Holandski umak: recepti i priprema

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-12 18:15

Holandski umak francuskog podrijetla, recepti i nutritivna vrijednost. Korisna i štetna svojstva, začinjena jela. Povijest umaka od jaja od maslaca.

Hollandaise ili nizozemski umak je "majčinski" začin francuske kuhinje, čija je glavna komponenta žumanjci. Koristi se samostalno u kombinaciji s povrćem i mesnim proizvodima ili kao podloga za izradu složenijih umaka. Konzistencija je homogena, može se okarakterizirati kao emulzija, boja je žuta, različite zasićenosti, okus je nježan, mastan, s bojom limuna i priokusom. Slojevi nisu dopušteni.

Kako napraviti holandski umak?

Da bi začin bio uspješan, morate obratiti pozornost na kvalitetu sastojaka:

• Što su žumanjci svjetliji, boja jela bit će ljepša. Preporučuje se kupnja domaćih jaja - sa svijetlo narančastim žumanjcima.
• Maslac se bira s udjelom masti od najmanje 82% ili se umuti nezavisno od seoskog mlijeka. Zbog niskokaloričnog proizvoda umak će se raslojati.
• Bolje je koristiti limunov sok kao konzervans - tada će okus biti mekši. No ako ga nema, možete ga zamijeniti octom, po mogućnosti voćem, na primjer, jabučnim jabukom.

Holandski umak prema klasičnom receptu priprema se na sljedeći način:

1. 100 g maslaca otopite na sobnoj temperaturi.
2. Pripremite vodenu kupelj.
3. 3 žumanjka pomiješajte pjenjačom s 30 ml svježeg soka od limuna (koncentrat neće djelovati) da dobijete jednoličnu konzistenciju, pa tek onda stavite u vodenu kupelj. Nastavite tući dok se masa jaja ne posvijetli i volumen ne poveća za četvrtinu.
4. Malo po malo, tankim mlazom ili žlicama dodajte otopljeni maslac, posolite i popaprite, zagrijte, neprestano miješajući dok se ne zgusne.
5. Ohladite na sobnu temperaturu i odmah ohladite. Ako se to ne učini, začini će se odvojiti i morat će se zbrinuti. Nakon hlađenja, prije posluživanja možete ponovno istući.

Pripremiti holandez s octom i senfom za dodavanje začina, recept se malo mijenja. Žumanjci se sjedine s 3%octom, razrijeđenim s istom količinom vode. Za 3 žumanjka potrebna je 1 žlica. l. senf u prahu, oko 0,5 žličice, ubacuje se nakon što se umak izvadi iz vodene kupelji.

Recept za pripremu holandskog vina s vinom:

1. Otopite 120 g masnog maslaca na sobnoj temperaturi.
2. Pripremite vodenu kupelj, postavite posudu s žumanjcima - 4 kom.
3. Tucite, ulijevajući 3 žlice. l. bijelog vina i 1 žlica. l. prokuhane hladne vode, dodajte 0,7 žličice. šećer u prahu (0,5 žličice granuliranog šećera). Žlicom otopite maslac.
4. Posolite, umočite 3 zrna crnog papra. Mutiti dok se ne zgusne, ne ključa.
5. Nakon što ste umak izvadili iz vodene kupelji, mora se filtrirati, pa se tek tada može uliti u umak i ohladiti. Ako se to ne učini, tada će zbog zrna papra, koji se mrve tijekom toplinske obrade i miješanja, struktura postati heterogena.

Ako se holandez ne planira koristiti kao sastojak za druge umake ili jela, može se pripremiti s koricom citrusa … Za to najbolje odgovaraju naranča ili limun. Dodaje se u fazi mućenja žumanjaka.

Postoje i drugi recepti za pripremu holandeza - s vrhnjem, limetom i raznim vrstama začina. No, glavni sastojci uvijek su masni maslac i žumanjci.

Sastav i sadržaj kalorija u umaku Hollandaise

Ovaj se začin ne može nazvati dijetalnim. Sadrži sastojke visoke nutritivne vrijednosti.

Kalorijski umak holandskog umaka je 525,8 kcal na 100 g, od čega:

• Proteini - 3,2 g;
• Masti - 58 g;
• Ugljikohidrati - 0,2 g;
• Pepeo - 1,658 g;
• Voda - 36,8 g.

Vitamini na 100 g:

• Vitamin A - 596,9 mcg;
• Retinol - 0,583 mg;
• Beta karoten - 0,137 mg;
• Beta kriptoksantin - 0,087 mcg;
• Lutein + zeaksantin - 0,326 mcg;
• Vitamin B1, tiamin - 0,043 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,068 mg;
• Vitamin B4, kolin - 142,81 mg;
• Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,727 mg;
• Vitamin B6, piridoksin - 0,078 mg;
• Vitamin B9, folati - 6.043 mcg;
• Vitamin B12, kobalamin - 0,378 mcg;
• Vitamin C, askorbinska kiselina - 0,84 mg;
• Vitamin D, kalciferol - 2,234 mcg;
• Vitamin D3, kolekalciferol - 0,978 mcg;
• Vitamin E, alfa tokoferol - 1,842 mg;
• Vitamin H, biotin - 9,13 mcg;
• Vitamin K, filokinon - 4,6 mcg;
• Vitamin PP - 0,6816 mg;
• Niacin - 0,016 mg;
• Betain - 0,196 mg

Makronutrijenti na 100 g:

• Kalij, K - 40,23 mg;
• Kalcij, Ca - 38,69 mg;
• Magnezij, Mg - 4,04 mg;
• Natrij, Na - 547,83 mg;
• Sumpor, S - 27,88 mg;
• Fosfor, Ph - 103,5 mg;
• Klor, Cl - 24,03 mg.

Mikroelementi na 100 g:

• Željezo, Fe - 1,199 mg;
• Jod, I - 5,38 mcg;
• Kobalt, Co - 3,75 mcg;
• Mangan, Mn - 0,0145 mg;
• Bakar, Cu - 33,54 μg;
• Molibden, Mo - 1,957 μg;
• Selen, Se - 0,654 μg;
• Fluor, F - 18,13 μg;
• Krom, Cr - 1,14 μg;
• Cink, Zn - 0,5408 mg.

Probavljivi ugljikohidrati na 100 g:

• Mono- i disaharidi (šećeri) - 0,1 g;
• Glukoza (dekstroza) - 0,022 g;
• Saharoza - 0,009 g;
• Fruktoza - 0,024 g.

Steroli su zastupljeni kolesterolom - 389,02 mg na 100 g.

Umak Hollandaise sadrži i druge organske spojeve koji imaju izravan učinak na ljudsko tijelo:

• Leucin je dio proteina, potiče mršavljenje, normalizira rad bubrega.
• Omega -6 - potiče regeneraciju na staničnoj razini, zgušnjava krv, povećava rizik od artritisa.
• Palmitinska kiselina - izvor je energije, potiče proizvodnju kolagenih vlakana, ali uzrokuje stvaranje kolesterolovih plakova u lumenu krvnih žila.
• Stearinska kiselina - povećava apsorpciju hranjivih tvari, ali inhibira vitalnu aktivnost korisnih bakterija.
• Omega-9-povećava lokalni imunitet, sprječava stvaranje plakova kolesterola u lumenu krvnih žila, a zajedno s omega-3 zaustavlja malignost.

Vrijedno je zasebno razmotriti funkcije rijetkih hranjivih tvari:

• Kobalamin - tvar koja ulazi u tijelo zajedno s hranom životinjskog podrijetla, potiče obnovu svih organa i tkiva.
• Kolekalciferol - apsorbira se izvana, potiče apsorpciju kalcija i fosfora, jačajući koštano i hrskavično tkivo.
• Molibden - sudjeluje u katalitičkim procesima, aktivira enzim odgovoran za distribuciju dušika po tijelu.
• Kobalt - sudjeluje u procesu hematopoeze i održava čvrstoću kostiju u starijih osoba.

Kako biste bili sigurni u kvalitetu umaka, odsutnost pojačivača okusa i konzervansa, poželjno je naučiti kako ga sami skuhati.

Korisna svojstva holandskog umaka

Kao lijek, začini se ne koriste - to je samo prehrambeni proizvod. No, budući da je nutritivna vrijednost visoka, kada se konzumira, možete brzo vratiti rezervu energije i napuniti zalihe vitamina i minerala u tijelu nakon iscrpljujućih bolesti i tjelesnog napora. Po nutritivnoj vrijednosti ovaj začin nije lošiji od sendviča sa slaninom, ali bez negativnog učinka na tijelo uzrokovanog visokim udjelom masti.

Često, nakon pogoršanja bolesti genitourinarnog ili kardiovaskularnog sustava, pacijenti moraju prijeći na prehranu, koja uključuje jela bez okusa, kako bi smanjili upotrebu začina i soli. Počinju odbijati hranu, postaju slabi - teško je jesti takvu hranu. Žličica maslanog umaka dodanog u bezukusnu kašu ili rezance potaknut će okusne pupoljke i poboljšati apetit.

Holandaise umak ima koristi od kompleksa hranjivih sastojaka u sastojcima - maslacu, žumanjcima i soku od limuna:

1. Hranjive tvari i organske kiseline brzo se apsorbiraju, povećava se tonik i imunološki sustav se normalizira.
2. Povećava se proizvodnja spolnih hormona.
3. Ubrzava se regeneracija kože i organskih tkiva.
4. Blagotvorno djeluje na rad vidnog organa, usporava promjene povezane s dobi i sprječava pojavu katarakte.
5. Zbog uljnog filma koji se javlja na površini sluznice probavnog trakta, želuca i dvanaesnika, smanjuje se vjerojatnost razvoja peptičkog ulkusa i erozivnog gastritisa.
6. Jača koštani sustav i mišićno tkivo.
7. Zaustavlja pojavu anemije, osteoporoze, poremećaja kardiovaskularnog sustava.
8. Sprječava gubitak tekućine u tijelu, normalizira kiselinsko-baznu i vodeno-elektrolitnu ravnotežu.

Ukusni proizvodi imaju i još jedno korisno svojstvo - osjećaju zadovoljstvo kad se konzumiraju. To znači da se raspoloženje poboljšava, barem privremeno zaboravite na probleme.

Važno! Ako morate kontrolirati težinu, maslac u začinima zamjenjuje se indijskim ghee - maslacem rastopljenim posebnom tehnologijom. Mliječna mast u takvom proizvodu se uništava, a korisna svojstva se čuvaju.

Kontraindikacije i šteta Hollandaisea

Ovaj začin ne biste trebali stalno unositi u dnevni jelovnik - sadržaj kalorija je previsok. Međutim, ne postoje smjernice za "doziranje".

Umak Hollandaise može izazvati štetu sa sklonošću proljevu, pogoršanju kroničnog pankreatitisa ili bolesti žuči.

Ne biste trebali eksperimentirati s novim proizvodom ako ne podnosite određene sastojke. Budući da se začin ne zagrijava do vrenja tijekom toplinske obrade, osnovna svojstva komponenti se ne mijenjaju.

Recepti s umakom Hollandaise

Na temelju majčinog začina mogu se pripremiti složeniji umaci, uvodi se u jela od ribe i povrća. Benediktova jaja s umakom Hollandaise ista su posjetnica za "pravog Francuza" kao što je jutarnja zobena kaša za Engleza.

Recepti za holandski umak:

1. Salata od šparoga … Unaprijed pripremite lonac s visokim stranicama, do pola ga napunite vodom i stavite na vatru. Donji dio stabljika šparoga odrezan je - 1-2 cm, oguljen, uklanjajući debelu kožicu. Klice su vezane u hrpu. Vezane stabljike uranjaju se u kipuću vodu tako da šiljaci "dopiru" do pare. Zatvorite lonac. Nakon 4 minute šparoge se izvade, polože na tanjure, začine holandezom i pospu crnim paprom.
2. Benedikt jaja … Slaninu sitno nasjeckajte i pržite s obje strane u vrućoj tavi. Posuđe se ne pere, već se kriške (0, 6-0, 8 cm debljine) kiflice ili francuske štruce prže s obje strane. Jaja je potrebno skuhati bez ljuske. Zakuhajte vodu, dodajući žličicu soli i žlicu octa u 1 litru. Najprije se jaja razbiju u utičnicu, tako da se žumanjak ne prolije, a zatim se izliju u kipuću vodu. Vatru je potrebno smanjiti na minimum kako bi voda slabo prokuhala, inače žumanjak neće zadržati oblik. Kad se kuha 2 minute, žumanjak se "meko kuha", nakon 4 - "u vrećici". Crouton se razmaže po tanjuru, odozgo malo holandeza, slanina, jaje i opet prelije umakom. Ponekad se tost posipa naribanim sirom. Jedite obilan vruć doručak.
3. Sharon umak … Prvo pripremite začin za béarnaise. Da biste to učinili, stavite posudu u vodenu kupelj, u nju ulijte nekoliko graška crnog papra, 1 kom. ljutika, nasumično nasjeckana, estragon. Ulijte vodu i pričekajte da tekućina ispari. Holandija se zagrijava, zagrijani začini uronjeni su u nju. Dobiveni béarnaise umak filtrirajte i umiješajte pire od rajčice - 2-3 žlice. l. Sharon se poslužuje uz jela od mesa ili povrća.
4. Dorado s umakom … Dorado fileti se prže dok se ne skuhaju u tavi s cherry rajčicama - nije ih potrebno nasjeckati. Možete dodati malo rafiniranog biljnog ulja kako ne biste utjecali na okus glavnog jela. Ribe se izvade, polože na pladanj, a listovi špinata prže se u tavi 45 sekundi. Ukrasite tanjure. Začinite masnim začinima.
5. Brokula pod holandezom … Brokula se kuha na pari tako da cvatovi ostanu čvrsti. Kako se ne bi ohladilo, posudu zatvorite poklopcem, možete izolirati kuhinjskom krpom. Kako bi skuhali holandski umak, odstupaju od tradicionalnog recepta za kuhanje. Posuda (po mogućnosti keramička) stavlja se u vodenu kupelj, 100 g prelivenog maslaca, 2 žumanjka kokošjih jaja, 1 žlica. l. ledene vode, sve istucite pjenjačom, bez ključanja. Čim se umak zgusne, dodajte 1 žličicu. suha gorušica, 1 žlica. l. sok od limuna, prstohvat soli, malo papra, šaka ukiseljenih kapara. Brokula se razmaže po jelu i prelije vrlo gustim začinom. Naprezanje nije potrebno.

Zanimljive činjenice o holandskom umaku

Prvi opis jela dat je u kuharici koju je François Pierre la Varenne objavio u Francuskoj 1651. godine. Unatoč nedostatku recepta, možete razumjeti o kakvim začinima govorimo. Navedeno je da sadrži žumanjke, maslac i ocat, daju se preporuke da je tijekom kuhanja potrebno paziti da ne dođe do raslojavanja i da se umak ne uvija. Može se zaključiti da su tijekom procesa kuhanja sastojci umutljeni i zagrijani. No naziv začina nedostaje.

Jedna od verzija, zašto je francusko jelo dobilo "nizozemski" naziv. Ranije se začin zvao Isigny umak - u čast grada u Normandiji, koji je bio poznat po proizvodnji vrhnja i maslaca. Ovaj se izraz još uvijek koristi u francuskim kuharicama. Naziv "Nizozemac" pojavio se nakon završetka Prvog svjetskog rata. Proizvodnja maslaca u Francuskoj naglo je pala i prešla je na nizozemski. A budući da je glavni sastojak umaka bio maslac, naziv se promijenio.

Slavni francuski kuhar, koji je potomcima ostavio mnoge recepte za razna jela, osmišljena kao kulinarski katalozi, već je 1830. prozvao umak od maslaca Hollandaise. Međutim, nije ga uvrstio u popis osnovnih začina. Umak je ušao u ovu petorku već u dvadesetom stoljeću. To se može objasniti činjenicom da je recept za klasični Hollandaise konačno "odobren" krajem 19. stoljeća - u njegov sastav uvedeni su žumanjci, a količina ulja smanjena.

Pri prvim pokušajima kuhanja Hollandaisea malo je vjerojatno da će biti moguće dobiti uljnu prozirnu svjetlosnu konzistenciju. Za savladavanje recepta potrebne su određene vještine. Preporuke za kuhare početnike su sljedeće: svi sastojci se miješaju u vodenoj kupelji pjenjačom, kasnije se koristi uronjiva miješalica ili mikser, kada su svi procesi već savladani, najvažnije je da smjesu ne možete donijeti do vrenja. Žumanjci će se odmah uviti i jelo neće raditi.

Kako napraviti holandski umak - pogledajte video: