Tvrdi sir iz Britanije, način pripreme, sadržaj kalorija i sastav. Prednosti i štete Cheddara, recepti za jela s njim. Povijest sorte.
Cheddar je vrsta tvrdog sira koja potječe iz Britanije. Boja je žuta, voštana, ponekad prljavo bijela, okus sira Cheddar je kremast, s izraženom kiselinom i okusom oraha, tekstura je gusta, mrvi se, nema očiju. Kora je masna, prekrivena crnim voskom. Glave su cilindrične. Za dobivanje karakteristične boje pulpe koristi se annatto - prirodna boja izvađena iz sjemena stabla fondanta. Polovica svih izvezenih prehrambenih proizvoda u Engleskoj je sir ove vrste.
Značajke izrade sira Cheddar
Pasterizirano kravlje mlijeko koristi se za proizvodnju cheddar sira, iako se do sredine 19. stoljeća koristila samo mješavina ovaca i koza. Složena starter kultura - mješavina mezofilnih kultura, tekućeg sirila i kalcijevog klorida. Prirodna boja koristi se kako bi pulpa cheddar sira dobila bogatu boju bundeve.
Zahvaljujući industrijskoj pripremi sira Cheddar pojavio se novi izraz "chedding", što znači jedna od faza - zagrijavanje skute, kiseljenje i rezanje skute. Zbog posebnih uvjeta, poluproizvod dobiva potrebnu kiselost, pa postaje moguće dobiti gustu teksturu u budućnosti. Glavice se stavljaju pod prešu, ostavljaju dan, a zatim se prenose u komore s optimalnom mikroklimom za sazrijevanje, koje traje od 5 mjeseci do 3 godine.
Potrošačima se nude različite vrste sira, različite konzistencije i okusa:
| Vrsta sira | Karakteristično |
| Blago | Mekan, nježan, izražen kremast okus |
| Srednji | Srednje, čvrsto, s raspadajućim mesom, žuto |
| Jaka | S izraženom kiselinom i orašastim okusom |
| Ukusno | Uravnoteženog okusa, bez začinjenosti |
| Zreo i star | Zrelo i začinjeno, različite samo po gustoći, kremasto-oštrog okusa i izražene kiselosti |
| Izuzetno oštar | Ekstra začinjeno, odležano, berba, starija od 18 mjeseci |
Budući da ime nije patentirano, u cijelom svijetu se pod ovom markom proizvode različite vrste cheddara, ne uvijek slične izvornom proizvodu. Mogu sadržavati arome i umjetna bojila.
Pogledajmo kako napraviti sir od cheddara:
- Punomasno mlijeko ili mješavina kozjeg i kravljeg grije se u vodenoj kupelji na 30 ° C i ulije kalcijev klorid te se pomiješa anato, razrijeđen u toplom mlijeku.
- Ulije se suhi mezofilni starter, ostavi da odstoji kako bi se rasporedio po površini, ostavi sat vremena, pa se tek tada unese sirilo. Promiješajte odozgo prema dolje šupljom žlicom. Ostavite sat vremena da se zgruša.
- Vrlo važan korak je chedding. Skuta se zagrije na 38 ° C, izreže na kockice sira, promiješa, te se svi dijelovi puste da se sami slegnu na dno posude. Ostavite 20 minuta.
- Nadalje, priprema sira Cheddar kod kuće provodi se prema posebnom algoritmu. Sirutka se odvaja u vodenoj kupelji, zatim se kompaktira stavljanjem na dasku za rezanje ispod poklopca kako temperatura ne bi naglo pala, te se reže u nekoliko slojeva. Zagrijte u vodenoj kupelji na 38 ° C, prenesite slojeve i izrežite na kocke. Zahvaljujući dvostrukoj cheddarizaciji moguće je dobiti gustu pulpu bez očiju.
- Kocke se bacaju u cjedilo da se ocijedi sirutka, posole se, zamotaju, izglađuju sve nabore kako bi u budućnosti dobili glatku površinu glave, te se stavljaju pod prešu. Težina ugnjetavanja za svaku glavu je 4,5 kg. Nakon 45 minuta teret se skida, gaza se odmotava i provjerava jesu li izratci dovoljno zategnuti. Mijenjaju gazu, povećavaju težinu ugnjetavanja 3-4 puta, ostavljaju dan.
- Pripremljene glave omotane su posebnom krpom od sira ili prekrivene voskom u 2 sloja, stavljene u podrum temperature 12-16 ° C.
Domaći sir Cheddar mora odležati najmanje 60 dana. Prilično je teško stvoriti uvjete za uzgoj berbe - u ovom slučaju morat ćete održavati stalnu vlagu i redovito provjetravati sobu. Za oblikovanje skute potrebno je 4 sata, za cheddar 1,5 sata, za kalupanje 48 sati i za vezivanje do 12 dana. Tek tada glave ostaju sazrijeti.
Sastav i kalorijski sadržaj Cheddar sira
Hranjiva vrijednost ove sorte niska je u usporedbi s drugim fermentiranim mliječnim proizvodima.
Kalorijski sadržaj mladog sira Cheddar je 360-380 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 23,5 g;
- Masti - 30,8 g;
- Pepeo - 4,4 g;
- Voda - 38,5 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin PP (ekvivalent niacina) - 6,1 mg;
- Vitamin E (alfa-tokoferol) 0,6 mg
- Vitamin D (kalciferol) - 0,7 mcg;
- Vitamin C (askorbinska kiselina) - 1 mg;
- Vitamin B12 (cijanokobalamin) - 1,4 mcg;
- Vitamin B9 (folna kiselina) - 19 mcg;
- Vitamin B6 (piridoksin) - 0,1 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,38 mg;
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,05 mg;
- Vitamin A (ekvivalent retinola) - 277 mcg;
- Beta -karoten - 0,16 mg;
- Vitamin B3 (nikotinska kiselina) - 0,1 mg;
- Vitamin A - 0,25 mg
Minerali na 100 g:
- Mangan - 0,1 mg;
- Bakar - 70 mcg;
- Cink - 4 mg;
- Željezo - 1 mg;
- Sumpor - 235 mg;
- Fosfor - 545 mg;
- Kalij - 116 mg;
- Natrij - 850 mg;
- Magnezij - 54 mg;
- Kalcij - 1000 mg
Ostale tvari u sastavu sira Cheddar na 100 g:
- Kolesterol - 94 mg;
- Zasićene masne kiseline - 17,6 g;
- Esencijalne aminokiseline - 8,87 g;
- Esencijalne aminokiseline - 14,28 g;
- Organske kiseline - 2, 8 g.
Kalorijski sadržaj odležanog sira Cheddar već je 403 kcal na 100 g, a sastav glavnih tvari je nešto drugačiji - u njemu se pojavljuju ugljikohidrati (1,28 g). Povećava se i količina kolesterola (do 105 g), zasićenih masnih kiselina (do 22 g). Udio kalcija (do 1022-1062 mg) također raste - njegovi se kristali jasno pojavljuju na rezu.
Sir cheddar nije prikladan za osobe koje moraju kontrolirati vlastitu težinu. Ne sadrži ugljikohidrate koji osiguravaju tjelesnu rezervu energije, ali ima veliku količinu masnih kiselina. Ljubitelji ove posebne sorte, kako ne bi izazvali stvaranje masnog sloja, morat će značajno povećati tjelesnu aktivnost. Često za to nema dovoljno vremena.
Zdravstvene prednosti sira cheddar
Unatoč visokom udjelu masti, ne biste trebali odustati od ovog proizvoda. Pomoću nje možete održati težinu osobama astenične građe, vratiti snagu nakon iscrpljujućeg fizičkog napora.
No, ovo nisu jedine zdravstvene prednosti sira Cheddar:
- Obnavlja snagu kostiju i smanjuje vjerojatnost rane osteoporoze.
- Normalizira razinu krvnog tlaka, smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti.
- Poboljšava stanje krvnih žila i povećava tonus zidova.
- Potiče proizvodnju crvenih krvnih stanica i normalizira rad hematopoetskog sustava.
- Pomaže u brzom stvaranju potrebnih količina mišićne mase, sprječava njeno propadanje i istovremeno zadržava vodu u tijelu. Preporučuje se stalno uvođenje u prehranu sportaša.
- Ima antioksidativno djelovanje i sprječava stvaranje abnormalnih stanica u crijevima.
- Blagotvorno djeluje na organe vida.
- Normalizira rad živčanog sustava, poboljšava provođenje impulsa, sprječava nesanicu i pomaže u održavanju dobrog raspoloženja.
- Posjeduje imunizacijska svojstva.
Nema ograničenja u korištenju sira Cheddar ovisno o dobi ili stanju pacijenta. Ako je žena voljela ovaj proizvod prije trudnoće i dojenja, neće ga se morati odreći. Jedina preporuka je odabrati sorte koje su sazrijele najviše 3-5 mjeseci. Blaži su i ne nadražuju probavni sustav. No, želite li vratiti apetit, odaberite začinjene sorte - začinjenije i slanije.
Kontraindikacije i štetnost sira Cheddar
Nemaju svi priliku uživati u ovoj sorti, čak i s vremena na vrijeme. Ovaj proizvod ne možete jesti u slučaju bubrežne i jetrene insuficijencije, bolesti kardiovaskularnog sustava čiji su simptomi često povišenje krvnog tlaka i zadebljanje krvi, ako u prošlosti postoje bolesti mokraćnog sustava s periodičnim pogoršanjima - pijelonefritis, glomerulonefritis, cistitis i slično. Štetnost sira Cheddar može se pripisati previsokom sadržaju soli.
Treba izbjegavati zlouporabu kod proširenih vena, tromboflebitisa, ateroskleroze, gihta i artroze. Prejedanje može izazvati pogoršanje.
Za osobe s kroničnim gastritisom ili kolitisom, peptičkim ulkusom na pozadini povećane kiselosti, preporučljivo je ograničiti konzumaciju na mali komad odjednom.
Kod dijabetesa treba izračunati je li proizvod kombiniran s ostalim koji su uključeni u dnevni jelovnik, kako se ne bi uzrokovalo povećanje razine šećera u krvi.
Recepti sa sirom cheddarom
Ova se sorta kombinira s voćem i orašastim plodovima, dodaje se u juhe, pizze i fondue, dodaje se u salate i topla jela. Jedino upozorenje: ako se planira zagrijavanje, komad mora biti nariban. Ako to ne učinite, kriška se neće otopiti. Mljevenje treba provesti neposredno prije dodavanja u hranu - ako se naribani komadi zalijepe, neće ni omekšati.
Recepti sira cheddar:
- Zelena salata … Ledena salata, snop, ručno rastrgan, pileći file, 200 g, podijeljen na vlakna, pomiješajte narezane 3 rajčice, 2 krastavca, čašu naribanog cheddara i 6 nasjeckanih kuhanih pilećih jaja. Preljev se bira prema vlastitom ukusu - maslinovo ulje ili limunov sok s paprom i solju. Možete koristiti vino ili jabučni ocat. U tom slučaju nekoliko kapi grana povrća neće biti suvišno.
- Lazanje od sira iz gotovih listova … Zagrijte pećnicu na 180 ° C. Na biljnom ulju popržite 800 g goveđeg mljevenog mesa, zatim izvadite meso i stavite kriške 1 glavice luka, 3 konzervirane sjeckane rajčice, 2 žlice. l. tijesto od rajčice, 2 stabljike celera, 1 žlica. l. šećera i isto toliko provansalskog bilja. Ostavite da se krčka 15-20 minuta. Mliječni umak kuha se zasebno. U čistom loncu otopite 2 žlice. l. maslac i pržene 3 žlice. l. brašno, ulijte 3 žlice. mlijeko i kuhati dok se sve ne zgusne. Trećina umaka izlije se u posudu za lazanje, položi se list, odozgo mliječni umak i još jedan list. Zato ponavljajte izmjenu dok ne potroše svi sastojci. Na nekoj razini, po vašem nahođenju, na vrh se izlije naribani cheddar. Pecite 25-30 minuta dok ne porumeni.
- Zlatna pasta … Kratka tjestenina, bolji rogovi, 250 g, kuhajte dok ne omekša, pomiješajte 2 šalice mlijeka, 1 žličicu. luka soli i četvrt šalice pšeničnog brašna. Tinder sir, morate nabaviti 3, 5 šalice, uliti ga u mješavinu mlijeka, sipati na lim za pečenje, obilno namazan maslacem. Namažite tjesteninu, pastu od sira, poravnajte, odozgo premažite slojem prezle - 1 šalica, komadići maslaca. Peći na 180 ° C dok ne porumeni. Ne morate ga duže čuvati, inače će tepsija izgorjeti.
- Kiš … Podesite temperaturu pećnice na 220 ° C. Gotovo tijesto od peciva, 500 g, položi se u kalup, na nekoliko mjesta probije drvenim štapićem i stavi u pećnicu da porumeni. Sir od ricotte sirutke 90 g istucite s 3 kokošja jaja i 1/3 šalice vrhnja, prelijte 300 g nasjeckanog odmrznutog špinata, 6 stabljika nasjeckanog zelenog luka, naribani sir 2 sorte - 30 g parmezana i pola čaše cheddara, sol i papar po ukusu … Nadjev izlijte na ohlađenu podlogu i pecite u pećnici 10 minuta. Kish se poslužuje topao.
Zanimljive činjenice o siru Cheddar
Pouzdano se zna da je već 1170. godBritanci nisu samo imali priliku guštati u ovoj sorti, već su je i izvozili. Najmanje 5 tona proizvoda prodavalo se godišnje.
No postoji još jedna verzija da su po prvi put ovaj recept izumili Francuzi koji žive u provinciji Cantal. Britanci su samo poboljšali mogućnost kuhanja i kvascu dodali prirodnu boju.
No, sir Cheddar stekao je popularnost tek u 19. stoljeću zahvaljujući Josephu Hardingu iz Somerseta, koji je usavršio tehnologiju svih procesa, modernizirao pribor i odredio optimalne parametre kako za odvajanje i soljenje zrna sira, tako i za sazrijevanje.
Ova je sorta stalno bila uključena u jelovnik britanske vojske, a tijekom Drugog svjetskog rata za proizvodnju ove sorte korišteno je sve mlijeko. Stoga je dosta sredstava uloženo u obnovu proizvodnje sira drugih sorti u poslijeratnom razdoblju, što je "isušilo" proračun zemlje.
Kao što je već spomenuto, naziv "Cheddar" nije patentiran, pa se sir proizvodi u SAD -u, Irskoj, Kanadi, Južnoj Africi, Belgiji, Australiji pa čak i u Bjelorusiji i Ukrajini. Okusom je vrlo teško razumjeti da se radi o jednom te istom siru. Može biti bez masti, začinjeno, nježno. No sadržaj masti u izvornom proizvodu nije manji od 50%.
Najpoznatije sorte koje su dobile međunarodno zvanje su Quickes sa strogim okusom i visokim udjelom masti, aromatične Keen's omotane u krpu natopljenu rastopljenom svinjskom masti, Montgomery's s izraženim okusom jabuke. Valja istaknuti i sir Gorge za sladokusce čija je sirovina mlijeko koje nije pasterizirano.
Proizvođači sira tvore glave izvornog proizvoda težine najmanje četvrt centa. No, u 19. stoljeću u Ontariju posebno je pripremljen gurmanski proizvod veličine 3 tone. Nakon 30 godina već je bilo moguće oblikovati grlo od 10 tona. No rekord je zabilježen na sajmu sira u SAD -u, New York - predstavljen je sir težak 16 tona! Kako bi to uspjeli, sakupljali su jutarnje i večernje mlijeko iz cijele zemlje - od 16 000 krava.
Nakon kupnje Cheddara, treba ga čuvati u zatvorenoj ambalaži - foliji ili prozirnoj foliji, mijenjati svaka 2 dana. Ako zanemarite preporuke, komad će postati kiseo i pljesniv. Ni sir ne smije ostati otvoren - neće biti samo zasićen mirisima drugih ljudi, već će i dati svoj. To će se negativno odraziti na okus svih proizvoda koji se nalaze pored vas na polici.
Pogledajte video o siru cheddar:
