Tvrdi švicarski sir Appenzeller s visokim udjelom hranjivih tvari. Utjecaj na ljudsko tijelo, upotreba u kuhanju. Zanimljive činjenice o fermentiranom mliječnom proizvodu.
Appenzeller je tvrdi švicarski sir napravljen od kravljeg mlijeka. Tekstura je elastična, konzistencija je gusta, zbog čega se proizvod lako reže na tanke prozirne komade. U pulpi postoje male, neravne oči, smještene na znatnoj udaljenosti jedna od druge. Boja - svijetlo žuta, "slamka"; miris - kiselkast, s primjesom kvasca; okus - kremasto -voćno -orašast, zaostatak - beznačajan. Oblik glave - spljošteni cilindar, težina - 4-7 kg. Oštrina ovisi o stupnju izloženosti. Tijekom proizvodnje, sirna se masa kuha i preša, a kad dozrije, glavice se impregniraju bijelim vinom (ili jabukovačom) sa začinima i začinskim biljem.
Kako se pravi sir Appenzeller?
Ovaj fermentirani mliječni proizvod nemoguće je napraviti kod kuće - recept se čuva u tajnosti. Sorta je patentirana, a kuhanje sira Appenzell, poput drugih, nakon što su dobili pravo na korištenje tehnologije, nije uspjelo čak ni švicarskim proizvođačima sira koji žive izvan kantona Appenzell-Innerrhoden i Appenzell-Ausserrhoden.
Za dobivanje izvornog okusa koristi se mlijeko krava samo jedne pasmine - simentalske. Sastav termofilne starter kulture nije točno poznat; sirilo se uvodi za zgrušavanje. Nakon rezanja, skuta se opere kipućom vodom i kuha. Predloženo je da se kalcijev klorid ne koristi kao konzervans. Zato je rok trajanja gotovog proizvoda ograničen na 4 mjeseca, čak i za odležani sir.
Samo tehnolozi znaju kako se odvija starenje. Pouzdano se zna da se za stvaranje kore koristi jedna od vrsta alkohola - bijelo vino ili jabukovača prožeta alpskim biljem začinskog okusa. No, kako se ovaj sastav koristi - glave se natapaju, peru ili trljaju svakodnevno - nije poznato.
Pokušavajući skuhati analog sira Appenzeller kod kuće, pridržavaju se prosječne tehnologije za tvrde sorte, a zatim 3 dana natapaju u 20% slanoj otopini sa začinskim biljem - šumarkom i mažuranom. Nemoguće ga je nazvati salamurom u punom smislu - sol se otopi u jabukovači. Zatim se glave polažu na drenažnu prostirku u posudu i ostavljaju u komori s temperaturom od 6-8 ° C. Nakon 3 tjedna formira se gusta kora prošarana zelenkastom plijesni.
Zatim se 2 mjeseca glava ispire vinskom salamurom s začinskim biljem. Okus analoga nalikuje originalu, no dosad nitko nije uspio točno ponoviti recept.
