Opis sira Brija-Savarin i tehnologija proizvodnje. Energetska vrijednost, sastav, koristi i štete kada se konzumiraju. Korištenje kuhanja i povijest raznolikosti.
Brillat-Savarin ili Brillat-Saveren je meki francuski sir napravljen od pasteriziranih sirovina-kravljeg mlijeka i vrhnja. Prodaje se proizvod koji se proizvodi samo u tvornicama mlijeka. Miris - kremast, kiselkast; nakon dugog zrenja okus je bogat, s primjesom zemlje, a u mladom siru je nježan, slan, s pomalo zamjetnim začinom, koji se očituje kao priokus. Tekstura - mekana, kremasta; boja - bijela u sredini reza, sa žutljivošću bliže glatkoj svijetloj kori prekrivenoj cvjetom bijele plijesni. Oblik glava je cilindar promjera 12-13 cm i visine 3-4 cm, težina-0,43-0,5 kg.
Kako se pravi sir Brillat-Savarin?
Pri pripremi sirovina kombiniraju se pasterizirani proizvodi - mlijeko i vrhnje. Omjeri su 4, 5: 0, 56 litara. Vrhnje je potrebno vrlo masno - 36-40%, posebno je odvojeno. Početna kultura: mlaćenica s mezofilnim bakterijama (lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus Lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis) i gljivična kultura (Penicillium i Geotrichum Candidum). Kalcijev klorid i sol koriste se kao konzervansi.
Kako se pravi sir Brillat-Savarin:
- Prilikom miješanja sirovina, mlijeko se zagrijava na 26 ° C, a vrhnje - na 37 ° C. Homogenizacija sirovine provodi se tijekom pasterizacije, zasebno za svaki sastojak. Zatim pričekaju da temperatura padne na 30 ° C, ulijevaju mlaćenicu i dodaju kiselo tijesto. Dok se bakterijske kulture apsorbiraju, spremnik se zatvara. Nakon 2-3 minute možete sve temeljito promiješati.
- Dodaje se tekuće sirilo za tele. Osobitosti gnječenja u ovoj fazi su potresanje gornjeg sloja. Ako se to ne učini, kelj će biti dvoslojan - odozgo krem sir, odozdo mlijeko. Sirenje se kontrolira 10 minuta, a zatim, kada se hrana počne zgušnjavati, sve se ponovno zatvara poklopcem. Treba imati na umu da je fermentacija duga - do 4 sata. Cijelo to vrijeme potrebno je održavati stalnu temperaturu.
- Sloj skute izreže se na velike kocke (rubovi 2,5 cm) i pričeka se dok se sirutka ne oslobodi. Zatim se komadići usitne, ostave odvojiti tekućinu i zamijese. Ako se sve ohladilo, temperatura se ponovno podiže na 30 ° C, polako, za 1 ° C tijekom 10 minuta.
- Značajke načina na koji Brillat-Savarin sir pripremaju različiti proizvođači. Kako bi se odvojila sirutka, masa skute se prenosi u muslin i suspendira 30 minuta ili se ostavlja na drenažnom stolu 8-12 sati. Prilikom provođenja ovog procesa na posljednji način potrebno je osigurati odgovarajuće sanitarne i higijenske uvjete kako bi se izbjeglo unošenje patogene flore izvana.
- Dehidrirani svježi sir se polaže u kalupe i ostavlja jedan dan na sobnoj temperaturi, okrećući svaka 3-4 sata. Početni volumen je prepolovljen zbog slijeganja. Prilikom soljenja najprije 1 stranu i stranice prekrijte suhom soli, a 6 sati kasnije, nakon okretanja, drugu.
- Glave se drže 12 sati, a zatim se prenose u komoru za sazrijevanje s temperaturom od 14 ° C i vlagom od 65-70%, suše se jedan dan i ostavljaju da sazriju, mijenjajući mikroklimu prostorije-10-12 ° C i 90-95%. Tijekom fermentacije potrebno je osigurati uvjete u kojima tekstura ostaje vlažna, a gubitak vlage minimalan.
Možete ga kušati za tjedan dana. Svježi sir Brillat-Savarin još nema koricu, a gljivična kultura nije se imala vremena aktivirati. Bijela pljesniva kora neće se formirati prije tjedan dana. Maksimalno vrijeme fermentacije je 4 tjedna.
Francuzi preferiraju sir odležavanja 21-28 dana, ali oni koji se tek upoznaju s novim okusom pokušavaju ga steći mladi, nakon što sazrijevaju 14 dana. Prema recenzijama, u zrelim glavama pojavljuje se sapunski zaostatak.
Pročitajte više o tome kako se pravi sir Huntsman
Sastav i kalorijski sadržaj sira Brija-Savarin
Ne morate se bojati debljanja pri predstavljanju novog proizvoda. Unatoč upotrebi trostruko pasteriziranog vrhnja i udjela masti u suhoj tvari - 71%, energetska vrijednost nije mnogo veća od one sličnih fermentiranih mliječnih proizvoda.
Kalorijski sadržaj sira Brija-Savarin je 385 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 8,5 g;
- Masti - 38 g;
- Ugljikohidrati - 2,5 g.
Od hranjivih tvari treba istaknuti visok sadržaj vitamina A, E i skupine B, velika količina natrija objašnjava se soljenjem. Porcija od 100 g može nadoknaditi kalcij za 20%, za 27% fosforom, za 8% kalcijem. Međutim, nema potrebe pokušavati se na ovaj način oporaviti od bolesti ili prekomjernog fizičkog napora.
Preporučena dnevna doza je 30-50 g. Ne zaboravite da sir Brija-Savarin sadrži gljivične kulture koje potiču rast bijele plijesni.
Preporuke za mršavljenje: da biste sagorjeli energiju koju je tijelo dobilo nježnom „kremom“, morat ćete voziti bicikl 15 minuta, trčati 10 minuta ili obavljati kućanske poslove 40-45 minuta, bez prekida gledanja TV ili telefonski pozivi.
Prednosti sira Brija-Savarin
Uočeno je da oni koji redovito jedu ovu sortu ostare kasnije. Službeno je dokazano da nakon fermentacije sirne mase uz sudjelovanje Geotrichum Candidum stječe ljekovita svojstva - inhibira patogenu crijevnu mikrofloru i sprječava razvoj kroničnih bolesti organa.
Prednosti sira Brija-Savarin
- Normalizira funkcije hematopoetskog sustava i potiče proizvodnju crvenih krvnih stanica, produžujući životni ciklus ovih crvenih krvnih stanica.
- Smanjuje učestalost napada hipertenzije.
- Povećava imunitet i stvara povoljne uvjete za reprodukciju laktobacila koji koloniziraju lumen tankog crijeva.
- Ima protuupalna svojstva.
- Stabilizira ravnotežu vode i elektrolita.
- Smanjuje rizik od ateroskleroze.
- Zgušnjava koštano tkivo, sprječava osteoporozu.
Sorta je posebno korisna za žene koje su već ušle u menopauzu. Zahvaljujući nježnom okusu, raspoloženje se diže, depresivne misli ne smetaju, poboljšava se opće emocionalno stanje, nesanica se povlači. Debljanje se usporava ubrzavanjem metabolizma na staničnoj razini. Odvojite li vrlo malo vremena za aktivne sportove, ne samo da možete spriječiti stvaranje masnog sloja, već i izbjeći pojavu celulita.
Kontraindikacije i štetnost sira Brija-Savarin
Unatoč nepostojanju mikrobiološke opasnosti, jer su sirovine pasterizirane, ova se sorta ne smije unositi u jelovnik za trudnice, osobe koje pate od probavnih problema i djecu mlađu od 16 godina. Unatoč činjenici da je količina penicilina u dnevnom obroku mnogo manja nego u 1 tableti aktivne tvari istoimenog antibiotika, uporaba može izazvati razvoj disbioze.
Sir Brija -Savarin štetan je za osobe s upalnom ili kroničnom bubrežnom bolešću - u njemu ima previše soli. Iz istog razloga, privremeno biste trebali napustiti deliciju u slučaju hipertenzije, gihta, tijekom pogoršanja bronhijalne astme.
Uz pretilost, zlouporaba sira je štetna. Ako ne jedete više od 30 g dnevno, ne možete se bojati debljanja.
Pročitajte više o opasnostima sira Mascarpone
Recepti sa sirom Brija-Savarin
U ovoj se sorti može uživati samostalno i koristiti kao sastojak u raznim jelima, od salata i toplih jela do deserta. Prži se duboko, marinirano, pomiješano s aromama. Unatoč činjenici da mu se čak i u restoranima često nude pojačana crna vina, trebali biste zatražiti bijela alkoholna pića, uglavnom suha. Okus crvenog grožđa "ubija" izvorni okus.
Inače, mladi sir rijetko se jede sam. Ako ga namjeravate staviti na tanjur sa sirom, glavu prethodno napunite tartufima. Skupe gljive skuhajte u juhi zajedno s puno začina dok se ne skuhaju, stavite na sito da se osuše. U to vrijeme glavu Brije-Savarina prerežite po sredini, nožem pažljivo uklonite najosjetljiviju jezgru i pomiješajte s komadima tartufa. Zatim se sir ponovo sakuplja, stavlja u zapečaćenu vrećicu za termoskupljanje i ostavlja 2-3 dana na temperaturi od 10-14 ° C i vlažnosti od 90-95%. Podrum je savršen za to. Nemoguće je ostaviti glavu bez ljuske - fermentacija se može nastaviti, a skupi proizvod će se ukiseliti.
Recepti sa sirom Brija-Savarin:
- Pečeni krumpir … Gomolji su zamotani u foliju i zajedno s korom pečeni u pećnici dok ne omekšaju. Spremnost se provjerava probadanjem igle za pletenje. Pomiješajte sir, odsjekavši koru, sa sitno sjeckanim zelenim lukom. Na vrhovima krumpira napravljen je rez, a kroz njega se vrlo pažljivo uklanja sredina, dobivajući jestive čaše. Ako se teško nositi s tako teškom operacijom, gomolji se jednostavno prerežu na pola. Prvo se usitnjena dimljena slanina ili prsa prže u tavi. A zatim se na dodijeljenoj masti komadi kuhanog krumpira dovedu do zlatne boje. Ako nema dovoljno masti, dodajte maslac, samo malo. Cijelo pečenje pomiješa se sa salatom od sira i luka, napuni "šalicama", peče 5-6 minuta u pećnici na 210 ° C. Poslužuje se sa kiselim vrhnjem.
- Topli međuobrok … Mala bundeva oguljena je, oguljena i izrezana na komade. Namažite posudu za pečenje maslinovim uljem i u slojeve položite bundevu, nasjeckani zeleni luk, zdrobljene jezgre oraha i komade sira. Možete napraviti 2-3 sloja, samo debeli sloj nije potreban. Sol i papar. Pecite dok bundeva ne omekša i dok se Brillat-Savarin ne rastopi. Poslužite dok se ne ohladi.
- Pečene tikvice … Male tikvice, 2 komada, izrezati na ploške srednje veličine i kuhati u slanoj vodi dok ne omekšaju, ali da se ne mrve. Bacaju se natrag na sito i puštaju da se malo osuše. Zagrijte pećnicu na 200 ° C. Pileća jetra posebno zapecite na suncokretovom ulju dok ne omekšaju i začinite solju, medom i paprom. Tikvice se polažu u jedan sloj u pećnicu i preliju jajetom i vrhnjem, umiješajući 30-40 g krem sira. Pecite toliko da se na vrhu stvori zlatna kora, te rasporedite po tanjurima, režući na komade. Vrh - pržena jetra. Za okus, dodajte malo celera, usitnjenog u blenderu, i pospite suhim timijanom.
- Pikantni desert … U zdjeli miješalice istucite 210 g kremšnite pulpe bez kore s 4 sirova jaja (prethodno ih treba namočiti u vodi s otopljenom sodom bikarbonom kako ne bi izazvali salmonelozu) i gusto vrhnje - 0,5 litara. Po potrebi dodajte papra i soli. Pustite da se zamrzne u zamrzivaču, miješajte svakih 40 minuta kako se ne bi stvorili veliki kristali. Sladoled se poslužuje s pjenom od sira: ovaj put zdjela miksera napunjena je s 250 g sira, 100 g vrhnja i 4-5 žlica likera od bazge. Mutite, ohladite, ali već na polici hladnjaka. Da biste dobili izvrstan okus, jelo je ukrašeno vlastitom karamelom na bazi šećera i istim likerom. Lizalice bi nakon stvrdnjavanja trebale postati smeđe.
Nije potrebno uklanjati koru kad jedete gurmanski proizvod.
Zanimljivosti o siru Brija-Savarin
Ova se sorta počela proizvoditi tek 1930. Zanimljivo je da je Androuet Henri, proizvođač sira koji je razvio recept, dao ime ne nazivu regije u kojoj je živio i radio, već u čast javne ličnosti Francuske u 18. stoljeću - Jeana Anthelma Brije -Savarina. Ne samo da je aktivno sudjelovao u brojnim političkim pokretima tog doba, već je i studirao gastronomiju. Jedna od njegovih izjava postala je krilata: "Reci mi što jedeš, pa ću ti reći tko si!"
Zanimljivo je da je patent nekoliko puta mijenjao vlasnike. Godine 2006. sorta je objavljena pod drugim imenom - Bograin, a 2016. vraćena je u "izvorno ime". Iste godine proizvedeno je 1400 tona za domaće potrošače i za izvoz. Zahtjev za status PGI -a dugo se razmatrao. Podnesena je 2013. godine, a potvrda je izdana tek u siječnju 2017. godine.
Sada tu sortu proizvode mljekare koje se nalaze u pokrajini Ile-de-France. Brillat-Savarin predstavljen je kao trostruki krem sir. Dostojno se natječe na domaćem tržištu s Normanom Excelsiorom. Potrošačima se nudi još jedna verzija osjetljivog kremastog proizvoda pod nazivom Pierre Robert. Pravi se po istom receptu, ali razdoblje odležavanja je 6-8 tjedana.
Prilikom kupnje trebate obratiti pažnju ne samo na datum isteka, već i na mjesec kada je glava krenula u prodaju. Gurmani i ljubitelji sorte preferiraju sir napravljen od travnja do listopada. Zimska Brija-Savarin je za amatere.
