Značajke rezanci od heljde, metode proizvodnje. Sadržaj kalorija i hranjivih tvari u sastavu. Učinci na zdravlje i ograničenja u potrošnji. Recepti za rezance i zanimljive činjenice o tome.
Rezanci od heljde tjestenina su u obliku tankih trakica, u čijoj se proizvodnji koristilo heljdino brašno (najmanje 30% ukupnog sastava). Boja je smeđe-siva, različitog intenziteta, uvelike ovisna o dodatnim sastojcima. Sirovine - 2-3 vrste brašna. To se objašnjava činjenicom da u mljevenju zrna heljde nema glutena, budući da biljka ne pripada obitelji žitarica. Proizvod je stekao popularnost početkom dvadesetog stoljeća, prvo u Japanu, zatim u istočnim zemljama. Moda za ovu vrstu tjestenine u Europu je došla šezdesetih godina, kada se aktivno promicao zdrav način života.
Značajke izrade rezanci od heljde
Japanci i dalje drže tehnologiju stvaranja ovog proizvoda u tajnosti. Unatoč nedostatku glutena, naučili su kako od mljevenja heljde napraviti tanke rezance s malom količinom dodatka za želiranje. Takav se proizvod naziva nihon -self. A klasični japanski heljdini rezanci soba izrađeni su od heljdinog (najmanje 30%) i rižinog brašna.
Kako bi se povećala plastičnost konačne sirovine, zrna heljde dovode se do vlažnosti od 25-30%, namakajući u zatvorenim posudama 2-3 sata. Taj se proces naziva sedacija. Zatim se toplinska obrada provodi konduktivno-konvektivnom metodom (puhanjem) na temperaturi od 160-190 ° C u posebnim instalacijama. Proces je kratkotrajan, traje do 3 minute.
Pripremljene sirovine se melju, suše i kombiniraju s rižinim brašnom u omjeru 2: 1, razrjeđuju kipućom vodom i slojevi tijesta nanose na tkaninu. Osuši se usmjerenim puhanjem, izreže na tanke vrpce i osuši u gotovom obliku.
Kako bi se povećala plastičnost gnječenja u pripremi rezanci od heljde, mogu se dodati škrobni ili gelirajući spojevi. U tvornicama tjestenine u Kini dodaci se često koriste u istu svrhu: neprovreli zeleni čaj, mljevene sjemenke bundeve, soja i mješavine oraha.
Proizvod napravljen samo od heljde ili s dodatkom male količine riže nije jeftin pa se često mogu pronaći rezanci u kojima je glavni sastojak samo treći dio, a ostatak je pšenično ili raženo brašno.
Kako kuhati rezance od heljde kod kuće:
- S pšeničnim brašnom … Prženu heljdu operite i temeljito osušite. Samljeti mlinom za kavu ili ručnim mlinom. Zamijesite tijesto od 1, 5 čaša heljdinog i 2, 5 pšeničnog brašna, utisnite jedan žumanjak i po potrebi dolijte vruće vode. Malo posolite. Gusto elastično tijesto umotano je u polietilen za hranu, ostavljeno stajati 30 minuta. Zatim se prolaze kroz stroj za špagete, prvo se pretvaraju u sloj, a zatim se režu na zasebne vrpce. Ako za kuhaču ne postoji takav nastavak, tijesto ručno razvaljajte i izrežite na rezance. Ne razvaljajte tijesto u nekoliko slojeva jer se može slomiti. Osušite proizvod tako što ćete ga rasporediti u jednom sloju, na suncu ili u pećnici s otvorenim vratima na temperaturi od 40 ° C.
- S rižinim brašnom … U tom se slučaju sastojci kombiniraju u omjeru: 2 dijela heljdinog brašna i 1 dio rižinog brašna. Sve prosiju, ubace kokošja jaja - "na oko", šaržu razrijede kipućom vodom. Ako nije moguće dobiti elastično tijesto, ono se nekoliko puta razvalja u sloj, posipa fino mljevenim pšeničnim brašnom i ponovno miješa. Kad je moguće dobiti nekrhko elastično tijesto, razvalja se u tankom sloju, reže i suši, kako je već opisano. Kako se pojedinačne trake ne bi zalijepile, možete posuti rižinim brašnom.
Kod kuće rezance od heljde možete skuhati kao i obično, eksperimentirajući s aditivima i količinom ostatka sastojaka. S prilično dugim ručnim gnječenjem može se napraviti gotovo prozirni kratki vermicel od 3 dijela heljdinog brašna i 1 dijela pšeničnog brašna s visokim udjelom glutena.
U tom slučaju najprije pomiješajte suhu smjesu, temeljito je trljajući među prstima, a zatim sve izlijte u zdjelu kombajna i promiješajte dodajući tanki mlaz kipuće vode. Dok je tijesto vruće, prolazi se kroz nastavak za valjanje, a zatim se nareže na način špageta. Ako se tijesto ohladi, počet će se lomiti. Za lijepljenje možete uvesti protein. Prilikom sušenja, rezance pospite sitno mljevenim rižinim brašnom.
Sastav i sadržaj kalorija u heljdinim rezancima
Hranjiva vrijednost prave japanske nichon-sove, recept koji Europljani nisu uspjeli otkriti, iznosi samo 278 kcal na 100 g.
Kalorični sadržaj heljdinih rezanci napravljenih od pšeničnog (rižinog, a ponekad i raženog) brašna je 348 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 15 g;
- Masti - 1 g;
- Ugljikohidrati - 71 g;
- Dijetalna vlakna - 10 g;
- Pepeo - 2,54 g;
- Voda - 11,15 g.
Vitamini na 100 g:
- Lutein + zeaksantin - 220 mcg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,417 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,19 mg;
- Vitamin B4, kolin - 54,2 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,44 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,582 mg;
- Vitamin B9, folati - 54 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,32 mg;
- Gama tokoferol - 7,14 mg;
- Delta tokoferol - 0,45 mg;
- Vitamin K, filokinon - 7 mcg;
- Vitamin PP - 6,15 mg.
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalij, K - 577 mg;
- Kalcij, Ca - 41 mg;
- Magnezij, Mg - 251 mg;
- Natrij, Na - 11 mg;
- Fosfor, P - 337 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Željezo, Fe - 4,06 mg;
- Mangan, Mn - 2,03 mg;
- Bakar, Cu - 515 μg;
- Selen, Se - 5,7 μg;
- Cink, Zn - 3,12 mg.
Probavljivi ugljikohidrati na 100 g:
- Mono- i disaharidi (šećeri) - 2,6 g;
- Saharoza - 1,7 g.
Rezanci od heljde sadrže:
- Esencijalne aminokiseline - 10 komada;
- Zamjenjive aminokiseline - 8 vrsta;
- Masne kiseline-omega-3 i omega-6;
- Zasićene masne kiseline - 6 vrsta;
- Mononezasićene masne kiseline - palmitoleinska, oleinska i erukova;
- Polinezasićene masne kiseline - linolna i linolna.
Kalorijski sadržaj kuhanih heljdinih rezanci značajno se smanjuje - na 99-109 kcal na 100 g
Proizvod postaje svjetliji od oteklina. Standardna porcija za odraslu osobu iznosi 200-250 g. Dakle, oni koji gube težinu mogu jelo sigurno dodati u svoj dnevni meni: nutritivna vrijednost, uzimajući u obzir malu količinu maslinovog ulja, nije veća od 220 kcal.
Korisna svojstva rezanci od heljde
Najkorisniji proizvod za mršavljenje je zeleni vermicelli. Zeleni čaj je uključen kao dodatni sastojak. Sadrži mnogo više korisnih tvari, izražen diuretski učinak zbog dodatka. Težina se smanjuje mnogo brže.
Prednosti heljdinih rezanci:
- Normalizira krvni tlak. Za hipertenzivne bolesnike posebno je koristan zeleni vermicelli.
- Pomaže u brzoj izgradnji mišića.
- Povećava razinu hemoglobina.
- Ima antioksidativno djelovanje. Zbog visokog sadržaja hranjivih tvari izolira slobodne radikale koji putuju u lumen krvnih žila.
- Ubrzava metaboličke procese, omogućuje vam brz oporavak od fizičkog napora.
- Stabilizira rad živčanog sustava i omogućuje vam da se u kratkom vremenu nosite s posljedicama stresa.
- Vraća brz san.
- Povećava potenciju.
- Jača miokard i stabilizira kardiovaskularni sustav.
Nema kontraindikacija za uvođenje u prehranu trudnica, male djece i starijih osoba. Dodatni aditivi poboljšavaju kvalitetu glavnog proizvoda.
Kontraindikacije i štetnost heljdinih rezanci
Ako ste u povijesti imali celijakiju, morate pažljivo pročitati što je napisano na pakiranju. Samo jako skupe tjestenine proizvedene u Japanu nedostaju glutena. Svi ostali proizvodi sadrže gluten. Ako u heljdinoj vermikeli postoji rižino brašno (sadrži minimalnu količinu glutena), a celijakija se javlja bez izraženih simptoma, dopušteno je unositi male količine u prehranu.
Rezanci od heljde nanose štetu ako ste alergični na bilo koji sastojak u sastavu i kada se zloupotrebljavaju u osoba s preosjetljivošću probavnog trakta.
Uz pogoršanje peptičkog ulkusa, erozivnog gastritisa i kroničnog proljeva, bolje je odbiti njegovu uporabu.
Recepti s heljdinim rezancima
Prilikom eksperimentiranja s kulinarskim receptima treba imati na umu da nakon konzumiranja dijetetskog proizvoda ostaje orašasti okus. To se odražava na kulinarske kvalitete jela. Stoga izboru začina treba pristupiti s oprezom.
Ne znati kuhati rezance od heljde može pokvariti glavno jelo. Za razliku od riže, zahtijeva vrenje. Ako se ne skuha do spremnosti, u želucu će se pojaviti težina, preeksponirana - tamne pruge će se zalijepiti, a jelo će izgledati neprivlačno.
Savjetuje se kuhati obične rezance s rižom ili pšeničnim brašnom 10 minuta, sa zelenim čajem - 12-14.
Da biste dobili izraženiji okus, preporuča se uliti biljno ulje. Omjeri vode i suhog proizvoda bolji su od 10: 1, odnosno 100 g rezanci na 1 litru vode. Ako recept kaže "da tjesteninu dovedete do pola pripravnosti", onda morate rezance baciti u cjedilo, isprati hladnom vodom, pa tek onda pirjati ili kuhati.
Recepti s heljdinim rezancima:
- Tepsija … Komadi kuhanog mesa, 200-250 g, sitno nasjeckani. Juha se ne ocijedi. Skuhajte tjesteninu i ostavite da se višak tekućine ocijedi. Narezani luk (1 luk) prži se u tavi do zlatno smeđe boje. Luk izvadite, 200 g špinata pirjajte u istoj zdjeli na maslacu. Pećnica se zagrijava na 180 ° C, silikonski duboki kalup podmazan je maslacem. Sastojke rasporedite u slojeve, poput kolača, izmjenjujući rezance, luk, meso, špinat. Umutite 2 jaja sa 700 ml mesne juhe, prelijte tepsiju i stavite peći. Vrijeme kuhanja je 20 minuta. Uz tepsiju se poslužuje umak od soje ili rajčice.
- Juha od heljdinih rezanci … Potrebno je skuhati bogatu pileću juhu, za pripremu jela u budućnosti trebat će vam 200 g pilećih prsa i 300 ml tekućine, jaje, tjesteninu također skuhajte zasebno - 80 g. File se izreže na porcije i prži u umaku od soje, sezama, crvenog i crnog papra. U vruću juhu rasporedite rezance, nasjeckano jaje, meso. Juha se posoli i po ukusu začini soja sosom. Napomena: svi sastojci pripremaju se zasebno.
- Rezanci od heljde sa škampima … Rezanci, 1-2 standardna grozda, skuhaju se, polože u cjedilo, a zatim polože na tanjure. U tavi se zagrijava sezamovo ulje i dodaju 3-4 češnja češnjaka. Očišćene kozice kuhaju se na ulju s okusom da dobiju zlatnu koricu. Dodajte ih rezancima. Zatim zauzvrat pržite: 100 g šampinjona, tikvice narezane na male komadiće, naribanu mrkvu, vrpce slatke paprike. Sve je lijepo položeno na pladanj, posipano umakom od soje, posuto sjemenkama sezama. Škampi se mogu zamijeniti koktelom od morskih plodova, mogu im se dodati hobotnice ili školjke.
- Rezanci od heljde s povrćem … Za pripremu jela potrebna vam je korejska ribež za povrće i duboka tava, po mogućnosti wok. Prokuhajte vermicelli prema već opisanoj metodi. Pripremite povrće: patlidžan, mrkvu, tikvice, veliku papriku - crvenu i žutu, crveni jaltski luk ili 2 poriluka. Nasjeckajte nekoliko češnjaka. Stabljika poriluka prerezana je uzdužno. Povrće, počevši od češnjaka, prži se na vrućem maslacu, posuto sjemenkama sezama. Bez ispuštanja ulja s aromom češnjaka i povrća, razmažite rezance, povrće, prelijte mješavinom umaka - kamenica i soja. Ostavite na vatri 3 minute uz stalno miješanje. Vruće jelo poslužuje se u dubokim zdjelama ili zdjelama. Sol, papar i začinsko bilje dodaju se po ukusu i želji. Bolje je onima koji mršave bez soli, pogotovo jer sojin umak daje slani okus.
- Rezanci od heljde s piletinom … Pileće meso, 200 g, izrezano duž vlakana, ostaviti da se marinira u umaku od soje s češnjakom. Zasebno skuhajte rezance. Zagrijte tavu, pržite meso na biljnom ulju dok ne omekša, rasporedite prokuhani heljdin vermicel i, temeljito miješajući, pirjajte u umaku teriyaki 3 minute. Jelo je ukusno i niskokalorično. Često se receptu dodaju i drugi sastojci, na primjer, povrće - mrkva, rajčica, paprika. Isto se jelo često priprema sa svinjetinom. U ovom slučaju naziva se yakisoba.
Zanimljive činjenice o rezancima od heljde
Ovaj je proizvod svoju popularnost među stanovništvom Azije stekao zbog činjenice da se nakon konzumacije osoba dugo osjećala sita. Tradicije su u tim zemljama vrlo jake, a jedna od njih je umjerenost u hrani.
Ako se u Rusiji dugo vjerovalo da nema dovoljno - uvrijediti vlasnike, onda je u Japanu i Kini, naprotiv - umjerenost u hrani tijekom dugog razgovora bila znak poštovanja. Stoga je jelo male zapremine, koje je dugo prigušivalo osjećaj gladi, odmah bilo cijenjeno.
Međutim, domaćice i dalje preferiraju rezance od riže. Neutralniji je i dobro se slaže s gotovo svim začinima i umacima. Heljda ima izražen okus. Heljda je zamijenila rižu samo u lošim sezonama berbe.
Vrste tjestenine od heljde:
- Soba - s dodatkom rižinog brašna;
- Nihon -soba - s pšeničnim brašnom;
- Tyukasoba - s jajima, kineskim rezancima.
Prihvatljivi dodaci heljdinom brašnu u proizvodnji rezanci: pšenično, raženo ili zobeno brašno, alge, zeleni čaj, kukuruzni škrob.
O kvalifikacijama kuhara japanskog restorana može se suditi prema pripremi rezanci od heljde. Poslužuje se uz tempuru ili u juhama. Ako ste kuhali tepsiju, jelo s povrćem ili mesom, kako je gore opisano, možete zaključiti da je kuhar Europljanin, a adresu institucije prekrižite s popisa japanskih ili kineskih restorana.
Kako kuhati rezance od heljde - pogledajte video:
Kod kuće možete beskrajno eksperimentirati s heljdinim rezancima. Prema onima koji su smršavili, vrijedi zamijeniti običnu tjesteninu heljdom, a na osjećaj gladi tijekom dijete možete zaboraviti. Za one koji moraju kontrolirati vlastitu težinu, rezanci od heljde savršen su izbor.
