Opis veluta, način pripreme umaka. Sadržaj kalorija i kompleks vitamina i minerala u sastavu, koristi i štete. Upotreba u kuhanju, recepti.
Velute (velute, velute) jedan je od majčinskih umaka u francuskoj kuhinji čiji su glavni sastojci juha i roux (mješavina brašna i jedna od vrsta masti, termički obrađena). Aroma je nježna, okus je okarakteriziran kao baršunast, omotač, boja je kremasta, žućkasta, kremasta, konzistencija je homogena, tekstura je baršunasta. Služi se zasebno ili se koristi kao podloga za izradu drugih umaka.
Kako se pravi veloute umak?
Kulinarski stručnjaci i dalje se raspravljaju oko toga koliko je potrebno kuhati umak da dobije nježnu teksturu. No, i najnemarniji kuhari troše 40 minuta na pirjanje. Već se iz ovoga može razumjeti da je kuhanje veluta dug proces, pa morate biti strpljivi i silikonsku lopaticu s mnogo rupa, zategnutu gazom. Prilikom opadanja, pjena se mora stalno uklanjati, inače će se okus potpuno pokvariti, a konzistencija će se pokazati heterogenom.
Savjeti za pripremu veloute umaka
- Juha se kuha unaprijed, uvijek s povrćem - mrkvom, lukom, a ponekad i brokulom. Pjena se uklanja, a tekućina filtrira.
- Za pojašnjenje upotrijebite rižu. Šaka opranih čvrstih zrna sipa se u vrećicu od gaze, umočena u kipuću procijeđenu juhu 10 minuta. Tekućina postaje prozirna.
- Ohladite roux prije nego ga sjedinite s juhom. Nikada nemojte uliti termički obrađeno brašno u juhu, uvijek učinite suprotno. Tijekom procesa smjesa se stalno muti.
- Ne morate koristiti puno začina. Pikantan okus - za ostale umake. Velute je cijenjen zbog svoje "plemenitosti" i bogatstva. Ne pojačava okus, već nadopunjuje jelo.
Kako napraviti veloute umak:
- Klasična … Meso se umoči u hladnu vodu, a mrkva, luk, korijen peršina - kad je tekućina već prokuhala. Posoljeno. Dok se kuha bogata "juha od povrća", oni se bave ru: zagrijte 2 žličice u dubokoj tavi. rafinirano maslinovo ulje za prženje i pirjajte brašno (2 žličice) do zlatno smeđe boje. Pustite da se roux i juha ohlade. Ulijte 1 šalicu bistre tekućine u tavu, neprestano miješajući pjenjačom. Tek kad su slojevi nevidljivi, ponovno istucite potopnom miješalicom. Kuhajte na vrlo laganoj vatri 20-30 minuta, dok se ne zgusne, ne zaboravljajući promiješati. 1 minutu prije isključivanja posolite, po potrebi dodajte crni ili papreni grašak, ostavite da se skuha ispod poklopca. Prije posluživanja filtrirajte i ohladite.
- Za plodove mora … Riblja juha za veloute umak kuha se unaprijed od glavica i kostiju grebena, pa će biti zasićena. Proporcije - 1 kg kostiju i glava na 1 litru vode. Povrće za poboljšanje okusa: mrkva, luk i poriluk, začinsko bilje - korijen peršina i cilantro. Začinite mješavinom graška, lovorovog lista i soli. Kuhajte najmanje 30 minuta, a zatim filtrirajte. Pustite da se ohladi. U tavi s visokim rubovima otopite 10 g maslaca, dodajte ljutiku (50 g) i miješajte dok ne omekša. Što su manji komadi, to bolje. Ulijte brašno (50 g) i pržite dok ne porumeni. Luk promiješajte s brašnom dok ne postane gladak. Ulijte 100 ml suhog bijelog vina, istucite, isparite za 2/3 i tankim mlazom unesite bistru riblju juhu. Kuhaju se bez poklopca oko 1 sat, neprestano mućkajući pjenjačom. 10 minuta prije isključivanja popaprite mješavinom bijelog i crnog papra, dodajte malo soli. Paprika ili drugi dodaci za bojenje ne koriste se u ovom receptu. Prije posluživanja umak se protrlja kroz sito i ohladi.
Pogledajte i kako se pravi umak od matbuhe.
Sastav i sadržaj kalorija veloute umaka
Za izradu glavne komponente začina od rouxa koristi se pečeno pšenično brašno. No, količina py je toliko mala da se hranjiva vrijednost mesne juhe (45-50 kcal) neznatno mijenja.
Kalorijski umak od velute - 75 kcal na 100 g, od toga
- Proteini - 1 g:
- Masti - 4, 4 g;
- Ugljikohidrati - 3,6 g;
- Pepeo - 1,6 g;
- Škrob - 3,4 g;
- Dijetalna vlakna - 0,4 g.
Kompleks vitamina sastojaka raspada se tijekom dugotrajne toplinske obrade, ali se ipak zadržava mala količina.
Vitamini na 100 g
- Vitamin B1 - 0,01 mg;
- Vitamin B2 - 0,02 mg;
- Vitamin E - 1,2 mg;
- Vitamin PP - 0,2 mg.
Minerali na 100 g
- Natrij - više od 411 mg;
- Kalij - 25 mg;
- Fosfor - 83 mg;
- Magnezij - 6 mg;
- Kalcij - 14 mg;
- Željezo - 0,2 mg.
Visoka količina natrija u veloute umaku posljedica je soljenja. Sadržaj ove komponente možete sami smanjiti. Začin također sadrži organske kiseline, esencijalne i neesencijalne aminokiseline, mononezasićene i polinezasićene masti.
Prednosti Veloute umaka
Umak mogu konzumirati ljudi na niskokaloričnoj dijeti. Takav dodatak neće izazvati stvaranje masnog sloja, istodobno će poboljšati raspoloženje, spriječiti poremećaj prehrane, osloboditi vas neopravdanih promjena raspoloženja i spriječiti pad u depresiju. Uostalom, ako se stalno morate odricati "dobrota", neizbježno postajete iritirani.
Prednosti Veloute umaka
- Smanjuje rizik od karijesa i parodontopatije.
- Potiče proizvodnju probavnih enzima, ubrzava apsorpciju vitaminsko-mineralnog kompleksa iz glavnog jela, normalizira kiselinsko-baznu i vodeno-elektrolitnu ravnotežu tijela. Brzina peristaltike raste, smanjuje se vjerojatnost razvoja stagnirajućih procesa.
- Smanjuje učestalost pogoršanja kroničnog gastritisa, peptičkog ulkusa i erozije sluznice.
- Sprječava nastanak edema.
- Sprječava pojavu grčeva mišića nakon povećanog stresa.
Pročitajte i o korisnim svojstvima umaka subiz.
Kontraindikacije i šteta za umak od veluta
Ne postoje stroga ograničenja za uvođenje umaka u prehranu. Naravno, ne smije se nuditi djeci mlađoj od 3 godine ili pacijentima koji se oporavljaju od pogoršanja kroničnih bolesti probavnog sustava - pankreatitisa, kolecistitisa, peptičkog ulkusa ili gastritisa s visokom kiselošću.
Šteta umaka od veluta za djecu objašnjava se nespremnošću probavnog trakta za proizvode za odrasle. Složeni sastav ulja povećava opterećenje probavnog trakta, može izazvati zagušenje ili, naprotiv, proljev.
Vjerojatnost razvoja alergija, osobito kada se koristi domaći velut, minimalna je. No u umacima koji se nude u restoranima često se dodaju pojačivači okusa (na primjer, mononatrijev glutamat) ili konzervansi. Beskrupulozni kuhari često kuhaju za buduću upotrebu. Stoga, kad upoznate novi ukus, trebali biste analizirati vlastite osjećaje.
Upamtite da prekomjerna uporaba umaka od veluta dovodi do razvoja pretilosti.
