Pregled sira Neuchatel, proizvodnje, sastava i kalorijskog sadržaja. Prednosti za tijelo, ograničenja pri uvođenju u prehranu. Koja se jela mogu pripremiti od ove sorte, njezina povijest.
Neuchâtel je meki sir Francuske, bolje rečeno Normandije, napravljen od kravljeg mlijeka. Tekstura - mekana, nježna, kremasta; miris - kiseo, kvasac, s primjesom plijesni; okus je mekan, slano-slatkast, s notom gljive; boja - mliječno bijela u sredini, slamnata i žućkasta bliže površini; kora je prirodna, glatka, svijetla, prekrivena pahuljastom bjelkastom pljesnivom dlakom. Oblici glava su različiti - srce, cijev, briket, težina - od 100 do 600 g.
Kako se pravi sir Neuchatel?
Sir Neuchatel pravi se sezonski - od travnja do studenog. To se objašnjava činjenicom da se mlijeko krava koje pasu na pašnjacima koristi kao sirovina. Livadske trave daju mu poseban okus.
Za pripremu 600 g konačnog proizvoda pomiješajte 4 litre pasteriziranog mlijeka s istom količinom vrhnja - preko 25% masti. Kompleks starter kultura - mezofilne kulture i plijesni Penicillium camemberti ili Penicillium candidum, za sirenje - sirilo za tele. Konzervans je krupna sol. Neki proizvođači sira dodatno dodaju kalcijev klorid.
Kako se pravi sir Neuchatel:
- Sirovina se zagrijava na 27 ° C, ulije se kalcijev klorid, ulije se kompleks kiselog tijesta.
- Promiješajte, dodajte razrijeđeno sirilo, pričekajte dok se ne formira kelj. Trajanje faze - do 20 sati. Potrebno je održavati stalnu temperaturu na 20-23 ° C.
- Serum koji je izronio na površinu pažljivo se ocijedi. Skuta se ne reže niti cijepa. Pažljivo, pokušavajući se ne slomiti, prebacuje se na sito čija je površina prekrivena muslinom ili gazom, presavijena u 3-4 sloja.
- Gazu zavežite u čvor i objesite. Skuta se pravi po istom principu. Za odvajanje sirutke potrebno je do 10 sati, masa bi trebala postati suha na rubovima.
- Masa od sira, nakon uklanjanja sirutke, prenosi se na suhu krpu, stavlja u lonac i postavlja se ugnjetavanje. Težina tereta je 0,5-1 kg na 200-600 g konačnog proizvoda.
- Lonac ili posuda prekrivena je poklopcem i stavljena u komoru ili hladnjak. Za pripremu sira Neuchâtel, kao u izvornom receptu, morate stvoriti mikroklimu za prešanje - 90% vlage i temperaturu od 5-6 ° C.
- Nakon 12 sati prelaze na soljenje. Otpuštena tekućina se ocijedi, sirna masa pomiješa sa soli, prenese u kalupe. Može se pripremiti odmah u obliku srca ili od briketa.
- Na dno posude postavlja se drenažna prostirka, a na nju se stavljaju pripremljeni oblici. Zatvorite, stavite u hladnjak na jedan dan.
- Sljedećeg dana, otvrdnute glave prenose se u komoru za držanje. Temperatura - 10 ° C, vlažnost - 90%. Okrenite glavu 2-3 puta dnevno i uklonite vlagu, kako ispod drenažne prostirke, tako i na stijenkama komore.
- Nakon 7-10 dana formirat će se mekana, svijetla kora s plijesni. Kako bi se zaustavila vitalna aktivnost gljivične kulture, sir je zamotan u voštani papir i vraćen u komore.
U ovoj fazi već možete osjetiti što se dogodilo, ali okus još nije potpuno otkriven. I dalje je vrlo nježan. Željena pikantnost može se postići nakon starenja 10 tjedana. Gurmani vjeruju da je najukusnija "krema" ako se, kad se pritisne u središte, osjeti mekoća i probije kora.
Sastav i sadržaj kalorija u siru Neuchâtel
Sadržaj masti u proizvodu na suhoj tvari je nizak - 20-33%. Ali ova se sorta proizvodi ne samo u Francuskoj, već i u SAD -u. Za američku verziju ovaj parametar može ići do 63%.
Kalorijski sadržaj sira Neuchatel je 253 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 9,2 g;
- Masti - 22,8 g;
- Ugljikohidrati - 3,6 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 0,239 mg;
- Beta karoten - 0,027 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,022 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,155 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,575 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,041 mg;
- Vitamin B9, folati - 14 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0,7 mg;
- Vitamin K, filokinon - 1,7 mcg;
- Vitamin PP - 0,21 mg.
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalij, K - 152 mg;
- Kalcij, Ca - 117 mg;
- Magnezij, Mg - 10 mg;
- Natrij, Na - 334 mg;
- Fosfor, P - 138 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Željezo, Fe - 0,13 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Bakar, Cu - 27 μg;
- Selen, Se - 3 μg;
- Cink, Zn - 0,82 mg.
Leucin i lizin prevladavaju među esencijalnim aminokiselinama u siru Neuchâtel, dok glutaminska kiselina i prolin prevladavaju među neesencijalnim aminokiselinama.
Ugljikohidrati na 100 g:
- Škrob i dekstrini - 0,5 g;
- Mono- i disaharidi (šećeri) - 3,19 g;
- Laktoza - 3,19 g
Prilikom uvođenja u prehranu treba uzeti u obzir neobičan kompleks hranjivih tvari. Za fermentirane mliječne proizvode ove vrste relativno visok sadržaj mliječnog šećera.
Potrošnja 100 g ove sorte nadoknađuje organske rezerve fosfora za 17%, za 11,7% kalcija, za 27% retinola i za 11,5% pantotenske kiseline.
Sagorijevanje kalorija pretvorenih u energiju nakon što pojedete zalogaj od 100 g dovoljno je jednostavno. Morate trčati ili skakati 1 sat, ljuljati trbušnjake ili voziti bicikl 28 minuta ili imati spolne odnose 1 sat i 43 minute.
Pročitajte više o sastavu i kalorijskom sadržaju sira Burenkaas
Korisna svojstva sira Neuchatel
Kemijski sastav proizvoda je bogat: sadrži veliku količinu vitamina, minerala, aminokiselina, organskih spojeva. No, upotreba sira Neuchâtel korisna je samo ako se poštuje preporučena doza - ne više od 60-80 g dnevno.
Poboljšava se rad crijeva, stvaraju se povoljni uvjeti za postojanje laktobacila. Time se povećava opći imunitet tijela i potiskuje vitalna aktivnost patogenih mikroorganizama. Potiče se proizvodnja probavnih enzima i žučnih kiselina. Ubrzava se probava hrane, zaustavlja se razvoj truležnih procesa.
Zbog stimulacije okusnih pupoljaka koji se nalaze na sluznici jezika, luči se više sline. Time se sprječava razvoj karijesa, parodontopatije i gingivitisa, zaustavlja se unošenje virusa i bakterija izvana i suzbija aktivnost gljivične flore.
Zbog asimilacije kompleksa kalcija i fosfora koštani sustav jača, prestaje razvoj osteokondroze i sprječava se osteoporoza, a poboljšava se i rad krvotvornog sustava. Kada se daje 3-5 puta na dnevnom jelovniku ujutro, opći tonus i zgrušavanje krvi se povećavaju, možete zaboraviti na "skokove" krvnog tlaka. Dragocjena vlaga ostaje u tijelu, a promjene povezane s godinama se povlače.
Pročitajte više o prednostima sira Osso Irati
Kontraindikacije i štetnost sira Neuchâtel
Unatoč činjenici da je sirovina pasterizirano mlijeko, mikrobiološka opasnost ostaje zbog sadržaja bijele plijesni. Predoziranje može izazvati disbiozu, crijevne poremećaje i negativno utjecati na opći imunitet. Ne biste se trebali upoznati s novim okusom ako imate povijest bronhijalne astme, sklonost alergijskim reakcijama, pogoršanje dermatitisa. Penicilin ne djeluje kao antibiotik, ali smanjenjem tjelesne obrane inhibira aktivnost crijevne flore.
Konzumiranje sira Neuchatel može nanijeti štetu pretilim osobama s pogoršanjem kroničnog pankreatitisa, peptičkog ulkusa, bilijarne diskinezije. Ukusni proizvod trebali biste privremeno napustiti zbog upalnih procesa u bubrezima, ograničiti dnevni unos za giht, sklonost edemima ili s napadima povišenog tlaka.
Ova se sorta ne može unijeti u dnevni jelovnik ako se trebate oporaviti od zaraznih bolesti i abdominalnih operacija.
Pročitajte više o opasnostima sira Butterkese
Recepti za sir Neuchatel
Prilikom kušanja komadići se poslužuju s korom. Unatoč bijeloj plijesni koja ga prekriva, sve je jestivo. Ali kora se može odrezati - ova radnja nikoga ne šokira.
Razvijeni su mnogi recepti, čiji je sastojak i ova sorta. No, poslužuje se i samostalno, s voćem ili crnim vinima - na primjer, s hladnim jabukovačom, Beaujolaisom, Côtes du Rhône.
Recepti sira Neuchatel:
- Krema od sira … Idealno za slatki, energičan doručak. Pomiješajte pastozni osjetljivi Neuchâtel, 90 g, s 1,5 žličice. tekućeg meda i 2/3 žličice. kora od narandže. Nakon što su tosti bili podmazani, možete staviti jagode, jabuke, grožđe narezano na tanke ploške.
- Pita od tunjevine od prhke pahuljice … Zamijesite tijesto. Otopite pola pakiranja maslaca, pomiješajte s brašnom - što god treba, unesite žumanjak, posolite i dodajte malo vode. Čim se serija prestane lijepiti za ruke, zamota se u plastičnu foliju i ostavi da se "odmori" u hladnjaku 30-40 minuta. U dubokoj zdjeli umutite 4 jaja, umiješajte 300 g tunjevine iz konzerve u njihovom vlastitom soku, nakon što ste ocijedili tekućinu. Rajčice, 600-700 g, ogulite se s tanke kože potapanjem u kipuću vodu na 2 minute. Izrežite, pritisnite prema dolje da uklonite sok, osušite na roštilju ili plehu. Zagrijte pećnicu na 200 ° C. Kalup je podmazan suncokretovim uljem, položen je sloj tijesta, formiraju se visoke stranice. Položite rajčice, komade sira, nadjev od tune. Od tijesta možete napraviti rešetku i oblikovati stranice. Pecite 30-40 minuta. 10 minuta prije kuhanja površinu posipajte sirom Neuchâtel. Ukras - zelena salata s cherry rajčicama, začinjena balzamičnim octom i uljem lješnjaka ili lješnjaka.
- Gratin 3 sira … Zamijesite tijesto za knedle. Trebao bi biti mekan, nešto gušći nego kad se palačinke skuhaju. Pomiješajte brašno s malo soli, ubacite jaje, dodajte malo vode. Skuhajte okruglice dok ne omekšaju u kipućoj slanoj vodi i bacite u cjedilo. Uključite regulator pećnice na 180 ° C. U vrućoj tavi, koja se kasnije može koristiti kao posuda za pečenje, prži se slanina, 150 g, da se otopi mast, dodaju se kuhane okruglice, promiješa se da dobije zlatno smeđu koricu. Ulijte 100-150 g različitih vrsta sireva - Neuchatel, Mozzarella i Gruyere, ulijte teško vrhnje, pola čaše. Pecite dok ne porumene. Poslužite vruće.
- Sir sa želeom … Pripremite pećnicu - temperatura 180 ° C. Glava u obliku srca, zajedno s pahuljastom koricom, izrezuje se, rupe se pune suhim voćem - po vašem izboru, nakon rezanja na male komadiće. Voće možete pomiješati s zdrobljenim bademima. Na vrh se nanosi rešetka od crvene marmelade. Pecite dok se sir ne počne širiti i rubovi ne porumene.
- Desert od kruške … Prvo se priprema složeno punjenje. 3-4 žlice. l. Neuchatel bez kore pomiješa se s 1, 5 žlice. l. med, 2 nasjeckane suhe smokve i nekoliko čili kolutića bez sjemenki. Začinite timijanom, ružmarinom i sokom od limuna, ulijte 1 žlicu. l. rakije i sve promiješajte. Jezgre su izrezane od velikih krušaka, poprskane limunovim sokom, pečene na 180 ° C do pola kuhane i napunjene pripremljenom smjesom. Vratite u pećnicu i ostavite dok voće ne omekša i dok se sir ne otopi. Kruške ne možete dugo ostavljati u pećnici - inače će se raspasti.
Pogledajte i recepte sa sirom Weisslacker.
Zanimljive činjenice o siru Neuchatel
Ovo je jedna od najstarijih sorti fermentiranih mliječnih proizvoda, koja se u Normandiji počela proizvoditi već 1050. godine. To je dokumentirano. Jedan od redovnika koji je pratio engleske vojnike tijekom Stogodišnjeg rata opisao je kako su djevojke predstavljale glave izrađene u obliku srca u znak ljubavi. Zanimljivo je da su redovnici oblik srca protumačili kao "anđeosko krilo" i nazvali ovaj sir "Angelot". Ali ovo je ime dano drugoj sorti.
Već u to vrijeme sir Neuchâtel proizvodio se ne samo u ovom obliku. Mogle su se kupiti sljedeće opcije:
- Carre - četvrtastog oblika, najjednostavniji za pripremu. Težine 100 g. Izrađene su za vlastite potrebe. Veličine - 6, 5x6, 5x2, 4 cm.
- Briket - doslovno prevedeno kao "briket", ali zapravo su dizajnirani kao stup, promjera 4,5 cm i duljine 6,5 cm, s istom težinom.
- Bondard je dvostruka cijev, visine 8 cm i promjera 5,8 cm. Težak je 200 g. Također prave "bačve" u 2 puta manje.
No najpopularnija srca i dalje su pojedinačna i dvostruka. To su najveće glave delicije - svaka po 200 i 600 g.
U izvješćima opatije Saint Amanda, koja se nalazi u Rouenu, sir se spominje kao jedna od namirnica koju redovnici jedu. Tijekom tog vremena povećao se broj poljoprivrednika koji su to učinili. U to vrijeme Luj XIV je razmišljao o povećanju broja stoke, a za to je bilo potrebno proširiti površinu zemlje za ispašu. U Rouenu su se isušivale močvare i uzgajale normanske krave, što je omogućilo proizvodnju mnogih vrsta sira. Od 17. stoljeća sorta se počela isporučivati prvo u Pariz i Rouen, a zatim i za izvoz - ne samo u zemlje koje graniče s Francuskom, već i u Ujedinjeno Kraljevstvo.
Normanska proizvodnja sira poticana je do Drugog svjetskog rata. Povećanje proizvodnje potaknuo je Napoleon III. Dobivši na dar košaricu ispunjenu normanskim sirevima, izdvojio je upravo ovu sortu.
1880. sir je već dobio ne samo priznanje Francuza, već i oznaku kvalitete. To je u potpunosti zasluga poljoprivrednika i sirara Isidora Lefebvrea, koji je sagradio tvornicu sira u selu Neuchâtel-en-Bre. On nije samo sam proizvodio sir od mlijeka, već je od susjednih farmi kupovao gotov svježi sir, povećavajući time proizvodnju. Inače, on je prvi ponudio etiketu.
Tehnologija proizvodnje patentirana je tek 1957. godine, a sorta je dobila zaštitu podrijetlom 1969. godine. Kasnije su velike tvornice hrane preuzele privatne farme sira. Međutim, privatne farme nisu napustile Neuchâtel. 2006. proizvodilo je 23 poljoprivrednika i 4 mljekare. Vrlo je važno kupiti sirovine od lokalnog proizvođača. Proučavanjem sastava mlijeka utvrđeno je da ono sadrži povećanu količinu mliječnih proteina.
Sada se Neuchâtel proizvodi ne samo u Gornjoj Normandiji, već i u SAD -u. Istina, recept se malo promijenio. Mljekar iz Chestera, koji živi u New Yorku, počeo je 1972. proizvoditi sir kojem je dodao vrhnje. S tim u vezi, sadržaj masti se povećao na 63%, a konzistencija je postala još nježnija. Novi krem sir popularan je kao i francuski.
