Kako napraviti talijanski začin kod kuće? Nutritivna vrijednost i kemijski sastav, dobrobiti i štete korištenja pesto umaka. Recepti na temelju njega i zanimljive činjenice o kulinarskom dodatku.
Pesto umak poseban je začin talijanske kuhinje, koji se poslužuje uz sva jela - salate, juhe i topla jela. Puni naziv proizvoda je Genovese pesto à la Olivia, gdje prva riječ znači način pripreme, a posljednja je glavni sastojak. Doista, glavni sastojci u klasičnom receptu su maslinovo ulje, zeleni bosiljak i ovčji sir, ponekad nekoliko sorti. Nježni umak ne izgleda jako ukusno - zelena, heterogena tjestenina. No, okus se opisuje na različite načine, bilježeći note orašaste masline ili sir-češnjak. Unatoč naizgled neskladnim sastojcima, moguće je dobiti skladan sastav.
Značajke pripreme pesto umaka
Postoji mnogo mogućnosti za pripremu začina, koje mogu uključivati od 6 do 12 sastojaka. Smatra se da je za izradu pestota, kao u Italiji, potrebno sve sastojke samljeti kamenom tučkom u mramornom mortu (ili drvenim u keramičkom ili porculanskom mortu), a ne miješati u blenderu. Kontakt s metalom negativno utječe na okus konačnog jela.
Kod kuće se pesto priprema prema sljedećim receptima:
- Jednostavan umak … Hrana se izvadi iz hladnjaka unaprijed kako bi se zagrijala na sobnu temperaturu. Listovi bosiljka, 100 g, osušeni papirnatim ubrusom i ručno rastrgani na velike komade. U zdjelu ili keramičku zdjelu istucite 80 g pinjola i sameljite s krupnom, po mogućnosti morskom soli. Dovoljan je mali prstohvat, jer uvijek možete dodati sol. Zalijete bilje i sitno nasjeckani češnjak u mužaru, sameljite, dodajte 100 g ovčjeg sira i ponovno zamijesite. Sve komponente dodaju se redom, inače će biti teško postići jednoličnu konzistenciju. Maslinovo ulje se izlije posljednje - 150 g, nakon temeljitog miješanja možete kušati.
- Sa špinatom i pistaćima … Sastojci se miješaju prema već opisanom receptu, no umjesto pinjola koriste se zdrobljeni pistaći. Četvrtina šalice špinata i hrpa šparoga zasebno se kuhaju dok ne omekšaju, usitne se i sipaju u mort do parmezana. Sok od limuna ulijeva se u gotov umak nakon maslaca.
- S orasima … Umjesto pinjola koriste se orasi, u istoj količini, a umjesto parmezana koriste tvrdi začinski sir. Nariba se prije dodavanja umaku (najbolje je koristiti plastično ribanje). Ako takav pribor nije pri ruci, možete odmah upotrijebiti miješalicu, kršeći preporuke ručnog mljevenja. Svi sastojci se uzimaju po 100 g i sipaju u zdjelu miksera - sir, jezgre oraha, suhi bosiljak. Ulijte 1 žlicu. l. limunovog soka, dodajte 2 češnjaka, začinite crnim paprom i solju. Ovaj je pesto glatkiji i kremastije konzistencije.
- Crveni umak … 2 rajčice, uvijek čvrste, izrezane na komade i pospite solju. Ostavite 15 minuta. Režanj češnjaka, 30 g pinjola i 15 g oraha, hrpu svježeg bosiljka (možda i malo cilantro) stavite u posudu za miješanje. Nakon prekida, ulijte maslinovo ulje - manje nego pri pripremi klasičnog pesta, 2 žlice. l., a zatim 40 g parmezana i 50-60 g skute - feta sir, sirtaki, Philadelphia ili slično. Posljednje izlijte rajčice. Sol i papar po ukusu.
Okus umaka, pripremljenog prema različitim receptima, značajno se razlikuje. Ipak ostaje klasičan talijanski začin.
Sastav i sadržaj kalorija u umaku od pesto
Hranjiva vrijednost začina izračunava se u odnosu na klasični recept. Promjenom sastojaka ili odabirom prehrambenih mogućnosti, može se povećati ili smanjiti.
Kalorični sadržaj pesto umaka je 454-540 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 5, 3 g;
- Masti - 45,4 g;
- Ugljikohidrati - 6 g.
Vitaminsko -mineralni sastav proizvoda bogat je i varira ovisno o sastavu sastojaka:
- Askorbinska kiselina - jača imunitet i potiskuje vitalnu aktivnost slobodnih radikala.
- Ekvivalent retinola - ubrzava regeneraciju epitelnog tkiva i zaustavlja promjene povezane s dobi.
- Tokoferol acetat - ima antioksidativno djelovanje i ubrzava detoksikaciju tijela.
- Nikotinska kiselina - uklanja vazospazam i povećava dotok kisika u sve organe i tkiva.
- Cijanokobalamin - sudjeluje u stvaranju eritrocita i normalizira stanje lanca DNA, ubrzava uklanjanje cijanida u slučaju trovanja.
- Folna kiselina - potiče proizvodnju enzima gušterače.
- Fosfor - distribuira energiju organima i tkivima.
- Kalij - stabilizira srčane kontrakcije, poboljšava rad kardiovaskularnog sustava.
- Natrij - zadržava tekućinu u tijelu, normalizira ravnotežu vode i elektrolita.
- Mangan - ubrzava zacjeljivanje rana i postoperativnih šavova, pomaže u otapanju kolesterola.
- Magnezij-poboljšava provođenje živaca, ubrzava stvaranje mišića, ima antitoksično i protuupalno djelovanje.
- Bakar - Bez njega je nemoguća proizvodnja inzulina, stvaranje crvenih krvnih zrnaca i proizvodnja energije iz hrane.
- Cink - nedostatak tvari u tijelu inhibira spolnu funkciju.
Sadržaj kalorija i sastav pesto umaka variraju ovisno o sastojcima. Na primjer, dijetetski proizvod koji uključuje maslinovo ulje bez masti, pistacije i tofu soju ima samo 220 kalorija na 100 g.
Prednosti pesto umaka
Oni koji proizvod neprestano uvode u dnevni meni primijetili su smanjenje razine kolesterola u krvi i trajno smanjenje krvnog tlaka. Osim toga, Talijani imaju manju vjerojatnost da će razviti srčani udar, moždani udar, koronarnu bolest.
Prednosti pesto umaka
- Zahvaljujući bosiljku, koji sadrži mnoga eterična ulja, jača imunološki sustav, djeluje protuupalno, smiruje, uklanja nesanicu i pomaže u suočavanju sa stresnim situacijama i emocionalnom nestabilnošću.
- Ugodan okus stimulira receptore na jeziku koji šalju impulse u mozak. Proizvodi se serotonin, "hormon sreće" i raspoloženje se poboljšava.
- Maslinovo ulje, koje je bitan sastojak pesto umaka, sprječava promjene povezane s godinama, ubrzava uklanjanje toksina i toksina te povećava stopu peristaltike. Zahvaljujući sastavu ovog proizvoda, slobodni radikali koji cirkuliraju u crijevima zarobljeni su i brzo se eliminiraju iz tijela na prirodan način.
- Češnjak ima antimikrobni učinak. Osim toga, prirodni antibiotik potiče proizvodnju klorovodične kiseline, žučnih kiselina i probavnih enzima.
- Zahvaljujući siru, redovita konzumacija proizvoda jača koštano tkivo, sprječava razvoj osteoporoze i zaustavlja promjene povezane s godinama.
Ostatak sastojaka pruža dobrobiti i štete pesta. Ali ne računajte na brzo mršavljenje - ne postoje dijete temeljene na ovom začinu. A zamjenom parmezana tofuom nemoguće je vratiti opskrbu hranjivim tvarima.
Kontraindikacije i štetnost pesto umaka
U domaći umak dodaju se samo poznati sastojci, pa je vjerojatnost razvoja alergijske reakcije minimalna. No s opcijama "trgovine" morate biti oprezniji. Sastav može sadržavati nepoznati sastojak, konzervanse i pojačivače okusa.
Pesto umak iz prehrambene industrije također može biti uzrokovan nepravilnim skladištenjem ili rokom trajanja.
Treba voditi računa o uvođenju novog proizvoda u prehranu ako je u povijesti:
- Bolesti probavnih organa - kronični pankreatitis, peptički ulkus, gastritis s visokom kiselošću, enterokolitis. Češnjak povećava stres na gušteraču i probavni sustav općenito.
- Bronhijalna astma i atopijski dermatitis - orasi su visoko alergeni.
- Aktivni giht i artritis. Začin sadrži veliku količinu purina koji pojačavaju negativne simptome.
- Stomatitis - žudnja koju daju češnjak i začini, nagriza sluznicu i usporava zacjeljivanje.
- Bolest žučne žlijezde. Povećanje brzine peristaltike uzrokovano je povećanim izlučivanjem žuči - zajedno s njim kamenci mogu ući u bilijarni trakt.
Trudnoća nije kontraindikacija za korištenje začina, ali tijekom dojenja potrebno je analizirati kako se uvođenje proizvoda u prehranu odražava na stanje bebe.
Nije potrebno "uvesti" novi okus djeci mlađoj od 5 godina. Utjecaj višekomponentnog jela ne može se unaprijed predvidjeti, štoviše, začinjeno u ovoj dobi se ne preporučuje. Ako iz svoje domaće opcije izuzmete morsku sol, papriku i orahe - najopasnije sastojke, dobit ćete masnu pastu od začinskog bilja i sira koja nema nikakve veze s izvornim proizvodom.
Pesto recepti
Ovaj začin odlično pristaje uz prva jela, salate, pa čak i deserte. Ovaj aditiv daje najčešćim proizvodima originalan okus.
Pesto recepti:
- Košare s pijeskom … Umak se priprema po klasičnoj recepturi. Mikserom istucite 100 g maslaca sa 125 g šećera, dodajte jaje, prstohvat vanilina i 2/3 žličice praška za pecivo. Promiješajte, pomiješajte s brašnom - 250 g, posolite. Serija je omotana prozirnom folijom i ostavljena sat vremena na polici hladnjaka. Zagrijte pećnicu na 220 ° C, kalupe za tortu namažite suncokretovim uljem. Iste grudice tijesta razvaljajte, rasporedite u kalupe, pritisnite prema dolje da se tijesto rasporedi po stijenkama. Pecite 10-15 minuta. Povrće na žaru po vašem izboru. Izrežite na male komade, stavite u kalupe, stavite peći 2 minute. Prije posluživanja pesto rasporedite po vrhu.
- Pileća prsa … File se izreže na male porcije, raširi na vruću tavu. Neprestano miješajte dok se ne pojavi zlatno smeđa kora. Kad je meso napola isprženo, u tavu ulijte bijelo vino i dodajte začine po ukusu. Prženu piletinu, bez skidanja s vatre, pomiješamo s kiselim vrhnjem i crvenim pestom. Čim sve proključa, možete ga isključiti. Krumpir se poslužuje kao prilog.
- Lignje s pestom … Krumpir se prži na biljnom ulju do zlatno smeđe boje. Na filetima lignji rade se uzdužni rezovi i ostavljaju se marinirati u maslinovom ulju s crvenom paprikom. 10 minuta prije konačne spremnosti krumpira, rasporedite file na lim za pečenje. Poslužuje se sa zelenim pestom i cilantrom.
- Pesto tjestenina … Umijesite tijesto od 2 jaja i 500 g vrhunskog pšeničnog brašna, dodajući malo soli. Kad je serija jako gusta, ulijte malo ledene vode. Ostavite da odstoji 30 minuta da se „odmori“. Ako imate dodatak za kuhač, tijesto je lakše napraviti. Ako nije, razvaljajte tijesto u tankim slojevima, pospite brašnom, zarolajte ga nekoliko puta i izrežite na tanke trake. Gotovi rezanci se polažu u jedan sloj da se osuše. Kuhajte 10 minuta, pomiješajte s pestom prije posluživanja.
- Juha … Mahune, 100 g, namočene preko noći, kuhane dok ne omekšaju u hladnoj vodi. Ogulite i narežite povrće - luk, tikvice, mrkvu, papriku. Mrkva i luk prže se u tavi do zlatno smeđe boje, ostatak povrća nareže se na male kockice. Svi sastojci se šalju u tavu, dodaje se 80 g finih rezanci. Dodajte sol i papar neposredno prije isključivanja. Prilikom posluživanja u svaki tanjur dodajte 1 žlicu. l. pesto umak.
Zanimljive činjenice o pesto umaku
Sudeći prema činjenici da kuharice iz 1865. opisuju nekoliko mogućnosti za pripremu izvornih talijanskih začina, proizvod je bio široko rasprostranjen u Italiji.
Vjeruje se da je izum pesto umaka bio slučajan. Bosiljak se koristio kao protuotrov nakon ugriza zmija i otrovnih insekata poput tarantula i škorpiona, za liječenje zaraznih bolesti, uključujući krpeljni encefalitis i kožnih problema. Ekcem, dermatitis i neka kožna stanja liječeni su mješavinom bosiljka i suncokretovog ulja. Jedan od pacijenata probao je mast ugodnog mirisa i svidio mu se okus. Od tada je zauzeo svoje zasluženo mjesto u nacionalnoj kuhinji Ligurije. Nadalje, u sastav pesto umaka dodane su i druge komponente, zbog čega se okus značajno poboljšao.
Glavne mogućnosti za klasične talijanske recepte za začine:
- Pesto Genovese … Značajke sorte: bosiljak iz Genove (u njemu nema okusa mente), umjesto pinjola - sjemenke talijanskog bora i sir - pecorino ili parmezan. Ekstra djevičansko maslinovo ulje - samo hladno prešano.
- Crveni pesto … Ovaj umak je omiljen na Siciliji. Sadrži sušene rajčice, koje daju kiselkast okus. A u gradu Trapani začini se pripremaju bez sira, a pinjoli se zamjenjuju bademima.
- Žuti pesto … Kremasti umak priprema se u južnoj Italiji. Umjesto parmezana, recepti uključuju ricottu.
- Ljubičasti pesto … Izvorna boja postiže se korištenjem ljubičastog bosiljka. Osim toga, u sastav se dodatno dodaje maslac.
Kada kupujete proizvod u trgovini, obratite pozornost na državu proizvođača. Prilikom kupnje tajlandskog umaka nemoguće je uživati u izvornom okusu - u njega se unose umak od mente i ribe. Austrijski proizvođači pinjole zamjenjuju sjemenkama bundeve; u Njemačkoj se umjesto bosiljka koristi špinat ili divlji češnjak.
Kako napraviti pesto umak - pogledajte video:
Rok trajanja kupljenog umaka nakon otvaranja spremnika može se povećati izlijevanjem maslinovog ulja na površinu. No, bolje je zamrznuti domaće proizvode tako da ih rasporedite u kalupe. U tom slučaju korisna svojstva proizvoda očuvaju se u potpunosti.
