Proizvodnja i opis ruskog sira, kemijski sastav i energetska vrijednost. Koristi i štete fermentiranog mliječnog proizvoda, u kulinarstvu. Povijest razvoja sorte.
Ruski sir marka je fermentiranog mliječnog proizvoda napravljenog od pasteriziranog mlijeka, čiji je recept razvijen na području SSSR -a. Sada se to radi na cijelom postsovjetskom prostoru. Oblik glava je cilindar visine 22-24 cm i promjera 32-34 cm, težine-2,5-3,5 kg. Miris - lagan, slatkast, mliječan; okus ruskog sira je kremast i kiselkast; boja - svijetložuta, ujednačena. Tekstura zaslužuje poseban opis koji se razlikuje od svih tvrdih sireva. Gusta je, elastična, s malim, čestim očima i neravnim rubovima, zbog čega se u rezu čini da su komadi vezani. Proizvod je namijenjen općem potrošaču i vrlo je popularan.
Kako se pravi ruski sir?
Ovaj fermentirani mliječni proizvod proizvodi se u velikim tvornicama mlijeka, malim farmama i samostalno. U velikim tvornicama sirovine se ne samo pasteriziraju, već se i homogeniziraju i normaliziraju u smislu sadržaja masti.
Neće uspjeti napraviti domaći ruski sir, poput sličnih sorti fermentiranog mliječnog proizvoda. Razlika je uočljiva od prve faze. Za aktiviranje mezofilne starter kulture mlijeko se zagrijava ne na 32 ° C, već na 34 ° C. Istodobno se dodaje kalcijev klorid, lipaza i ferment, sve se odmah pomiješa. Dodaju se otopljeni ananat i sirilo i ostave 45-50 minuta da nastanu kelj.
Veličina zrna sira nakon rezanja je 8-10 mm. Najprije se okomito pravi rez, ostavljajući zrna kompaktna, a zatim vodoravno. Održavajući stalnu temperaturu, sadržaj posude mijesi se 35 minuta, pazeći da ne ostanu veliki komadi. Povremeno se pusti da se grušava masa slegne, a gornji sloj sirutke ocijedi. Količina tekućine, prema receptu za ruski sir kod kuće, trebala bi se smanjiti za 1/3. Kad se zrna tope na 5-7 mm i zbijaju, temperatura se povisuje na 42 ° C brzinom od 1 ° C / min.
Potrebno je postići vrlo zanimljivu konzistenciju mase skute, kakve nema u pripremi drugih sorti. Sjeme bi se trebalo stisnuti kad se stisne i ponovno odvojiti kad se protrlja među prstima.
Zatim prelaze na soljenje. Ocijedite četvrtinu preostale sirutke i posolite. Samo znajući kako se pravi ruski sir, bit će moguće postići čipkastu teksturu. Sol se otapa u serumu, pa se tek tada provodi potpuno odvajanje tekućine.
Sirna masa najprije se prenosi na drenažni stol ili u cjedilo prekriveno serpyankom. I tada se kalupi pune. Prekomjerni fizički napori u proizvodnji domaćeg ruskog sira ne moraju se primjenjivati, inače nećete dobiti karakterističan uzorak "čipke". Samoprešanje traje 0,5 sati, a za to se vrijeme kalupi okreću 2 puta. Svaki put se povećava tlak u kalupima. Orijentir - udubljenje međuproizvoda. Iskusni proizvođači sira pune kalupe do vrha i analiziraju kada dobiju glave standardne visine-22-24 cm. Temperatura u prostoriji u kojoj se vrši prešanje je 18-24 ° S.
Soljenje može biti ili suho - sol se utrlja u površinu, ili mokro - glave su natopljene 22% -tnom rasolinom. Trajanje kiseljenja ovisi o veličini sira i traje u prosjeku 24-48 sati. Suhim soljenjem sol se svakodnevno utrljava u površinu, mijenjajući položaj cilindra 4 puta dnevno. Kad su mokre, glave se okreću 4 puta u kupelji sa salamurom. Zanimljivo je da je soljenje, unatoč GOST -u ruskog sira, određeno okusom.
Za sušenje i formiranje kore, cilindri sa sirom postavljaju se na drvene ili metalne police, s temperaturom od 16-18 ° C i vlagom od 75-80%. Okrećite svakih 8-12 sati. Ako su police izrađene od plastike za hranu, dovoljno je promijeniti položaj 1 put.
Kad površina postane suha na dodir, mijenja se način sazrijevanja ruskog sira kod kuće. Temperatura se snižava na 10-12 ° C. Vlažnost se povećava za najviše 5%. Minimalno razdoblje sazrijevanja je 42 dana, maksimalno 70.
Za skladištenje, glave ruskog sira prekrivene su parafinom ili omotane plastičnom folijom. Rok trajanja zapakiranih proizvoda nije duži od 4 mjeseca.
Sastav i kalorijski sadržaj ruskog sira
Ruski sir na slici
Kada se proizvode na farmama i kod kuće, koristi se samo pasterizirano mlijeko, kalcijev klorid, mezofilna starter kultura, annatto bojilo, sirilo i lipaza, dodatni enzimi za zgrušavanje i sol. U tvornicama mlijeka mogu se dodati neki aditivi: E270 - mliječna kiselina, E160 -a - beta -karoten, E251 i E252 - konzervansi. Svi se oni smatraju bezopasnima i dopušteni su GOST -om.
Kalorijski sadržaj ruskog sira je 364 kcal na 100 g, od čega
- Proteini - 23, 2 g;
- Masti - 29,5 g;
- Ugljikohidrati - 0 g;
- Pepeo - 4,3 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin PP (ekvivalent niacina) - 6,1 mg;
- Vitamin E (alfa-tokoferol) 0,5 mg
- Vitamin D (kalciferol) - 0,96 mcg;
- Vitamin C (askorbinska kiselina) - 0,7 mg;
- Vitamin B12 (cijanokobalamin) - 1,4 mcg;
- Vitamin B9 (folna kiselina) - 19 mcg;
- Vitamin B6 (piridoksin) - 0,1 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,04 mg;
- Vitamin A (ekvivalent retinola) - 288 mcg;
- Beta -karoten - 0,17 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin A - 0,26 mg
Minerali na 100 g
- Mangan - 0,1 mg;
- Bakar - 70 mcg;
- Cink - 4 mg;
- Željezo - 1 mg;
- Sumpor - 232 mg;
- Fosfor - 500 mg;
- Kalij - 88 mg;
- Natrij - 810 mg;
- Magnezij - 35 mg;
- Kalcij - 880 mg
Prevladavajuće esencijalne aminokiseline u ruskom siru su: fenilalanin + kompleks tirozina, lizin, leucin, histidin, valin; nebitni - prolin, asparaginska kiselina, tirozin.
Masti po 100 g
- Kolesterol - 88 mg;
- Zasićene masne kiseline - 15,9 g;
- Mononezasićene masne kiseline - 7, 64 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 0,68 g.
Sadržaj masti ruskog sira u odnosu na suhu tvar je 50%
Usklađenost s proizvodnom tehnologijom i usklađenost s deklariranim sastavom (odsutnost štetnih dodataka) mogu se utvrditi čak i u fazi nabave. Da biste to učinili, zamolite prodavača da izreže mali komad i pažljivo ga savije. Ako nema loma, proizvod je dobar.
Usput, unatoč visokoj energetskoj vrijednosti, sportaši koji trebaju kontrolirati težinu uvode se u prehranu sira. Pola sata aktivnog treninga, a energija primljena s udjelom od 60-80 g se obrađuje, a tjelesna rezerva se nadopunjuje vitaminima i mineralima neophodnim za normalan život.
Prednosti ruskog sira
Ako je način života pasivan, visoki kalorijski sadržaj sorte može se izravnati jutarnjim konzumiranjem sira. U tom će slučaju sve masti imati vremena za obradu, a masni sloj neće nastati.
Prednosti ruskog sira
- Velika količina cinka čini proizvod neophodnim za muškarce. Ova tvar povećava proizvodnju testosterona, povećava izdržljivost i poboljšava kvalitetu sinovijalne tekućine. Za ljude koji se bave sportom zdravi zglobovi su ključ uspjeha. Isti mikroelement pomaže ženama u suočavanju sa stresom, u borbi protiv depresije.
- Kalcij pomaže u zaustavljanju degenerativnih promjena u mišićno -koštanom sustavu, povećava čvrstoću kostiju i ubrzava oporavak od ozljeda i operacija.
- Zbog uravnotežene kiselosti stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj crijevne mikroflore. Time se poboljšava imunitet, normalizira peristaltika. Suzbija se vitalna aktivnost oportunističkih bakterija i gljivičnih kultura.
- Uravnotežen sastav sprječava poremećaje u metaboličkim procesima na svim razinama.
- Željezo povećava razinu hemoglobina u krvi, a cijanokobalamin i folna kiselina omogućuju njegovu potpunu apsorpciju. Vjerojatnost anemije je smanjena, a razdoblje oporavka od zaraznih bolesti skraćeno.
- Masne kiseline povoljno utječu na rad nadbubrežnih žlijezda i endokrinog sustava, poboljšavaju funkcioniranje reproduktivnog sustava žena. Menstrualni ciklus se normalizira, a smanjuje se i učestalost endometrioze.
Nema ograničenja u korištenju ruskog sira. Sorta se može unijeti u prehranu djece od 1, 5 godine. Ne smijete ga se odreći tijekom trudnoće, dojenja i u starosti. Ovaj dodatak prehrani pomoći će vam da se oporavite od operacije i vratite aktivnom radu. Redovita konzumacija poboljšava koordinaciju, pamćenje i pomaže u smirivanju.
Uravnotežen kompleks vitamina i minerala u sastavu stabilizira metaboličke procese, smanjuje propusnost staničnih membrana, potiče regeneraciju epitelnog tkiva i sluznice.
