Sastav i nutritivna vrijednost kurunge. Korisna svojstva i mogućnost korištenja u prisutnosti bolesti. Recepti jela i pića s fermentiranim mliječnim proizvodom i zanimljivosti o tome.
Kurunga je šumeće fermentirano mliječno piće, nacionalno jelo burjatske kuhinje. Proizveden je fermentacijom od kravljeg mlijeka uz dodatak višekomponentne starter kulture. Struktura je homogena, boja je bijela, konzistencija je tekuća, okus je kiselkast s okusom vina. Glavna razlika od ostalih fermentiranih mliječnih napitaka je dug vijek trajanja, bez obzira na uvjete skladištenja. Ljekovita svojstva proizvoda toliko su izražena da je kvasac pripremljen u suhom obliku te se sada može kupiti u ljekarni i napraviti "mješavinu" kod kuće.
Kako se priprema kurunga?
Najviše od svega, piće podsjeća na kumis, ali za razliku od njega ne izaziva opijenost alkoholom, budući da se smatra spremnim tek nakon potpunog procesa fermentacije. Za dobivanje ukapljenog malog ljuskavog ugruška koristi se sušeno kiselo tijesto s prilično složenim kompleksom bakterija i kvasca.
Uključuje:
- Torula mliječni kvasac, koji fermentira laktozu (mliječni šećer) i sudjeluje u procesu fermentacije - 11%;
- Bakterije mliječne kiseline - 72% bugarskog bacila (Bact. Bulgaricum i slučaj) i 7-8% bakterija Bact. Lactis asidi (Zeichmann), streptokoki mliječne kiseline i bifidobakterije - 10%.
Možete pokušati skuhati kurungu poput kumisa ili katika, ulijevajući ostatke starog pića. Burjatske obitelji pribjegle su ovoj metodi, ali i osušile kvasac. To je olakšalo skladištenje sirovina.
Priprema podloge za fermentirani mliječni proizvod dugotrajan je proces. Nakon dugotrajnog skladištenja zgusnuti napitak brani se do stratifikacije u zgrušani sir i sirutku. Tekućina se ocijedi, a gusti dio stavi u gotovo zatvoreno stanje tako da u nju ne uđu strane bakterije i osuši se.
Glavna "tajna" je simbiotski odnos mikroflore. Kvasac se razvija u mliječnoj kiselini, podržavajući vitalnu aktivnost bakterija koje ga tvore. Sastavni elementi međusobno ne potiskuju vitalne funkcije. Zajednički razvoj kultura octene kiseline i acidofilnih bacila potiče razvoj prirodnih antibiotika - laktacida i acidofilusa.
Recepte Kurunga Burjati prenose s koljena na koljeno, a sav ostatak fermenta može se kupiti u ljekarni, gdje se prodaje pod imenom "EM-Kurunga" u obliku tableta ili praha.
Postupak pripreme pića:
- Doza suhe starterske kulture (2 g) ulije se u staklenu posudu koja se može dobro zatvoriti. Zatim se prelije pasteriziranim mlijekom (pri kuhanju kurunge kod kuće kuha se mlijeko). Zatvorite čvrstim poklopcem i protresite. Ostavite dan na tamnom mjestu, povremeno protresite. Za ravnomjernu distribuciju mikroorganizama, Burjati su cijelo vrijeme nosili sa sobom posudu (kožnu torbu).
- Zgusnutu tekućinu uliti u litarsku posudu i dodati mlijeko. Nakon stratifikacije na komponente - serum i skutu - ostavite još jedan dan.
- Odljev za piće, promiješajte i zatim dodajte mlijeko kroz 2-4 tjedna.
Zatim počinju pripremati novo piće. Tablete možete ponovno upotrijebiti ili dopustiti da se tekućina zgusne i upotrijebiti kao predjelo.
Da biste dobili ukusan i zdrav fermentirani mliječni proizvod, morate održavati stabilnu temperaturu u prostoriji na 19-24 ° C, optimalno-20-22 ° S. Kad se zagrije na 25 ° C, piće će biti previše kiselo i neće šumeti, a kad se ohladi, podsjetit će na kiselu kašu.
Kvalitativni sastav mikroflore je stalan, međutim, kvantitativni omjer pri fermentaciji kod kuće s neosušenim proizvodom može se promijeniti, što utječe na okus.
Sastav i sadržaj kalorija kurunge
Podaci o prehrani i sastav - temeljeni na svježem napitku. S produljenim skladištenjem konzistencija se mijenja, postaje gusta i viskozna. Zahvaljujući bakterijama octene kiseline, mliječni se proteini razgrađuju, povećava se količina vitamina B12 i povećava se antibakterijsko djelovanje.
Kalorični sadržaj kurunge je 60 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 9 g;
- Masti - 2 g;
- Ugljikohidrati - 7 g;
- Voda - 88 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 22 mcg;
- Beta karoten - 0,01 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,04 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,15 mg;
- Vitamin B4, kolin - 23,6 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,38 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,05 mg;
- Vitamin B9, folati - 5 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 0,4 μg;
- Vitamin C, askorbinska kiselina - 1,3 mg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,05 μg;
- Vitamin H, biotin - 3,2 μg;
- Vitamin PP - 0,8 mg
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalij, K - 146 mg;
- Kalcij, Ca - 120 mg;
- Magnezij, Mg - 14 mg;
- Natrij, Na - 50 mg;
- Sumpor, S - 29 mg;
- Fosfor, P - 90 mg;
- Klor, Cl - 110 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Željezo, Fe - 0,1 mg;
- Jod, I - 9 mcg;
- Kobalt, Co - 0,8 μg;
- Mangan, Mn - 0,006 mg;
- Bakar, Cu - 12 μg;
- Molibden, Mo - 5 μg;
- Selen, Se - 2 μg;
- Fluor, F - 20 μg;
- Krom, Cr - 2 μg;
- Cink, Zn - 0,4 mg.
Kolesterol na 100 g - 9 mg.
Po broju vrsta korisne mikroflore u kurungi može se smatrati "prvakom" među svim fermentiranim mliječnim napicima:
- Bakterije octene kiseline - smanjuju kiselost okoliša;
- Acidophilus štapići - potiču proizvodnju laktacida i acidophilusa koji dezinficiraju toksine i ubrzavaju izlučivanje iz tijela;
- Streptokoki mliječne kiseline i stafilokoki - inhibiraju aktivnost štetne mikroflore;
- Proteolitički enzimi - ubrzavaju apsorpciju proteina.
Promjena u sastavu kurunge tijekom skladištenja pića,%:
| Dob | Protein | Masti | Laktoza | Kazein | Alkohol | Pepeo | Vitamin C |
| 1 dan | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 dana | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 dana | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 dana | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Manje promjene u okusu i sastavu posljedice su kvalitete izvornih sirovina. Burjati su koristili domaće kravlje mlijeko, prethodno procijeđeno i kuhano, pa nije bilo značajne razlike između proizvoda napravljenih u različitim obiteljima.
Korisna svojstva kurunge
Šamani su piće koristili za liječenje raznih bolesti.
Prednosti Kurunge:
- Zaustavlja disbiozu, ne samo da stvara idealne uvjete za razvoj korisnih bifidobakterija i laktobacila, već i naseljava tanko, i što je još važnije, debelo crijevo. Kompleks kultura mikroorganizama probavni sokovi uništavaju samo djelomično.
- Ubrzava izlječenje od bolesti dišnih organa, potiskuje vitalnu aktivnost Kochovog bacila koji uzrokuje strašnu bolest - tuberkulozu.
- Ima antioksidativno djelovanje, izolira slobodne radikale koji cirkuliraju u fiziološkim tekućinama.
- Skraćuje proces rehabilitacije nakon liječenja raka radioterapijom i zračenjem, pomaže pri oporavku nakon dugotrajne uporabe antibiotika.
- Poboljšava rad obrane tijela, sprječava infekciju SARS -om u sezoni epidemija.
- Povećava tonus, uklanja kronični umor, normalizira funkcije pamćenja.
- Normalizira metaboličke procese na svim razinama.
- Stabilizira stanje nakon iscrpljujućeg fizičkog i emocionalnog stresa.
- Sprječava osteoporozu i osteohondrozu.
- Potiče apetit. Tjedni tijek liječenja anemije i distrofije uzrokovane pothranjenošću potpuno obnavlja stanje.
No, to nisu sva korisna svojstva kurunge. Dovoljno je popiti 1 čašu dnevno kako biste smanjili opterećenje probavnih organa, stabilizirali rad crijeva i uklonili truležne procese u crijevima. Svakodnevna uporaba sprječava razvoj pankreatitisa, taloženje kamenca u žučnom mjehuru i kanalima, bubrežne kamence, razvoj gihta, kronični gastritis i ulkusnu bolest.
Dopušteno je piti kurungu i onima koji pate od djelomične netolerancije na mliječne proteine. U tom je slučaju dovoljno malo promijeniti postupak kuhanja: dodati medenu vodu (1 žlica na 120 g) i ostaviti 2-3 dana. U tom se slučaju laktoza i kazein gotovo potpuno transformiraju i ne dolazi do probavnih smetnji.
Domaća kurunga može se uvesti u prehranu trudnica i beba u dobi od 6 mjeseci. Nema ograničenja za dojenje i za starije osobe.
Kontraindikacije i šteta kurunge
Nemojte se plašiti ako poznanstvo s novim okusom završi proljevom. To ne znači da morate odbiti fermentirano mliječno piće. Uvedete li u prehranu u malim obrocima - prvo nekoliko žlica dnevno, zatim četvrtinu čaše, a zatim na pola, povećavajući obroke svaka 3 dana - probava će se vratiti. U slučaju dijabetesa, potrebno je razgovarati s liječnikom o mogućnosti primjene.
Šteta od kurunge može nastati samo s individualnom netolerancijom. U svim ostalim slučajevima nema zabrana poboljšanja zdravlja.
Relativna kontraindikacija je pretilost. Sam napitak je niskokaloričan, ali budući da značajno poboljšava apetit, porcije će se instinktivno povećati, a učestalost obroka će se povećati.
Provedeno je istraživanje. Kada su konzumirale 2 čaše kurunge dnevno, unatoč intenzivnoj tjelesnoj aktivnosti, subjekt je u prosjeku dobivao na težini 4 kg mjesečno. Ljudi sami nisu primijetili kako su prešli na više kaloričnih obroka kako bi ugušili osjećaj gladi.
Kurunga recepti za hranu i piće
Fermentirani mliječni proizvod ne samo da se pije sam po sebi, već se koristi i kao sastojak raznih jela. Koristi se za miješenje tijesta, mariniranje mesa u njemu ili berbu povrća za zimu.
Kurunga recepti:
- Kiseli kupus … Kupus kasne sorte, 3 kg, zdrobljen, stavljen u posudu, pomiješan s bobičastim voćem (brusnice, brusnice), ciklom, mrkvom i začinima (sušeni kopar, kim, lovorov list). Sve to možete učiniti zajedno ili po vlastitom izboru. Dodatni proizvodi općenito ne smiju biti veći od 400 g. Ulijte 2 žlice. l. sol, 1 žlica. l. šećera, ulijte fermentirano mliječno piće koje je stajalo najmanje 3 dana i razrijeđeno na pola vodom. Ostaviti na fermentaciju 24-48 sati. Sadržaj se povremeno miješa kako bi se oslobodio plin. Zatim se višak tekućine ukloni iz posude s kupusom (dok se ne izlije), sadržaj se zbije i ukloni na hladno mjesto pod ugnjetavanjem. Nakon jednog dana, možda će biti potrebno dodati tekućinu i povećati ugnjetavanje. Kupus možete skladištiti do sljedećeg ljeta.
- Jogurt … Za kiselo tijesto koristite domaću kurungu ili pripremljenu od praha. U svim slučajevima inzistirajte najmanje 5-7 dana kako bi došlo do zadebljanja. Zatim se zagrijava 1 litra pasteriziranog mlijeka, ulije se pripremljena starter kultura - 250 ml, 2 žlice. l. granulirani šećer i 1 žlica. l. vanilija u prahu. Smjesa se dobro promiješa tako da se šećer potpuno otopi, izlije u kalupe i stavi u dobro zagrijanu mašinu za pripremu jogurta na 1-2 sata ili u široki termos s vodom zagrijanom na 70 ° C. Tekućina ne smije ući u kalup. Zatim se staklenke u isto vrijeme stavljaju u hladnjak. Gotov proizvod ima gustu konzistenciju. Dopušteno je blago odvajanje seruma.
- Skuta i sir … Napitak se kuha i zakiseli limunovim sokom. Odvojeni ugrušak se suspendira tako da serum bude stakleni. Jedite sa šećerom i kiselim vrhnjem. Ako potpuno istisnete sirutku, zamotate je u gazu i stavite pod ugnjetavanje, možete dobiti domaći kiseli sir. Morate ga pojesti samo u roku od 24 sata.
Kurunga pića:
- Medovina … Sirutka preostala nakon pripreme svježeg sira, 1 čaša, pomiješa se s 3 litre vode i 3 žlice.l. med. Ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi, dodajući još 15 g meda dnevno. Nakon 96 sati filtrirajte i stavite u hladnjak. Koristi se u ljekovite svrhe i za utaživanje žeđi.
- Kvas … Borodinski kruh, 5 komada po 50-80 g, osušen, sipan u staklenku od 3 litre, dodajte šaku grožđica, šećer - 3 žlice. l., na vrhu noža kvasac i 2 žlice. l. debeli kurungi. Ulijte vodu zagrijanu na 70 ° C, vrat zatvorite gazom i ostavite da fermentira. Nakon 3 dana, filtrira se, flašira, začepi i pusti da sazrije u hladnjaku jedan dan. Napitak na sušenom kiselom tijestu postaje ukusniji - dodajte 2 tablete. U tom se slučaju količina kvasca povećava na 1 žličicu.
Kad se suho kiselo tijesto doda u mjesečinu ili domaće likere i infuzije, neutraliziraju se toksini nastali iz sivušnih ulja. Omjeri - 20 g praha na 10 litara pića.
Zanimljive činjenice o kurungi
Povijest fermentiranog mliječnog proizvoda započela je u 13. stoljeću po Kr. Suhi kvasac pronađen je u naborima odjeće ratnika Džingis -kana. U najmanjoj prilici prah je protresan u vodi ili mlijeku, samo žvakan između obroka. To objašnjava nedostatak epidemija u velikoj vojsci, unatoč stalnoj prisutnosti u ekstremnim uvjetima i zanemarivanju svih higijenskih pravila.
Osvojeni narodi naučili su kako se pravi kurunga i naširoko su je koristili u ljekovite svrhe sve do 50 -ih godina dvadesetog stoljeća. U to vrijeme pojavili su se antibiotici. Međutim, Mongoli, Tuvanci, Burjati i Kalmici još uvijek preferiraju fermentirano mliječno piće i pokušavaju ga poslužiti pri svakom obroku.
Jačanje ljekovitih svojstava postiže se miješanjem s biljnim infuzijama. Na primjer, u liječenju tuberkuloze koristi se složena zbirka: 1 dio kadulje, 2 dijela cvjetova kamilice, lišće podbjela i brusnice, brezovi pupoljci, 5 dijelova cvjetova nevena. Biljne sirovine se miješaju, 1 žlica. l. sipati u vrećicu od gaze, inzistirati na kurungu 24 sata. Pijte pola čaše napitka dnevno prije jela.
U laboratorijskim uvjetima na sobnoj temperaturi, fermentirani mliječni proizvod konzerviran je bez gubitka kvalitete i korisnih svojstava 2 godine. Istina, posuđe je bilo potpuno zatvoreno. Nemoguće je postići takav "rekord" kod kuće, ali kako bi se spriječila kiselost i ne bi se izlilo vrijedno piće kada se pojavi neugodan okus, dovoljno je redovito prati poklopac i sipati ga u čistu posudu.
Što je kurunga - pogledajte video:
Ako u prehranu redovito unosite fermentirani mliječni proizvod, možete zaboraviti na zdravstvene probleme i usporiti promjene povezane s godinama.
