Značajke sira Wensleydale, proizvodnja i moguće sorte. Nutritivna vrijednost, kemijski sastav, dobrobiti i štete pri konzumaciji. Aplikacije i povijest kuhanja.
Wensleydale je engleski tvrdi sir, nekad napravljen od ovčjeg mlijeka, ali sada gotovo uvijek pasteriziran od kravljeg mlijeka. Pripada skupini Cheddar. Tekstura ovisi o razdoblju odležavanja, u mladih glavica može biti mrvičasta, ljuskava i mekana, u zrelih gusta i žilava. Okus također varira: od kiselog meda do masnog, slatkastog s slanim okusom. Boja u odjeljku je blijedožuta, miris je svjež, sirast, dimljen od sijena. Umjesto kore, koristi se krpa od sira. Dopušteno je proizvoditi u obliku glava različitih oblika - visokih cilindara ili blokova, pakiranja - od 1 do 25 kg.
Kako se proizvodi sir Wensleydale?
Na farmi se sirovoj hrani dodaje malo ovčjeg mlijeka kako bi se poboljšao okus konačnog proizvoda. U tvornicama hrane kravlje mlijeko se pasterizira, a centrifugom se sadržaj masti smanjuje na 3,85%. Kompleks termofilnih bakterija i bakterija mliječne kiseline koristi se kao starter kultura, a sirište iz telećeg želuca za koagulaciju.
Kako se pravi sir Wensleydale:
- Pripremljeno mlijeko prvo se ohladi, a zatim zagrije. Kako bi se održao stalni temperaturni režim od 30 ° C, kod kuće se koristi vodena kupelj, a na farmama zagrijano kamenje. U tvornicama mliječnih proizvoda za režim su odgovorne posebne instalacije.
- Nakon dodavanja sirila, kelj se formira unutar 40-45 minuta. Rezanje počinje nakon provjere ima li čiste pauze. Veličina kockica sira je mala - ne više od 1, 3 cm. Prikladnije je koristiti "harfu" nego nož s tankom oštricom.
- Gnječenje se provodi u nekoliko faza. Prvo, do 10 minuta na konstantnoj temperaturi, zatim daju isto vrijeme da odstoje i opet ih podižu pokretima od vrha do dna. Smjesa se zagrijava na 1 ° C i ponovno miješa 20-25 minuta, dok se zrna sira ne pretvore u grašak. Proces se nastavlja dok se lijepljenje nastavlja. Ostaviti da se slegne, ocijeniti kvalitetu međuproizvoda, ocijediti dio sirutke.
- Drainer - stalak za uklanjanje sirutke - prekriven gazom, serpyanka. Namažite masu od skute, zategnite tkaninu radi boljeg odvajanja tekućine. Ponovo odvežite, pomiješajte iscijeđeni, ali još ne prešani sir, ponovno zategnite. Taj se proces nastavlja sve dok se, kad se čvor odveže, masa sirupa ne prestane raspadati, već tvori monolit.
- Ponovno samljeti. Ulijte sol i počnite pritiskati. Ako namjeravate kuhati sir Wensleydale s plavom plijesni (jedna od podvrsta sorte), tada se i ona umiješa u ovu fazu.
- Ako su oblici cilindrični, tada se mogu napuniti masom sira pomoću automatskog stroja. Prilikom utiskivanja u blokove polaganje se vrši ručno, inače će praznine ostati u uglovima. Ostavite da se sam osuši i stisne, na temperaturi od 21 ° C.
- Trajanje prešanja s ugnjetavanjem - 3 sata. Glave su prethodno omotane krpom od sira.
Proizvodi se nekoliko podvrsta sira Wensleydale:
- Zrelo - tvrdo; tijekom prešanja tlak se povećava na 80 kPa;
- Extra - kuhano kao zrelo, odležalo najmanje 9-10 mjeseci;
- Plava - s plavim prugama, pritisak tijekom prešanja nije veći od 10 kPa;
- Nepasterizirana farma - ovčje mlijeko mora se dodati u sirovinu, težina ugnjetavanja raste kako se sirutka sabija i odvaja;
- Mješovito - pri oblikovanju glavica dodajte voće (marelice ili ananas), bobičasto voće (brusnice ili brusnice), začine (češnjak, đumbir, luk ili zeleni luk); prešanje se vrši ručno.
- Dimljeno - sazrele glavice se dimi od dima voćaka 30 minuta.
Bez obzira na podvrstu, sorte se suše na 18 ° C 10-12 sati. Uvjeti sazrijevanja razlikuju se samo za plavi sir: potrebno mu je vlažnije okruženje - 90%. Za sve ostale mogućnosti stvaraju se uvjeti: temperatura - 12-13 ° C, vlažnost zraka - 80-85%. Razdoblje starenja je najmanje 3 tjedna, Blue Wensleydale se može kušati najranije 12-14 mjeseci.
Proizvođači sira dijele tajnu kako napraviti sir Wensleydale tako da nema stranih okusa. Dok glavice sazrijevaju, tijekom starenja se redovito preokreću. Komora se stalno provjetrava, provjerava se prianjanje krpe za sir i fermentacija se zaustavlja sama od sebe. U pripremi prije prodaje parafin se nanosi na površinu glave. Ako se ne kontrolira aktivnost mikroorganizama, okus će biti previše kiselkast.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Wensleydale
Sadržaj masti sira u odnosu na suhu tvar je 45-50%. Energetska vrijednost farmi je veća - ovčje mlijeko dodaje se u sirovinu. Podvrste fermentiranih mliječnih proizvoda razlikuju se po okusu, ali je kemijski sastav identičan.
Kalorijski sadržaj sira Wensleydale je 377 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 23, 3 g;
- Masti - 31,5 g;
- Ugljikohidrati - 0,1 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Karoten - 260 mcg;
- Vitamin D - 0,2 mcg;
- Tokoferol - 0,39 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,46 mg
- Niacin - 0,1 mg;
- Triptofan - 5,5 mg;
- Piridoksin - 0,09 mg;
- Kobalamin - 1,1 mcg;
- Folati - 43 mcg;
- Pantotenska kiselina - 0,30 mg;
- Biotin - 4 mcg.
Minerali:
- Natrij - 520 mg;
- Kalij - 89 mg;
- Kalcij - 560 mg;
- Magnezij - 19 mg;
- Fosfor - 410 mg;
- Željezo - 0,3 mg;
- Bakar - 0,11 mg;
- Cink - 3,4 mg;
- Klor - 810 mg;
- Selen -11 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Masti na 100 g:
- Zasićene masne kiseline - 19, 70 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 0,9 g;
- Kolesterol 90 mg
Pepeo i dušik pronađeni su u sastavu sira Wensleydale - 3, 65 g.
Unatoč činjenici da 100 g ove sorte sadrži 80% kalcija potrebnog ljudskom tijelu dnevno, te 65% fosfora, ne preporučuje se jesti u takvim obrocima. Maloj djeci dovoljno je jesti 30 g dnevno, a odraslima 50-80 g. Ako se fermentirani mliječni proizvod konzumira zajedno s povrćem i voćem, tada se ne otkriva samo vrhunski okus, već i Rezerve vitamina i minerala se pune bez štete po zdravlje.
Zdravstvene prednosti sira Wensleydale
Kad okusite bilo koji ukusan proizvod, vaše se raspoloženje popravlja. Depresija se povlači, ton raste. Službeno je utvrđeno da se zbog uravnoteženog složenog sastava vrlo važne skupine vitamina odgovornih za funkcioniranje živčanog sustava povećava otpornost na stres pa čak i brže zaspi.
Prednosti sira Wensleydale za tijelo:
- Povećava apsorpciju hranjivih tvari neophodnih za normalno funkcioniranje ljudskog tijela, ne samo iz samog fermentiranog mliječnog proizvoda, već i iz hrane koja se jede istodobno s njim.
- Povećava ukupni tonus i organski imunitet. Plavi sir dodatno stvara povoljne uvjete za aktivnost laktobacila, poboljšava se probava.
- Normalizira acido-baznu ravnotežu. Tijelo zadržava dragocjenu vlagu, početak starosti se usporava, koža postaje elastičnija.
- Obrambene sposobnosti tijela povećavaju se u odnosu na agresivan utjecaj vanjskog okruženja.
- Jača kosti, ubrzava rast kose, sprječava ljuštenje epitelnog tkiva.
Nema kontraindikacija za uporabu sira proizvedenog u tvornicama mlijeka od pasteriziranog mlijeka. Može se davati djeci od 1, 5 godine. Dodavanje prehrane ubrzat će rast, spriječiti rahitis i pomoći u bržem razvoju. A podvrste s voćem mogu zamijeniti štetne slatkiše i kolače. Inače, ljudi koji kontroliraju svoju težinu trebali bi obratiti pažnju na ovu vrstu hrane. Dnevni dio koji preporučuju nutricionisti ima 3 puta manje kalorija od standardne kriške kolača i mnogo više hranjivih tvari.
Kontraindikacije i štetnost sira Wensleydale
Upoznavanje s novim proizvodom od pasteriziranog mlijeka treba odgoditi samo u slučaju individualne netolerancije na mliječne proteine. Prilikom dodavanja podvrste s aditivima u prehranu, potrebno je uzeti u obzir vjerojatnost razvoja alergijskih reakcija.
Sir Wensleydale može naškoditi osobama s kroničnim bolestima probavnog sustava ili pretilošću zbog visokog udjela masti. Kako ne bi izazvali pogoršanje zdravlja ili povećanje tjelesne težine, "doziranje" treba smanjiti.
Također treba izbjegavati zlouporabu zbog sadržaja aminokiselina triptofana. U tvrdim sirevima ima ga više nego u mekim. Zbog toga se pri prejedanju javljaju glavobolja i nesanica, živčani slomovi i povećana anksioznost.
Kada kupujete podvrste proizvedene na farmama, morate se pobrinuti da je poduzetnik u dobroj vjeri. Sirevi napravljeni od sirovog mlijeka ne smiju se davati maloj djeci i ne smiju se uključivati u prehranu žena tijekom trudnoće i dojenja. Povećan rizik od obolijevanja od listerioze i salmoneloze.
Slanost proizvoda može uzrokovati oštećenje bubrežne funkcije, napad gihta i stvaranje edema zbog povećanja krvnog tlaka. Stoga se pri sastavljanju dnevnog jelovnika trebate usredotočiti na vlastite osjećaje.
Wensleydale recepti sa sirom
Ovaj fermentirani mliječni proizvod poslužuje se na tanjuru sa sirom s bijelim vinom i voćem. Ta je uporaba potaknula proizvođače sira na proizvodnju podvrsta s okusom. U kulinarskim receptima sorta može zamijeniti Gruyere i Cheddar.
Recepti sira Wensleydale:
- Ploča sa sirom … Porcijski oblici (po mogućnosti keramičke posude) podmazani su iznutra suncokretovim uljem i češnjakom. U dubokoj zdjeli pomiješajte 80 g ribanih sireva raznih sorti - Gloucester, Derby i Wensleydale, po mogućnosti plave. Dodajte 110 g malo prelivenog maslaca, ulijte pola čaše šerija, začinite muškatnim oraščićem, paprom i suhim senfom, ali ne više od 0,5 žličice. Promiješajte da se ne stvore grudice, rasporedite u pripremljene oblike, pecite 15-20 minuta na temperaturi od 180-200 ° C.
- Knedle sa sirom … Pećnica se zagrijava na 200 ° C ako nema konvekcije, te na 220 ° C ako postoji. U zdjeli kuhače umiješajte 400 g brašna, sol - 1/2 žličice, 1 žličica. senf u prahu i maslac, izrezani na komade - 80 g. Možete trljati ručno, ali to traje dulje. Trebali biste dobiti smjesu koja izgleda kao pohanje, ali ljepljiva. Prebacite sve u veliku zdjelu, ulijte čašu mlijeka, dodajte 150 g Wensleydalea i zamijesite tijesto. Ako vam se čini da nešto nedostaje, izlijte ga na oko. Ne smije biti jako cool, inače se neće žvakati. Utrljajte još malo sira - za posipanje. Knedle se mogu oblikovati i peći u pećnici, a zatim vruće posuti sirom. No postoji još jedan zanimljiv način kuhanja - skuhajte ga u mlijeku. Knedle neće biti rumene, ali će postati vrlo nježne.
- Kolači sa sirom … Umijesite tijesto od 225 g brašna sa 15 g praška za pecivo, 1 šalicom mlijeka, 50 g maslaca, 100 g naribanog Wensleydalea, 1 jajetom i 1 nasjeckanim porilukom. Ako se pokaže da je tekuće, možete dodati brašno. Za okus dodajte 50 g sjemenki ili zdrobljenih oraha. Razvaljajte iste kuglice tijesta. Na dasku za rezanje stavlja se plastična vrećica i kolačići nastaju guranjem praznina daskom. Time se dobivaju kolači ujednačene debljine. Pržene u suncokretovom ulju s 2 strane.
- Salata … Pinjoli, 2 žlice l., pržene u suhoj tavi. Pomiješajte u tanjuru 2 sitno sjeckana luka, 90 g smjese za salatu - ručno se listovi trgaju, 6 cherry rajčica, prepolovljeno, naribana zelena jabuka. Dodajte 100 g Wensleydale sira narezanog na kockice s brusnicama i pečenim orasima. Za preljev jednake količine maslinovog ulja i vinskog octa sipaju se u staklenu posudu (za ovaj set proizvoda dovoljne su 2 žlice) i mućkaju se dok se ne dobije ujednačena konzistencija. Začinite salatu. Možete ukrasiti pravim brusnicama.
Također pogledajte recepte sira Fourme d'Amber.
Zanimljive činjenice o siru Wensleydale
Ova je sorta nastala prema receptu koji su predložili redovnici cisterciti. Tijekom fermentacije u Francuskoj, Božji službenici u provinciji Roquefort preselili su se u Englesku i osnovali samostan u Donjem Westlandu. Ovčje mlijeko zamijenjeno je kravljim mlijekom, što je omogućilo uvođenje plave plijesni smanjenjem bakterijskih svojstava. Međutim, sada ova podvrsta nije toliko popularna - lokalno stanovništvo u svakom je trenutku preferiralo bijeli sir napravljen od kravljeg mlijeka.
U 16. stoljeću samostan je raspušten, ali je Wensleydale već stekao popularnost, a njegova se proizvodnja nastavila do Drugoga svjetskog rata. Tada su prestali s proizvodnjom sira - sve sirovine dobili su Cheddar, koji je bio dio vojničkih obroka. Čak ni 1954. godine, kada je racioniranje napušteno, nije bilo moguće obnoviti proizvodnju.
Međutim, do kraja dvadesetog stoljeća sorta je imala sreće. Godine 1992. veliki je gospodarstvenik Gibson otkupio tvornice koje su "umirale", a tu su sortu počeli proizvoditi ne samo poljoprivrednici, već i mljekare, a 2014. godine počele su se proizvoditi mnoge nove podvrste. Do 2015. tvrtka je proširila svoje osoblje na 230 ljudi i počela prodavati 4664 tone sira godišnje.
Popularnost je posljedica činjenice da su engleski književnici i redatelji počeli spominjati ovu sortu. Prvo je snimljen roman, napisan 1962., u kojem glavni lik uzvikuje da su sir Wensleydale i porto nebeski blizanci. Tada je naslov izražen u crtiću "Pinky and the Brain". A 2005. godine na širokom platnu objavljen je film "Prokletstvo zeca" u kojem su svi likovi stekli ovu posebnost.
2018. u tvrtki za proizvodnju sira pojavio se novi predsjednik, a Wensleydale se počeo proizvoditi za izvoz. Na sajmovima je sorta stalno nagrađivana. Sada je stavljen na drugo mjesto nakon Cheddara, i to je vrlo vrijedno.
Od 1994. godine Mljekara Wensleydale otvorila je svoj restoran, muzej s razglednom galerijom i održava majstorske tečajeve, a podružnice su otvorene u cijeloj zemlji. No gdje god se sir proizvodi, sirovina za njega kupuje se samo u "maloj" domovini, u 36 farmi.
Pogledajte video o siru Wensleydale:
