Domaći svježi sir smatra se mnogo puta boljim od pandana u trgovini jer ne sadrži aditive u obliku konzervansa i stabilizatora. Sadržaj:
-
Kuhanje skute
- Klasičan recept
- Kako to učiniti brzo
- Suptilnosti kuhanja
-
Vrste svježeg sira
- Što se događa
- Od mlijeka
- Od kefira
- Obrani sir
- Zrnasta skuta
- Sirni sir
Skuta je savršen prehrambeni proizvod koji kombinira sva korisna svojstva mliječnih proizvoda. Kvalitetni svježi sir opskrbljuje tijelo lako probavljivim proteinima, mastima, vitaminima, aminokiselinama i mineralima (kalcij, kalij, fosfor). Korisno je za trudnice i dojilje, za mlade organizme u rastu, osobe s povećanom tjelesnom aktivnošću i starije osobe.
Značajke izrade svježeg sira
Suvremena metoda izrade svježeg sira kod kuće, što se ne može reći o industriji, apsolutno nije doživjela nikakve promjene i ne razlikuje se od procesa koji su koristili naši preci. Svejedno, ovaj hranjivi fermentirani mliječni proizvod dobiva se iz dobro zagrijanog zgrušanog mlijeka (kiselo mlijeko), stavljenog u lanenu vrećicu kako bi se odvojio gusti dio (svježi sir) od tekućine (surutka).
Klasičan recept za skutu kod kuće
Postoji idealan "dugoročni recept" kada vađenje vrijednog proizvoda ide samo od sebe, bez vaše izravne intervencije. Cijeli postupak je jednostavan, a svježi sir možete dobiti iz mlijeka drugi ili treći dan nakon njegove prirodne fermentacije, kada se pod utjecajem temperaturnih čimbenika odvajaju surutka od jogurta zbog djelovanja živih bakterija mliječne kiseline.
Da biste dobili 1 kg svježeg sira, skuhajte:
- 3 litre svježeg, po mogućnosti domaćeg, mlijeka;
- 2 prostrana spremnika: jedan je veći, drugi je manji;
- cjedilo;
- čistu x / papirnatu krpu ili debelu gazu.
Upute za izradu svježeg sira kod kuće:
- Ulijte mlijeko u posudu koja se može zatvoriti, nemojte ga ometati, ostavite da se ukiseli nekoliko dana (brzina fermentacije ovisit će o temperaturnim čimbenicima).
- Nakon što se posuda s fermentiranom, već gustom smjesom stavi na laganu vatru u vodenoj kupelji. Lagano miješajući kuhajte 15-20 minuta dok se ne stvore ugrušci.
- Čim se malo zagrijana masa odvoji u svježi sir i sirutku, ostavite je sa strane dok se potpuno ne ohladi.
- Zatim pripremite prostrano jelo, na njega stavite cjedilo, prekrijte ga debelom čistom pamučnom krpom (sito nije prikladno za takve manipulacije).
- Smjesu izlijte na pripremljenu krpu, zavežite je u čvor i objesite preko pripremljene posude tako da se izdvojeni serum može iscijediti u nju. Čim sirutka prestane kapati, skuta je spremna.
Kako brzo napraviti skutu
Ako nemate 2-3 dana vremena, pokušajte napraviti “instant” svježi sir, gdje se možete poigrati konačnim rezultatom okusa i karakteristika proizvoda. Čvrstu konzistenciju svježeg sira dobit ćete kad zgrušano mlijeko teče jedan dan, mekani nježni svježi sir pripremljen je gotovo odmah - uobičajenim mehaničkim cijeđenjem sirutke ručno. Sadržaj masti i količina proizvoda na izlazu ovisit će o postotku udjela masti u izvornim komponentama.
Za dobivanje 200 g svježeg sira potrebni su vam sljedeći sastojci:
- 500 ml mlijeka;
- 500 ml kefira.
Postupak kuhanja izgleda ovako:
- Ulijte mlijeko u zdjelu dovoljnog kapaciteta (najmanje 1,5 litre) i pustite da zavrije.
- Čim dođe trenutak da mlijeko zakipi, smanjite jačinu vatre i odmah počnite tankim mlazom ulijevati kefir u kipuću tekućinu.
- Zatim dodajte malo vatre i počnite polako miješati masu.
- Kad započne proces koagulacije (odvajanje sirutke od proteina), isključite vatru, posude pokrijte poklopcem i ostavite smjesu na miru neko vrijeme (proces valjanja i dalje će se odvijati u gredicama za hlađenje).
- Zatim učinite sve kao i obično: ohlađenu masu bacite na debelu gazu i, zavežući je u čvor, objesite da iscuri serum.
Suptilnosti izrade svježeg sira kod kuće
Svježi sir možete napraviti kod kuće i od domaćeg punomasnog mlijeka i od pasteriziranog mlijeka iz trgovine. Proizvod napravljen od kravljeg mlijeka bit će masniji, nježnijeg okusa i jeftiniji. Svježi sir iz mlijeka s pulta bit će bez masti, lagan, sitnozrnat, manje nježan i dvostruko skuplji.
Koje god mlijeko u početku odabrali za izradu svježeg sira, postoje određene nijanse, a da ne znate koje možete dobiti nekvalitetan proizvod:
- Kiselo mlijeko treba biti prirodno, bez vaše intervencije i ni u kojem slučaju u hladnjaku.
- Tijekom zagrijavanja već kiselog mlijeka, glavna stvar je ne pregrijati ga, jer će se s prekomjernom temperaturnom izloženošću zgrušanog mlijeka svježi sir pokazati sitnozrnatim, a okus će mu biti tvrd i suh.
- Ako, naprotiv, ne zagrijavate u vodenoj kupelji poluproizvod na željenu temperaturu, na izlazu ćete dobiti gumenu masu, koja je po okusu potpuno drugačija od svježeg sira.
- Zelena boja sirutke, koja se pojavljuje pri zagrijavanju kiselog mlijeka, ukazuje na to da je jogurt dovoljno sazrio.
Vrijedi uzeti u obzir da će se i konačna masa pripremljenog proizvoda razlikovati: prinos svježeg sira iz tri litre domaćeg mlijeka bit će mnogo veći (oko 1 kg) nego iz iste količine mlijeka u trgovini (600-700 g).
Vrste svježeg sira
Kao i ostali fermentirani mliječni proizvodi, prema tehnologiji proizvodnje uobičajeno je klasificirati svježi sir. S ovim proizvodom to rade prema načinu kuhanja (zasebnom i tradicionalnom) i prema sadržaju masti.
Što je svježi sir
Prema udjelu masti, svježi sir dijeli se na:
- bez masti (% masti do 1, 8);
- niske masnoće (manje od 3% masti);
- podebljano (9%);
- klasično (od 4-18%);
- masno (% masti ne manje od 18).
Tradicionalni način proizvodnje svježeg sira je kiseli (priprema se na bazi obranog mlijeka s kiselim tijestom) i kiselo sirilo (koristi se pasterizirano mlijeko, u kojem se slučaju kiselo tijesto nadopunjuje enzimom pepsin).
Odvojenom metodom dobiva se zrnati obrani svježi sir koji se priprema od obranog obranog mlijeka. Na taj način pri dodavanju vrhnja možete dobiti svježi sir bilo koje masnoće.
Pravljenje svježeg sira od mlijeka
Kod kuće su sve specifičnosti i tehnologija izrade svježeg sira od mlijeka iste vrste i jednostavne su. Mlijeko je pasterizirano, ohlađeno i začinjeno kiselim tijestom (kefir, kiselo vrhnje, jogurt, fermentirano pečeno mlijeko). Standardni omjeri: 3-4 žlice kiselog tijesta koriste se za 1 litru mlijeka.
Pripremljena smjesa se promiješa i stavi na toplo mjesto 8-10 sati. Nakon toga se skuta odvoji od sirutke. Gotov svježi sir možete aromatizirati kiselim vrhnjem, ako želite dobiti kalorični proizvod, vrhnje ili voće.
Kuhani sir od kefira
Skuta od kefira imat će nježnu, mekanu teksturu, ali kiselog okusa. Takav će se sir koristiti za pripremu raznih proizvoda od skute ili kao samostalno jelo s dodatkom voća ili slatkog džema. Priprema svježeg sira od kefira slična je postupku dobivanja iz mlijeka: kefir se termički obrađuje, nakon čega se svježi sir odvaja od sirutke.
Razmatra se zanimljiv recept za dobivanje svježeg sira iz smrznutog kefira: grumen kiselog mlijeka smrznutog u zamrzivaču na sobnoj temperaturi stavite u vrećicu za maramice. Za nekoliko sati, nakon procesa odvajanja tekućeg dijela od krutog, dobit ćete dugo očekivani ukusan proizvod.
Kako napraviti nemasni svježi sir kod kuće
Skuta od obranog mlijeka je dijetetski i istodobno punopravni energetski proizvod, koji sadrži sve korisne tvari. Skuta s niskim udjelom masti idealna je za osobe na dijeti s ograničenim udjelom masti, 100 g takvog proizvoda sadrži manje od 1,8% masti.
Za ovaj se postupak koristi pasterizirano mlijeko s niskim udjelom masti ili 1% mlijeka. Cijeli postupak kuhanja sličan je dobivanju svježeg sira iz običnog mlijeka, jedina je razlika u tome što će fermentacija takvog proizvoda na prirodan način trajati mnogo dulje, pa se koriste starter kulture u obliku nemasnog jogurta ili kefira kako bi se ubrzao proces. Da biste ukislili jednu litru mlijeka, trebate 2-3 žlice. l. kvasac.
Kako napraviti zrnatu skutu
Raznolikost običnog svježeg sira - granulirani svježi sir - dijetetska je niskokalorična namirnica koja nema kontraindikacija. Priprema se od nemasnog pasteriziranog mlijeka pomoću posebne starter kulture - kalcijevog klorida. Poseban okus ovog proizvoda postiže se zasićenjem nemasnog zrna skute mliječnim vrhnjem i solju.
Za kuhanje takvog svježeg sira kod kuće trebat će vam proizvodi:
- 1 litra mlijeka s niskim udjelom masti;
- 1, 5 čl. l. kalcijev klorid;
- 6 žlica. l. vrhnje (sadržaj masti u skuhanoj skuti ovisit će o izvornom% masnoće vrhnja);
- soli po ukusu.
Proces kuhanja je brz i jednostavan:
- U ne emajliranoj posudi dobro zagrijte mlijeko, gotovo ga prokuhavši.
- Zatim, nakon isključivanja vatre, dodajte kalcijev klorid i dobro promiješajte.
- Sastav mora malo stajati kako bi se zrna curd odvojila od tekućine.
- Odvojite skutu od sirutke.
- Već suhi proizvod posolite i dodajte vrhnje. Zrnati domaći svježi sir je spreman.
Pravljenje sira od svježeg sira
Sami možete pokušati napraviti još jedan zdrav i hranjiv mliječni proizvod - sir od svježeg sira.
Da biste to učinili, potrebni su vam sljedeći proizvodi:
- 200 g domaćeg masnog svježeg sira;
- 200 ml mlijeka;
- mješavina jednog jaja i 50 g maslaca;
- 0,5 žličice soda;
- sol, začini po ukusu.
Domaći sir priprema se ovako:
- Domaći svježi sir (bolje je ako je zrnast, sa malo sirutke) stavite u zdjelu, prelijte ga mlijekom i cijelu smjesu prokuhajte.
- Nakon vrenja, lagano miješajući, smanjite vatru pazeći da se cijeli sadržaj lonca ravnomjerno zagrije.
- Čim se sirutka odvoji u posudama, odbacite rezultirajuću grudvu skute u cjedilo ili debeli sloj gaze.
- Suhu sirnu masu premjestite u kotao u kojem ćete dalje kuhati sir.
- U mješovitu hranu dodajte mješavinu maslaca, jaja, sode bikarbone i soli. Promiješati.
- Zatim cijelu masu kuhajte 5-8 minuta na laganoj vatri, neprestano miješajući.
- Spremnost sira lako se utvrđuje: rastegnut će se, postati ljepljiv, viskozan i početi zaostajati za stijenkama kotla.
- Vrući sir izlijte u pripremljeni kalup i ostavite da se stegne.
Kako skuhati skutu kod kuće - pogledajte video:
Nakon što napravite domaći svježi sir, imat ćete koristan proizvod - serum, koji se može koristiti i u kuhanju za izradu raznih peciva, i u kućnoj kozmetologiji.
