Što je matzo, tehnologija kuhanja, kako sami napraviti beskvasne kolače. Sastav i sadržaj kalorija, koristi i štete ljudskom tijelu. Korištenje kao kulinarski sastojak, povijest.
Matzah ili matzot je prehrambeni proizvod izraelske i židovske kuhinje, neprevreli kolači napravljeni od neprovrelog tijesta. Naziv se doslovno prevodi kao "iscijeđen" ili "lišen vode". Oblik - ravni krug ili pravokutnik, boja površine - bijela, sa žućkastim, sivim ili smećkastim mrljama; okus je neutralan; miris - odsutan. Izgledom proizvod podsjeća na vojnički keks, samo tanji i veće veličine.
Kako se prave matzo kolači bez kvasca?
Beskvasni kolači mogu se peći od različitih vrsta brašna: raženog, ječmenog, zobenog i pira. No najčešće se za tijesto koristi mljevenje pšenice cijelog zrna. Za pripremu matza postoje posebne tehnološke linije.
Brašno se u stroj za gnječenje ubacuje iz posebnog spremnika, odakle se gotovim gnječenjem transporter transportuje do ekstrudera. Potrebna debljina formira se na transporteru uz pomoć posebnih valjaka - 2-3 mm. Dok se traka za tijesto pomiče prema uređaju za rezanje, probija se posebnom mlaznicom. Ovaj postupak zaustavlja moguću fermentaciju tijesta i omogućuje vam uklanjanje svih mjehurića zraka koji su nastali tijekom gnječenja.
Trenutno su razvijeni uređaji, zahvaljujući kojima je moguće pripremiti matzo, kao u ručnim procesima - u obliku kruga. Prije su se s automatskom proizvodnjom proizvodili samo beskvasni pravokutni ili četvrtasti kolači. Gredice se unose u tunelsku pećnicu, gdje se pečenje odvija na 180 ° C. Zatim, uz pomoć transportera, gotovi proizvodi ulaze u hladnjak, a odatle za pakiranje.
Ako fermentacija počne, proizvod se smatra nekošernim i ne može se koristiti u vjerske svrhe. Cijeli proces kuhanja predviđen je za 18 minuta. Ovo vrijeme je dovoljno da se temeljito zamijesi tijesto i spriječi početak fermentacije.
Kako napraviti matzo kod kuće
- Dobro prosijano brašno sipa se u zdjelu i sipa voda.
- Zamijesite elastično, prilično gusto tijesto.
- Valjak se smota, izreže na male komade i svaki od njih razvalja u sloj debljine 4-5 mm. Pospite brašno na dasku i oklagiju kako se ne bi zalijepili.
- Probodite površinu vilicom s obje strane. Rupe treba često razmaknuti kako se tijesto ne bi pjenilo.
- Zatim trebate zagrijati tavu za lijepljenje i pržiti, bolje rečeno, osušiti izratke. Tortilje se okreću čim se pojave hrskave mrlje.
- Pećnicu možete koristiti i za pečenje. Zagrijava se na 200 ° C, rešetka se vadi unaprijed. Praznine se polažu na lim za pečenje prekriven pergamentom i stavljaju u pećnicu 3-5 minuta. Listovi vrućeg tijesta zatim se hlade na rešetki kako bi se osigurao ravnomjeran protok zraka i izbjeglo pucanje.
Omjeri proizvoda za domaći matzo recept: za 250-260 g brašna - 100 ml vode. Sol, šećer i druga aroma ili začini se ne koriste na uskrsnim kolačima. Pri pripremi za svakodnevnu uporabu umijesi se tijesto s orasima, medom, jajima, a umjesto vode ulije se crno vino. Ovaj proizvod se naziva matza ashira. Napravljen je posebno za osobe koje pate od anemije, djecu, trudnice i starije osobe. Tijekom pashalnog tjedna potrebno je odreći se kruha, a ako se u prehranu ne uvede poseban dodatak, zdravlje "slabih" može se pogoršati.
Sastav i sadržaj kalorija u matzu
Na fotografiji beskvasni kolači od matze
Unatoč činjenici da se beskvasni kolači peku sa samo 2 sastojka, kemijski sastav je bogat. Uostalom, tijesto se mijesi na bazi integralnog brašna. Ne dolazi do fermentacije šarže, toplinska obrada je minimalna, a kompleks hranjivih tvari očuvan je gotovo u cijelosti.
Sadržaj kalorija u matzu - 334 kcal na 100 g, od toga
- Proteini - 10, 8 g;
- Ugljikohidrati - 69,9 g;
- Masti - 1,3 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,17 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,04 mg;
- Vitamin B6 (piridoksin) - 0,17 mg;
- Vitamin B9 (folna kiselina) - 27, 1 mcg;
- Vitamin E - 1,5 mg;
- Vitamin PP (ekvivalent niacina) - 3 mg;
- Kolin - 52 mg;
- Vitamin B5 (pantotenska kiselina) - 0,3 mg;
- Vitamin H (biotin) 2 mcg
Minerali u matzu na 100 g
- Natrij - 3,06 mg;
- Kalij - 122 mg;
- Fosfor - 86 mg;
- Magnezij - 16, 06 mg;
- Kalcij - 18, 28 mg;
- Sumpor - 70, 06 mg;
- Bakar - 100, 04 mcg;
- Bor - 37 mcg;
- Silicij - 4 mg;
- Jod - 1,5 mcg;
- Mangan - 0,57 mg;
- Krom - 2, 2 mcg;
- Fluor - 28, 25 mcg;
- Molibden - 12,5 mcg.
- Vanadij - 90 mcg;
- Kobalt - 1,6 mcg;
- Selen - 6 mcg;
- Cink - 0,7 mg;
- Željezo - 1,2 mg;
- Klor - 20, 09 mg.
Beskvasni kolači imaju vrlo zanimljivo svojstvo: kada ih jedete sami, teško je kontrolirati porcije, kao što je slučaj sa sjemenkama. No, ako pojedete malu količinu nakon obroka, tada se osjećaj gladi dugo blokira. Zato je prehrambeni proizvod često uključen u prehranu za mršavljenje. Nakon sljedećeg obroka pojede se pola lista (kalorijski sadržaj 45 kcal), a do sljedećeg obroka moguće je bez zalogaja.
Korisna svojstva matza
Sa stajališta nutricionističke znanosti (znanosti o prehrani, koja proučava sastav hrane, međudjelovanje sastojaka hrane i učinak na tijelo), beskvasni kolači idealna su komponenta prehrane. Sastav je apsolutno prirodan, uravnotežen kompleks vitamina i minerala.
Prednosti cjelovitog zrna Matza
- Povećava tonus tijela, dugo utažuje glad, vraća snagu.
- Povećava imunitet i suzbija aktivnost štetne mikroflore.
- Ubrzava peristaltiku, pomaže se riješiti nakupljanja toksina i otrova te ima antioksidativno djelovanje.
- Poboljšava kvalitetu kože, sprječava razvoj akni.
- Pomaže u izbjegavanju debljanja i sprječava razvoj celulita.
- Normalizira razinu kolesterola i šećera u krvi.
- Stabilizira krvni tlak.
Ako imate povijest celijakije, možete kupiti hebrejski matzo s brašnom bez glutena u restoranima zdrave hrane ili na internetu. Takav je proizvod skuplji nego inače, ali se može konzumirati s intolerancijom na gluten i koristiti kao prvo hranjenje za malu djecu, naravno, nakon što ga namočite u tekućini (ako se to ne učini, beba se može ugušiti mrvicama ili ozlijediti se oštrim rubom kolača).
Kontraindikacije i šteta za matzo
Prije kupnje beskvasnih kolača za dijetu, morate obratiti pozornost na sastav. Neki proizvođači svojoj pripremi dodaju konzervanse ili zaslađivače. Nije poznato kakav će učinak imati na tijelo.
Ako ne podnosite gluten, ne biste trebali jesti beskvasne tortilje od cjelovitih žitarica. Kao što je već spomenuto, proizvod od spelte napravljen je za osobe s poviješću celijakije.
Matzo može biti štetan tijekom pogoršanja ulkusne bolesti, gastritisa, bez obzira na etiologiju, kroničnog pankreatitisa, bilijarne diskinezije te bolesti jetre ili žučnog mjehura. Zbog dehidracije proizvoda povećava se opterećenje probavnih organa.
Kako bi se poboljšala probava, beskvasne kolače treba oprati s puno tekućine ili jesti s povrćem ili začinskim biljem kako bi se olakšao prolaz grumenčića hrane kroz probavni trakt i potaknula proizvodnja enzima potrebnih za probavu hrane. Ako se preporuka zanemari, moguć je razvoj stagnirajućih procesa u odraslih, a u djece - crijevne opstrukcije.
Preporučljivo je ograničiti upotrebu beskvasnih kolača ako se za gnječenje koristilo pšenično brašno najvišeg ili prvog razreda. Takav proizvod povećava razinu kolesterola i šećera u krvi, ne zaustavlja osjećaj gladi i ubrzava stvaranje masnog sloja.
Matzo recepti
Beskvasne tortilje jedu se same, poput kruha, i uvode se kao sastojak u razne kulinarske recepte. Mlje se u brašno i peče u kruhu, pitama i lepinjama.
Najjednostavnije jelo je macebray. Jaja se tuku s mlijekom, blago soli, kao za krutone. Kolači su namočeni, prženi do hrskave u tavi, podmazani uljem. Poslužuje se kao desert s džemom, medom, posuto šećerom u prahu ili cimetom.
Postoji mnogo recepata za matzo:
- Baka … Kolače umijesite na male komade, ali ih nemojte samljeti. Ulijte zasićenu toplu pileću juhu. Približni omjeri proizvoda: 600-800 g za 2-3 šalice. Matzo bi trebao potpuno upiti tekućinu. Sitno nasjeckani luk, 2 glavice, prži se na pilećoj masti do zlatno smeđe boje. Umutite 3 jaja s malo soli. Pomiješajte sve sastojke, promiješajte i ponovo ih stavite u tavu koja nije oprana nakon prženja. Pokrijte poklopcem i pecite na laganoj vatri dok jaje potpuno ne stegne. Zatim skinite poklopac i ostavite 2-3 minute kako bi baka postala suša.
- Matzo pite … Polovica luka pirja se na suncokretovom ulju, a zatim se uvija s goveđim ili pilećim fileom, 300 g, zajedno s ostatkom sirovog luka. Sol i papar. Beskvasni kolači namočeni su u prokuhanu vodu tako da se lako režu, ali ne i mrve. Listove izrežite na 4-6 kvadrata. Umutiti 3 jaja. Malo matzoa se melje u brašno - za pohanje. Mljeveno meso rasporedite između dva komada, pritisnite ih zajedno, umočite prvo u jaja, a zatim uvaljajte u prezle. Pržite s obje strane dok se meso ne skuha, poput tijesta.
- Imberlach … Beskvasni kolači, 500 g, usitnjeni su na male komadiće. Otopiti i staviti da zavrije 1 čašu meda. Dodajte joj 1,5 žlice. l. maslinovo ulje, 2/3 žličice sjeckani korijen đumbira, dodajte matzo dok ne postane jantar. Maknite s vatre, dodajte šaku naribanih oraha (može se koristiti i mak). Zamijesite i rasporedite na drvenu dasku za rezanje navlaženu vodom. Debljina sloja nije veća od 1-1, 2 cm. Ohladite na sobnu temperaturu, stavite u hladnjak, izrežite na kvadrate i stavite u hladnjak da se ohladi imberlach. Gotovo jelo s matzom nalikuje kozinakiju.
- Piknik salata od jaja … Tvrda jaja, kriške rotkvice i svježi krastavac, listovi zelene salate pomiješaju se u zdjeli za salatu. Posolite, popaprite, začinite balzamičnim ili običnim octom. Jaja umutiti sa soli, dodati sitno sjeckani zeleni luk i uliti beskvasne kolače. Kad postanu mekani, lagano ispržite s jedne strane u tavi da se jaje uhvati, savijte ga na pola i držeći ga pržite malo jače. Oblik praznine trebao bi nalikovati koricama knjige. Prije posluživanja salatu stavite unutra.
Zanimljive činjenice o matzu
Povijest ovog proizvoda prilično je stara - jedna je od vrsta kruha koju su ispekli Židovi. Prije mnogo stoljeća matzo se nije razlikovao od kruha i više je nalikovao armenskom lavašu. Ali kad je u XIV stoljeću. PRIJE KRISTA NS. Židovi su u žurbi napustili Egipat, morali su se zadovoljiti kolačima od tijesta, koji nisu imali vremena za fermentaciju. Egzodus je opisan u Tore (Stari zavjet). I od tada su matzo počeli peći samo od beskvasnog tijesta.
Debljina matza postupno se mijenjala. U početku je izgledalo kao ravni kruh, ali zbog zabrinutosti da vrijeme predviđeno za kuhanje, prema vjerskim tradicijama, pogače neće imati vremena za pečenje, postavljeni su standardi. U jeruzalemskom Talmudu preporučalo se ograničiti širinu dlana (tefah), no kasnije se tijesto razvaljalo do debljine prsta, a zatim se debljina smanjila na nekoliko milimetara. Moderni matzo više je poput krekera.
Većina se spominje matzah u Tori - više od 50 puta pri opisivanju tradicije Pashe i nekoliko puta kao poslastica. Hipokrat je kao dijetetski proizvod opisao beskvasne kolače u zbirci dijeta za liječenje akutnih bolesti.
Inače, svojstvo beskvasnog kruha za mršavljenje prvi su upotrijebili čuvari zatvora Stare Grčke, Egipta i Turske. Kako bi se smanjio omjer zatvorenika, nakon jela dobili su plahtu matzo. To je pomoglo da se izbjegnu neredi zbog hrane, unatoč dva obroka dnevno. Beskvasni kolači dugo su potiskivali glad.
Tijekom Pashe vjerski Židovi odbijaju kruh od kvasca i prelaze na matzo. Osmog dana od njega se počinju spremati razna jela. No to ne znači da su beskvasni kolači traženi samo nekoliko dana u godini - oni su jedna od glavnih sastavnica izraelske kuhinje.
Mehanizacija procesa izrade matica izazvala je mnogo kontroverzi između pravoslavnih i manje religioznih Židova. Ipak, napredak je pobijedio. Bez toga bilo je nemoguće zadovoljiti potražnju za ovim proizvodom. Prvi poluautomatski stroj za pečenje izumio je rabin Itzik Singer 1838. godine, a sada su mnoge pekare opremljene proizvodnim linijama.
Zanimljivo je da se industrijski izrađene somunice prodaju u prodaji najranije 1 mjesec prije Pashe. Kod kuće se matzah može ispeći barem svaki dan i obradovati vašu obitelj slasnim, a što je najvažnije, zdravim jelima.
Kako se prave kolači matzah - pogledajte video:
