Raženo brašno: sorte, koristi, štete, recepti

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 14:39

Opis i osobitosti izrade raženog brašna. Glavna korisna svojstva i moguće kontraindikacije, sastav i sadržaj kalorija. Za što je pečenje idealno, recepti.

Raženo brašno je proizvod dobiven mljevenjem raženih zrna. Glavna primjena je pečenje, iako je pogodno i za izradu kvasa i alkoholnih pića. Kroz povijest čovječanstva raženi je kruh bio jako voljen i cijenjen, kao da je intuitivno shvatio svoju visoku nutritivnu vrijednost. Raži su radije davali prednost pšenici ranije, ne samo iz tog razloga, već i s obzirom na njihovu veću otpornost na loše vrijeme i načelno manje ćudljiv uzgoj. Danas je ova kultura malo izblijedjela na pozadini skromnih sorti pšenice koje su uzgajali uzgajivači, ali postoji mnogo razloga zašto bi raž svakako trebala biti prisutna u našoj prehrani.

Opis i sorte ražanog brašna

Na fotografiji raženo brašno

Postoji nekoliko vrsta raženog brašna, glavna razlika između njih je finoća mljevenja i količina mekinja u gotovom proizvodu. Postoje 3 glavne vrste:

• Zasijano … Sorta je vrlo fino mljevena, ne sadrži mekinje, priprema se isključivo od dijela zrna zvanog endosperm - zametak i ljuska nisu uključeni. Prinos proizvoda je 63-65%, što znači da se od 10 kg zrna može dobiti 6, 3-6, 5 kg sjemenskih sorti. Boja - bijela s blagim plavkastim tonom.
• Hrapav … U tom je slučaju prinos proizvoda već 86-87%, budući da se ne samo da se endosperm melje radi dobivanja sorte, već i značajan dio njegovih ljuski, kao i embrionalni dio. Boja sorte je više siva nego bijela, možete uhvatiti smećkastu, plavkastu, pa čak i zelenkastu nijansu.
• Tapete … Sorta s najvećim udjelom mekinja, prinos proizvoda je 96%, od 10 kg zrna izgubi se samo 400 g. Boja je siva sa smeđim mrljama.

Možete pronaći i takve vrste raženog brašna kao pečeno, koje je još temeljitije filtrirano sjemensko sjeme (60% prinos), i cjelovito zrno, koje je, naprotiv, minimalno prerađen proizvod - sadrži 100% zrna.

Vrijedi napomenuti da što je finije mljevenje, pečenje sorte je veće, međutim, na ovaj ili onaj način, recepti od raženog brašna uvijek su nezaslađeni pekarski proizvodi, jer proizvod ima izražen okus i aromu koji neće biti prikladni u slatkišima i pecivima ….

Značajno je napomenuti da iako su sitnija zrna prikladnija za pekara, ona su manje poželjna za naše tijelo. Veći dio zrna uklanja se tijekom proizvodnje sorte, manje korisnih komponenti ostaje u gotovom proizvodu.

Raž se također dijeli na tri vrste: sjevernu zimu, južnu zimu i proljetnu raž. Uz to, ozimi usjevi također su različitih vrsta, ovisno o području uzgoja. Ova je klasifikacija od velike tehnološke važnosti jer određuje suptilnosti prerade određene sorte.

Značajke izrade raženog brašna

Proizvodnja raženog brašna višestepeni je odgovoran proces koji uključuje nekoliko obveznih koraka:

1. Priprema žitarica … Priprema proizvoda počinje kontrolom kvalitete, nekoliko zrna iz serije se odvozi u laboratorij, u kojem se provodi niz ispitivanja. Ako su svi uspješno proslijeđeni, serija se šalje na obradu.
2. Pranje … Kritična faza, u kojoj poseban hidrotermalni stroj temeljito ispire zrno od prljavštine, gornjih ljuski i krhotina.
3. Primarna obrada … Uključuje dvije faze - ljuštenje i brušenje, koje se provode pomoću posebnih keramičkih, čeličnih, mlinova za drvo ili drobilica.
4. Sušenje … Slijedi proces sušenja na transporteru, temperatura se postavlja u skladu s tvrdoćom zrna i može biti od 30 do 50^O.S.
5. Sekundarna obrada … Osušeno zrno šalje se natrag u mlin ili drobilicu, gdje je već izvršeno potrebno mljevenje.
6. Pregled i pakiranje … Nakon mljevenja proizvod se prosije i sada je spreman za pakiranje. Nadalje, brašno ili odmah napušta biljku, ili se šalje u skladišta na skladištenje.

Vrijedi reći da je izrada raženog brašna kod kuće prilično problematična, budući da zrna kulture imaju povećanu tvrdoću i njihovo mljevenje jednostavnim kućanskim aparatima može biti vrlo teško.

Sastav i kalorijski sadržaj raženog brašna

Sjemena sorta ima izvrsna svojstva pečenja, ali nisku hranjivu vrijednost. Tapete su, s druge strane, bogate vitaminima, mineralima, vlaknima, ali bez dodatka brašna prikladnijeg za pečenje u tijesto, iz njega je gotovo nemoguće izvaditi ukusan kruh. Oguljena sorta najoptimalnija je opcija - prikladna je za pečenje, a u njoj je pohranjena dobra količina hranjivih tvari, stoga ćemo na ovom primjeru analizirati nutritivnu vrijednost proizvoda.

Kalorijski sadržaj raženog brašna je 298 kcal na 100 g, od čega:

• Proteini - 8,9 g;
• Masti - 1,7 g;
• Ugljikohidrati - 61, 8 g;
• Dijetalna vlakna - 12,4 g;
• Voda - 14 g.

Obratite posebnu pozornost na visok sadržaj vlakana, ova komponenta je vrlo važna za normalno funkcioniranje crijeva.

Također je važno napomenuti da je dio ugljikohidrata zastupljen složenim ugljikohidratima - škrobima i dekstrinima, jednostavnim šećerima (mono- i disaharidi) samo 0,9 g od 61,8 g.

Vitamini na 100 g:

• Vitamin B1, tiamin - 0,35 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,13 mg;
• Vitamin B4, kolin - 20,6 mg;
• Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0, 492 mg;
• Vitamin B6, piridoksin - 0,25 mcg;
• Vitamin B9, folati - 50 mcg;
• Vitamin E, alfa -tokoferol - 1,9 mg;
• Vitamin H, biotin - 3 mcg;
• Vitamin K, filokinon - 5,9 mcg;
• Vitamin PP, NE - 2, 8 mg;
• Niacin - 1 mg

Makronutrijenti na 100 g:

• Kalij - 350 mg;
• Kalcij - 34 mg;
• Magnezij - 60 mg;
• Natrij - 2 mg;
• Sumpor - 68 mg;
• Fosfor - 189 mg

Mikroelementi na 100 g:

• Aluminij - 270 mcg
• Željezo - 3,5 mg;
• Jod - 3, 9 mcg;
• Mangan - 1,34 mg;
• Bakar - 230 mcg;
• Molibden - 6, mcg;
• Selen - 14,4 mcg;
• Fluor - 38 mcg;
• Cink - 1,23 mg

Masne kiseline na 100 g:

• Zasićene - 0,2 g;
• Mononezasićeni - 0,16 g;
• Polinezasićene - 0,84 g.

Polinezasićene masne kiseline:

• Omega -3 - 0,1 g;
• Omega -6 - 0,74 g.

Mora se reći i da ražena peciva sadrže potpuni popis svih esencijalnih aminokiselina koje naše tijelo ne proizvodi samo, kao i veliki popis esencijalnih aminokiselina.

Prednosti raženog brašna

Raženo brašno sadrži mnoge korisne hranjive tvari, posebno je vrijedno s vitaminima B i raznim mineralima. Prevladavaju B1 (23% dnevne doze u 100 g proizvoda), B6 i B9 (svaki po 12,5%). Također možemo primijetiti visok sadržaj vitamina E i K - u sorti tapeta oni su oko 13% dnevne doze od 100 g.

Što se tiče minerala, 100 g sadrži 67% dnevnog unosa mangana, oko 25% fosfora, bakra i selena, 20% željeza, 15% magnezija.

Pogledajmo koje su prednosti raženog brašna određene komponentama koje se nalaze u velikim količinama:

1. Regulacija metabolizma … Vitamini B najvažniji su sudionici u svim metaboličkim procesima; tiamin regulira asimilaciju proteina, masti i ugljikohidrata. B6 je od posebne važnosti za proizvodnju različitih enzima i hemoglobina. B9 je također neophodan za sintezu hemoglobina i novih stanica, zbog čega je toliko važan tijekom trudnoće, iako oni koji ne očekuju dijete ne smiju to zaboraviti, budući da se stanice našeg tijela neprestano obnavljaju.
2. Normalizacija živčanog sustava … Ovo je druga važna funkcija vitamina B. Tiamin je bitna komponenta u razmjeni živčanih signala; piridoksin je uključen u normalnu proizvodnju neurotransmitera koji određuju raspoloženje i stupanj motivacije osobe. Folna kiselina je neophodna u stvaranju fetalne neuralne cijevi.
3. Antioksidativni učinak … Vitamin E snažan je antioksidans koji se bori protiv slobodnih radikala i štiti stanice od mutacija uzrokovanih bombardiranjem ovih agresivnih čestica. To pomaže u sprječavanju razvoja tijela od ozbiljnih bolesti, uključujući rak.
4. Poboljšanje svojstava krvi … Vitamin K važan je za hematopoetsku funkciju, osigurava njegovu normalnu koagulaciju.
5. Jačanje koštanog kostura … Također, vitamin K ima važnu ulogu u metabolizmu kalcija - glavnog minerala od kojeg se sastoji naš kostur, fosfor je također pomoćnik u kalcifikaciji kostiju. No, imajte na umu da u raži nema samog kalcija, što znači da bi proizvodu iz njega trebalo dodati mlijeko kako bi se oboje izvuklo najviše.
6. Prevencija anemije … Anemija je stanje krvi koje se razvija kada nema dovoljno željeza u tijelu. Raženi kruh dobar je izvor željeza, a njegovom konzumacijom možete potaknuti sintezu zdravih krvnih stanica. Usput, željezo nije jedini mineral potreban za reprodukciju crvenih krvnih stanica; potreban je i bakar prisutan u proizvodu.
7. Normalizacija imunološkog sustava … Željezo sudjeluje u proizvodnji ne samo crvenih krvnih stanica, već i bijelih, odnosno leukocita - stanica u našem imunološkom sustavu. Tako se pri konzumaciji kruha od raženog brašna može računati na povećanje tjelesne obrane. Željezu u poticanju imunološkog sustava pomaže i selen, koji aktivno sudjeluje u imunološkom odgovoru.
8. Jačanje kardiovaskularnog sustava … Ovdje je, naravno, uloga magnezija vrlo važna - jedan od glavnih elemenata za stabilizaciju ritma, regulaciju pritiska, održavanje pravilnog vaskularnog tonusa. No, važno je napomenuti da je, osim toga, magnezij u cjelini izuzetno potreban našem tijelu, budući da sudjeluje u više od 300 metaboličkih reakcija.
9. Poboljšanje ukupnog tona i razine energije … Mangan je također uključen u mnoge metaboličke procese, osobito je važan za normalnu izgradnju kostiju i vezivnog tkiva, odgovarajući prijenos živčanih impulsa.

Na kraju, važno je napomenuti i visok sadržaj vlakana u sastavu raženog brašna, koje je svojevrsna „metla“za crijeva, sakuplja svu „stelju“, odnosno toksine i toksine, te ih uklanja iz tijelo.

Pročitajte više o prednostima brašna od leće

Kontraindikacije i šteta za raženo brašno

Pečenje od raženog brašna korisnije je od pečenja od pšeničnog brašna, međutim, kada ga koristite, na ovaj ili onaj način, važno je uzeti u obzir brojne značajke. Prije svega, vrijedi se sjetiti umjerenosti u konzumaciji, iako je raženi kruh zdrav, hranu treba mijenjati. Par komada kvalitetne pekare bez umjetnih dodataka vrlo je dobra norma.

Međutim, postoje oni kojima je kontraindicirano čak i u malim količinama. Raženo brašno može naštetiti ljudima koji:

• Pate od bolesti probavnog sustava- posebno govorimo o povećanoj proizvodnji plinova, kolitisu, čirevima, povećanoj kiselosti želuca.
• Imate celijakiju ili intoleranciju na gluten - u raženom brašnu, suprotno uvriježenom mišljenju, kao i u pšeničnom, prisutna je ova komponenta.

Budući da proizvod nastoji potaknuti stvaranje plinova, zabranjen je u postoperativnom razdoblju i ne preporučuje se trudnicama.

Imajte na umu da postoji i trenutak individualne netolerancije na raženo brašno. Ako nakon konzumiranja proizvoda osjetite jednu ili drugu negativnu simptomatologiju, to znači da vam ova nutritivna komponenta jednostavno ne odgovara.

Bilješka! Ako vam je propisana terapijska dijeta, svakako se posavjetujte sa svojim liječnikom možete li jesti raž u jednom ili drugom obliku.

Pročitajte više o opasnostima bademovog brašna

Recepti za pečenje raženog brašna

Glavno jelo od raženog brašna je, naravno, kruh. No, ako receptu dodate drugu vrstu brašna, koja kompenzira previše karakterističan okus žitarica, možete ispeći i razne pite, palačinke, medenjake, kolačiće.

Pogledajmo neke zanimljive recepte od raženog brašna:

1. Palačinke s kavijarom i originalnim umakom … Jaja (3 komada) umutiti s mlijekom (400 ml), dodati kiselo vrhnje (4 žlice), šećer (1 žlica), sol (1/2 žličice), promiješati. Otopite kvasac (1/2 žličice) u toploj vodi, prebacite u pripremljenu smjesu. Postupno dodajte raženo (100 g), zatim pšenično brašno (100 g). Ostavite da djeluje pola sata. Pomiješajte zasebno kiselo vrhnje (100 g), sitno sjeckani zeleni luk (50 g), cilantro (20 g), nerafinirano suncokretovo ulje (1 žlica), limunov sok (2 žlice), dižonski senf (1 žličica. L.). Zatim dodajte crveni kavijar (50 g). U pripremljeni umak po ukusu stavite sol, šećer, papar. Zagrijte tavu, ispecite palačinke, poslužite s umakom.
2. Kolačići od kiselog vrhnja … Razbijte jaja (2 komada), dodajte šećer (3 žlice), otopljeni maslac (50 g) i kiselo vrhnje (2 žlice) - svaki sastojak dodajte postupno. Ulijte sodu bikarbonu (1/2 žličice), ostatak brašna (2 šalice). Razvaljajte tijesto u tanki sloj, premažite ga umućenim žumanjkom. Narežite kolačiće, pecite na 180^O.C 15-25 minuta.
3. Medenjak … Svojstva raženog brašna omogućuju pečenje izvrsnih medenjaka, pa ovdje nema potrebe dodavati pšenično brašno. Otopite maslac (60 g), dodajte šećer (70 g), kakao (2/3 žlice), posebno umućeno jaje (1 komad), cimet (1/2 žličice), đumbir (1/2 žličice), korijander (1 /2 žličice), promiješajte. Stavite brašno (1 čaša), sodu (1 žličicu), nakon što ste ga ugasili octom. Zamijesite tijesto, od njega oblikujte kuglice, pecite na temperaturi od 200^O.C 15-20 minuta.
4. Vrata s krumpirom … Ono što se još može i treba ispeći od raženog brašna su vrata - otvorene pite s krumpirom prema posebnom karelijskom receptu. Pripremaju se jednostavno, a okus je vrlo neobičan. Napravite pire od krumpira po svom omiljenom receptu ili upotrijebite ovo: skuhajte krumpir (6 komada), zgnječite s umućenim jajetom (1 komad), vrhnje (200 ml), kiselo vrhnje (1 žlica), maslac (50 g) - ovo i bit će ispuna. Sada idemo tijesto: pomiješajte raženo (1 šalica) i pšenično (1 šalica) brašno, kefir (1 šalica), dodajte malo soli po ukusu. Zamijesite tijesto, izrežite ga na male komadiće, svaki razvaljajte u kolač, u sredinu stavite nadjev, preklopite rubove tijesta kako biste napravili nešto poput tartleta. Pomiješajte kiselo vrhnje (2 žlice) i jaje (1 komad), premažite pite ovim umakom. Peći na 180^O.Od do zlatno smeđe boje.
5. Charlotte s jabukama i šljivama … Jaja (3 jaja) pomiješajte sa šećerom (170 g), dobro umutite da se sadržaj zdjele poveća najmanje 2 puta. Po ukusu dodajte raženo (2 žlice) i pšenično (1 žlica) brašno, prašak za pecivo (1 žličica), vanilin i nasjeckane orahe. Podmažite posudu maslacem. Izrežite jabuke (2 komada), šljive (5 komada), premjestite u kalup i prekrijte tijestom. Pecite oko sat vremena na 180^O.S.

Kao što vidite, potencijal proizvoda je ogroman, ali budući da od raženog brašna možete napraviti više, lako ga možete sami izmisliti - dodati u sve svoje omiljene recepte, čineći ih ne samo originalnijima, već i zdravijima.

Zanimljive činjenice o raženom brašnu

Mljevena zrna raži dobra su ne samo u pečenju, već i u narodnoj medicini, kao i kozmetologiji. Od njih se izrađuju razne maske, domaći šamponi, masti za zdravlje kože, koji su, sudeći po recenzijama, vrlo učinkoviti.

Kršćani su tijekom korizme uvijek hvalili raženu pečenicu, jer je bogata vitaminima i mineralima, a zbog zabrane konzumiranja životinjske hrane sposobna je ukloniti nedostatak iscrpljene prehrane.

Prema GOST -u, raženo brašno može se dodatno obogatiti makro i mikroelementima - takav je kruh još zdraviji, svakako ga potražite u trgovini.

Mljevena zrna raži mogu se kuhati poput kave - okus se praktički ne razlikuje, a dobrobiti pića su mnogo veće, dok nema prijetnje za srce i krvne žile.

Na policama trgovina zdrave hrane možete pronaći razne ražene proizvode - sve vrste kruha i kruha, peciva, žitarice pa čak i tjesteninu!

Raženi kruh bolje se skladišti u plastičnoj vrećici nego u papiru - sporije gubi mekoću.

Pogledajte video o svojstvima raženog brašna:

Raženo brašno zdrav je i ukusan proizvod. Bogat je važnim biološki aktivnim komponentama u puno većoj mjeri od svoje "sestre" pšenice. Raženi kruh svakako provjerite u trgovini ili sami dodajte domaća peciva zdrava mljevena zrna. Međutim, uzmite u obzir stope potrošnje i kontraindikacije.