Značajke kuhanja. TOP 6 najboljih recepta za dolmu od janjetine, govedine, u loncu, štednjaku, pećnici, na azerbajdžanskom, na armenskom, na balkanskom. Video recepti.
Dolma je nacionalno jelo mnogih naroda Transcaucasia, Balkana, Zapadne i Srednje Azije. Čak i Sjeverna Afrika ima svoje recepte za izradu dolme. Puni se lišćem grožđa ili povrćem, obično se unutra stavlja riža, zelje, mljeveno meso ili kuhano meso. To može biti govedina, janjetina, svinjetina ili mješavina različitih vrsta mesa. Svaki narod ima svoje posebne načine savijanja lišća, različite nadjeve i posebne umake za jelo. Tradicionalno se kuha u loncu, ali pojavom kućanskih aparata za to se mogu prilagoditi pećnica i višenamjenski kuhalo. Zatim ćemo razmotriti osnovna načela pripreme i najpopularnije recepte za dolmu, prikladne za uporabu kod kuće.
Značajke kuhanja dolme
Dolma je samo jedan od naziva ovog jela, koje potječe od turske riječi "Dolmak", što znači "napuniti". Ima bogatu povijest, recepti se mogu pronaći u kuharicama različitih nacija svijeta. Prvi spomen dolme seže u doba Osmanskog carstva, tada je to bilo jedno od jela sultanske kuhinje.
Mnogi narodi sebi pripisuju klasičan recept za jelo, ali većina kontroverzi na tu temu uočena je između Armenaca i Azerbajdžana. Prvi su sigurni da je upravo od njih dolma ušla u dvorsku kuhinju Osmanskog Carstva, u isto vrijeme 2017. jelo je UNESCO priznao kao dio nematerijalne kulturne baštine ne Armenije, već Azerbajdžana. Svaka domaćica u tim zemljama ima svoj recept za domaću dolmu, koji se razlikuje po sastojcima, dok je tehnika punjenja lišća gotovo identična.
Dolma se obično priprema u lišću grožđa, ali nadjev može biti umotan u lišće kupusa, konjske kiselice, smokve, dunje. Koristi se samo mlado proljetno lišće, dok se povrće puni ljeti. To može biti papar, rajčica, patlidžan, jabuka, dunja, tikvica ili luk. Kućište ne samo da zadržava oblik, već i daje jelu poseban okus.
Punjenje je obično riža ili žitarice s mljevenim mesom. U klasičnom receptu mljeveno meso za dolmu uzima se iz govedine ili janjetine, ali sasvim je moguće koristiti svinjetinu, piletinu ili napraviti vegetarijansko jelo bez mesa. U nadjev se umjesto mesa može dodati riba. Dosta će biti file jesetre ili zvjezdaste jesetre. Da biste poboljšali okus nadjeva, možete dodati začine, orahe, luk, poprskati limunovim sokom ili maslinovim uljem. Također, u mljeveno meso nužno se baca zelje - bosiljak, origano, peršin, cilantro, estragon. Punjenje za nemasnu dolmu može biti leća, crveni grah, slanutak, često se koriste i gljive.
Domaća dolma uvijek se poslužuje s umakom. Trebalo bi biti kiselo ili kiselo-slatko. Često se radi od juhe u kojoj se kuhala dolma, pomiješana s raznim začinima. Napravljen je i umak na bazi proizvoda od kiselog mlijeka i zdrobljenog češnjaka. Može biti umak od oraha i gljiva, trešnja.
Još jedan predmet spora između Armenaca i Azerbajdžana bilo je pitanje kako zamotati dolmu. Prvi ga presavijaju u cjevčicu i guraju rubove lista unutra, prema principu naših kiflica. U azerbejdžanskoj kuhinji uobičajeno je savijati dolmu u omotnicu. Koju god metodu odabrali, jelo se u svakom slučaju pokazalo vrlo ukusnim i zadovoljavajućim.
TOP 6 recepata za dolmu
Klasična dolma izrađena je od lišća grožđa, ali postoji mnogo mogućnosti punjenja i metoda toplinske obrade koje vam omogućuju da svaki put napravite ovo jelo na nov način. Svladavši osnovna načela izrade dolme, možete samostalno eksperimentirati s nadjevima i umacima, stvarajući vlastiti izvorni recept.
Azerbejdžanska dolma
Budući da se ovo jelo smatra dijelom nematerijalne kulturne baštine Azerbajdžana, prije svega ćemo razmotriti kako napraviti dolmu od lišća grožđa u azerbajdžanskom stilu. U ovom receptu lišće je napunjeno mesom, rižom i raznim začinskim biljem, jelo se pokaže sočnim, aromatičnim i nevjerojatno ukusnim, posebno s umakom od matsune i češnjaka. Ako nije moguće koristiti svježe začinsko bilje, možete uzeti osušeno, dolma će se također pokazati izvrsnom.
- Kalorijski sadržaj na 100 g - 572 kcal.
- Obroci - 5
- Vrijeme kuhanja - 2 sata 30 minuta
Sastojci:
- Mljeveno meso (janjetina, govedina) - 500 g
- Listovi grožđa - 600 g
- Menta - 1 vezica
- Svježi cilantro - 1 vezica
- Svježi kopar - 1 svežanj
- Maslac - 100 g
- Riža - 4 žlice
- Lukovi luk - 1 kom.
- Sol po ukusu
- Mljeveni crni papar - po ukusu
Korak po korak priprema azerbejdžanske dolme:
- Temeljito isperite zelje. Kopar i cilantro sitno nasjeckajte. Uberite samo lišće s mente i također ih izrežite.
- Sjeckano zelje sjedinite s mljevenim mesom i dobro promiješajte. Ako nema janjetine, tada možete skuhati goveđu dolmu, ali će se pokazati manje sočnom.
- Luk ogulite i sitno nasjeckajte. Dodajte ga mesu.
- Rižu skuhajte u slanoj vodi do pola kuhane. Ovo nije obavezna stavka; možete uzeti i sirovu rižu. Dodajte ga mljevenom mesu.
- Maslac narežite na kockice, ubacite u mljeveno meso, posolite i popaprite te sve temeljito umijesite.
- Listove grožđa temeljito isperite, sortirajte. Kvalitetne odvojite za nadjev, a dno posude obložite poderanima i sitnima. Sloj bi trebao biti mali.
- Stavite visokokvalitetni list s hrapavom stranom prema gore, oštrim rubom udaljenim od vas, odrežite peteljku. Mljeveno meso stavite na široku stranu lista, savijte ga na nadjev s desnog i lijevog ruba lista, zarolajte list u malu cjevčicu. Zato napunite sve lišće.
- Zatim ih čvrsto stavite u lonac, pritisnite dolmu prema dolje s tanjurom na vrhu. Ulijte kipuću vodu u lonac tako da ne pokrije gornji sloj.
- Kuhajte dolmu u loncu dok voda ne proključa. Lonac možete malo nagnuti kako biste ga provjerili tijekom kuhanja.
Dolma u azerbajdžanskom stilu dobro se slaže s prirodnim jogurtom. U kiselo vrhnje možete dodati i naribani češnjak te poslužiti ovaj umak gostima uz jelo.
Armenska dolma
Sada ćemo naučiti kuhati dolmu prema receptu vječnih kulinarskih protivnika Azerbajdžana - Armenaca. Posebnost armenskog jela je u tome što se u njihovom receptu za klasičnu dolmu među sastojcima nalaze rajčica ili tijesto od rajčice, paprika i mljevena paprika. Svi ti proizvodi zajedno se daju juhi u kojoj se kuha punjeno lišće, nježnu crvenu nijansu i nezaboravnu aromu.
Sastojci:
- Goveđi file - 1,3 kg
- Basmati riža - 7,5 g
- Rajčice - 150 g
- Slatka paprika - 1 kom.
- Listovi grožđa - 650 g
- Narezani luk - 2 žlice.
- Maslac - 9 žlica
- Cilantro - 2 žlice.
- Bosiljak - 2,5 žlice
- Mljevena paprika - po ukusu
- Sol po ukusu
- Mljeveni crni papar - po ukusu
Korak po korak priprema armenske dolme:
- Operite svo povrće i začinsko bilje.
- Rajčice prelijte kipućom vodom i ogulite ih.
- Paprici uklonite peteljku i ogulite joj sjemenke.
- Luk ogulite, narežite na 4 dijela.
- Isperite file, odrežite filmove s njega.
- Listove grožđa prelijte kipućom vodom i kuhajte na pari 10 minuta.
- Meso, začinsko bilje, papriku, luk, maslac i rajčicu provucite kroz mlin za meso. Mljeveno meso promiješajte, posolite i popaprite, začinite suhim bosiljkom i paprikom.
- U mljeveno meso ulijte sirovu rižu i sve dobro promiješajte.
- Uklonite lišće iz vode, pažljivo ih odvojite jedno od drugog i odrežite reznice i grube vene sa svakog.
- Postavite list sjajnom stranom prema dolje. Na rub stavite nadjev veličine oraha. List uvaljajte u cijev, ali ne jako čvrsto da oteklina riže tijekom kuhanja ne probije stijenke. Učinite to sa svakim listom.
- Pokrijte dno posude neispravnim listovima. Odozgo napunite lišće.
- Napunite lonac vodom tako da ne pokrije gornji red, pa pritisnite dolmu tanjurom prema dolje da se riža ravnomjerno skuha. Umjesto vode možete koristiti juhu.
- Stavite lonac na vatru, kad voda u njemu zakuha, jelo premjestite na mali plamenik i kuhajte još 40 minuta.
Rasporedite armensku dolmu u dijelovima od 10-12 komada. na tanjur i prelijte umakom od jogurta. Također, svakako dodajte još umaka.
Pečena dolma u pećnici
Sada je vrijeme da naučite kuhati dolmu kod kuće, a ne prema tradicionalnom receptu. Jelo pečeno, a ne kuhano u loncu, ispostavlja se vrlo sočno i ukusno, dodatnu kiselost i nenadmašnu aromu dodaje mu umak od vrhnja. Za nadjev se obično uzima mljeveno goveđe ili janjeće meso, ali ako nije dostupno, možete koristiti svinjetinu ili piletinu.
Sastojci:
- Listovi grožđa (slani) - 30 kom.
- Mljeveno meso - 600 g
- Luk - 299 g
- Češnjak - 3 češnja
- Topljeni sir - 200 g
- Kiselo vrhnje - 200 g
- Mlijeko - 200 ml
- Voda - 200 ml
- Sol po ukusu
- Mljeveni crni papar - po ukusu
Kuhanje dolme u pećnici korak po korak:
- Prvo napravite umak. Da biste to učinili, pomiješajte vodu, mlijeko, kiselo vrhnje i sir. U rezultirajuću masu utisnite 2 režnja češnjaka, posolite i popaprite po ukusu.
- Preostali češnjak protisnite u mljeveno meso. Luk ogulite, sitno nasjeckajte, prebacite po mljevenom mesu, posolite i popaprite, sve pažljivo pomiješajte.
- Ako za dolmu koristite konzervirano ili slano lišće grožđa, prethodno ih namočite u hladnoj vodi 20 minuta. Ako imate svježe lišće, potopite ga u kipuću vodu na 3-5 minuta, izvadite i ostavite da se ohladi.
- Stavite 1 žlicu na komad papira. mljeveno meso, smotajte cijev, napunite stranice, kao u kolutu od kupusa. Zato napunite sve lišće.
- Sve cijevi slojevito položite u kalup s visokim stranicama. Prelijte ih pripremljenim umakom tako da lišće bude potpuno prekriveno.
- Pecite na 180 ° C 40 minuta.
Dolma od lišća grožđa u umaku od kremastog sira vrlo je nježna s blagom kiselošću. Poslužite ga vrućeg.
Korizmena dolma
Unatoč činjenici da u ovom receptu za dolmu od lišća grožđa nema apsolutno nikakvog mesa, ispada da je vrlo zadovoljavajući, ukusan i sočan. Poseban pikantan okus jelu daje mješavina začina, a umjesto mljevenog mesa, orasi i šampinjoni ili bilo koje druge gljive koje imate pri ruci savršeno su zasićene.
Sastojci:
- Listovi grožđa - 50 kom.
- Riža - 1 žlica.
- Šampinjoni - 200 g
- Lukovi luk - 1-2 kom.
- Rajčica - 1 kom.
- Orasi - 100 g
- Crni mljeveni papar - 0,5 žličice
- Sol - 2/3 žličice
- Osušeni slani - 1 žličica
- Paprena metvica (svježe lišće ili suho) - 20 g
- Maslinovo ulje - 50 g
- Limun - 1/2 kom.
Korak po korak priprema mršave dolme:
- Svježe lišće grožđa operite, stavite u duboku zdjelu i prelijte kipućom vodom. Ako su listovi konzervirani, samo ih napunite hladnom vodom.
- Luk ogulite i sitno nasjeckajte. Ulijte 2 žlice u tavu. maslinovog ulja i u njemu 1-2 minute pržite luk.
- Gljive ogulite, operite i sitno nasjeckajte. Dodajte ih luku i kuhajte još 1-2 minute.
- Oljuštite orahe od ljuske i pregrada, nasjeckajte i bacite u tavu s gljivama i lukom. Sve pržiti 1 minutu.
- Operite rajčice, prelijte ih kipućom vodom, ogulite ih, narežite pulpu na kockice i također ih pošaljite gljivama i orašastim plodovima. Kuhajte 1-1,5 minuta.
- Operite rižu, sirovu je bacite u gljive. Sve promiješajte i pržite dok tekućina potpuno ne ispari.
- Kad tekućina ispari, maknite tavu s vatre, sve posolite, začinite začinima i sitno sjeckanim začinskim biljem. Pomiješajte sve.
- Na rub lista stavite malo punjenja, bočne dijelove zavijte i omotajte list u cijev. Učinite to sa svim prikladnim lišćem, a dno posude obložite razderanim i malim listovima.
- Sve punjene listove čvrsto stavite u posudu. Na vrh ponovno stavite sloj nekvalitetnog lišća i sve prekrijte tanjurom.
- Ulijte 2 žlice. posoljene vode, dodajte sok od 1/2 limuna, 2-3 žlice. ulja.
- Kad voda proključa, smanjite vatru i kuhajte 1 sat.
Unatoč činjenici da se radi o mršavoj dolmi, pokazalo se da je vrlo zadovoljavajuća, 10-12 kom. dovoljno da pojedete sitinu.
Dolma u multivarku
Dolma kod kuće može se jednostavno skuhati u multikuhaču. Neće se skuhati, lišće će zadržati svoju strukturu i ostati hrskavo.
Sastojci:
- Goveđe mljeveno meso - 450 g
- Listovi grožđa - 350 g
- Luk - 2 kom.
- Riža - 1 žlica.
- Sol - 1 žličica
- Crni mljeveni papar - 1/2 žličice
- Jaje - 1 kom.
- Bugarski papar - 1 kom.
- Juneća juha - 2 žlice.
- Biljno ulje - 3-4 žlice
- Pire od rajčice - 1 žlica.
- Naribani kim - po ukusu
Korak po korak kuhajte dolmu u laganom štednjaku:
- Skuhajte rižu.
- Luk ogulite i narežite na pola prstena, posolite i popaprite, dodajte kim. Sjetite se začinjenog luka svojim rukama.
- Ohlađenu rižu ulijte u luk, dodajte tamo mljeveno meso i umutite jaje. Sve temeljito promiješajte.
- Isperite lišće, osušite, uklonite reznice.
- Stavite nadjev na rub lista, presavijte ga i zarolajte. Zato napunite sve lišće.
- Papriku operite, odstranite peteljku i sjemenke, izrežite na pola prstena. Paprike stavite na dno zdjele za kuhanje.
- Sve epruvete grožđa čvrsto stavite na vrh papra.
- Pire od paradajza i juhu ulijte u zdjelu, posolite i popaprite po ukusu. Ako nema juhe, možete je jednostavno napuniti vodom, vodom sa začinima ili vodom s kockom bujona.
- Kuhajte dolmu u laganom štednjaku 2 sata na "Gulašu".
Jelo možete staviti na stol s umakom od češnjaka ili samo s kiselim vrhnjem.
Balkanska Dolma
Balkan ima i svoj poseban recept za dolmu od lišća grožđa. Izvornu kiselost jelu daju jabuke koje se tijekom kuhanja polažu između punjenih listova. I sama se ispostavlja da je dovoljno mala, ali količina upotrijebljene hrane dovoljna je za prehranu obitelji od 3 osobe.
Sastojci:
- Listovi grožđa - 40-60 kom.
- Jabuke - 2-3 kom.
- Mljeveno svinjsko i goveđe meso - 0,8 kg
- Rižina krupica - 1/2 žlice.
- Rajčice - 150 g
- Luk - 200 g
- Juha - 0,5 l
- Vrhnje ili vrhnje - 300 g
- Paradajz pasta - 1 žlica
- Zelje (cilantro, peršin) - po ukusu
- Sol, papar - po ukusu
Korak po korak priprema balkanske dolme:
- Rajčice operite, opecite kipućom vodom, uklonite im koru, sitno nasjeckajte pulpu.
- Luk ogulite, naribajte na sitno.
- Operite zelje i sitno ga nasjeckajte.
- Rižu skuhajte do pola kuhane.
- Mljeveno meso, rajčicu, luk, začinsko bilje i rižu stavite u duboku zdjelu, sve posolite i popaprite te dobro promiješajte.
- Izrežite reznice s lišća grožđa, stavite ih u lonac i prelijte kipućom vodom. Ispustite vodu nakon 15 minuta.
- Stavite 1 žlicu na rub lista. ispune, preklopite bočne dijelove do sredine lista, uvijte ga u cijev ili presavijte u omotnicu. Učinite to sa svim listovima.
- Jabuke operite, ogulite i narežite na tanke ploške.
- U kotlu ili loncu od lijevanog željeza, dno prekrijte listovima grožđa, odozgo u slojevima položite dolmu. Napunite prostor između punjenih listova kriškama jabuke.
- U juhu ulijte vrhnje i pastu od rajčice, sve promiješajte, ulijte u kotao i pritisnite tanjurom.
- Pirjati na laganoj vatri 30 minuta.
Balkanska dolma od lišća grožđa služi kao prilog pa se poslužuje vruća uz mesna jela s začinskim biljem i raznim umacima.
