Kako se pravi Menyer umak, sadržaj kalorija i kemijski sastav. Prednosti i štete začina u ulju, recepti. Zanimljive informacije.
Ménière ili la Mieniere uljni je umak nacionalne francuske kuhinje koji savršeno otkriva šarm plodova mora i ribljih jela. Sastav sastojaka je ograničen, moglo bi se reći oskudno: otopljeni maslac, sok od limuna i peršin. Boja - od svijetložute do smeđe ili bež, konzistencija - homogena, okus - kremasto orašast, kiselkast, miris - aromatičan.
Kako napraviti meyer umak?
Okus začina raznolik je zbog posebne obrade sastojaka. Maslac se može otopiti na sobnoj temperaturi, zagrijati u loncu ili tavi, na komadu ribe. No, visoka kuhinja koristi smeđi ghee za pripremu slađeg umaka.
Kako ga pripremiti:
- Komad proizvoda s visokim udjelom masnoće izrezan je na jednake komade - istodobno se moraju otopiti.
- Kriške izlijte u duboku tavu s debelim dnom i stavite na laganu vatru.
- Zagrijavajte dok se ulje ne počne pjeniti i stvarati mjehuriće, zbog činjenice da tekućina ispari, i počnite miješati tankom silikonskom lopaticom ili žlicom.
- Čim se pojave smeđa zrna, morate maknuti posuđe sa štednjaka, nastavljajući miješati. Ostavite li tavu na vatri, mliječni protein će potpuno izgorjeti.
- Kad sav sadržaj dobije žuto-smeđu boju i orašast okus, uljna se tekućina ulije u hladnu posudu. Ulje se može zamrznuti i koristiti za pripremu začina.
Načini pripreme menier umaka:
- Sa smeđim uljem … Čim je moguće dobiti smeđu boju glavnog sastojka, u njega se ulijeva sok od limuna dok se ne ohladi, te se dodaje sitno sjeckani svježi peršin. Najukusniji je heterogen začin sa svježom travom, ali sve možete prekinuti u blenderu. Zelje se ulijeva u posljednjoj fazi - nakon što se ulije limunov sok, treba ga vrlo temeljito promiješati kako bi se postigla nježna konzistencija. Preporučeni omjeri: 150 g smeđeg maslaca, 30 ml soka od limuna i 2 žlice. l. zelenilo.
- Riblje ulje … U ovom slučaju domaćica unaprijed zna čemu služi umak. Riba se reže, poliva brašnom i prži na suncokretovom ulju. Kad se okrene, na svaki komad stavlja se smrznuti maslac. Kad se otopi, pažljivo ga izvadite žlicom i upotrijebite za pripremu umaka u budućnosti i za aromatiziranje jela od plodova mora. U tom se slučaju mijenja okus začina, u njemu se jasno osjeća sjena ribe.
- Umak od ljute ribe … Maslac se malo otopi, tako da samo omekša, te samljeti s limunovim sokom i začinskim biljem. Možete dodati još soli i papra. Takav meener je najmasniji, ima izražen kremast okus. Stavite smrznuto aromatizirano ulje u tavu s ribom na žaru i ostavite da malo zagori. Poslužite sve zajedno.
Možete eksperimentirati i s drugim sastojcima. Peršin zamijenite cilantrom ili koparom, u sastav dodajte izop, bosiljak, nanu, majčinu dušicu ili estragon. Prednost ovog začina je što se može pripremiti unaprijed. A onda ga samo otopite. Uostalom, to je ghee s okusom.
Sastav i sadržaj kalorija u mener umaku
Hranjiva vrijednost začina prema klasičnom receptu velika je jer sadrži rastopljeni masni maslac. Ako koristite obranu hranu, hrana se može odvojiti tijekom kuhanja ili posluživanja.
Sadržaj kalorija u menier umaku iznosi 652-673 kcal na 100 g, od čega:
- Bjelančevine - 0,9 g;
- Masti - 148, 57 g;
- Ugljikohidrati - 1, 58 g.
Većina sljedećih spojeva u mener umaku:
- Vitamin A - poboljšava vid, sprječava razvoj noćnog sljepila, djeluje antioksidativno i potiče hormonski sustav.
- Beta karoten - s njegovim nedostatkom postaje suha koža, nokti se ljušte i kosa se cijepa, imunitet se smanjuje.
- Kolin - ako nije dovoljan, životni ciklus hepatocita je poremećen, masnoća se taloži u jetri, a kolesterol se nakuplja u žilama i stvaraju plakovi, sužavajući lumen.
- Vitamin PP - regulira omjer dobrog i lošeg kolesterola, sudjeluje u proizvodnji organskih proteina.
- Askorbinska kiselina - regulira oksidacijske reakcije i procese redukcije izmjene.
- Kalij - sudjeluje u opskrbi stanica kisikom te regulira krvni tlak i broj otkucaja srca.
- Kalcij - s nedostatkom tvari uništavaju se zubi i kosti, pogoršava se kvaliteta kose i noktiju.
- Željezo - ova komponenta nije samo jedan od sastojaka crvenih krvnih stanica, već također distribuira kisik organima i tkivima.
- Cink - ima najveći učinak na adolescente, jer stabilizira reproduktivni sustav (rast prostate u muškaraca i funkciju jajnika u žena).
- Fosfor - bez njega osoba doživljava stalnu slabost, slabost, razvija se rahitis kod djece.
Prednosti i štete Menier umaka određene su djelovanjem svih sastojaka. Kad se pravilno skuha, samo hranjive tvari i organske kiseline koje su dio maslaca uništavaju se, ali se sastojci začinskog bilja i limunov sok blago uništavaju.
Korisna svojstva Meener umaka
Prilikom zamrzavanja začina na bazi gheea, očuvanje njegovih svojstava objašnjava se nedostatkom mliječnih proteina - oni se uništavaju tijekom toplinske obrade. Stoga se hranjiva vrijednost održava čak i ako se čuva dulje vrijeme.
Prednosti Meener umaka:
- Nakon iscrpljujućeg fizičkog napora, brzo vraća organsku rezervu.
- Potiče receptore okusa i povećava apetit.
- Normalizira razinu kolesterola, povećava krvni tlak, tonizira tijelo.
- Ubrzava brzinu peristaltike, omogućuje tijelu da se riješi starih toksina.
- Blagotvorno djeluje na oči, podržava rad živca, koji je odgovoran za oštrinu vida u sumrak i na svjetlu.
- Povećava proizvodnju žučnih kiselina i klorovodične kiseline, normalizira stanje s niskom kiselošću, ubrzava probavu hrane i uklanja truležne procese u crijevima. Loš zadah nestaje.
- Normalizira razinu šećera u krvi.
- Poboljšava apsorpciju hranjivih tvari, uključujući vrlo važne za tijelo - fosfor i jod. Upravo se ti spojevi nalaze u velikim količinama u plodovima mora s kojima se poslužuje.
Visokokalorični začini ubrzavaju apsorpciju hranjivih tvari i korisnih spojeva. Čak i oni koji ne vole ribu ne mogu odoljeti ukusnom jelu. To znači da će se raspoloženje poboljšati te će se povećati proizvodnja serotonina, hormona radosti.
Kontraindikacije i šteta Menyer umaka
Ne biste trebali unositi višekomponentni proizvod u prehranu s individualnom netolerancijom na pojedine sastojke, iako u sastavu nema izraženih alergena. Glavna šteta Menyer umaka posljedica je prisutnosti izgorjelog maslaca koji sadrži kancerogene i toksine nastale tijekom toplinske obrade.
Kada se zlostavlja:
- povećava se vjerojatnost maligniteta postojećih neoplazmi i sinteze atipičnih stanica u želucu i crijevima;
- počinje smrt stanica u jetri i gušterači;
- stanje reproduktivnih organa se pogoršava.
Nemojte koristiti masni umak za kronični kolecistitis, bilijarnu diskineziju, povećanu kiselost želučanog soka i srodne bolesti - kolitis, gastroezofagealni refluks, čireve, gastritis, proktitis i hemoroide.
Kod prejedanja mogu se pojaviti žgaravica, neugodni i bolni osjećaji u epigastričnoj regiji, mučnina i crijevni poremećaji. Menyer umak ne biste trebali koristiti ako ste pretili.
Promjenom recepta možete minimizirati štetu od korištenja začina. Ako ghee koristite za kuhanje, tada će se smanjiti sadržaj kancerogenih tvari u umaku.
Prilikom izrade ovog proizvoda uklanja se voda i mliječni šećer - laktoza, pa se produljenim zagrijavanjem boja mijenja, ali ne zbog gorenja, već zbog daljnjeg zgušnjavanja tijekom isparavanja. Takav se začin bolje apsorbira, nema izražen štetan učinak na organizam i ne razlikuje se značajno po okusu.
Recepti Meener umaka
Začin povoljno ističe okus plodova mora i masne ribe - uglavnom morskih plodova. Koristi se i vruće, odmah nakon kuhanja, i hladno, nakon smrzavanja. U tom se slučaju aromatizirano ulje jednostavno razmaže po prženim komadima.
Recepti Meener umaka:
- Dagnje … Odmrznite 500 g ljuski u preklopima ili 350 g bez njih. Uklanjaju se sve nečistoće - alge mogu ući ispod ruba krila i dodatno pokvariti okus jela. Luk unaprijed narežite na kolutiće. Češnjak češnjaka, 3 kom., Nasjeckan, pržen na malo maslinovog ulja. Čim se pojavi jak miris češnjaka, stavite dagnje u tavu i dodajte vatru - pržite 5 minuta. Ulijte luk, ostavite još 4 minute uz stalno miješanje da ne zagori. Isključite, ulijte menier, ostavite 3-4 minute ispod poklopca da se umak upije.
- Cod la meneru … Riba se obilno podmazuje aromatiziranim uljem i ulije u brašno pomiješano sa soli. Možete popapriti. Pržite dok ne omekša - trebala bi se formirati zlatno smeđa kora. Otopite menyer i prelijte vruće kriške na tanjuru.
- Škampi … Čiste odmrznute škampe, uklanjajući jednjak iz malih, a karaps iz kraljevskih. Umočite u mješavinu brašna, soli i papra, pržite 3 minute sa svake strane na vrućem suncokretovom ulju. Ugasite vatru, ulijte začin od ulja, poslužite bez prebacivanja na tanjur.
- Hobotnica s umakom … Smrznuti stanovnik mora smije se odmrznuti, ali ne do kraja, jer će se u protivnom raspasti, pa se kuha oko sat vremena bez dodavanja soli. Bacaju se u cjedilo, režu na dijelove - pojedinačni pipci smotani u prsten izgledaju vrlo lijepo na tanjuru. Utrljajte mješavinom papra i soli, pržite na biljnom ulju ne više od 2 minute sa svake strane. Rasporedite na tanjur, a na vrhu svakog prstena - krišku smrznutog maslaca s okusom.
Aromatični kiseli meler povoljno odaje okus koktela s plodovima mora. U ovom slučaju svi se sastojci prže zajedno, na maslinovom ulju, s češnjakom i lukom. Začinite na bilo koji način: prelijte umak u tavu i ostavite ga ispod poklopca, stavite plodove mora u utičnicu i u svaki dio stavite komadić smrznutog mirisnog ulja.
Zanimljive činjenice o Meyer umaku
Kada je ovaj začin izmišljen i tko je nepoznat. No, ime, doslovno prevedeno s francuskog, povezuje se s mlinarevom ženom. Stoga je predloženo da je recept za meener umak ispao slučajno. Žena se žurila, a prilikom prženja ribe, bez kostiju u brašnu, ulje je počelo gorjeti. Neugodan okus uspjeli smo prikriti s puno začinskog bilja i soka od limuna. Točan udio sastojaka razvijen je tek kasnije.
Meniere nije samo umak, već i aromatizirani ghee i riba pržena prema klasičnom kulinarskom pravilu tri "Ps" - oguliti, posoliti, zakiseliti. To ne samo da poboljšava ukus, već i pridonosi brzoj apsorpciji životinjskih bjelančevina.
Riba la menerre priprema se prema sljedećem receptu:
- Limun se oštrim nožem reže na tanke krugove.
- Masna morska riba - bakalar, potplat, skuša - izrezana je na porcije.
- Obilno natrljajte solju i paprom, uvaljajte u brašno, obavezno otresite višak kako se u tavi ne bi pojavila neugodna zagorena kaša.
- Pržite komade s obje strane 3 minute na maslinovom ulju, a zatim na svaki komad stavite malu krišku smrznutog maslaca - oko pola žličice, 2-3 kolutića limuna, pospite peršinom. Zatvorite poklopcem i ostavite na vatri 2 minute. Jelo se poslužuje toplo.
Da ne bude zabune, francuski kuhari jela od plodova mora i ribe, pržena po posebnom receptu, nazivaju la (la) mener ili miniere, a umak - rem mener. Međutim, prefiks se često gubi.
Pogledajte video o meener umaku:
Čak i ako se domaći začin svidio, ne biste ga trebali često uvoditi u dnevni jelovnik. Pokazalo se da je jelo previše masno.
