Opis sira Kabeku, kako se pravi. Energetska vrijednost i učinak na tijelo. Upotreba kuhanja i mogućnosti izrade.
Cabeca je francuski meki sir s kalupom koji se često pravi od kozjeg mlijeka, no u verziji za poljoprivrednike dopuštena je mješavina s ovčjim i kravljim. Kora je naborana, tanka, sivkasta, prekrivena bijelim pljesnivim dlačicama. Tekstura s kratkim izlaganjem je homogena i kremasta, s dugim izlaganjem - suha i lomljiva; boja - kremasto bijela u sredini i koja se bliže rubovima pretvara u nijansu slonovače; okus-mliječno-kremast, kiselo-začinjen. Miris ovisi o kvaliteti sirovine. Ako je podvrgnut pasterizaciji, sirast je, s blago izraženom karakterističnom aromom kiselog kozjeg mlijeka. Ako pasterizacija nije provedena, koža kozje dlake jasno se osjeća. Proizvodi se u vrlo malim diskovima: promjer-4-5 cm, visina-1-1,5 cm, težina 30-40 g.
Kako se pravi sir Kabeku?
Unatoč činjenici da su glavice vrlo male i više nalikuju tabletama, morate prikupiti nekoliko mliječnosti - ova se sorta proizvodi u velikim serijama, budući da je teško izračunati "zrna" kiselog tijesta. Kabeku sir se pravi, kao i drugi francuski sirevi s plijesni, odnosno po sličnoj tehnologiji, ali postoji i razlika - kiselo tijesto od jogurta.
Večernje mlijeko se ohladi na 10 ° C, a jutarnje se dodaje toplo tako da temperatura sirovine bude 18 ° C. Gotova starter kultura istodobno pokreće procese koagulacije i fermentacije. No sve potrebne komponente možete koristiti zasebno: mezofilnu starter kulturu i sirište iz janjećeg želuca.
Za stvaranje gustog ugruška, međuproizvodi se ostavljaju 20-24 sata. Spremnost se ocjenjuje provjerom ima li čiste pauze. Odnosno, kelj se podiže i reže. Tanki, ravnomjerni rez treba odmah napuniti serumom. Tijekom zgrušavanja mlijeka održava se konstantna temperatura pri kojoj se dodaje starter.
Skuta se razbije, ulije se gljivična kultura - plijesan Penicillium camemberti ili candidum, pomiješa se, pusti se da se na dnu stvori sloj skute, ukloni se nakupljena sirutka. Sloj se prenosi na muslin ili gazu, presavijen u nekoliko slojeva i suspendira da odvoji tekućinu 3-4 sata. Zatim se skuta raspodijeli po kalupima i stavi na drenažne prostirke. Okrenite svakih 30 minuta 2 sata, a zatim svaki sat. Znajući kako napraviti sir Kabeku, ne čude se ako se plijesan počne aktivirati u ovoj fazi, čak i prije soljenja.
Sol u nekoliko faza. Namažite na drenažnu prostirku i pospite krupnom soli, trljajući je s jedne strane. Sutradan se nakon puča vrši soljenje. Nakon još 24 sata, glave se instaliraju za sušenje u komori, postavljajući temperaturni režim na 14 ° C. Položaj se mijenja 2 puta dnevno. Kad je površina suha na dodir, mikroklima u komori se mijenja. Temperatura - 10 ° C, vlažnost zraka - 80%. Okrenite svaka 4 sata tijekom 5 dana, a nakon 8 sati ako je napravljen "zreli sir".
Osobitosti ove sorte su kratkotrajno starenje, unutar 5 dana. No, proizvodnja Kabeku sira ne prestaje u ovoj fazi. Već se može kušati, ali okus je i dalje kremast i mliječan, a za dodavanje potrebne pikantnosti glavice se posipaju zrnom crnog papra i zamotaju u lišće kestena. Stavljaju se u ćeliju još 5 dana.
Za poboljšanje okusa mogu se koristiti i druge metode. "Tableta" zamotanog sira uroni se u šljivovicu ili zamota u rakiju umjesto lišća kestena, a alkohol se zamijeni octom. Na spremnost se ukazuje promjenom boje kore u ružičastu. Izlaganje traje 5-7 dana.
