Opis sira Carré de l'Est i posebnosti njegove proizvodnje. Energetska vrijednost, sastav, koristi i štete kada se konzumiraju. Korištenje kuhanja i povijest raznolikosti.
Carré de l'Est je francuski sir s ispranom korom napravljen od pasteriziranog kravljeg mlijeka. Miris - kremast, s mirisom izmaglice; okus - kremast, s kiselinom, okusom dimljene slanine; tekstura - viskozna, mekana; boja - blijedožuta. Kora je prirodna, bež ili smećkasta, prekrivena bijelim dlačicama plijesni. Oblik glava je paralelepiped. Dostupno u 3 verzije: veličine - 6, 6-7, 5 cm, težina - 125-150 g; dimenzije-9-11 cm, težina-100-300 g, s dimenzijama 18-21 cm i težinom 0,8-1, 2 kg.
Kako se pravi sir Carré de l'Est?
Sirovina se pasterizira na 72 ° C 40 minuta. Proizvodnja je sezonska - od svibnja do listopada, ali najbolje, najskuplje glave proizvode se ljeti. Krave koje pasu na lotarinškim livadama imaju najaromatičnije mlijeko s mirisom svježeg bilja i prirodnim sadržajem usjeva koji podsjećaju na probiotike.
Carré de l'Est izrađen je, poput Camemberta, po istoj tehnologiji, ali s nekim posebnostima. Gljivične kulture unose se u 2 faze - u maloj količini na početku proizvodnog procesa, a ostatak prije odlaska sazrijevanja. Zato plijesan raste samo na kori i ne aktivira se unutar glave.
Mlijeko se zagrijava na 32 ° C i ulije suhi mezofilni starter, pusti da upije, ulije se kalcijev klorid i sve pomiješa. Tek tada dodajte bijeli kalup u prahu i koagulant. Možete koristiti ne samo sirilo za tele, već i tvar biljnog podrijetla.
Sir Carré de l'Est priprema se i za vegetarijance i za obične potrošače, na farmama. Tvornice mlijeka proizvode velike serije bez razmišljanja o pojedinim kategorijama potrošača.
Zgrušavanje traje do 40 minuta. Skuta se reže na prilično velike kocke - s rubovima od 1,5 cm, održavajući stalnu temperaturu, čekajući oslobađanje seruma. Zrna sira mijese se u ciklusima - svaki po 20 minuta, svaki put 20 minuta. Kad sloj skute potone na dno posude, tekućina se djelomično ispušta. Spremnost je određena kvalitetom poluproizvoda - trebala bi se zalijepiti čak i uz lagano sabijanje. Ovaj postupak osigurava čvrstoću budućeg sira.
Skutu prebacite u kalupe ručnim pritiskom. Potiskivanje nije uspostavljeno. Ostavite da odvaja tekućinu 8 sati na sobnoj temperaturi, okrećući se prva 2 sata svakih 30 minuta i 1 put svaka 2 sata ostalo vrijeme.
Nakon što se masa sira toliko zbijela da se može izvaditi iz kalupa, obrišite površinu sa svih strana solju i ostavite 12 sati da se osuši. Kako bi se isključilo unošenje vanjske flore, bolje je koristiti komoru za sazrijevanje koja osigurava temperaturu od 14-16 ° C i vlažnost od 75-80%. Okrećite glave svaka 4 sata.
Kad površina postane suha na dodir, temperatura u komori se snižava na 10-12 ° C, a vlažnost se povećava-85-90%. Prvi tjedan položaj glavica mijenja se 2 puta dnevno, uklanja se višak vlage, a zatim se već nastala kora svakodnevno ispire u salamuri s otopljenim kulturama bijele plijesni. Tekućina se ne ispušta kako bi se povećala aktivnost gljive Penicilium. Trajanje sazrijevanja je 4-5 tjedana.
Postoji još jedan način za pripremu štruca sira Carré de l'Est. Budući da je oblik paralelepiped, samoprešanje se često provodi na odvodnom stolu. Nakon što se višak tekućine ocijedi, monolit od svježeg sira reže se na kocke željene veličine i tek tada postavlja na sušenje i vrenje. Krajnji rezultat ne ovisi o tehnologiji procesa.
Sastav i sadržaj kalorija u siru Carré de l'Est
Postoji mišljenje da zbog činjenice da se u hranu za krave unose različiti aditivi, a za održavanje zdravlja ubrizgavaju antibiotici, kada se konzumiraju, u organizam ne ulaze samo trans masti i štetni kolesterol, već i tvari koje imaju negativan učinak na ljudima. Međutim, u proizvodnji ove sorte koristi se mliječnost dobivena nakon ispaše na livadama, odnosno nema štetnih proizvoda koji ulaze u tijelo životinje.
Kalorijski sadržaj sira Carré de l'Est je 291 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 21 g;
- Masti - 23 g;
- Ugljikohidrati - 0,1 g.
Sadržaj masti u odnosu na suhu tvar - 40-45%.
U maloj količini, vitaminski kompleks sadrži komponente skupine B - riboflavin, tiamin, kolin, niacin, piridoksin, kalcijev pantotenat, folnu kiselinu i kobalamin. Međutim, prevladavaju kalciferol i retinol. Mala količina tokoferola. Mineralne tvari su mnogo „izdašnije“- kalcij, fosfor, natrij, magnezij, mangan, željezo. Oni blagotvorno djeluju na tijelo.
Sastav sira Carré de l'Est sadrži 103 mg kolesterola (na 100 g) i aminokiselina, nebitnih i nezamjenjivih.
Preporučeni dnevni unos je 50-70 g dnevno. Kada koristite takav komad, možete nadopuniti dnevnu rezervu izoleucina za 45%, lizina za 40%, valina za 50%, histidina za 30%i triptofana za 30%. Gurmanski sendvič koji se jede za doručak pomoći će vam da ne morate brinuti o grickalicama prije ručka, što će vam pomoći da smršavite.
S obzirom na relativno nizak sadržaj kalorija u fermentiranim mliječnim proizvodima ove vrste, sorta se može uvesti u prehranu za mršavljenje. Time se poboljšava tonus tijela i pomaže u održavanju performansi.
Prednosti sira Carré de l'Est
Poslastica od kravljeg mlijeka pouzdan je dobavljač kalcija. Ova tvar je neophodna ne samo za jačanje koštanog tkiva, već i za podršku radu kardiovaskularnog sustava i stvaranju mišićnog tkiva.
Prednosti sira Carré de l'Est:
- Sprječava razvoj ateroskleroze.
- Povećava aktivnost korisne crijevne flore, ubrzava kretanje izmeta kroz crijeva, smanjuje agresivne učinke probavnih sokova.
- Potiče proizvodnju enzima za probavu hrane.
- Povećava salivaciju, čime se smanjuje vjerojatnost nastanka karijesa i upale u usnoj šupljini.
- Povećava sposobnost kontrole emocija, ubrzava provođenje impulsa, održava tonus i poboljšava raspoloženje, potičući sintezu serotonina - hormona užitka.
- Potiče povećani imunitet, ima slab protuupalni učinak.
Redovita konzumacija Carré de l'Esta ubrzava metabolizam, pokreće program sagorijevanja masti i sprječava stvaranje masnog sloja. Sprječava aterosklerozu i smanjuje proizvodnju atipičnih stanica. Ova je sorta osobito korisna za žene u dobi od 43-45 godina - zaustavlja proizvodnju atipičnih stanica u području mliječnih kanala i pomaže u izbjegavanju depresije u ovoj teškoj "prijelaznoj" dobi.
Ako prije niste probali fermentirane mliječne proizvode s plijesni, tada možete započeti svoje upoznavanje sa sirom Carré de l'Est. U proizvodnji se koristilo pasterizirano mlijeko, gljivične kulture se ne razvijaju u teksturi, a jestiva pljesniva kora može se odrezati. Mikrobiološka opasnost je mala.
Kontraindikacije i štetnost sira Carré de l'Est
Unatoč maloj količini plijesni na kori i njegovom odsustvu u pulpi, ostaje veliki rizik od razvoja alergijskih reakcija ne samo s individualnom netolerancijom na penicilin, već i s nedostatkom laktaze. Starenje je kratkotrajno, gotovo se ne događa transformacija mliječnih proteina, pa je bolje ne riskirati.
Sir Carré de l'Est može nanijeti štetu pri prejedanju kod osoba s bolestima probavnog trakta. Mogu postojati: mučnina, povraćanje, težina u epigastriju, stvaranje edema. Osim toga, ova sorta sadrži veliku količinu esencijalne aminokiseline - triptofana. Predoziranje tvari uzrokuje napade glavobolje, može dovesti do poremećaja sna i nesanice, noćnih mora.
Slanu poslasticu trebate privremeno napustiti u slučaju pogoršanja upalnih procesa iz mokraćnog sustava. Sol u komadu od 50 g - gotovo 0,7 g. Preporučena doza se smanjuje s čestim napadima artritisa ili gihta, kako ne bi izazvala pogoršanje stanja.
Jedna od kontraindikacija za uporabu je hipertenzija. Ova bolest također zahtijeva smanjenje količine soli u prehrani. Veže vodu, uzrokuje povećanje tlaka, pa čak i zgušnjavanje krvi. Povećava se rizik od razvoja ishemije i ateroskleroze.
Recepti sira Carré de l'Est
Kulinarska upotreba ove sorte neograničena je. Uz to se pripremaju umaci, topla jela, tepsije i juhe, grickalice i salate. Posluženo na pladnju sa sirom ili samostalno, njegov kiseli okus savršeno se slaže s rustikalnim kruhom, orašastim plodovima, zelenom salatom, medom i smokvama. Rijetka prilika - poslužuje se s lubenicom i dinjama.
Recepti sa sirom Carré de l'Est:
- Janjetina pohana sa sirom … Meso mladog janjeta (po mogućnosti ovce) odreže se s leđa, ukloni se masnoća i naprave kotleti. Za pohanje umutite otopljeni maslac s nasjeckanim Carré de l'Estom, mljevenim lješnjacima, solju i paprom. Posebno pospite krušne mrvice na tanjur. Meso stavite u lonac, dinstajte do pola, ostavite da se ohladi. Zatim se svaki komad umoči u smjesu od jaja i sira, a zatim uvalja u mrvice. Pecite dok ne omekša u pećnici zagrijanoj na 180 ° C.
- Torta od sira … Odrežite "pahuljastu" koru sa sira, sameljite 350 g kolačića od tijesta - za to je bolje upotrijebiti kuhač za kuhanje ili miješalicu. Ako pri ruci nema kućanskih aparata, kolačići se presavijaju u 2 plastične vrećice (jedna se može slomiti) i valjaju oklagijom dok se ne mogu zdrobiti do konzistencije brašna. Paket maslaca zagrije se i pomiješa s mrvicama pijeska. U kalupu za pečenje oblikujte podlogu za kolače. Ostavite 1/4 sata u hladnjaku, na polici. Pomiješajte 900 g mekog sira sa čašom granuliranog šećera, 5 jaja, 100 g masnog kiselog vrhnja, koricom limuna i limunovim sokom. Gnječite (ili prekidajte) dok se ne dobije homogena struktura. Zamrznuti oblik napunite filom i pecite na 160 ° C, stavite zdjelu vode na dno pećnice. Spremnost se određuje okom. Temelj bi trebao poprimiti smeđu boju, a nadjev se zgusnuti, ali ne do kraja. Izvadite cheesecake iz pećnice, ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu, a zatim ga zamotajte u prozirnu foliju i ostavite u hladnjaku 5-6 sati. Prije upotrebe pecivo treba malo zagrijati na sobnoj temperaturi, najmanje 30 minuta.
- Hladna krema … 4-5 rotkvica natrljajte na sitno ribež, ogulite i nasjeckajte mali luk do pire u zdjeli miksera. Zatim uklonite luk i istucite 100 g maslaca dok se ne zapjeni. Spremnik nije potrebno prati, jer se luk, rotkvice, 200 g Carré de l'Est ponovno stavlja u masnu pjenu, dodaje se papar. Miješajte dok se sve ne pretvori u glatki umak. Ohladite prije posluživanja.
- Desert od breskve … Breskve su karamelizirane. Za to se plod prepolovi. Sjemenke se izvade i izrežu, polože u vruću tavu, napune bijelim suhim vinom za četvrtinu i dodaju smeđi šećer. Voće se okreće, na svaku se stavljaju kriške sira i poslužuju se dok se desert ne ohladi. Posljednji dodir jela je začin, crni papar.
Pogledajte i recepte sa sirom Motal.
Zanimljive činjenice o siru Carré de l'Est
Lokalni naziv za ovaj fermentirani mliječni proizvod je istočni trg ili istočni trg. Ovako se naziv doslovno prevodi s francuskog. Ova relativno mlada sorta pojavila se tek 1939. na teritoriju Lorene i Champagnea, gdje se proizvodi u odjelima Moselle, Meurthe, Vosges i Meuse.
U to su se vrijeme oblikovali pljesnivi sirevi - Brie ili Camembert - u obliku cilindara, što je otežavalo transport. Kad je zbog praktičnosti promijenjen u pravokutni, moralo se razviti druga metoda oblikovanja glave. Tekstura Carré de l'Esta je gušća zbog karakteristika drenaže, što je pozitivno utjecalo na okus. Odmah je privukao degustatore i osvojio priznanje mještana.
Pokazalo se da je uspješan marketinški trik da se sir počeo proizvoditi u nekoliko verzija. Male se glave jedu odjednom, a veće se kupuju za kulinarsku uporabu. Ne kupuju sir za buduću upotrebu.
Konsolidacija teksture i pojava bogatog mirisa tijekom skladištenja ukazuje na to da fermentacija nije zaustavljena nakon što je izvađena iz komore za starenje. Kako bi se spriječilo kvarenje delicije, morat će se pojesti u roku od 3-4 dana nakon kupnje.
Pogledajte video o siru Carré de l'Est:
