Opis i proizvodnja sira Fourme d'Amber. Korisna svojstva, energetska vrijednost, ograničenja uporabe. Recepti s ovom raznolikošću i zanimljive činjenice.
Fourme d'Ambert je francuski nekuhani sir bez pritiska proizveden na farmama od sirovog kravljeg mlijeka i u tvornicama mlijeka od pasteriziranog mlijeka. Miris - umjeren, sirast; okus je blag, pikantan, umjerene slanosti i bez slatkoće, pa se s njim preporučuje upoznavanje plavih sorti. Boja - svijetla, gotovo bijela, kremasta, s gnijezdima plavih mrlja; tekstura - gusta, masna, masna. Oblik glava su visoki cilindri, promjer - 9-12 cm, visina - 20-22 cm, težina - 1, 4-2 kg. Kora je prirodna, svijetlosiva ili blago smećkasta, prekrivena bijelim pljesnivim dlačicama.
Kako se proizvodi sir Fourme d'Amber?
Za dobivanje 1 kg konačnog proizvoda pripremite 8 litara mlijeka. Pasterizirano po volji. Nije potrebno zagrijavati ga gotovo do vrenja. Kako bi se očuvale korisne tvari, može se zagrijati na 60-63 ° C i držati pod poklopcem 40 minuta. Za sirenje koristi se sirilo, za koagulaciju - mezofilna kultura mliječne kiseline i plavi penicilinski kalup. Konzervansi - kalcijev klorid i sol.
Kako napraviti sir Fourme d'Amber:
- Pripremite vodenu kupelj i zagrijte mlijeko na 32 ° C.
- Prilikom dodavanja mikrobioloških kultura, posuda se uklanja s vatre. Pustite da se prah s bakterijama upije na površinu i tek tada pomiješajte za distribuciju, ulijte razrijeđeni kalcijev klorid, a zatim razrijeđeno sirilo - rennie.
- Omogućuju vam odmor, održavajući stalni temperaturni režim.
- Nakon formiranja kelja i provjere ima li čiste pauze, reže se na kockice sira veličine lica 1,2 cm.
- Osobitost izrade Fourme-d'Amber sira: zrna su dugo obješena, što vam omogućuje da se povremeno odmarate i tonete na dno. Potrebno je da se skupe i prekriju masnim filmom. To će pomoći u stvaranju karakteristične strukture i omogućiti razvoj "plemenite" plijesni. Zrna se ne smiju lijepiti, tek tada se u pulpi stvaraju šupljine.
- Čim se sloj skute s okruglim zrncima slegne na dno, dio sirutke se ocijedi i ostavi da miruje još 8-10 minuta.
- Mrežasti oblici obloženi su tkaninom rijetkog tkanja i prenose masu sira. Krajevi materije su vezani, ugnjetavanje je uspostavljeno.
- Sat kasnije, stvar se mijenja na suhu i čistu, okreće se buduća glava, povećava se težina tereta.
- Nakon 7-8 sati, soljenje se provodi u 20% -tnoj slanoj otopini, 12 sati, okrećući 3-4 puta. Za sušenje ostavite na sobnoj temperaturi 36-48 sati, mijenjajući položaj svaka 4 sata. Kao potpora koristi se drenažna prostirka ili rešetka.
- Za sazrijevanje glava se stavlja u komoru s temperaturom od 10 ° C i vlagom od 90%. Površina je probijena finim iglama kako bi se osigurao zrak potreban za aktiviranje penicilina. Za pripremu sira Fourme-d'Amber, kao u klasičnim receptima, s jednoličnim gnijezdima gljivične kulture, površina glavica prethodno je označena finom mrežicom i injekcije se ubrizgavaju u sjecišta linija.
- Otpušteni serum uklanja se svakodnevno, a spremnik se lagano otvara radi ventilacije 2 puta dnevno. Ako je sve učinjeno ispravno, na površini će se pojaviti bijela plijesan nakon 2 tjedna.
Vrijeme sazrijevanja sira je 1-4 mjeseca. Okrenite 1-2 puta dnevno, analizirajući starenje. Ako namjeravate dobiti gušću teksturu, nakon 30 dana, kako biste usporili fermentaciju, glave su umotane u foliju.
Sastav i sadržaj kalorija sira Fourme-d'Amber
Energetska vrijednost, u usporedbi s fermentiranim mliječnim proizvodima ove vrste, je prosječna. Sadržaj masti na suhoj tvari - 23%, na lipidima - 51%.
Kalorijski sadržaj sira Fourme-d'Amber iznosi 336 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 19, 8 g;
- Masti - 28,5 g;
- Ugljikohidrati - do 0,2 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 127 mcg;
- Beta -karoten - 25 mcg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,5 mg;
- Nikotinska kiselina - 0,9 mg;
- Pantotenska kiselina - 2 mg;
- Piridoksin - 0,17 mg;
- Folati - 49 mcg;
- Kobalamin - 1,2 mcg;
- Vitamin D - 0,23 mg;
- Tokoferol - 0,7 mg.
Minerali na 100 g:
- Kalij - 131 mg;
- Fosfor - 841 mg;
- Kalcij - 490 mg;
- Natrij - 1203 mg;
- Magnezij - 20,5 mg;
- Željezo - 0,36 mg;
- Cink - 6, 2 mg;
- Bakar - 0,11 mg;
- Selen - 3,7 mcg;
- Mangan - 0,02 mg
Masti u siru Fourme-d'Amber na 100 g:
- Kolesterol - 97 mg;
- Zasićene masne kiseline - 18,2 g;
- Mononezasićene masne kiseline - 6, 67 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 0,77 g.
Preporučeni dio Furm -d'Amber za odrasle dnevno iznosi 60-80 g. Ova količina pokriva 30% preporučene količine kalcija, 60% - fosfora, 30% - vitamina B12, kobalamina. Ova tvar je vrlo važna za održavanje zdravog života, a tijelo ju može nadoknaditi samo iz hrane koja sadrži životinjske bjelančevine. Zahvaljujući vitaminu B12 stvaraju se eritrociti, normalizira se funkcija hematopoeze, obnavljaju se sva tkiva i organi.
Ova vrsta sira tijekom dijete omogućuje vam da napunite rezerve vitamina i minerala, pripremite se za aktivne treninge, formirate mišiće potrebnog volumena i "kocke" tiska. Ako ujutro pojedete komad, moći ćete raditi cijeli dan.
Korisna svojstva sira Fourme d'Amber
Ovaj fermentirani mliječni proizvod sadrži visoko probavljive mliječne proteine. Kad uđe u tijelo, ne samo da se brzo sam apsorbira, već vam omogućuje i probavu voća i povrća koje se jede u isto vrijeme. Fermentacija se pojačava, povećava se brzina peristaltike, crijeva počinju stabilno raditi.
Prednosti sira Fourme d'Amber od pasteriziranog mlijeka:
- Zubi su mineralizirani, prestaje uništavanje pulpe, sprječava se razvoj osteoporoze.
- Naleti krvnog tlaka su potisnuti, održava se na istoj razini.
- Kontrakcije mišića se normaliziraju, živčano-impulsno provođenje se ubrzava.
- Stabilizira se rad hormonskog sustava, povećava se reproduktivna funkcija muškaraca.
- Povećava se zgrušavanje krvi.
- Rezerve energije se nadopunjuju, opći tonus tijela raste.
- Regeneracija tkiva je ubrzana, promjene povezane s dobi usporavaju se.
- Sprječava se pojava grčeva mišića nakon intenzivnog fizičkog napora.
Zahvaljujući vitaminsko-mineralnom kompleksu, vitamini topljivi u mastima se apsorbiraju, štetni kolesterol se transformira, a razvoj ateroskleroze prestaje. Memorija se poboljšava, postaje se lakše koncentrirati.
Ispunjavajući naredbe vegetarijanaca koji konzumiraju jaja i mlijeko, farme proizvode sorte sorte koristeći kiselo tijesto biljnog podrijetla. Kvaliteta konačnog proizvoda neznatno se mijenja, to pomaže ljudima koji su se odrekli životinjskih masti da ojačaju mišićno tkivo.
Ne bojte se potiskivanja korisne flore. Gljivične kulture ne djeluju kao antibiotik i, promatrajući umjerenost u hrani, ne možete se bojati razvoja disbioze.
Kontraindikacije i štetnost sira Fourme-d'Amber
Unatoč umjerenom sadržaju soli, osobe sa predispozicijom za hipertenziju, giht i nestabilno mokrenje trebaju smanjiti preporučenu dozu na temelju vlastitog zdravlja. Ako se vaše zdravlje pogorša, bolje je odbiti deliciju.
Sir Furme d'Amber, napravljen od sirovog mlijeka, može nanijeti štetu ljudima s nestabilnom stolicom. Rizik od zaraze listeriozom i salmonelozom je velik. Ako se ova sorta unese u prehranu starijih osoba, žena u laktaciji, trudnica i djece predškolske dobi, trebate se raspitati o kvaliteti sirovina. Za tvorničke verzije, podaci su naznačeni na naljepnici.
Prekomjerno prejedanje treba izbjegavati kod kronične peptičke ulkusne bolesti, gastritisa s visokom kiselošću, pankreatitisa, bilijarne diskinezije i oštećene funkcije jetre. Premasni proizvod može izazvati pogoršanje bolesti. Ograničite uporabu i po potrebi kontrolirajte težinu. Proizvod je lako probavljiv, a za kratko vrijeme će se stvoriti gusti sloj masti.
Druga opasnost sorte je rizik od alergijske reakcije. Mnogi ljudi ne podnose penicilin. Nije dovoljno uništiti lakto- i bifidobakterije koje žive u tankom crijevu, već je dovoljno izazvati osip, iritaciju i crvenilo kože, bronhijalne grčeve u slučaju individualne netolerancije.
Recepti sa sirom Fourme d'Amber
Kako bi istaknula deliciju, poslužuje se uz slatka ili jaka vina - Bordeaux, Bergerac, Rhone Valley. Sorta se koristi za pripremu tepsija, toplih jela ili salata.
Recepti sa sirom Fourme d'Amber:
- Pita od badema … Da biste zamijesili tijesto od tijesta, zamijesite 75 g maslaca narezanog na kockice s 1 žlicom. l. običnog šećera i 1 žličica. vanilija. Zatim prstima utrljajte 180-200 g brašna, unaprijed pomiješanog s vrećicom praška za pecivo, ubacite 2 žumanjka i 70 g kiselog vrhnja. Gusto tijesto homogene strukture razvalja se u kuglu i ostavi 2 sata u hladnjaku, zamotano u prozirnu foliju. Zagrijte pećnicu na 180 ° C. U dubokoj zdjeli pomiješajte 80-90 g maslaca, 100 g šećera u prahu, 100 g mljevenih badema, zasebno istucite 3 jaja. Tijesto se razvalja u sloj, namaže polovicom smjese od jaja, nadjev se izravna i zarola u rolat. Podmažite ostacima jaja i ponovno stavite u pećnicu, prethodno nabodenu vilicom. Pecite 30 minuta, pa izrežite, rasporedite u krugove. Na svaku položite nekoliko kriški narezanih smokava i Furme-d'Amber, stavite ih ponovno u pećnicu dok se sir ne otopi.
- Predjelo od ribe i krastavca … Sir i vrhnje sameljite u jednakim količinama, popaprite, dodajte protisnuti češnjak. Dobivena krema se hladi. Dimljeni losos izreže se na ploške, podmaže kremom i razvalja u tanke kolute. Zamotajte ih prozirnom folijom i zauzvrat stavite u hladnjak na 30 minuta. Iz debelog oguljenog krastavca izvadi se jezgra, narezana na komade od 7-8 cm. U slobodni prostor ubacuju se kolutići dimljenog lososa sa sirom. Izrežite komade krastavca na ploške širine 1 cm. Ovo predjelo podsjeća na bombone.
- Tepsija sa jajima … Pripremite vodenu kupelj unaprijed. Na dno lonca za porcije rasporedite 2 žlice. l. teška pavlaka, 1-2 kocke Fourme d'Amberta, 1 jaje-morate ga razbiti da žumanjak ne izgubi oblik, opet 2-3 kocke sira. Rukavicom i pospite sjeckanim orasima. Pecite u vodenoj kupelji dok se jaje ne uhvati i sir se ne rastopi. Poslužuje se s nekoliko listova rikule i domaćim kolačima.
- Desert od sira … Želatina, 2 lista, namočena u hladnoj vodi. Pomiješajte pola čaše mlijeka s 2 žlice. l. šećera, prokuhajte, ulijte otopljenu želatinu, 125 g sira, promiješajte da se otopi. Ostavite da se ohladi i zgusne. Žele od grožđa kuha se zasebno. U 250 ml soka od svježeg grožđa ulijte 50 g brašna i prokuhajte da se tekućina zgusne. Pustite da se ohladi. Za izradu želea možete upotrijebiti brži recept: otopite 2 lista želatine i pomiješajte s vrućim sokom od grožđa. Rasporedite u prozirnu vazu u slojevima: crveni krugovi od grožđa bez koštica, žele, vrhnje od sira, krugovi bijelog grožđa, opet vrhnje. Ukrasite jezgrom badema, cijelim grožđem, listićima mente.
Pogledajte i recepte sa sirom Weisslacker.
Zanimljive činjenice o siru Fourme d'Amber
Prema rukopisnim dokumentima, prvi spomen sorte datira iz 7. stoljeća. No, postoje legende da je Cezar i sam cijenio ovaj plijesnivi proizvod tijekom ratova s Galima. Istina ili ne, ali značajke tvorbe (izdužene glavice, koje više podsjećaju na kobasice nego na sir) uzrokovane su potrebom transporta. Istina, nije posve jasno kako je bilo moguće očuvati okus i svojstva bez hladnjaka?
U 7. stoljeću Furme-d'Ambert se koristio za plaćanje desetine u blagajnu, dio poreza na zemlju. Konkretno, vlasnici javnih zahoda plaćali su im državu - ti su se objekti počeli pojavljivati u velikim gradovima kako bi poboljšali mikroklimu i barem djelomično očistili kolnike.
Do kraja 19. stoljeća potrošnja je bila ograničena na odjel Puy-de-Dôme, a proizvodnja se u potpunosti odvijala na pašnjacima na kojima su se pasle krave. No, od druge polovice dvadesetog stoljeća, sorta je stekla popularnost, prvo u Francuskoj, a zatim i u inozemstvu. Od 1972. godine dobio je zaštićeno ime na mjestu proizvodnje. Zanimljivo je da su se pod tim imenom prodavali sirevi, smatrani podvrstom jantara - sa sivkastom i crvenkastom korom. Podvrste su 2002. podijeljene u zasebne sorte - d'Amber i Montbrison. Prvi dio imena ostao je nepromijenjen - ukazuje na posebnosti oblika glave.
Radi popularizacije sorte svake godine početkom ljeta održavaju se sajmovi sira, a festivali početkom kolovoza. U središtu Amber nalazi se muzej posvećen sestrinskim sortama, trgovina s proizvodima napravljenim u tvornici mliječnih proizvoda. Održavaju se i majstorske tečajeve o pripremi sorte, pripremaju prezentacije različitih događaja.
U 2017. godini proizvedeno je više od 5550 tona Furme-d'Amberta, od čega su 1200 kg farme proizvele od sirovog mlijeka.
Na postsovjetskom prostoru sir se može kupiti po cijeni od 100 rubalja. po pakiranju 150 g. Prema službenom dopuštenju, proizvode ga farme u središnjem dijelu Rusije.
Pogledajte video o siru Fourme d'Amber:
