Koji se kavijar morskih ježeva smatra jestivim, kako se hvataju bodljokošci i dobiva masa jaja? Opis i fotografija kavijara ježeva, energetska vrijednost, sastav. Prednosti i štete kavijara morskog ježa za tijelo. Kako se jede delicija i što se od nje priprema?
Kavijar morskog ježa je prehrambeni proizvod napravljen od jaja ženskih bodljokožaca koji žive u slanoj vodi mora i oceana. Drugi naziv bodljokožaca je morski kesten; ženke su najsličnije ovom plodu - okrugle, srednje veličine, s kratkim iglicama i malim kljunom. U masi jaja nalikuju raspršenoj smjesi. Miris - slan, s primjesom povjetarca i morskih algi; okus kavijara ježeva je mastan, podsjeća na žumanjak s okusom ribe. Oblik svakog jaja je sferičan, boja je žućkasto-narančasta, prilično jantarna; promjer - manji od 1 mm. Najkorisniji proizvod je kavijar tamnoljubičaste, gotovo crne boje, morskih ježeva čije su iglice otrovne. Cijenjen je u španjolskoj, talijanskoj i francuskoj kuhinji, a u Japanu ga štuju i nazivaju "izvorom besmrtnosti".
Jestivi morski ježevi
Na slici je jestivi morski jež
Biolozi su opisali 800 vrsta bodljokožaca različitih boja i veličina, od vrlo sitnih (promjera 2-3 cm) do ogromnih (promjera 30-35 cm). Sferno tijelo potpuno je prekriveno iglicama različite duljine i jakosti. Možete pronaći jedinke zelene, sive, ljubičaste, ljubičaste i škriljaste (crne) boje.
Većina je bodljokožaca otrovna, a samo se 15 vrsta koristi u kulinarske svrhe. Najčešće se kavijar dobiva iz:
- Jestivi morski ježevi (Echinus esculentus) … Stanište - obala Europe do Barentsovog mora. Ljuska je crvenkasta, vrhovi iglica su ljubičasti, promjer tijela doseže 16 cm.
- Obični jež (Strongylocentrotus droebachiensis) … Rasprostranjeni su u sjevernim morima Euroazije, uz obale Sjeverne Koreje i u Tihom oceanu. Promjer-9-12 cm. Bilo koja boja, bjelkasto-zelena, siva, crno-ljubičasta. Najvrjedniji je kavijar dobiven od pojedinaca gotovo crne boje.
- Tamnoljubičasti ježinci (Strongylocentrotus granularis) … Ovaj kavijar smatra se najtraženijom delicijom. Pojedinci dosežu 15-18 cm u promjeru, česti su u Atlantskom oceanu i Sredozemnom moru. Pojedinci se ne spuštaju dublje od 30 m, tamna ljuska jasno je vidljiva na svijetlom pijesku. Trenutno je ova vrsta uvrštena u Crvenu knjigu, budući da bodljokošce hvataju ne samo ribari i ljudi koji se bave ribolovom, već i ronioci. Ako ribolov nije ograničen u bliskoj budućnosti, ova vrsta može potpuno nestati sa Zemljine površine.
- Ljubičasti morski jež (Paracentrotus lividus) … Male veličine - ne više od 7 cm u promjeru, s dugim otrovnim bodljama. Nalazi se u istočnom Atlantiku, uključujući Mediteran.
- Crveni ježin (Strongylocentrotus franciscanus) … Ova vrsta bodljokožaca nalazi se duž pacifičke obale od Aljaske do Donje Kalifornije. Može živjeti u plitkim vodama i na dubini većoj od 100 m, najčešće na stjenovitim obalama koje su zaštićene od ekstremnih valova.
Kako se love morski ježevi?
Da bi dobili slasticu, morski ježevi love se od kraja listopada do početka ožujka na sjevernoj hemisferi i od početka svibnja do sredine listopada na južnoj hemisferi, odnosno dok se more ne zagrije. Ostatak vremena događa se i mrijest, no proizvod je opasan za ljude i konzumacija može uzrokovati trovanje.
Ako se pojedinci mrijeste u plitkoj vodi, skupljajte ih ručno. U ovom slučaju dovoljna je maska za ronjenje. No najukusniji "morski kesteni" skrivaju se u stjenovitim udubljenjima na relativno plitkoj dubini - do 30 m. Da biste ih dobili, potrebna su vam odijelo za ronjenje i ronjenje. Ronilac pričvršćuje mrežu na pojas, gdje stavlja bodljokošce. Beru se štapom s hvatom u obliku 2 igle na jednom kraju.
Kako se ne bi uništili nepotrebni pojedinci, treba naučiti razlikovati ženke od mužjaka. "Djevojke" imaju kraće iglice, boja je neujednačena - intenzivnije na krajevima, veličina ne prelazi 15 cm u promjeru.
Bilješka! Ne možete sakupljati ježince crne od ugljena - otrovni su.
Ako kupujete iglokožce na čaršiji, morate znati kako ih odabrati. Svježi primjerci imaju oštre iglice, zatvoren kljun i slani miris mora.
Više fotografija kako se morski ježevi beru za kavijar na otoku. Bali, Indonezija:
Kako se dobiva kavijar morskog ježa?
Ribari, koji se stalno bave vađenjem poslastice, imaju posebne uređaje - giljotine - kako bi otvorili školjku. No, pribor je skup, oko 200 dolara, pa se mnogi zadovoljavaju običnim oštrim nožem s dugim širokim sječivom.
Kako se dobiva kavijar morskih ježeva
- Obukli su uske rukavice kako se ne bi naboli, uzeli crnog ježa i okrenuli ga trbuhom naopako. Na njemu je kljun.
- Zabodite vrh noža u rupu i prerežite ga okruglo, a zatim uklonite dio ljuske, poput poklopca.
- U gornjem dijelu tijela, u komori za izleganje, u 6 ćelija, pohranjen je kavijar. Bira se žlicama ili drugim spravama.
Tijekom sezone mrijesta, masa jaja iznosi 20% težine bodljokošca; međutim, da bi se prikupila čak i mala količina, 6-10 jedinki morat će se izrezati. Maksimalni volumen svake jažice je 1 žličica.
Treba iscijediti i sok - tekućinu iz ljuske morskog ježa. Koristi se za pripremu raznih ukusnih umaka. Ako ste zbog neiskustva pogriješili i otvorili mušku školjku, ne biste se trebali uzrujavati. Mlijeko se koristi i za hranu.
Sastav i kalorijski sadržaj kavijara ježeva
Jaja ehinoderma imaju visoku energetsku vrijednost i sadrže korisne tvari koje blagotvorno djeluju na ljudski organizam.
Kalorijski sadržaj kavijara ježeva je 84 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 13,8 g;
- Masti - 4, 3 g;
- Ugljikohidrati - 2,5 g.
Pronađeni vitaminski kompleks: retinol, tokoferol, nikotinska i askorbinska kiselina, vitamin D i K, nekoliko "predstavnika" skupine B - B1, B4, B6, B9 i B12.
Prema posljednjem vitaminu, kavijar morskog ježa može se nazvati prvakom među svim proizvodima životinjskog podrijetla - 250 μg na 100 g. Pozitivan učinak vitamina B12 povećava se u kombinaciji s omega -3, polinezasićenim mastima, što je 37,5% u ukupni sastav masti.
Minerali na 100 g proizvoda:
- Magnezij - 1 mg;
- Kalij - 3,85 mg;
- Natrij - 4 mg;
- Cink - 29,42 mcg;
- Bakar - 2, 18 mcg;
- Kobalt - 0,25 mcg;
- Nikal - 0,49 mcg;
- Željezo - 8, 18 mg;
- Mangan - 0,28 mg;
- Krom - 0,25 mcg.
U sastavu proizvoda izolirani su i klor, jod, litij, kadmij - samo 21 mikroelement.
Kavijar morskog ježa sadrži biološki aktivne enzime timidin i timidilat kinazu.
Esencijalne aminokiseline u odnosu na sastav proteina:
- Alanin - 5,40%;
- Arginin - 5,49%;
- Histidin - 9, 31%;
- Glicin - 3,48%;
- Glutaminska kiselina - 14, 25%;
- Izoleucin - 4,49%;
- Valin - 5,6%;
- Lizin - 6, 78%;
- Leucin - 6, 67%;
- Metionin - 3,09%;
- Prolin - 2,56%;
- Serin - 5,0%;
- Tirozin - 3,66%;
- Treonin - 6, 27%;
- Triptofan - 1,05%;
- Fenilalanin - 4,49%;
- Cistin -1,20%.
Dovoljno je detaljno razmotreno proučavanje kemijskog sastava i učinka kavijara ježeva na ljudsko tijelo, budući da se prehrambeni proizvod u istočnjačkoj medicini smatra eliksirom zdravlja, zahvaljujući kojem je moguće riješiti se gotovo svih poznatih bolesti. Znanstveno je dokazano da se doista može naširoko koristiti u terapeutske i profilaktičke svrhe te preporučiti proizvod za kulinarsku uporabu.
Korisna svojstva kavijara morskog ježa
Kavijar morskog ježa ima ljekovito djelovanje zbog uravnoteženog i bogatog kemijskog sastava. Osim toga, od 23.000 DNK lanaca bodljokošca, 7.000 se podudara s ljudskim genomom. Zato se ljudsko tijelo potpuno apsorbira i ima izražen učinak na procese na staničnoj razini.
Znanstvenici s američkog koledža u Bayloru još uvijek nisu prestali s istraživanjem. Uz pomoć bodljokožaca pokušavaju riješiti probleme pomlađivanja. Starost nekih jedinki procjenjuje se na 200 godina (radiokarbonska metoda), a vrlo je važno da, bez obzira na životni vijek, ježevi ne gube sposobnost razmnožavanja. Moguće je da za proizvodnju eliksira besmrtnosti nije potreban filozofski kamen, već kavijar od iglokožca.
Također, trenutno su u tijeku istraživanja o utjecaju jaja morskog ježa na bolesti koje se prenose na genetskoj razini. Ispitivanja još nisu dovršena, ali već je utvrđeno da nakon 2 tečaja liječenja u osoba u čijim je crijevima počelo stvaranje tumora nisu otkrivene patološke neoplazme niti se proces usporio. Međutim, treba imati na umu da je takav posao tek započeo i ne biste se trebali polagati nade u jaja morskih ježeva u onkologiji i odbijati druge metode liječenja.
Najbolje je uputiti delikatesu u prehranu osoba s poviješću zračenja ili radijacijske bolesti. Zbog visokog sadržaja joda štitnjača se normalizira, što pozitivno utječe na opće stanje.
Korisna svojstva kavijara ježeva nisu ograničena na ovaj učinak. Pozitivne kvalitete uključuju:
- Visoka biološka vrijednost, omogućuje vam brz oporavak od raznih vrsta bolesti, iscrpljujući stres i stres te zaustavljanje gubitka težine.
- Poboljšanje kvalitete krvi, povećanje razine hemoglobina.
- Učinak čišćenja - uklanja radionuklide.
- Poticanje regeneracije svih organskih tkiva, povećanje tonusa kože i proizvodnje kolagena, usporavanje promjena povezanih sa starenjem.
- Normalizacija metaboličkih procesa - proizvod je jedinstveni prirodni bioregulator.
- Prevencija bolesti kardiovaskularnog sustava, obnova endokrinog i reproduktivnog sustava.
- Stabilizacija metaboličkih procesa na staničnoj razini i ubrzanje organskih reakcija.
- Smanjenje krvnog tlaka.
- Produženje života i usporavanje degenerativno-distrofičnih promjena.
- Djelovanje sagorijevanja masti koje ubrzava transformaciju masnog sloja.
- Zaustavljanje proizvodnje atipičnih stanica, zaustavljanje procesa raka.
- Otapanje plakova kolesterola nastalih na stijenkama krvnih žila.
- Povećanje životnog ciklusa hepatocita - stanica jetre.
Čemu je još koristan kavijar morskog ježa: ubrzava zacjeljivanje ozljeda na unutarnjim organima, što pomaže u brzom liječenju peptičkih ulkusa i erozivnih oštećenja želuca, probavnog trakta i crijeva. Dispeptični simptomi, fermentacija i truležni procesi se uklanjaju, defekacija postaje stabilna.
Zanimljiv! Na temelju ekstrakta kavijara morskog ježa izrađuju se tablete za astronaute koje su dizajnirane za smanjenje stresa tijekom teškog fizičkog i psihičkog stresa.
Kontraindikacije i šteta za kavijar morskog ježa
Bilo koji prehrambeni proizvod, čak i najkorisniji, može izazvati razvoj alergijskih reakcija. Stoga pri uvođenju u prehranu, čak i ako je provedena toplinska obrada, treba biti oprezan i doznati ne samo što liječi kavijar morskog ježa, već i kakvu opasnost nosi.
Kavijar ježeva može nanijeti štetu zbog svog aktivnog imunološkog djelovanja i visokih bioloških svojstava. Promjene u brzini metaboličkih procesa mogu negativno utjecati na cjelokupno zdravlje.
Vrijedi odustati od uporabe ovog proizvoda i njegove uporabe u ljekovite svrhe tijekom trudnoće i dojenja. Ne smije se unositi u prehranu djece. Velika količina proteinske komponente može izazvati opijenost kod osoba s nestabilnim imunitetom. Osim toga, kada se koristi sirov, povećava se mikrobiološka opasnost - mogućnost helmintičke invazije.
Opasno je koristiti jaja bodljokožaca s hiperfunkcijom štitnjače - razvoj hipertireoze, nadbubrežne žlijezde - Itsenko -Cushingov sindrom, živčani sustav - kako ne bi izazvali prekomjerno uzbuđenje i pojavu nesanice.
Toplinska obrada pomoći će smanjiti negativan utjecaj na tijelo. No, prije nego što skuhate kavijar od ježeva, trebate obratiti pažnju na činjenicu da u ovom slučaju, kao lijek, proizvod ima minimalan učinak. Njegov učinak ograničen je na obnavljanje tonusa i rezerve energije, djelomično nadopunjavanje rezervi vitamina i minerala.
Bilješka! Ako se prekrše uvjeti skladištenja i prijevoza, vrijedan prehrambeni proizvod može se otrovati.
Kako se jede kavijar morskog ježa?
Fotografija prikazuje svježi kavijar morskog ježa
Kavijar od bodljokožaca jede se u mnogim zemljama, ali najviše je ovaj proizvod popularan u Japanu (potrošnja iznosi do 70% svjetske proizvodnje). Jela s kavijarom od ježeva na jelovniku su gotovo svakog restorana. Uključuje se u sushi i sashimi, dodaje se u juhe i salate. Ovdje se naziva eliksir dugovječnosti, izvor besmrtnosti i morski ginseng.
Potrošačka potražnja za gurmanom, za razliku od proizvoda dobivenog od ribe, nije slani ili konzervirani kavijar bodljokožaca, već svježi jež, koji je upravo izvađen iz vode. Boja takvog proizvoda je žuta ili gotovo narančasta, okus je slan, jod, a također ugodno miriše na more. Ali možete jesti i slani i konzervirani kavijar.
Prije nego se nasladite masom jaja, koja je izvađena iz iglokožaca, potrebno je isprati sadržaj ekskrecijske komore. Ljudi koji su navikli na ovaj proizvod mogu se zadovoljiti kupanjem u morskoj vodi, ali ipak je bolje isprati hladnom prokuhanom vodom.
Restorani poslužuju proizvod rashlađeno i jedu kavijar morskog ježa s desertnom žlicom, začinjenom umakom od soje ili limuna. Usput, na ovaj način možete se riješiti neke gorčine koja je svojstvena kavijaru nekih vrsta bodljokožaca.
No, Europljani jedu proizvod pečen ili pržen. Okus kavijara ježeva neće se promijeniti tijekom kuhanja, a konzistencija neće patiti ako se zagrije nekoliko minuta.
Na Malti je običaj kuhati tjesteninu i rižoto s kavijarom od bodljokožaca, u Francuskoj su omleti s takvim dodatkom zaslužili priznanje, a u Španjolskoj se prženi proizvod poslužuje s umakom od češnjaka. Talijani ovaj sastojak koriste kao začin i dodaju ga u deserte i alkoholne koktele.
U ljekovite svrhe kavijar morskog ježa redovito se konzumira, a dnevna doza je ograničena ovisno o fiziološkom statusu pacijenta. Uobičajeni tijek liječenja je 2 tjedna s pauzom od 2 mjeseca, ne više od 0,5-1 žličice. dnevno.
Također se treba pridržavati umjerenosti pri korištenju kavijara morskog ježa u hrani - najveći unos ne smije prelaziti 70-100 g dnevno.
Recepti za kavijar od morskog ježa
Kavijar ježeva kombinira se s maslacem, raznim umacima, dodaje se u paštete, julienne i carpaccio; ovaj se sastojak često koristi u juhama, salatama od plodova mora i hladnim zalogajima.
Recepti s ukusnim kavijarom od ježeva:
- Gunkan sushi … Kuhajte rižu - 250 g. List za sushi izreže se na trake širine 4 cm. Od ljepljive riže 1-1, 5 žlice. l., oblikujte šipku, omotajte je pripremljenim komadom morskih algi, utapkajte je s jedne strane i prstom napravite udubljenje koje se najprije napuni gustim wasabi umakom i kavijarom. Zatvorite nori suhim zrnom riže.
- Punjeni ježevi … Otvaraju se ljuske 8 jedinki, odvajaju se utrobe i vade jaja. Sok se ulije u šalicu. Dobiveni "oblici" se peru. 1 luk sitno nasjeckajte, popržite na maslacu dok ne omekša, malo ohladite i pomiješajte s kavijarom. Ponovo stavite na vatru, ulijte malo soka, 2 žlice. l. rakije i pričekajte da tekućina ispari. Ulijte 1 žlicu. l. kukuruznog brašna, dodajte 200 ml mlijeka, 50 ml tekućine iz ljuske i dovedite u gustoću umaka. Umutite 2 jaja i napunite zdjelu mrvicama. Zagrijte pećnicu na 200 ° C. Ljuske napunite umakom, premažite jajima i pospite prezlom. Namažite na lim i stavite peći 1-1,5 minuta. Poslužuje se uz bijelo vino.
- Pašteta … Komad feta sira, oko 30-40 g, prelijte kipućom vodom i ostavite pola sata da se riješite viška soli. Osušite na papirnatom ubrusu. U zdjeli miksera prekidaju se 2 kuhana jaja, sir, jaja od 2 ježa, malo maslaca. Ako je potrebno, dodajte malo soli. Možete se ograničiti na žumanjke. Sol i začini po ukusu.
- Raznoliki riječni i morski život … Pripremite 4 iglokožca kako je opisano u receptu # 2. Izvadite meso s vratova rakova-potrebno vam je 40-60 g. Kriške 1 rajčice prže se na maslacu, nakon što se ukloni korica, kavijar, nasjeckana ljutika i vrat. Ugasite vatru, pustite da se ohladi, pomiješajte s potočarkom - lišće se ručno kida. Oblog: u vodenoj kupelji istucite žumanjke 2 jaja s 4 žlice. l. bijelo vino, sok od morskog kestena, menta i bosiljak (sušeno začinsko bilje), sol i papar. Raspržite prženje po ljuskama, ulijte fil. Poslužuje se s limunovim sokom.
Prilikom skladištenja kavijara morskog ježa u smrznutom obliku mijenja se boja proizvoda, raspadaju se korisne tvari i pogoršava okus - pojavljuje se gorčina zbog nakupljanja određenih tvari s izraženim gorkastim okusom. Smanjuje se sadržaj vrijednih proteina, povećava se količina kiselina, što može izazvati opijenost tijela. Zamrzavanje također dovodi do povećanog gubitka soka nakon odmrzavanja, što utječe na njegovu čvrstoću i izgled.
Rok trajanja kavijara ježeva možete malo produljiti soljenjem. Svježi proizvod se ispere slanom vodom, a zatim razmaže po upijajućoj salveti kako bi se uklonio višak vlage. Ulijte salamuru, omjeri - za 350 g kavijara 0,5 litara tekućine, u kojoj je otopljeno 70 g soli. Ostavite u hladnjaku 1-2 sata. Ocijedite tekućinu, ulijte kavijar u steriliziranu staklenku, prelijte 1 žlicom na vrh. l. maslinovog ulja i dobro poklopite. Možete ga kušati svaki drugi dan.
Rok trajanja takvog obratka nije duži od 5 dana. Kavijar za dugotrajno skladištenje priprema se samo u industrijskim uvjetima. Kako bi se očuvale sve nutritivne i okusne osobine kavijara, njegov izgled, tekstura i miris, moraju se dodati konzervansi i stabilizatori.
Zanimljive činjenice o kavijaru morskog ježa
U Japanu se štuje kavijar morskog ježa, a svake se godine u mnogim gradovima na obali održava proslava štovanja starijih. Na današnji dan svaki stanovnik Zemlje izlazećeg sunca trebao bi kupiti kavijar od ježeva, pojesti ga i popiti sok koji se nalazi u ljusci životinje, ovaj proces popraćen je željama za zdravlje njihovih najmilijih. Inače, Japanci pojedu 500-800 tona delicija godišnje.
Kako bi se očuvala snaga i zdravlje mlađe generacije u japanskim školama, jaja ehinoderme uvode se u prehranu učenika.
Uzgoj bodljokožaca u Japanu provodi se umjetno, u posebnim kavezima. Međutim, vjeruje se da se takva jaja mogu koristiti samo kao sastojak u jelima - nemaju ljekoviti učinak.
Salvador Dali bio je vatreni pobornik ovog proizvoda. Godinama je za doručak jeo tost s maslacem i kavijarom od svježih ježeva.
Kavijar morskog ježa nacionalni je proizvod u mediteranskim zemljama. U Italiji, Hrvatskoj i drugim zemljama proizvod je uključen u svakodnevnu prehranu, poput poznatijih plodova mora.
U profilaktičke ili terapeutske svrhe izrađuje se tinktura od kavijara bodljokožaca, korisne tvari u kojima ne gube ljekovita svojstva tijekom 1 godine:
- Samo velika cijela jaja se sortiraju i operu prokuhanom morskom vodom ohlađenom na sobnu temperaturu.
- Ulijte alkoholnu otopinu ili votku. Jačine 28-30% - 1 dio kavijara i 25 dijelova tekućine; 40-45%-1 u 15-20; na 70% - 1 do 8.
- Inzistirati na mraku na sobnoj temperaturi 96 sati.
- Pojasniti filtriranjem kroz aktivni ugljen i čuvati na 10 ° C.
Na temelju proizvoda možete pripremiti smjesu: pomiješajte svježi kavijar tamnih ježeva s maslacem u omjeru 1: 3. Rok trajanja lijeka je 3 tjedna u hladnjaku. Kavijar morskog ježa uzimaju 2 puta dnevno po 30 g, bez obzira na vrstu lijeka. Tečaj je 2-3 tjedna. Tijekom uporabe morat ćete prestati piti alkohol.
Industrijskom konzerviranjem moguće je osigurati biološku vrijednost jaja ehinoderma. Za očuvanje korisnih svojstava, kako bi se izbjegle promjene boje i okusa, ugrađene su posebne tehnološke linije. Međutim, takav kavijar je slan, što znači da je njegova uporaba u medicinske svrhe ograničena.
Pogledajte video o kavijaru morskog ježa:
