Sir Sainte-Maur-de-Touraine: recepti, koristi i štete

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-12 18:15

Sve o siru Sainte-Maur-de-Touraine. Značajke proizvodnje, je li moguće kuhati sami. Korisna svojstva i kontraindikacije. Kako pravilno jesti ovaj francuski sir i u koja ga je jela bolje dodati?

Sainte-Maur-de-Touraine je francuski kozji sir koji se proizvodi u regiji Touraine. Proizvod ima dugu povijest, vjeruje se da su ga Francuzi počeli izrađivati još u 8. stoljeću. 1990. sir je dobio certifikat AOC, odgovarajuća oznaka na Sainte-Maur-de-Touraine jamči najvišu kvalitetu i proizvodnju u određenom zemljopisnom području. Sir ima neobičan izgled: "glava" je cilindrična, nalik trupcu. Težina - 250-300 g, promjer - 3-5 cm, duljina - 14-16 cm. Ražena slama nalazi se u središtu cilindra; posebno je umetnuta u sir za stvaranje posebnih uvjeta zrenja. Kora je tamna, prekrivena "pahuljastom" debelom bijelo-sivom plijesni. Pulpa je mekana, nježna, okus je slano-kiselkast s primjesama oraha. Poslužuje se kao predjelo prije glavnog jela ili, naprotiv, upotpunjuje obrok umjesto deserta. Savršeno nadopunjuje salate, toste, pečena jela.

Značajke izrade sira Sainte-Maur-de-Touraine

Proizvodna sezona za Sainte-Maur-de-Touraine počinje u ožujku i završava u studenom. Proizvod spada u sireve koji brzo sazrijevaju, možete ga jesti nakon 10 dana, međutim, starenje do 6 tjedana je dopušteno. Što je sir "stariji", oštriji je okus, pulpa je gušća i kora je čvršća.

Da biste probali Sainte-Maur-de-Touraine, ne morate ići u Francusku; možete sami skuhati sličan sir ako možete kupiti posebne sastojke i stvoriti odgovarajuće temperaturne uvjete.

Recept za sir Sainte-Maur-de-Touraine je sljedeći:

1. Ohladite pasterizirano kozje mlijeko (4 L) do 22^O.C, kontrolirajte temperaturu pomoću termometra za mlijeko.
2. Dodajte mezofilnu starter kulturu (1/8 žličice), kalup kultura kultura Penicillium Candidum i Geotrichum Candidum (na vrhu noža), ostavite 5 minuta.
3. Otopite kalcijev klorid (1/4 žličice) u toploj vodi (50 ml), otopite suhi ferment ili vegetarijanski kimozin (1 ml) odvojeno u toploj vodi (50 ml).
4. Obje otopine dodajte u lonac i promiješajte.
5. Pomaknite posudu na temperaturu od 10-15^O.Od 15 sati.
6. Nakon tog vremena nastaje zgrušana masa i sirutka, koja se mora ocijediti, nije potrebna, a masa se razlaže u oblike.
7. Kalupe prekrijte ručnikom ili prirodnom krpom, ostavite da se sami prešaju na temperaturi od 10-15^O.Iz dana u dan - okrećite sir svakih 6 sati.
8. Prije nego što uklonite sir, umetnite raženu slamku u sredinu, ako je nemate, možete je zamijeniti bilo kojim dovoljno dugim štapićem od prirodnog drva.
9. Posolite sir. Da biste to učinili, izvažite dobivene glavice, uzmite sol po stopi od 1% težine, odnosno morate uzeti 1 g soli na 100 g glave. Lagano rasporedite sol po siru i vratite je u kalup.
10. Ostavite proizvod da sazrije 2-6 tjedana u 8^O.S.

Proizvođači koriste pepeo u završnoj fazi, on daje siru izvanredan izgled i sličnost s trupcem. Kod kuće ova tehnika nije obavezna, ali možete. Samo zapamtite da pepeo ima finu teksturu i moćnu je boju, pa vam za postupak treba posebno mjesto. Stavite glave na površinu koja vam ne smeta da se zaprljate, stavite rukavice i sir lagano posipajte pepelom kroz sito.

Imajte na umu da izrada Sainte-Maur-de-Touraine od mlijeka kupljenog u trgovini nije dobra ideja, proizvođači često krše uvjete pasterizacije, provodeći je na višim temperaturama kako bi dezinficirali mlijeko. Skuha se neće stvoriti iz "pregrijanog" mlijeka, pa je najbolje kupiti nepasterizirano mlijeko sa farme i sami ga pasterizirati, jer za to morate zagrijati sirovinu na 72-75^O.C i brzo ohladite.

Sastav i sadržaj kalorija sira Saint-Mor-de-Touraine

Kalorijski sadržaj sira Saint-Mor-de-Touraine je 301 kcal na 100 g, od čega:

• Proteini - 18 g;
• Masti - 20 g;
• Ugljikohidrati - 2 g.

Bjelančevine i masti kozjih sireva razlikuju se od istih hranjivih sastojaka kravljih sireva u boljoj probavljivosti, pa su, unatoč općenito ne malom postotku udjela masti Saint-Maur-de-Touraine, dopušteni za umjerenu konzumaciju čak i u dijetalnoj prehrani.

Sastav proizvoda izvanredan je ne samo po dobro probavljivim proteinima i mastima, već sadrži i opsežnu skupinu vitamina - A, E, C, B -skupine, kao i minerale - kalcij, kalij, magnezij, fosfor, željezo, cink, bakar.

Prednosti sira Sainte-Mor-de-Touraine

Sastav sira Sainte-Maur-de-Touraine određuje njegova korisna svojstva. Doista su brojni, a evo nekih od glavnih:

1. Pozitivan učinak na koštano tkivo … Kalcij je peti najzastupljeniji kemijski element prisutan u ljudskom tijelu; ispred njega su samo kisik, ugljik, vodik i dušik. Zbog toga je održavanje tako važno, sir općenito, a posebno Sainte-Maur-de-Touraine odličan je način za nadopunu zalihe makronutrijenata. Glavna uloga kalcija je održavanje integriteta koštanog sustava u zdravom stanju. Njegov nedostatak lako se može prepoznati po lomljivosti noktiju, bolnosti desni i čestim zubnim bolestima.
2. Normalizacija kardiovaskularnog sustava … Kalij osigurava prolaz živčanih impulsa u tijelu, kontrolira rad srčanog mišića i regulira krvni tlak.
3. Regulacija metabolizma … Magnezij je sastavni dio katalizatora za više od 300 enzimskih reakcija, a posebno potiče proizvodnju energije, sintezu proteina, metabolizam glukoze i masnih kiselina. Fosfor je također uključen u većinu ovih procesa.
4. Prevencija anemije i prehlade … Prisutnost željeza u siru osigurava normalnu proizvodnju zdravih krvnih stanica. Također, ovaj mineral sudjeluje u stvaranju imunoloških stanica.
5. Poboljšanje stanja kože … Prednosti sira Sainte-Maur-de-Touraine također su visoke u cinku. Ovaj mineral je neophodan za normalan rast kože, kose i noktiju. Također važan faktor za zdravlje kože je prisutnost vitamina A i bakra u proizvodu, koji su odgovorni za normalno stanje epitelnih stanica i uključeni su u proizvodnju kolagena.
6. Antioksidativni učinak … Proizvod sadrži dva vitamina sa snažnim antioksidativnim učinkom - A i E. Pomažu u regulaciji razine slobodnih radikala, čime se sprječavaju molekularne stanične abnormalnosti i razvoj teških patologija, posebno sprječavaju razvoj raka i rano starenje.
7. Poboljšanje rada živčanog sustava … Ovaj blagotvorni učinak sira objašnjava se sadržajem vitamina B u sastavu. Redovita uporaba proizvoda jedan je od načina borbe protiv nesanice i depresije.

Kozji sir ispred je kravljeg sira po mnogim nutritivnim parametrima; pristaše zdrave prehrane često preporučuju odabir u smjeru ovog proizvoda pri sastavljanju potrošačke košarice.

Pročitajte više o zdravstvenim prednostima sira Derby

Kontraindikacije i štetnost sira Sainte-Maur-de-Touraine

Potrošnja sira Saint-Mor-de-Touraine za zdravu osobu iznosi 50-80 g dnevno. Više se ne isplati jesti zbog visokog sadržaja masti i natrijevih soli.

Što se tiče kontraindikacija, svi kozji proizvodi nemaju mnogo njih. Sir Sainte-Maur-de-Touraine može biti štetan ako postoji bolest za koju je za uspješno liječenje propisan stol za liječenje. U ovoj situaciji, prije konzumiranja francuskog sira, obavezno se posavjetujte sa svojim liječnikom.

Svakako je zabranjeno koristiti Sainte-Maur-de-Touraine za osobe s teškim gastrointestinalnim bolestima-gastritisom, čirevima itd. Razlog leži u povećanoj kiselosti proizvoda.

Alergičari bi također trebali biti oprezni pri kušanju sira. Proizvodi od kozjeg mlijeka nisu toliko alergeni kao proizvodi od kravljeg mlijeka, međutim, individualna netolerancija nije isključena.

Također je bolje za osobe sa slabim imunitetom, starije osobe i djecu mlađu od 7 godina da odbiju kušati proizvod jer su u njegovoj pripremi uključene kulture plijesni.

Recepti sa sirom Sainte-Maur-de-Touraine

Sainte-Maur-de-Touraine savršen je za pojedinačno posluživanje, samo ga trebate pažljivo izrezati i poslužiti s medom, džemom od bobičastog voća, voćem, orašastim plodovima, maslinama. Sir se može zagrijati u mikrovalnoj pećnici, vrući kozji sir dobro će pristajati uz svježi baget. Savršen tost dobivate ako sir otopite izravno na kruhu u pećnici ili mikrovalnoj pećnici, a zatim na vrh stavite sušene rajčice, bosiljak i pokapate maslinovim uljem.

Za složenija jela prikladan je i sir, razložimo nekoliko njih:

1. Cannelloni s kozjim sirom … Na tavi na maslinovom ulju popržite nasjeckani češnjak (8 režnjeva). U blenderu istucite rajčice iz konzerve (800 g) i dodajte češnjaku, kuhajte dok se ne zgusne. U zasebnoj tavi popržite sitno sjeckani luk (1 komad) i češnjak (2 režnja), dodajte peršin (20 g), pirjajte 5 minuta. Ugasite vatru, u tavu dodajte nasjeckani sir (200 g) i promiješajte. Skuhajte 12 Cannelloni - posebne vrste paste napravljene od ogromnih cijevi - do al dente. Smjesu sira i luka stavite u svaku epruvetu. Tjesteninu stavite u posudu za pečenje, prelijte umakom od rajčice, pospite naribanim parmezanom (50 g) i pecite 20 minuta na 190^O.S.
2. Lagana salata od krušaka … Isperite rikulu (40 g) i osušite. Sir (70 g) narežite na kockice. Krušku (1 malu) narežite na ploške, popržite u tavi (bolje je koristiti ghee) ili pecite na žaru dok ne omekša. Nasjeckajte orahe (20 g). Pripremite preljev: Pomiješajte jabučni ocat, rastopljeni med i maslinovo ulje u jednakim omjerima (po 2 žlice). Na veliki tanjur stavite jastuk od rukole, na vrh stavite sir, toplu krušku, orahe, prelijte preljevom, promiješajte i odmah pojedite.
3. Bruschetta s pestom i kozjim sirom … Kriške baguette (1 komad) popržite u tavi na malo biljnog ulja. Papriku (2 komada) narežite na kriške, stavite na lim za pečenje i pecite 10 minuta u pećnici zagrijanoj na 200^O.C. U blender dodajte bosiljak (20 g), češnjak (1 češanj), parmezan (30 g), pinjole (15 g) i maslinovo ulje (50 ml). Umutiti da se stvori pesto umak. Namažite pesto umak po kriškama baguettea, narežite Sainte-Maur-de-Touraine (200 g) i stavite sir na vrh umaka zajedno s kriškama pečene paprike.
4. Pizza s rukolom i orasima … Orahe (65 g) pecite u pećnici zagrijanoj na 230^O.C, dok se ne pojavi karakterističan miris - proći će oko 5 minuta. Pažljivo promatrajte orahe, vrlo brzo izgore. Gotovo tijesto za pizzu (500 g) razvaljajte, premažite orahovim uljem, na vrh stavite rukolu (150 g), komade sira (100 g) i orahe, nakon što ih malo razbijete rukama. Pizzu pecite 15 minuta.
5. Zgnječene tikvice s juhom sa škampima … Skuhajte 10 škampa u slanoj vodi. Cherry rajčice (4 komada) prepolovite, pospite solju, paprom, bosiljkom po ukusu, pecite u pećnici zagrijanoj na 180^O.C, unutar 10 minuta. Tikvice (2 komada) narežite na kockice i kuhajte odvojeno od škampa dok ne omekšaju. Tikvice sameljite u blenderu bez vode u kojoj su se kuhale, posolite i popaprite po ukusu. Pire krumpir ulijte u zdjelu za juhu, na vrh stavite škampe, zatim pečenu trešnju i kriške Sainte-Mor-de-Touraine.

Jela sa sirom Sainte-Maur-de-Touraine najbolje su uparena sa laganim suhim vinima. Lokalni Francuzi su idealni: bijeli Vouvray i Sancerre i crveni Chinon.

Zanimljive činjenice o siru Sainte-Mor-de-Touraine

Ako uklonite slamku sa pravog Sainte-Maur-de-Touraine, na njoj ćete vidjeti pečat AOC-a i identifikacijsku oznaku proizvođača. Inače, sir Saint-Maure proizvodi se i u Touraineu-industrijskom analogu Saint-Maur-de-Touraine visoke kvalitete, ali na slami nema oznake AOC.

Do 1990. u Francuskoj se godišnje proizvodilo oko 300 tona Sainte-Mor-de-Tourainea, no tada se opseg proizvodnje dramatično povećao, pa je 2003. godine već prodano više od 1000 tona ovog sira. Danas je drugi najveći kozji sir u Francuskoj po proizvodnji, ispred njega je samo Croten-de-Chavignoles.

Kora plijesni na siru se vremenom smanjuje, pa stoga može poslužiti kao pokazatelj njegove zrelosti, zreliji proizvod ima udubljeniji oblik.

Najviše se cijeni sir proizveden od mlijeka ubranog od travnja do listopada; ove sezone trava na livadama na kojima pasu koze najhranjivija je i bogata vitaminima i mineralima.

Prema legendi, Francuzi su recept za sir "uhodili" početkom 8. stoljeća od zarobljenih Saracena. Njihova su se plemena u početku naselila u Španjolskoj, ali su potom krenula u pohod na Francusku, ali su poražena. U kampanji su Saracene pratili njihove obitelji i stoka, osobito koze. Zahvaljujući ovoj slučajnosti, Francuzi su dobili recept za jedan od svojih najboljih kozjih sireva.

Pogledajte video o siru Sainte-Mor-de-Touraine: