Opis sira Carfilli. Energetska vrijednost, kemijski sastav, korisna i štetna svojstva. Recepti i zanimljive činjenice o fermentiranom mliječnom proizvodu.
Carfilli ili Cairfilli polutvrdi je sir iz Velike Britanije napravljen od pasteriziranog kravljeg mlijeka. Tekstura - gusta, lomljiva, dopušteno je uključivanje krutih čestica; boja - bijela ili blago žućkasta (za ostarjele glave), okus - mastan, slan s kiselinom, s primjesama citrusa i mlade trave. Kora je prirodna, bež boje, s vremenom se zadebljava i potamnjuje. Miris je sirast, s blagom aromom kiselog mlijeka ili raspadanja. Proizvodi se u obliku cilindara promjera 25 cm i težine 3, 6-4, 7 kg. S produljenim sazrijevanjem, usred bočnog ruba glave nastaje udubljenje.
Kako se pravi sir Carfilli?
Početna sirovina - kravlje mlijeko - skuplja se, čuva u otvorenim spremnicima 2-6 sati i tek tada pasterizira. U siranu se donose ohlađeni, u zatvorenim posudama. Od 4,5 litara sirovina dobije se 600 g konačnog proizvoda.
Kako napraviti sir Carfilli:
- Sirovina se zagrijava na 32 ° C. Ulije se kalcijev klorid, ulije mezofilni starter, drži se 30 minuta i tek tada se miješa.
- Za sirenje sipa se sirilo, čekajući stvaranje kalcija. Zrna sira se režu, rubovi kockica su 0,5-0,6 cm.
- Polako povećavajte temperaturu - za 1 ° C 10 minuta, snažno miješajte dok se zrna gotovo potpuno ne otope. Ovaj proces trebao bi trajati 40 minuta.
- Ostavite zrno da se slegne naginjanjem posude kako biste lakše odvojili sirutku. Formirani sloj sira preporuča se okrenuti nekoliko puta.
- Sirutka se ocijedi, a sloj skute izreže oštrim nožem s vrpcama širine 2,5 cm i stavi jedan na drugi. Pustite da se "odmori" 10 minuta i promijenite još 2 puta.
- Ocijedite svu sirutku i ručno utisnite masu od sirile u kalup s finim rupama. Tlačenje je postavljeno: za svakih 1-1,5 kg - 5 kg. Ostavite 10 minuta.
- Glave se vade, trljaju solju i ponovo stavljaju pod prešu.
- Kako bi sir Carfilli bio poput originala, soljenje se ponavlja još dva puta, svaki put trljajući solju. Nakon posljednjeg soljenja ugnjetavanje se ostavlja 20 minuta.
- Osušite u hladnjaku, na drenažnoj podlozi, povremeno je okrećući - 5-7 dana.
- Kad se glava osuši, maslinovo ulje nanosi se u debljem sloju na površinu.
Za sazrijevanje, sir se stavlja u komoru s temperaturom od 13 ° C i vlagom od 80-85%. Mladi Carfilli kušaju se nakon 3 tjedna, zreli se poslužuju nakon 9-12 mjeseci. Za to vrijeme okus se mijenja od limuno-uljastog do trpko-narančasto-zeljastog.
Zanimljivo je da za proizvodnju Carfillija koriste tehnologiju tvrdih sireva, a istovremeno postaju pastozni - s kratkotrajnim odležavanjem, lomljivi - s dugotrajnim.
Tajna iskusnog sirara: kako bi se povećala biljnost i trpkoća okusa, nakon stvaranja tanke kore, glava se omota slojem pokvarenih listova grožđa, a raženo brašno se utrlja radi povećanja kiselosti.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Carfilli
Energetska vrijednost ovog fermentiranog mliječnog proizvoda relativno je niska - 45-48% u odnosu na suhu tvar, ali potrošačima se nudi i verzija bez masti - 31%.
Kalorijski sadržaj sira Carfilli je 375 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 23, 2 g;
- Masti - 31,3 g;
- Ugljikohidrati - 0,1 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 315 mcg;
- Karoten - 210 mcg;
- Vitamin D - 0,2 mcg;
- Vitamin E - 0,78 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,47 mg;
- Niacin - 0,1 mg;
- Triptofan - 5,5 mg;
- Vitamin B6 - 0,11 mg;
- Vitamin B12 - 1,1 mcg;
- Folati - 50 mcg;
- Pantotenat - 0,29 mg;
- Biotin - 3,5 mcg.
Minerali na 100 g:
- Natrij - 480 mg;
- Kalij - 91 mg;
- Kalcij - 550 mg;
- Magnezij - 20 mg;
- Fosfor - 400 mg;
- Željezo - 0,70 mg;
- Bakar - 0,14 mg;
- Cink - 3,3 mg;
- Klor - 750 mg;
- Selen - 11 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Masti u siru Carfilli:
- Zasićene masne kiseline - 19, 60 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 0,90 g;
- Kolesterol 90 mg
Porcija od 100 g sira Carfilli 19% je prehrane odraslog muškarca koji vodi neaktivan način života i pridržava se niskokalorične prehrane (2000 kcal). Ova količina nadoknađuje 46% potrebe za lako probavljivim proteinima i 45% masti potrebnih za normalno funkcioniranje tijela. Zasićene masti neophodne su za stabilnu hormonsku funkciju i oporavak od vježbanja. S njihovim nedostatkom, promjene povezane s dobi brzo se razvijaju, stvaranje proteinskih struktura usporava ili prestaje.
Korisna svojstva sira Carfilli
Redovito uvođenje ovog fermentiranog mliječnog proizvoda u prehranu pomoći će u brzom vraćanju volumena mišića izgubljenog pri prijelazu na neracionalnu prehranu, tijekom dugotrajne bolesti ili nakon prekomjernog fizičkog napora.
Prednosti sira Carfilli:
- Ima umirujuće djelovanje i uklanja nesanicu. Kad je potrebno kontrolirati težinu, smanjite obroke i pokušajte sve obroke završiti prije 18 sati. A onda postaje teško zaspati - pod žlicom "sranje". Komad sira 40 g brzo će ublažiti glad i pomoći vam da zaspite.
- Sol i klor u sastavu pomažu očuvanju dragocjene vlage, normaliziraju ravnotežu vode i elektrolita te sprječavaju grčeve u mišićima.
- Jača imunološki sustav, nadopunjuje organske rezerve vitamina i minerala.
- Jača koštano tkivo zahvaljujući kalciju i fosforu, poboljšava proizvodnju hemoglobina - sadrži veliku količinu željeza.
- Normalizira rad srca i krvni tlak zbog kalija.
- Magnezij i rad štitnjače - jod - pomažu u stabilizaciji proizvodnje inzulina.
- Lako probavljivi protein koji ulazi u probavni sustav nakon fermentacije poboljšava probavu i povećava aktivnost korisne crijevne flore. Nakon konzumiranja mladog sira na sluznici probavnog trakta nastaje zaštitni film koji sprječava razvoj ulkusne bolesti ili kroničnog gastritisa.
Ovaj fermentirani mliječni proizvod najkorisniji je za zdrave snažne muškarce koji vode aktivan način života.
Pročitajte više o zdravstvenim prednostima sira Anejo
Kontraindikacije i štetnost sira Carfilli
Mala djeca, trudnice i žene s dojenjem trebale bi odabrati drugi dodatak dnevnom jelovniku - sir je preslan. Iz istog razloga treba ga napustiti ako postoji tendencija stvaranja edema, česti napadi arterijske hipertenzije, giht i pogoršanje artroze. Ograničite uporabu za kronični pankreatitis, gastritis, peptički ulkus i kolitis.
Sir Carfilli može nanijeti štetu u slučaju alergije na kravlje mlijeko, disfunkcije ili upalnih bolesti bubrega, česte žgaravice, oslabljenog lučenja žuči i pogoršanja bolesti probavnih organa.
Ovaj proizvod nije prikladan za dijetu sa sirom, čak i ako je predviđen za 1-3 dana. Previsok sadržaj masti.
Pročitajte više o opasnostima sira Burrata
Recepti za sir od carfillija
Ova se sorta ne poslužuje na tanjuru sa sirom - dobra je sama za sebe. Zajedno s crnim kruhom, idealan je međuobrok za tradicionalno englesko piće - ale. Okus se dobro slaže sa svježim jabukama i suhim voćem. Često se koristi za pečenje lepinja i drugih peciva.
Recepti sa sirom Carfilli:
- Vegetarijanska kobasica … 200 g proklijale pšenice se opere, baci natrag na sito kako bi se uklonila vlaga, 200 g repe utrljajte na sitno ribež. Pire od povrća začinjen je prstohvatom papra, 1 žlica. l. asfetida i krupne morske soli, 1 žličica. hmelj-suneli, 2 žličice. Provansalsko bilje i 1 žlica. l. univerzalni začin za dom. Sir, 200 g, izmrvio se i dodao u preljev od cikle. Klice pšenice gnječe se i melju žbukom, u kombinaciji s ostalim sastojcima i maslacem - 1/3 standardnog pakiranja. Malo vegetarijanskog mljevenog mesa razmaže se po foliji i razvalja tako da se dobije oblik kobasice, stavi u hladnjak. Kad se smrzne, uklonite foliju i zamotajte obrasce u plastiku, zavezujući oko rubova. Kuhajte u kipućoj vodi 30-40 minuta.
- Poriluk u umaku od 3 sira … Pećnica se zagrijava na 220 ° C. Poriluk, 400 g, narezan na jednake komade, dugačke otprilike 5-7 cm, kuhati u kipućoj vodi sa soli 10-12 minuta, dok ne omekša. Zatim se bace u cjedilo i namoče u mlijeko (možete koristiti soju ili badem). Posuda za pečenje se premazuje maslacem, poriluk se izvadi i položi na lim za pečenje, malo stisnuvši. Mlijeko s mirisom poriluka, 300 g, sipa se u lonac, u njega se ulijeva 40 g sira - Cheddar, Carfilli i Derby s kaduljom, 25 g brašna i kuha se dok se tekućina ne zgusne. Poriluk prelijte umakom od sira, rasporedite naribani Carfilli, 50 g, pomiješan s 4 žlice. l. samljevene krušne mrvice, a na vrh stavite kriške rajčice. Pecite 30 minuta dok odozgo ne porumeni. Tekućina ne ispari potpuno, trebala bi mjehurićiti. Vruća tepsija poslužuje se s kuhanom piletinom ili ribom na pari.
- Lepinje sa sirom … Zagrijte vodu u loncu - na dnu, 25 ml, ispustite nasjeckani maslac - 50 g, dodajte malo soli. Pomiješajte 100 g brašna s 1 žlicom. l. škroba te dodati i ostalim proizvodima. Sve dobro promiješajte i pustite da zavrije. Maknite s vatre, ohladite, ubacite 1 jaje - 3 kom., Dodajte naribani Carfilli - 100 g. Pokrijte lim za pečenje pergamentom, po njemu rasporedite tijesto oblikujući male lepinje. Pecite na 220 ° C. Gotova peciva se povećavaju i porumene. 50 g ribanog sira pomiješa se s zdrobljenim češnjakom - 2 zupca, kao i majonezom. Trebali biste dobiti gustu pastoznu konzistenciju. Lepinje su začinjene umakom kroz bočni rez.
- Scones s mašnom … Umiješajte suho duboko brašno s tanjura - 350 g, prašak za pecivo - 10 g, začine - po 3 g crvenog i papra u prahu, sol. Zamrznuti maslac - 120 g - nasjeckan na male mrvice, natrljan sa 70 g nasjeckanog sira i 30 g nasjeckanog zelenog luka. Oba komada se kombiniraju, neprestano miješajući, ulijevaju 180 ml hladnog kefira. Ako tijesto nije dovoljno čvrsto i lijepi se za ruke, dodajte brašno. Zagrijte pećnicu na 190 ° C. Tijesto se razvalja u sloj, ne baš tanak, čašom se izrežu krugovi. Stavite ih na podmazan pleh, na vrh četkom stavite umućeno jaje i pospite morskom soli. Pecite 15-20 minuta. Ako se proizvodi od tijesta dignu, onda malo. Scones izgledaju kao niski cilindri. Iz tijesta ne možete izrezati krugove, već ga podijeliti na trokute ili pravokutnike.
- Velška tepsija … Priprema proizvoda je sljedeća. 6 gomolja krumpira narežite na tanke ploške, 2 glavice luka - na kolutiće, 2 poriluka - na komade duljine 1 cm, 100 g Carfillija - na male kockice. Zagrijte pećnicu na 200 ° C. Pomiješajte preljev: veliko jaje, 50 ml 40% guste pavlake, 100 ml mlijeka. Namažite lim za pečenje suncokretovim uljem, po slojevima položite narezano povrće i sir, dodajući sol i crni papar. Što više slojeva, bit će ukusnije. Preliti, pokriti folijom i peći 40 minuta. Zatim se folija skine, posipa nasjeckanim sirom i ostavi u pećnici još 10 minuta. Poslužuje se sa kiselim vrhnjem.
Zanimljive činjenice o siru Carfilli
Ova je sorta stekla popularnost od 1831. Recept je posebno osmišljen za velške rudare. Za osnovu su uzeli Cheddar, ali su postigli gušću teksturu i oblikovali spljoštene cilindre. Praktičnije je uzimati ravne komade rukama.
Ovaj fermentirani mliječni proizvod napravljen je (i još se proizvodi) u Somersetu, a Cheddar je morao biti isporučen vlakom. Osim toga, može se pojesti za 2-3 tjedna - povrat se ubrzava, a trošak je znatno niži, što je vrlo važno za potrošače. Do 1910. godine 85% proizvodnje bio je mladi sir.
Sorta je bila gotovo zaboravljena. Prvi put je to bilo zabranjeno tijekom Drugog svjetskog rata. Engleska se potpuno prebacila na Cheddar - ovaj je sir bio uključen u prehranu vojnika. Za ostale vrste proizvoda nije ostalo mlijeka.
Druga zabrana uslijedila je 1993.-1996., A uzrokovana je birokratskim zakonima EU-a. Sanitarni inspektori se nikako nisu mogli dogovoriti o načinu transporta mlijeka - u otvorenim ili zatvorenim posudama. Prema zakonu, transport sirovina mora se odvijati u zatvorenom obliku, ali da bi se napravio izvorni proizvod, mlijeko se mora držati u otvorenim spremnicima. O ispunjenju ovog uvjeta moralo se pregovarati odvojeno, a proizvodnja je obnovljena relativno nedavno - početkom 21. stoljeća.
Vrlo je malo gurmana koji preferiraju odležani proizvod, pa se Carfilli prodaju mladi, nezreli, u fazi aktivne fermentacije.
Moraju se poštivati uvjeti skladištenja kako bi se očuvala tekstura i okus
- male kriške zamotajte u voštani papir, a ne u prozirnu foliju, kako se sir ne bi ugušio;
- Zategnite velike komade odozgo i odozdo s filmom, a sredinu, s izrezanim komadima, ostavite otvorenom;
- ako ste kupili puno sira, kako ne bi izgubio vlagu i ne ispucao, omotajte ga vlažnom gazom.
Ako planirate poslužiti Carfilli na tanjuru sa sirom, morat ćete ga izvaditi iz hladnjaka unaprijed - sat vremena prije rezanja. Okus će se otvoriti samo ako se komadi zagriju na sobnoj temperaturi.
Pogledajte video o siru Carfilli:
