komori s vlagom od 90% i temperaturom od 14-15 ° C.
U prvom tjednu, 2 puta dnevno, a zatim 1 put, površina se uz pomoć četkica briše slanom vodom s otopljenom kulturom posteljine Brevibacterium. Na kori nastaje sluzava prevlaka - ispod nje nastaje kora.
Odležavanje u podrumima traje od 3 do 5 tjedana. Ali sazrijevanje ne prestaje u ovoj fazi. Što je sir dulje na pultu, okus postaje pikantniji i pikantniji.
Razlika između francuskog Mont-d'Ora ili švicarskog Vachrain-Mont-d'Ora je zanemariva. Zbog razlike u preradi sirovina mijenjaju se boje pulpe i kore. Kad se koristi nepasterizirano mlijeko, tekstura je mlada bjelokost, a površina svijetlosmeđa, dok pasterizirano mlijeko ima izraženo žuto meso i crvenkastu koricu.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Mont-d'Or
Prilikom proučavanja svojstava i sastava nismo uzeli u obzir eterična ulja koja su se upila u glavu iz pakiranja od svježeg, neosušenog smrekovog drveta. Ali oni su "krivci" za posebnu aromu i okus delicije.
Kalorijski sadržaj sira Mont-d'Or je 288 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 17,6 g;
- Masti - 24 g;
- Ugljikohidrati - 0, 67-0, 73 g;
- Voda - 54 g.
Sadržaj masti na suhoj tvari - 45-50%.
U kompleksu vitamina prevladavaju vitamini A i E, skupina B - kolin, pantotenska i folna kiselina, kobalamin, piridoksin, riboflavin.
Minerali na 100 g:
- Kalcij - 700 mg;
- Kalij - 120 mg;
- Magnezij - 30 mg;
- Natrij - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Bakar - 70 mcg;
- Mangan - 0,02 g;
- Selen - 5,8 mcg;
- Cink - 8 mg
Masti na 100 g:
- Zasićene masne kiseline - 15,5 g;
- Kolesterol - 96 mg
Također u sastavu sira Mont-d'Or esencijalne i neesencijalne aminokiseline, s prevladavanjem valina, lizina, metionina, fenilalanina, glutaminske i asparaginske kiseline. Zahvaljujući drvenoj ambalaži u pulpi, osobito u blizini kore, postoje smolne kiseline i eterična ulja koja se apsorbiraju tijekom fermentacije i imaju izražen učinak na nju.
Preporučena dnevna doza sira Mont-d'Or je 70-80 g. Jedući takav komad, možete vratiti rezerve kalcija za 16%, kalija za 30%, 65% mangana, 57% selena i 76% cinka.
Vrlo je važno da ovaj prehrambeni proizvod sadrži relativno malu količinu soli - samo 1,3 g na 100 g.
Zbog umjerene slanosti može se sigurno uvesti u prehranu za mršavljenje. Energije ima dovoljno za aktivne vježbe, ali zbog činjenice da se voda ne nakuplja u tijelu, do povećanja tjelesne težine, čak i ako ste lijeni i preskočite sat, neće doći.
Prednosti sira Mont-d'Or
Ova je delicija skladište mliječnih bjelančevina i lako probavljivog kalcija, građevnog materijala za koštano tkivo. Redovita uporaba sprječava razvoj osteoporoze i osteokondroze, smanjuje učestalost artritisa i napada gihta.
Prednosti sira Mont-d'Or:
- Potiče proizvodnju sline i zaustavlja pojavu upalnih procesa u usnoj šupljini i orofarinksu, stomatitisa, gingivitisa, parodontopatije, kroničnog faringitisa i tonzilitisa.
- Stvara povoljne uvjete za korisnu floru koja naseljava tanko crijevo. To povećava apsorpciju hranjivih tvari koje dolaze ne samo sa sirom, već i s hranom koja se jede s njim, ubrzava probavu i normalizira peristaltiku. Zaustavlja truležne procese u crijevima, uklanja loš zadah.
- Ubrzava provođenje impulsa.
- Stabilizira rad kardiovaskularnog sustava, održava stabilan krvni tlak.
- Zbog sadržaja masti i masnoće na površini probavnih organa nastaje zaštitni film koji smanjuje agresivne učinke probavnih sokova. Fermentacija se povećava, ali unatoč povećanju količine klorovodične i žučne kiseline smanjuje se vjerojatnost gastritisa i ulkusne bolesti.
- Aktivnim treningom ubrzava sagorijevanje masti i sprječava razvoj celulita.
- Ima imunostimulirajuće i protuupalno djelovanje.
- Blagotvorno djeluje na vizualni sustav, olakšava prijelaz iz jednog svjetlosnog režima u drugi, iz tame u svjetlost.
Bubrežne bolesti nisu kontraindikacija za konzumiranje sira Mont-d'Or. Slanost ove sorte je niska, pa se prepolovljenjem dnevne doze možete hraniti čak i s pogoršanjem kroničnog pijelonefritisa ili cistitisa.
Preporuča se uvesti deliciju u jelovnik žena starijih od 45 godina. Ugodan okus povećava proizvodnju serotonina, hormona radosti, sprječava razvoj depresije, pomaže u suočavanju s iritacijom i ublažava nesanicu. Nekoliko žlica nježne pulpe neće uzrokovati debljanje, ali pružit će dobro raspoloženje za cijeli dan.
Kontraindikacije i štetnost sira Mont-d'Or
Ova sorta ima veliki mikrobiološki rizik, osobito francuska verzija napravljena od sirovog mlijeka. "Krivci" mogućih zaraznih bolesti su Penicillium glaucum i Escherichia coli, koje se, čak i uz kratkotrajno kršenje uvjeta skladištenja ili transporta, aktiviraju pod slojem zaštitne sluzi. Također postoji vjerojatnost razvoja listerioze i salmoneloze. Stoga bi ga osobe sa slabim imunitetom, djeca do 14-16 godina, trudnice i dojilje trebale odbiti koristiti.
Sir Mont-d'Or je štetan pri prejedanju zbog pozadine probavnih problema ili sklonosti proljevu.
Relativne kontraindikacije za uporabu:
- pogoršanje gastritisa s visokom kiselošću i peptički ulkus;
- oslabljena funkcija jetre;
- česti napadi migrene;
- nesanica.
Proizvod sadrži veliku količinu aminokiseline triptofana, što uzrokuje ne samo povećanje tonusa, već i uzbuđenje. Zato se preporučuje pojesti ga ujutro, kako bi se sve tvari dobivene s delicijom imale vremena transformirati prije nego što padne noć.
Još jedna opasnost od ukusnog proizvoda je ta da ako se redovito konzumira, može izazvati ovisnost jer sadrži spoj koji nalikuje morfiju. Stoga se ne vrijedi "navući" na ovu sortu - dovoljno ju je uvesti u prehranu 2-4 puta tjedno. I još bolje - na blagdane, uz pristojnu zakusku.
Recepti sa sirom Mont-d'Or
Poslastica se može poslužiti uz voće, orahe, bijeli svježe pečeni seoski kruh ili tortilje. Ispire se bijelim vinom Jurace ili crvenim Beaujolaisom. No, popularniji je kao sastojak za fondue ili topla jela.
Jedno od uobičajenih jela s Mont-d'Orom je sir pečen u drvenoj kutiji. Pripremite se ovako: skinite poklopac s tuyeske, ubodite koru bez uklanjanja sluzi, prelijte glavu bijelim vinom i popaprite. Možete zabiti nekoliko čepova češnjaka ili posipati aromatičnim začinskim biljem. Zatvorite poklopac i zamotajte paket u foliju, pecite u pećnici na 180-200 ° C. To je dovoljno da se sir otopi i porumeni, a da se sama kutija ne ugljenisa. Poslužuje se s kuhanim krumpirom.
Ostali recepti sa sirom Mont-d'Or:
- Tepsija "3 sira" … Skuhajte 100 g okrugle riže dok ne omekša, bacite u cjedilo da ukloni tekućinu, pomiješajte u zdjeli sa 100 g Mozzarelle, naribanom mrkvom, nasjeckanim vezicom peršina. Zagrijte pećnicu na 200 ° C. Pomiješajte preljev: 2 jaja umutite s čašom mlijeka, 150 g Mont-d'Ora i naribanim parmezanom, popaprite i malo posolite. Kalup podmažite maslacem, u njega rasporedite smjesu riže i napunite je preljevom. Pecite oko 15 minuta, dok površina ne porumeni.
- Fondi … Bolje je koristiti nekoliko vrsta sireva - tvrdi i mekani. Natrljajte lonce iznutra češnjakom, zakuhajte crno vino, dodajte malo sira svih vrsta, neprestano miješajući kako ne bi bilo grudica. Kad potroše sve sastojke, razrjeđuju škrob u konjaku i također ga ulijevaju u fondue. Pustite da zavrije, začinite paprikom ili paprikom raznih vrsta i muškatnim oraščićem. Za 300 ml vina - 400 g sira. Sve se sorte kombiniraju u jednakim količinama.
Također pogledajte recepte Tom de Savoie.
Zanimljive činjenice o siru Mont-d'Or
Povijest sorte započela je u srednjem vijeku. Tada su kulinarski stručnjaci pokušali iznenaditi Luja XV., Koji je puno znao o siru, zanimljivom delicijom. Razvili su različite recepte i tada se pojavila ideja držanja glava u kutijama od smreke. Okus borovih iglica i smole zanimao je kraljevsku osobu, a Mont-d'Or je postao čest "gost" na dvoru.
Francuzi su inzistirali na tome da se Mont d'Or počeo proizvoditi u Švicarskoj tek 1871. godine, kada su francuski vojnici, povlačeći se, ostavili zalihe hrane - krave, koje su potjerale za vojskom, u snježnim šumama Jure, zajedno s pastir, koji je počeo proizvoditi novi sir. No, u knjigama o kućanstvu regije Charbonnier sorta u "košari od smreke" spominje se već 1845. godine, dakle 30 godina prije rata. To je samo mješavina kozjeg i kravljeg mlijeka koja se koristila kao sirovina.
Unatoč činjenici da su dokumentarni dokazi - opis recepta - pronađeni u kuharicama Francuske, spor između sirara ove zemlje i Švicarske završio je tek 1981. godine. Tada je izdana potvrda o podrijetlu za francusku verziju. No švicarska verzija dobila je priznanje tek 2003. godine. Ne čudi što je sorta dugo bila podijeljena. Uostalom, rođen je u pograničnom području, a mlijeko simentalskih krava koje pasu u podnožju Alpa koristi se kao sirovina.
Problematično je kupiti delikatesu u trgovini. S obje strane granice, samo se 11 mljekara bavi proizvodnjom sira pa se serije izrađuju po narudžbi, a samo ostaci se prodaju putem distribucijske mreže. Možete uživati u alpskim restoranima ili u posebnim ustanovama gdje se časte jelima nacionalne kuhinje Francuske ili Italije.
Originalni recept kupili su i američki proizvođači sira. Svakako su naučili ponavljati okus sira Mont-d'Or, ali nisu uspjeli pripremiti originalno jelo, pečeni sir. A kriv je tehnički napredak.
U mljekarama sira u maloj domovini glave se izrađuju ručno. Svaki je pričvršćen trakom od smrekove kore, a zatim zapakiran u kutije od smreke, pričvršćene držačem od nehrđajućeg čelika. Amerikanci su, pak, instalirali prerađivačke linije za pakiranje, gdje su se monoliti sira rezali i odmah pakirali u drvene lijepljene kutije. U pećnici su se paketi odlijepili, a sir razmazao.
Ako se želite upoznati s novim okusom, bolje je naručiti pečeni sir ili fondue, posebno kada putujete po djelu Alpama. Toplinska obrada zaustavlja fermentaciju i vitalnu aktivnost oportunističkih bakterija. To će vas zaštititi od neugodnih iznenađenja povezanih s lošim zdravljem.
Pogledajte video o siru Mont-d'Or:
