Što je ocat od crnog vina, kako ga napraviti. Nutritivna vrijednost i kemijski sastav, ljekovita svojstva i moguća šteta tijekom uporabe. Recepti za obroke i značajke primjene.
Crni vinski ocat je prehrambeni proizvod koji nastaje fermentacijom crvenih pojačanih ili suhih vina. Bakterije octene kiseline dodaju se za oksidaciju i fermentaciju. U rijetkim slučajevima, tamno grožđe ili komine nakon soka koriste se kao sirovine. Jačina octa ekvivalentna je vrsti vina od kojeg se proizvodi, boja je crvena ili bordo, različite zasićenosti, aroma je grožđe, okus je bogat, pikantan, opor. Dopuštena je prisutnost taloga. Koristi se u prehrambenoj industriji za izradu marinada i ljutih umaka. Francuska se smatra rodnim mjestom ovog proizvoda.
Kako se pravi ocat od crnog vina?
U proizvodnji jeftinog proizvoda koriste se komine grožđa, otpad od proizvodnje sokova ili vina i kvasac. Sirovine se ispiru vodom i fermentiraju u hrastovim bačvama. Kad se pjena slegne, provodi se filtriranje, a zatim se posredna infuzija stavi na fermentaciju u staklenu ili metalnu posudu.
Najpopularniji način dobivanja visokokvalitetnih proizvoda je Orleans. Priprema vinskog octa provodi se u posudi koja leži na boku s ugrađenim staklenim cijevima. U hrastovoj bačvi volumena 50-60 dl (decalitri, gdje je 1 dl = 10 l), rupe promjera 4-5 cm izrezane su na dnu na različitim razinama. S jedne strane, ugrađena je staklena cijev u kadi za uklanjanje ugljičnog dioksida nastalog tijekom fermentacije.
Sirovina se upumpava u bačvu i ostavlja nekoliko dana. Ako nije došlo do oksidacije - površina tekućine nije prekrivena octenim filmom, tada se dodatno uvode enzimi octene kiseline. Nakon 1-2 mjeseca kroz rupe se ispumpava 4-5 dl gotovog octa, a u bačvu se dodaje fermentirano vino. Proces je prilično dug, ali ako se ubrza, u konačnom proizvodu će se jasno osjetiti fuzelna ulja.
Crveni vinski ocat možete napraviti poput bijelog destiliranjem kroz spremnik napunjen strugotinama bukve ili hrasta. Ali takav proizvod neće odgovarati deklariranim kvalitetama, jer je ubrzani proces oksidacije moguć samo u čeličnoj instalaciji. Aroma sirovina i okus ne čuvaju se u dodiru s metalom.
Kako sami napraviti vinski ocat:
- Od vina … Portugalci koriste cabernet s 8% alkohola kao početni materijal. Kiselo tijesto se može napraviti od zrelih bobica. Stavljaju se u staklenu posudu zajedno s hrastovim sječkama, vrat se zatvara gazom presavijenom u nekoliko slojeva i ostavlja do potpune kiselosti. Nakon 3-4 tjedna starter kultura se filtrira i može se napraviti velika količina hrane. Vino se ulije u drvenu bačvu, doda se kiselo tijesto (50 ml na 0,75 l), izrežu se štapići cimeta i ostavi mjesec dana na temperaturi od 20-22 ° C. Zatim se fermentirana tekućina filtrira i flašira. Odaberete li ovu metodu za izradu domaćeg vinskog octa, proizvod nikada neće nestati. U započetu bocu dovoljno je stalno dodavati crno vino.
- Od soka … Grozdovi se ne peru. Površina bobica naseljena je kvascima koji poboljšavaju okus konačnog proizvoda. Grančice se odvajaju, bira se pokvareno grožđe, a zrelo, cijelo, drvenim tučkom preša u kašu. Prelijte 1,5 kg kaše mednom vodom, otapajući u 1,5 čaše prokuhane vode, 1,5 žlice. l. tamni med. Pripremljene sirovine sipaju se u staklenu posudu, koja se napuni najviše 2/3, i tamo se stavi 20 g raženog kruha. Vrat se zatvara gazom presavijenom u nekoliko slojeva, a staklenka se uklanja na toplo, tamno mjesto. Svakodnevno miješajte kako kaša ne bi ostala na površini. Sladovina fermentira 2-3 tjedna. Kad se bobice slegnu, tekućina se filtrira i sipa u bocu. Ocat se smatra spremnim kada postane potpuno proziran.
- Iz pulpe … Ovaj recept preferiraju vinari kako ne bi odbacili koštice grožđa. Staklena boca napunjena je do pola razrjeđivanjem sirovine u vodi: 0,8 kg komine, 1 litra vode, 80 g šećera. Fermentacija se provodi na isti način kao što je već opisano - na toplom, tamnom mjestu. Nakon 2 tjedna, sladovina se filtrira, iscijedi, tekućina se ponovno izlije u staklenu posudu, napunivši 2/3. Sekundarna fermentacija traje do 2 mjeseca. Kad tekućina postane potpuno prozirna, filtrira se kroz papirnate filtere i puni u boce.
Bez obzira na recept, domaći vinski ocat po svojstvima je gotovo isti. No, najbolji okus dobiva se fermentacijom u drvenim bačvama.
Sastav i sadržaj kalorija octa od crnog vina
Povećava se gustoća octa od tamnih sorti grožđa. Osim toga, mora se imati na umu da konačni proizvod sadrži tanine koji se oslobađaju tijekom oksidacije hrastovih bačvi.
Kalorijski sadržaj octa od crnog vina je 12,5-19 kcal na 100 g, od čega:
- Bjelančevine - 0 g;
- Masti - 0 g;
- Ugljikohidrati - 0,3 g;
- Pepeo - 0,17 g;
- Voda - 94,47 g.
Vitamini su zastupljeni askorbinskom kiselinom - 0,5 mg na 100 g.
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalij, K - 39 mg;
- Kalcij, Ca - 6 mg;
- Magnezij, Mg - 4 mg;
- Natrij, Na - 8 mg;
- Fosfor, P - 8 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Željezo, Fe - 0,45 mg;
- Mangan, Mn - 0,046 mg;
- Bakar, Cu - 10 μg;
- Cink, Zn - 0,03 mg.
Prednosti i štete octa od crnog vina osiguravaju sljedeći spojevi:
- Pektini - uklanjaju otpad i toksine iz tijela.
- Pantotenska kiselina - olakšava apsorpciju B4, kolina, poboljšava funkcije središnjeg živčanog sustava.
- Dijetalna vlakna - ubrzavaju peristaltiku, ali prezasićenost može izazvati proljev.
- Alkoholi - antimikrobni i antiseptički, ali nadražuju sluznicu probavnog trakta.
- Antioksidansi - zaustavljaju promjene povezane s dobi, sprječavaju malignost crijeva.
- Mliječna kiselina - nadopunjava rezervu ugljikohidrata.
- Enzimi - poboljšavaju probavni proces, sprječavaju truležne procese, ali mogu dovesti do preopterećenja gušterače.
- Aldehidi - normaliziraju rad kardiovaskularnog sustava, ali mogu izazvati opijenost.
- Vinska kiselina - zaustavlja oksidacijske procese u tijelu i povećava kiselost želučanog soka.
Korištenje octa od crnog vina nije ograničeno na dodavanje ovog sastojka u hranu radi poboljšanja okusa jela. Proizvod se uvodi u kućnu kozmetiku i koristi se za mršavljenje. Octena kiselina smanjuje apsorpciju masnih kiselina i, ubrzavajući proces probave, brzo ih uklanja iz tijela. Ne dolazi do povećanja tjelesne težine.
Prednosti crvenog octa
Ljekovita svojstva proizvoda od tamnog grožđa cijenili su iscjelitelji Starog Rima.
Lokalne prednosti vinskog octa:
- Zahvaljujući svom antiseptičkom i antimikrobnom djelovanju, pomaže u borbi protiv angine, upale krajnika, stomatitisa.
- Smanjuje simptome proširenih vena.
- Zaustavlja kapilarno krvarenje, uključujući krvarenje iz nosa, ubrzava zacjeljivanje rana.
- Pomaže u zaustavljanju gljivičnih bolesti - onihomikoze, lišajeva, peruti na zoni rasta kose.
- Uklanja bradavice, papilome i potpetice, žuljeve i kurje oči.
- Vraća znojenje.
Oralni unos
smanjuje razinu kolesterola u krvi, normalizira krvni tlak, snižava glikemijski indeks hrane (dopušteno je koristiti začin za dijabetes melitus). Mala količina vinskog octa u hrani inhibira bakteriju E. coli i salmonelu.
Ako se proizvod redovito unosi u prehranu (u malim količinama), povećava se otpornost tijela na ARVI, stabilizira se rad živčanog sustava i olakšava tijek napadaja bronhijalne astme.
U prvom tromjesečju trudnoće, ocat od grožđa pomaže u suočavanju s toksikozom. Uz napade mučnine, otopite 1 žličicu u čaši vode. ovog proizvoda i pijte u malim gutljajima. Ista metoda pomoći će vam da se oporavite od intoksikacije alkoholom.
Kontraindikacije i šteta octa od crnog vina
Nemojte koristiti ovaj proizvod ako ste alergični na crveno grožđe i netolerantni na saharozu i fruktozu. Zlostavljanje uzrokuje uništavanje kostiju i osteoporozu.
Od octa od crnog vina šteta se može pojaviti kod kroničnog cistitisa i pijelonefritisa u akutnom stadiju, kod bolesti gastrointestinalnog trakta - čira na želucu, gastritisa s visokom kiselošću, erozivnog gastritisa i holelitijaze.
Bilješka! Lokalna primjena nerazrijeđenog proizvoda može uzrokovati opekline.
Recepti s octom od crnog vina
Ocat od crnog vina ne slaže se sa sojom, svježim sirom, vrhnjem, mliječnim jelima, bilo kojom mahunarkom ili krumpirom. Nemojte ga dodavati preljevima od svježeg povrća i voća - previše izražen okus može nadjačati aromu ostalih sastojaka.
Recepti s octom od crnog vina:
- Salata od mesa … 400 g smrznutog prokulica sortira se u cvatove i prži u bilo kojem rafiniranom biljnom ulju. 100 g ne baš masne slanine narežite na jednake, jednake ploške i također rasporedite u tavu tako da se sa obje strane stvori zlatna kora. Pomiješajte preljev: 1 žlica. l. tekući tamni med i crni ocat od grožđa, maslinovo ulje i mljeveni lješnjaci. U preljev dodajte nasjeckanu kašu od ljutike. Kombinirajte slaninu i kupus, prelijte preljevom. Možete ga jesti i toplo i ohlađeno.
- Pire juha s heljdom … Pirjajte u tavi, postupno premazujući polovicu luka, češanj češnjaka i naribanu mrkvu. U istu posudu ulijte opranu heljdu - 100 g, prelijte vodom, otprilike čašu, tako da se kaša dinsta. Pripremljenu heljdu i povrće izgnječite, dodajte papar, sol i malo šećera. 50-80 g pureće jetre oguliti s filmova, izrezati na male komadiće i pržiti odvojeno od ostalih proizvoda, na maslinovom ulju. U zasebnu zdjelu sameljite 50 g smrznutih malina, 1 žlicu. l. vinski ocat, pola crvenog luka - prvo se mora vrlo sitno nasjeckati. Umak od jeljkine kaše namaže se umak od jetre i maline. Nemojte hladiti prije upotrebe.
- Panzanella … Bijeli kruh, 300 g, suh, prelijte čašom vode i 40 g crvenog octa. Dok krekeri upijaju tekućinu, crveni luk se nareže na tanke trakice, mesnate rajčice, 3 komada, isjeckaju na kockice, a 20 g listova bosiljka ručno rastrgaju. Kruh vilicom podijelite na komade, pomiješajte s pripremljenim sastojcima, začinite maslinovim uljem, soli i paprom.
- Torta od sladoleda … Bjelanjci i žumanjci 6 jaja se odvajaju, bjelanjke se čuvaju u hladnjaku. S jednog limuna uklonite koricu. Maslac, 120 g, samljeti sa 100 g šećera u prahu. Nastavljajući miješati, dodajte jedan po jedan žumanjak, 100 g pšeničnog i 25 g kukuruznog brašna, po 1 žličicu. prašak za pecivo i ekstrakt vanilije. Zamijesite tijesto. Zagrijte pećnicu na 200-220 ° C, kolač pecite na plehu prekrivenom pergamentom. Bjelanjke istucite sa soli da dobiju jake vrhove, dodajte 200 g šećera u prahu i ulijte 0,5 žličice. crni vinski ocat. Kuglice sladoleda po izboru rasporedite po kolaču, a odozgo ih prekrijte umućenim bjelanjkom.
- Slojevita torta … Kako bi se ubrzao proces kuhanja, u trgovini se kupuje lisnato smrznuto tijesto. Stavili su ga odmrznuti 1 sat, a ovaj put su zauzeti punjenjem. Utrljajte 50 g bilo kojeg tvrdog sira. Karamelizirajte luk. Da bi bio sladak, prvo narežite 2-3 crvena luka na kolutiće, pržite na maslinovom ulju do zlatno smeđe boje, ulijte malo vode, pirjajte 10 minuta, ulijte 1, 5-2 žlice. l. vinski ocat, dodajte morsku sol, mljevene klinčiće i crni papar u prahu, 1 žlica. l. šećerna trska. Ohladite marmeladu od luka. Lisnato tijesto se razvalja, prebaci na lim za pečenje prekriven pergamentom, oblikuju se stranice i premažu maslacem. U pripremljeni oblik namažite toplu marmeladu od luka, pospite sirom, prekrijte slojem tijesta. Peći na 200 ° C dok ne porumeni. Kolač možete poslužiti topao ili hladan.
Zanimljive činjenice o octu od crnog vina
Prvi ocat napravljen je od datulja, ali nije korišten kao sastojak hrane, već kao antiseptik. Tek do V. stoljeća. Kr., Kao sirovina korištena su kisela crna vina. U starom Rimu rane su isprane mirisnom kaustičnom tekućinom, a Asteci su liječili ugrize otrovnih zmija i borili se s groznicom.
Mnogo kasnije, 1864. godine, ljekovita svojstva opisao je kemičar, mikrobiolog i liječnik Louis Pasteur. Također je sastavio algoritam za oksidaciju vina bakterijama octene kiseline.
Postoji mnogo načina za korištenje octa od crnog vina u kozmetologiji:
- Za akne. Koristi se umjesto losiona za trljanje kože - ujutro i navečer. Ako je čvrstoća proizvoda 9%, razrijedi se s vodom u omjeru 1: 1.
- Prhut Odvarak kadulje, razrijeđen na pola vinskim octom, utrlja se u tjeme. Za plavuše je bolje odabrati drugačiji recept - proizvod ima svojstva bojanja.
- Protiv celulita. Nanesite trake pamučne tkanine natopljene vinskim octom na problematična područja i omotajte prozirnom folijom. Nakon postupka isperite toplom vodom.
Kako napraviti ocat od crnog vina - pogledajte video:
Crveni ocat od grožđa čuvajte na tamnom mjestu pri sobnoj temperaturi. Talog, za razliku od bijele sorte, nije dopušten. Ako se to dogodi, ne biste trebali koristiti nekvalitetan, ne potpuno fermentiran proizvod. Visokokvalitetni crveni ocat na površini ima tanki film nalik na paučinu. Ako je nema, preporučljivo je odbiti stjecanje, a ubuduće i upotrebu.
