Opis kaškavalskog sira i algoritam kuhanja, energetska vrijednost i sastav. Korisna svojstva, moguća šteta pri konzumaciji, uporaba u kuhanju. Povijest sorte.
Kaškaval je sir iz skupine tjestenina-filato, s glavama u obliku vrećice, kruške ili mješine, privezane konopcem blizu tankog kraja, koji s ove strane tvori malu kuglu. Miris - sirast, zemljast; žuta boja; tekstura - viskozna, elastična, "opružna", rasteže se pri zagrijavanju; oči - velike, neravnomjerno razmaknute, a malo ih je; okus - od slatkog i ljutog do slanog i začinskog. Kora je prirodna, glatka, svijetložuta ili oker. Što duže odležava, boja je bogatija i izraženiji je okus kaškavaljskog sira. Jedna od mogućnosti za izradu proizvoda je pušenje. Sorta se može nazvati "međunarodnom": popularna je u Bugarskoj, Italiji, Srbiji, Albaniji, na cijelom Bliskom istoku i u Rusiji, na Kavkazu.
Kako se pravi kaškaval sir?
Prije jednog stoljeća mješavina kobiljeg i kravljeg mlijeka korištena je kao sirovina za kaškavaljski sir, no sada su se odrekli mlijeka konja. No to ne znači da smo se ograničili na jednu vrstu sirovine. Ako je proizvod napravljen od kravljeg mlijeka, u Bugarskoj se nazivu dodaje izraz "Vitosh", izraz "balkanski" za ovčje mlijeko, a "Preslav" je mješavina 2 vrste.
Složena starter kultura - odabrane mezofilne kulture i lipaza; za sirenje koristi se sirilo i sirutka preostala od pripreme prethodne serije (ili jogurta). Kalcijev klorid i sol koriste se kao konzervansi.
Kako se pravi kaškavalski sir
- Nakon pasterizacije, sirovina se ohladi na 34-36 ° C, starter se izlije na površinu i ostavi da se rehidrira. Zatim ulijte sirutku ili jogurt, protresite i ostavite da se "odmori".
- Ulije se kalcijev klorid, razrijeđen s malom količinom tople vode, te tekuće sirilo, pomiješa i ostavi da nastane kalcij. Sazrijevanje traje 40-50 minuta.
- Provjerite ima li čiste pauze: oštricom noža podignite gusti ugrušak i izrežite ga. Ako je rez ravno i odmah napunjen sirutkom, možete započeti mljevenje.
- Veličina zrna sira je veličina graha. Tijekom gnječenja posuda s međuproizvodima polako se zagrijava na 46-48 ° C brzinom od 1 ° C. To je potrebno za povećanje kiselosti.
- Sirutka se postupno ulijeva u kadu, a komadići skute stavljaju se u platnenu vrećicu i također se spuštaju u nju. Ostavite dugo - 4-8 sati, povremeno provjeravajući kiselost i testirajući taljenje. Da biste to učinili, komadići se urone u vodu zagrijanu na 80 ° C, a nakon nekoliko sekundi izvade se i pokušaju izvući.
- Čim test taljenja bude pozitivan, masa skute se reže na tanke ploče ili ručno uvlači u vrpce, a zatim stavlja u posudu s tekućinom zagrijanom na 85 ° C (mješavina sirutke i čiste vode), i počinje gnječiti. Da biste to učinili, upotrijebite drvenu miješalicu koja podsjeća na lopaticu za tučenje maslaca. Mogu se koristiti metalne oštrice, ali proizvođači sira vjeruju da to negativno utječe na okus konačnog proizvoda.
- Zatim se pravi kaškavalski sir, poput ostalih vrsta tjestenine, ručno oblikujući glave, sabijajući tijesto - idealno je da ne bi trebalo biti praznina. S jedne strane, odstupajući 5 cm od vrha, povlače ga užetom (užetom) promjera najmanje 5 cm. Čvorovi su prilično gusti: za sazrijevanje sir se suspendira, a lom se ne može dopušteno.
- Glave su natopljene ledenom vodom, a zatim potopljene u 20% -tni rasol. Vrijeme soljenja ovisi o masi glave. Na primjer, s težinom od 1 kg potrebno je 6 sati, okrenite nakon 3 sata; a pri 3 kg - već 8 sati, s istom učestalošću promjene položaja.
- Za sušenje, "kruške" se vješaju na prečku 3-4 sata. Transfer u prostorije s posebnim uvjetima nije potreban. Kad se površina osjeti suha na dodir, sir se prebacuje u komoru za sazrijevanje.
- Trajanje izlaganja -30-100 dana, potrebna temperatura -10-13 ° C, vlažnost -70-75%.
Rast plijesni moguć je tijekom stvaranja kore. Morate ga se riješiti na prvim točkama na površini. Da biste to učinili, sir Kashkaval prvo se ispere tekućom vodom, a zatim tretira slanom vodom s malom količinom octa. Ponovno se suše i tek tada vraćaju u komoru. Nema potrebe ništa okretati - glave su vezane u paru i obješene na gredu, nema dodira s površinom polica. Dimljenje se provodi najranije nakon 30 dana, nakon čega se proizvod ponovno stavlja u komoru. Što je dulje odležavanje, to je okus oštriji.
