Što je matbuha, kako kuhati kod kuće. Nutritivna vrijednost, korisna svojstva i mogući negativni učinci na organizam. Upotreba u kuhanju, recepti.
Matbuha je začinski umak od povrća marokanske kuhinje čiji su glavni sastojci paprika i rajčica. Sada se smatra izraelskim nacionalnim umakom. Tekstura je pastozna, struktura je heterogena, ima komadića povrća; boja - crvena, narančasta; okus je ljut i opor; aroma - paprena, slatkasta. Naziv "matbuha" također se koristi za označavanje variva od povrća.
Kako se pravi matbuha umak?
Ne postoji jedinstveni recept za začinjavanje. Svaka obitelj i svaki kuhar imaju svoj način pripreme matbuhe. Ako apsolutno svi sastavi sadrže mesnate rajčice, tada se vrste papra mijenjaju. Možete uzeti bugarske slatke sorte ili sočne, kalifornijske, dodati papriku ili čili.
Svakako, u početku je umak imao vrlo ljut okus. Svrha začina, čiji je recept razvijen u doba nedostatka hladnjaka, bila je spriječiti kvarenje i suzbiti patogenu floru, ako je već bila unesena u jelo. Kasnije, kada se pojavila mogućnost dugotrajnog skladištenja, počeli su eksperimentirati s okusom umaka od matbuha, čineći ga slađim ili pikantnijim.
Kako kuhati matbuhu:
- Homogeni umak … Paprikama se uklanjaju peteljke, pregrade i sjemenke, a čiliju se uklanja samo peteljka. Svo povrće se opere tekućom vodom, 2 rajčice i 4 crvene paprike se miješaju mikserom dok se kaša i sadržaj posude ne izlije u emajliranu posudu. Pržene u tavi na suncokretovom ulju 4 čilija, narezane na kolutiće, a zubi češnjaka jedne glavice narezani na kriške. Pečenje se usitni u blenderu i također izlije u lonac, sve se kuha na laganoj vatri dok gotovo sva tekućina ne ispari. Imperativ je miješati, inače će izgorjeti. Prije isključivanja, po ukusu dodajte šećer (1 žlica. L.), sol i papriku u prahu. Mogu se dodati i drugi začini, osobito ako nije planirano dugotrajno skladištenje.
- Ljuti umak … Ako se začin poslužuje kao prilog, matbuha se priprema kao varivo. 2 kg rajčice 1-2 minute uronite u kipuću vodu da uklonite kožicu i narežite na kockice. Pekmezu se odstrani stabljika, izrežu se 3 mahune i također se pošalje u lonac za rajčice. Češnjak (4 žlice) se usitni drobilicom i sve se ispari na vatri do pastoznog stanja najmanje 1 sat. Kalifornijske hrskave paprike (2 kom.) Izrežite na velike kvadrate, nakon što ste uklonili pregrade i sjemenke, ulijte 2 žlice. l. tijesto od rajčice i 1 žlica. l. maslinovo ulje. Promiješajte i pirjajte dok komadići povrća ne počnu omekšavati. Odmah isključite, maknite s vatre. Posolite i po potrebi popaprite neposredno prije posluživanja.
- S lukom … Da biste napravili matbuhu gorkog okusa, sastojcima dodajte luk. Koristi se luk ili bijeli luk, okus se mora utvrditi empirijski. U lijevanom željezu s debelim stijenkama zagrijava se suncokretovo ulje i prstenovi luka (200 g) prže se do zlatno smeđe boje, dodajući papriku u prahu (1 žličica). Komadi bugarske ljute sočne zelene ili crvene paprike (200 g) sipaju se u isti lonac, miješaju 5 minuta. Ulijte 4-5 nasjeckanih rajčica i 4 režnja zgnječenog češnjaka, nasjeckane ljute paprike. Kad svo povrće omekša, posuda se makne s vatre, ručnim miješalicom dovede u homogeno stanje, soli i papra. Začin se poslužuje hladan.
- S pilećom juhom … Potrebno je prilično malo - 4 žlice. l. Pržite sve vrste paprike na suncokretovom ulju, prethodno narezane na kockice (3 bugarska zelja, 1 zelena gorčina bez stabljike, 3 minute), dodajte polovice prezrelih rajčica (3 kg), bez skidanja kožica, velika glava češnjaka (nakon čišćenja ljuske i rezanja kriški na pola), svi začini - 2 žlice. l. paprika, 0,5 žličice gorki crni papar, 1 žličica. sol, 1 žlica. l. Sahara. Kuhajte poklopljeno dok svo povrće ne omekša, a zatim isparite, neprestano miješajući, na vrlo laganoj vatri da ne zagori. Kad se žlica teško okrene, ulijte juhu, ponovno promiješajte, maknite s vatre i ohladite. Čuvati u hladnjaku.
- Umak za zimu … Za pripremu matbukha možete koristiti recept broj 3. Samo u ovom slučaju povećava se broj sastojaka, inače nema potrebe kontaktirati. Rajčice trebaju 2 kg, paprika - 4-5 kom., Gorka - 3 kom., Luk - 1 kg, glavica češnjaka. Povrće se ne samo dovodi do mekoće, već se kuha i ne dodaje se samo sol i papar kao pojačivač okusa, već i začini - kim i korijander. Nakon mljevenja blenderom, ponovno prokuhajte. Začini se vruće polažu na sterilizirane staklenke, površina se prelije suncokretovim uljem.
Matbuha umak proizvode male privatne tvrtke. Proizvodne linije opremljene su uređajima za rezanje i pranje povrća, mješalicama, vakuumskim komorama za toplinsku obradu i uređajima za pakiranje. Položene su u ravne staklenke od prehrambene plastike, kapaciteta 250 ml. Minimalni sastojci: 2 vrste papra - bugarski i čili, rajčica, tijesto od rajčice, šećer, sol. Vrste konzervansa i stabilizatora navedene su na etiketi. Struktura je pastozna, potpuno homogena.
Vrlo je teško kupiti matbuhu u supermarketima izvan Izraela. Začini nisu velike potražnje. No, privatni dobavljači primaju narudžbe putem interneta. Vrijedi li riskirati i naručiti proizvod, ne znajući kako je uskladišten, svatko odlučuje za sebe.
Sastav i sadržaj kalorija u umaku matbukh
Na slici je matbuha umak
Vitaminsko -mineralni sastav umaka ovisi o receptu, omjerima i vrsti sastojaka. Niska hranjiva vrijednost. Začini dobiveni dinstanjem u soku od rajčice imaju kalorijski sadržaj 60 kcal na 100 g.
Kalorijski sadržaj matbuhe s biljnim uljem iznosi 79 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 1,5 g;
- Masti - 1,5 g;
- Ugljikohidrati - 10,3 g;
- Dijetalna vlakna - 1,2 g;
U začinima prevladavaju vitamini: askorbinska kiselina, kolin, likopen, nikotinska kiselina, beta-karoten. Mineralni sastav matbuhe sadrži veliku količinu natrija, kalija, fosfora, magnezija, silicija, željeza, cinka, mangana. Unatoč činjenici da proizvod nije povezan s morem, sadrži malu količinu joda - zbog slatke paprike. Postoji 12 vrsta nezamjenjivih aminokiselina s prevladavanjem leucina, neesencijalnih - 8, ponajviše glutaminska i asparaginska kiselina. Također, umak sadrži organske kiseline (jabučna, limunska), pektine, tanine.
Korisna svojstva matbuhe
Ljuti začini aktiviraju probavne procese, povećavaju brzinu peristaltike. Sol koja se koristi u kuhanju pomaže u zadržavanju dragocjene vlage i održavanju ravnoteže vode i elektrolita, što je vrlo važno u regijama u kojima je umak napravljen.
Prednosti matbuhe za tijelo:
- Ovaj ukusan proizvod potiče proizvodnju hormona sreće - norepinefrina i serotonina, sprječava razvoj depresije, pomaže u suočavanju s živčanim uzbuđenjem, stabilizira emocionalnu pozadinu i poboljšava zaspanost.
- Suzbija aktivnost patogenih mikroorganizama, smanjuje vjerojatnost razvoja upalnih procesa - stomatitisa i parodontopatije.
- Povećava opći tonus tijela, ubrzava cirkulaciju krvi. Krvni tlak prestaje "skakati" i postaje stabilan.
- Poboljšava provođenje impulsa, memorijsku funkciju i koordinaciju.
- Zbog velike količine askorbinske kiseline povećava imunitet, smanjuje učestalost bolesti tijekom sezone epidemija i nadopunjuje zalihe vitamina i minerala u tijelu.
Žene koje su redovito uvodile matbuhu u dnevni jelovnik primijetile su da je PMS počeo rjeđe smetati, a menstrualni ciklus se vratio u normalu. Za muškarce, proizvodi koji čine umak - ljuta paprika i rajčica - afrodizijaci su. Stimulativni učinak povećava seksualnu želju i potiče proizvodnju sjemena.
Vrijedi istaknuti antioksidativni učinak matbuhe zbog likopena, tvari koja se nalazi u rajčici i ne raspada se tijekom toplinske obrade. Ubrzava se uklanjanje slobodnih radikala koji putuju u lumen crijeva i u krvožilni sustav, suzbija se malignost i smanjuje se rizik od razvoja raka crijeva u svim dijelovima i mliječnim žlijezdama.
