Opis i priprema izvrsnog francuskog umaka, nutritivne vrijednosti i kemijskog sastava. Prednosti i štete pri konzumiranju, recepti za jela s bešamelom i povijest podrijetla.
Bešamel umak osnovni je prehrambeni proizvod koji se pravi od roux brašna i mlijeka prženog na ulju, a na njegovoj se bazi prave i mnoga druga jela. Boja je kremasta, konzistencija je homogena, maslačasta, gusta, okus kada se radi po klasičnom receptu je kremast, nježan, iako neki opisuju bešamel umak kao "tekući griz". Začin su izumili francuski kuhari.
Kako se pravi bešamel umak?
Ljudi stalno eksperimentiraju s receptima za umake, ali glavni sastojci sastava su maslac, mlijeko, pšenično brašno, muškatni oraščić i sol. Začin se naziva "bijelim", iako je njegova boja prilično kremasta.
Pripremiti klasični bešamel umak, zagrijte 700 ml mlijeka, u loncu otopite maslac u količini od 50 g. Sipa se 50 g dobro prosijanog pšeničnog brašna najvišeg stupnja. Sadržaj spremnika snažno se miješa kako bi se spriječilo stvaranje grudica. Zahvaljujući listovima čaja, moguće je riješiti se neugodnog okusa brašna. Vruće mlijeko dodaje se malo po malo, sa žlicama. Ostavite na laganoj vatri dok umak ne dobije konzistenciju tekućeg kiselog vrhnja, promiješajte. Filtriraju se kako bi se spriječile strane inkluzije. Posolite i dodajte naribani muškatni oraščić - 0,5 žličice, kuhajte još 2 minute.
Za povećanje hranjive vrijednosti klasičnog bešamela mlijeko i vrhnje mogu se koristiti zajedno, a za pojačavanje okusa - povećajte količinu začina. Mali luk se čisti, u njega se ubacuju čitavi pupoljci osušenih klinčića. 300 ml mlijeka skuha se zajedno s 2 lovorova lista, a luk se spusti u lonac. Vruće mlijeko se filtrira kako bi se uklonili strani sastojci. Posuđe se opere i obriše na suho, otopi se 60 g maslaca, doda se brašno - trećina čaše, kuhano, kao u prethodnom receptu. Ulije se malo toplog mlijeka, zatim vrhnja - 300 ml (nema potrebe za zagrijavanjem). Kuhajte uz stalno miješanje dok se bešamel ne zgusne. Dodaju se sol, papar i mljeveni muškatni oraščić.
Bešamel s jajetom
idealno za točenje pizze ili lazanja. Recept kuhanja razlikuje se od već opisanih. 1 žlica. l. pšenično brašno prži se u 50 g maslaca (ako trebate smanjiti hranjivu vrijednost, upotrijebite kremasti namaz) u dubokoj tavi. Kad boja brašna poprimi zlatnu boju, ulijte 280 ml mesne juhe, kuhajte dok se ne zgusne, povremeno miješajući. Maknite s vatre, ubacite 2 žumanjka, sameljite kroz sito, ponovno kuhajte 1-2 minute, posolite, popaprite, dodajte naribani muškatni oraščić. Kako bi se poboljšao okus, preporuča se dodati pire od pulpe od ukiseljenih krastavaca.
Bešamel sa sirom
- idealan začin za mesna jela. Pržite 1, 5 žlice. l. brašna za 50 g maslaca do zlatno smeđe boje, dodajte šaku kriški luka, ulijte 1 čašu mlijeka, pustite da zakuha i maknite s vatre. Filtriraju se. 1 žlica ulije se u mješavinu mlijeka. l. mesna juha, zagrijana do prvih mjehurića i dodati 3 žlice. l. naribani brzo topljivi tvrdi sir. Kuhajte 10 minuta da se potpuno otopi, a umak počne zgušnjavati. Glavni začini su sol i muškatni oraščić, ostatak možete dodati po vlastitom ukusu. Ostavite da se kuha ispod poklopca najmanje 10 minuta.
Sastav i sadržaj kalorija u umaku bešamel
Hranjiva vrijednost začina napravljenih prema klasičnoj recepturi je niska. Kako bi se dodatno smanjila njegova hranjiva vrijednost, mesna juha zamijenjena je juhom od povrća, sir - niskokaloričnim, a maslac - namazom.
Kalorični udio bešamel umaka je 90 kcal, od čega:
- Proteini - 1,9 g;
- Masti - 5,7 g;
- Ugljikohidrati - 7,6 g;
- Dijetalna vlakna - 0,7 g;
- Voda - 78 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 44,8 mcg;
- Beta karoten - 0,019 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,021 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,036 mg;
- Vitamin B4, kolin - 5,31 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,03 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,021 mg;
- Vitamin B9, folati - 2,819 mcg;
- Vitamin C, askorbinska kiselina - 0,33 mg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,033 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,297 mg;
- Vitamin H, biotin - 0,199 mcg;
- Vitamin K, filokinon - 2 μg;
- Vitamin PP - 0,4559 mg.
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalij, K - 48,71 mg;
- Kalcij, Ca - 37,32 mg;
- Silicij, Si - 0,398 mg;
- Magnezij, Mg - 6,94 mg;
- Natrij, Na - 473,59 mg;
- Sumpor, S - 16,69 mg;
- Fosfor, Ph - 26,4 mg;
- Klor, Cl - 716,25 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Bor, B - 3,7 μg;
- Vanadij, V - 8,96 μg;
- Željezo, Fe - 0,547 mg;
- Jod, I - 0,15 mcg;
- Kobalt, Co - 0,339 μg;
- Mangan, Mn - 0,1279 mg;
- Bakar, Cu - 27,03 μg;
- Molibden, Mo - 2,56 μg;
- Selen, Se - 0,635 μg;
- Fluor, F - 62,36 μg;
- Krom, Cr - 0,22 μg;
- Cink, Zn - 0,094 mg.
Kolesterol na 100 g - 22,3 mg.
Umak bešamel sadrži veliku količinu sljedećih elemenata:
- Kolin - štiti mijelinski sloj od uništenja, koji štiti stanice živčanih vlakana od oštećenja.
- Filokinon - normalizira zgrušavanje krvi i ubrzava apsorpciju kalcija.
- Folati - potiče proizvodnju serotonina i stabilizira provođenje živčanog impulsa.
- Natrij - normalizira ravnotežu vode i elektrolita, zadržava tekućinu u tijelu.
- Klor - pojačava sintezu klorovodične kiseline, poboljšavajući probavu hrane.
- Kalij - stabilizira bubrege i kardiovaskularni sustav.
- Fosfor - distribuira energiju po cijelom tijelu, poboljšava stanje zubne cakline.
- Željezo - bez ove tvari proizvodnja crvenih krvnih stanica je nemoguća.
- Cink - djeluje antioksidativno i poboljšava sluh.
- Bakar - podržava sintezu prostaglandina i normalizira krvni tlak.
Bešamel umak dobro se uklapa u prehranu ljudi koji trebaju kontrolirati vlastitu težinu, te pacijenata koji se oporavljaju od raznih bolesti.
Korisna svojstva bešamel umaka
Budući da začini sadrže samo prirodne proizvode, mogu se uključiti u prehranu. To pomaže u raznolikosti oskudnog jelovnika ljudi s poviješću bolesti gastrointestinalnog trakta, jetre i bubrega.
Prednosti bešamel umaka:
- Poboljšava stanje kože, kose i zuba.
- Normalizira imunološki status i hormone.
- Blagotvorno djeluje na rad mozga i memorijske funkcije te povećava učinkovitost.
- Nadoknađuje zalihe mliječnih proteina zasićujući tijelo kalcijem.
- Ima slab antibakterijski, antivirusni i antifungalni učinak.
- Stabilizira živčani sustav, sprječava razvoj depresije. Ovo svojstvo bilo kojeg ukusnog proizvoda - kada se konzumira, stimulira centar užitka i povećava proizvodnju serotonina.
Brašno u umaku sadrži dijetalna vlakna koja povoljno utječu na vitalnu aktivnost flore koja kolonizira tanko crijevo i odgovorna je za apsorpciju hranjivih tvari.
Zahvaljujući laurinskoj kiselini koja se ne raspada tijekom toplinske obrade maslaca, suzbijaju se štetne gljive koje ulaze u ljudsko tijelo zajedno s hranom.
Kontraindikacije i štetnost bešamela
Nemojte si priuštiti mliječni umak ako ne podnosite kazein (mliječni protein) ili nedostatak laktaze. Ozbiljne manifestacije alergijskih reakcija nisu uočene, ali su se pojavili crijevni poremećaji.
Redovita uporaba bešamel umaka može naštetiti starijim pacijentima koji boluju od ateroskleroze, pretilim osobama, s jetrom i holelitijazom te bilijarnom diskinezijom.
Prednosti i štete bešamela izravno ovise o sastavu. Kad brašno najvišeg stupnja djeluje kao sastojak, nije isključeno da tvari koje poboljšavaju njegovu kvalitetu - konzervansi i arome - uđu u tijelo. Ako ste koristili luk ili ljute začine, trebali biste oprezno uvesti u prehranu pacijenata s visokom kiselošću, sir - kontraindikacija je alergija na termofilne kulture.
Bilješka! Nema kontraindikacija za uporabu proizvoda napravljenog prema klasičnoj recepturi.
Recepti za bešamel sos
Začin se koristi za začinjavanje lazanja i jela od mesa, a na njegovoj se bazi pripremaju i drugi popularni gurmanski umaci. Razmislite o popularnim receptima s bešamel umakom:
- Morne umak … 12 Čl. l. Bechamel, skuhan prema klasičnom receptu, izlije se u lonac, zagrije na laganoj vatri, unese se 100 ml ne jako guste pavlake - ne više od 25%. U 2 jaja odvojite bjelanjke i žumanjke. Istucite žumanjke, u bijeljenu masu polako ulijte 60 ml vrhnja. Povežite s 2-3 žlice. l. ljuti umak, pazite da se žumanjci ne uvijaju, ulijte u lonac. Zagrijte na laganoj vatri da ne proključa, ali para ode i tekućina se zgusne. Utrljajte po 60 g cheddara i parmezana, sipajte u lonac i miješajte dok se sir ne otopi. Poslužuje se toplo uz jela od plodova mora ili povrća, koristi se za pečenje.
- Nantua umak (nantua) … Klasičnom bijelom umaku (600 g) dodajte 80-90 ml vrhnja, ostavite na laganoj vatri da ispari višak tekućine. Meso jedne velike rakove podijeljeno je na 2 dijela. Jedan dio se prekida u blenderu s 30 g maslaca, a drugi se dijeli na vlakna. Sve se spusti u čamac za umake, pomiješano.
- Umak Subiz … Luk sitno nasjeckajte (2 kom.). U loncu zagrijte maslac - 80 g, ispržite kriške, ulijte vrhnje od 20% masti - 80 ml. Čim se pojave prvi mjehurići koji ukazuju na vrenje, maknite lonac s vatre. Zagrijte drugi lonac s umakom od bešamela (200 g). U to ulijte vrhnje s prženim lukom, dodajte 1 žlicu. l. šećera i 1/3 žličice soli. Prije posluživanja umak se mora filtrirati. Poslužuje se uz perad.
- Meso s umakom … Ovaj recept opisuje kako kuhati svinjetinu, ali piletinu kuhajte na isti način. 250 g mesa i 125 g šunke izrežemo na male kockice, 2 mrkve naribamo, nasjeckamo na 2 komada. luk, zubi bijelog luka, ljutika. Na maslacu popržite sve sastojke, začinite solju, paprom, naribanim muškatnim oraščićem, dodajte brašno - 1 žlica. l., sve pomiješajte. Ulijte bešamel umak, tako da u tavi dosegne površinu smjese, ostavite 45 minuta. Prilikom kuhanja piletine dovoljno je da se krčka 30 minuta.
- Riba s umakom … Filete pastrve ili lososa podijele se na obroke i preliju bijelim vinom i vodom, pomiješane u omjeru 3: 1. Kuhajte 10 minuta dok ne omekša, popaprite i posolite. Rasporedite po plehu, pospite naribanim sirom i prelijte bešamel umakom, pecite 3 minute na 180 ° C. Ne treba čekati da se sir stegne u koru, tek toliko da se otopi.
Zanimljive činjenice o bešamel umaku
Postoji nekoliko verzija izgleda začina, koji je osvojio uistinu svjetsku popularnost. Najpoznatiji izum recepta za ovaj umak pripisuje Majordomu Béchamelu, markizu koji je, zahvaljujući svom poznavanju povijesti i umjetnosti, doveden bliže dvoru Luja XIV. Dvorjanin nije bio kuhar, ali imao je zanimljiv hobi - volio je kulinarske eksperimente. Na njegovim večerama za stol su se posluživale raznobojne poslastice koje su podsjećale na dizajn mozaične slike. Francuski kralj imao je izvrstan apetit, da nije kraljevske krvi, čak bi ga se moglo nazvati i proždrljivcem. Bechamel, koji je do tada već promijenio prezime u plemenitije, de Nointel, znao je ugoditi svom vladaru. Jedno od njegovih nalaza pokazalo se kao umak, za koji su se kao glavni sastojci koristili mesni sok i ljutika.
Druga verzija kaže da je Pierre de La Varennes, kulinarski stručnjak markiza od Yuxela, prvi shvatio kako pripremiti umak od bešamela. No tada je začin bio bez imena, a ime je nakon poboljšanja dobio jedan plemeniti plemić. Bio je prisiljen na kulinarski eksperiment: na tanjuru je bila riba koja nije bila pripremljena za prezentaciju. Za ukrašavanje jela poboljšali smo i jednostavan začin.
Prema sljedećoj legendi, umak su izumili talijanski kuhari, a recept su u Francusku donijeli kuhari Catherine Medici. I tada je naziv jela bio "Balsamella". Markiz je samo uspio na vrijeme poslužiti jelo s ovim začinom kralju, što mu je donijelo ne samo privremeno priznanje, već i mjesto u povijesti. Treća verzija je podržana zapisima tog doba koje je napravio de Cara. Napisao je da Bechamel ima sreće. Umak se služio 20 godina s varivom od pilećeg filea, a čim je poslužen s ribom, odmah je dobio ime u čast eksperimentatora.
Kasnije su se, zahvaljujući procvatu umijeća kuhanja, pojavile mnoge sorte bešamela. Dopunjavano je raznim začinima, pomiješanim s biljem i začinima. I tek je prva kuharica visoke kuhinje Marie-Antoine Karem prosijala nepotrebne dodatke, sok od mesa zamijenila vrhnjem ili masnim mlijekom i stvorila jelo koje je preživjelo do danas.
Kako napraviti bešamel umak - pogledajte video:
Kod kuće, bešamel umak može pripremiti svaka domaćica, čak i ne baš vješta. Vrijeme će se morati potrošiti ne više od 20 minuta, potrebno je minimalno sastojaka - mlijeko, brašno, maslac i sol. Možete beskrajno eksperimentirati: umjesto namaza upotrijebite namaz, dodajte začinsko bilje ili sir. Međutim, potrebno je ne pričati, već kuhati. I ne pokušavajte zamijeniti francuski začin običnom majonezom. Ovi su proizvodi slični samo po boji - okus je drugačiji.
