Paneer u indijskoj kuhinji, metode kuhanja. Sadržaj kalorija i koristan sastav mliječnog proizvoda. Povoljan učinak na tijelo i kontraindikacije za uporabu. Recepti indijskog sira i zanimljive činjenice o tome.
Paneer je svježi mokri sir popularan u južnoazijskim kuhinjama, osobito u nepalskoj, pakistanskoj, indijskoj i bangladeškoj. Lokalni nazivi su bus ili shenna. Proizvod je napravljen od mlijeka pomoću kiseline prehrambene kvalitete. Konzistencija je nježna i mekana, boja, kada se proizvodi bez začina, ujednačeno je bijela, bez dodataka. Okus ovisi o vrsti kiselog tijesta - od kiselog do slatkog. Pri zagrijavanju se ne topi i ne mijenja oblik. Popularnost paneera objašnjava se vjerskim uvjerenjima većine stanovništva zemalja južne Azije - odbacivanjem mesne hrane. Proizvod pomaže u obnavljanju rezervi životinjskih bjelančevina u tijelu zbog visoke nutritivne vrijednosti.
Kako se priprema paneer?
Tehnologija proizvodnje sira u industrijskim i kućnim uvjetima razlikuje se po obujmu proizvodnje i preradi sirovina. U prvoj fazi izrade paneera prave se poput skute, odnosno mlijeko se fermentira i odvaja sirutka.
U industrijskim uvjetima mlijeko se pasterizira i zagrijava na temperaturu od 90 ° C, kod kuće se kuha. Zatim se uvodi kiselo tijesto. Mogu se koristiti limunov sok ili kiselina, jabučni ocat, sirutka, jogurt, kefir. Približan prinos: 3 litre sirovina - 450-500 g konačnog proizvoda.
Kako napraviti paneer:
- Mlijeko se izlije u metalnu posudu debelih stijenki.
- Zagrijte do vrenja.
- Uvodi se zakiseljivač - sok od pola limuna, 3 žlice. l. jabučni ocat, 0,5 litara kiselih mliječnih proizvoda.
- Lagano promiješajte pazeći da se sirutka odvoji, ali se sloj skute ne sloji.
- Maknite s vatre kako biste sačuvali nježnu teksturu konačnog proizvoda.
- Ostavite da malo odstoji, a zatim filtrirajte sadržaj posude kroz gazu presavijenu u nekoliko slojeva.
- Gaza se suspendira 4-8 sati kako bi se odvojilo što više tekućine.
- Povucite gazu i stavite skutu pod prešu.
Što je masa skute duže pod tlakom, to je struktura konačnog proizvoda gušća. Za poboljšanje okusa tijekom vrenja mlijeka mogu se dodati različiti začini, začini, sol ili šećer. Domaći paneer često se pravi od kurkume, suneli hmelja i sušenog kopra. Ako u budućnosti planirate koristiti sir kao sastojak u raznim jelima, bolje je odbiti uvođenje aroma.
Sastav i sadržaj kalorija u panelu
Ukusnost paneer sira ovisi o vrsti zakiseljavača mlijeka i mogućim pojačivačima okusa. Izračun nutritivne vrijednosti proizvoda proveden je tradicionalnom tehnologijom - sirenje limunskom kiselinom.
Kalorični sadržaj paneera je 274 kcal, od čega:
- Proteini - 12, 8 g;
- Masti - 15,7 g;
- Ugljikohidrati - 21 g.
Sadržaj hranjivih tvari tipičan je za mliječne proizvode. Najviše:
- Kalij - građevinski materijal za gusta organska tkiva;
- Kalcij - tvar koja regulira srčane kontrakcije;
- Sumpor - podržava proizvodnju žuči i potiče sintezu melanina;
- Fosfor - distribuira energiju po cijelom tijelu i normalizira vitalne procese;
- Željezo - odgovorno za reprodukciju crvenih krvnih stanica;
- Vitamin D, kalciferol - s njegovim nedostatkom poremećen je rad središnjeg živčanog sustava (središnji živčani sustav);
- Vitamin A, retinol - s nedostatkom, vid se pogoršava i pojavljuju se prerane promjene povezane s dobi;
- Nikotinska kiselina - stabilizira krvni tlak.
Paneer sadrži zasićene masne kiseline, koje pozitivno utječu na stanje kože i kose, povećavaju elastičnost stijenki krvnih žila i sprječavaju razvoj senilne demencije i ateroskleroze.
Indijski paneer sir nije dijetetski proizvod, ali ga se preporučuje dodati na jelovnik onima koji zbog svojih nutritivnih svojstava gube na težini. Dolazi do brzog zasićenja, želudac nema vremena za rastezanje, a sljedeći put bit će lakše smanjiti dio.
Prednosti paneera
Proizvod se često uvodi u prehranu pacijenata koji se oporavljaju od teških iscrpljujućih bolesti, djece - radi poticanja rasta i sprječavanja rahitisa, trudnica - kako bi se spriječile abnormalnosti u razvoju fetusa.
Prednosti paneera:
- Potiče uklanjanje nakupljenih toksina i toksina iz crijeva, ima antioksidativno djelovanje.
- Smanjuje stvaranje crijevnih plinova sprječavajući stezanje kila.
- Snižava krvni tlak, normalizira rad srca, poboljšava stanje miokarda.
- Stabilizira provođenje živčanih impulsa, aktivira aktivnost mozga.
- Jača koštano tkivo, sudjeluje u izgradnji mišićnih vlakana.
- Smanjuje opterećenje probavnih organa, smanjuje kiselost (kada se radi sa sirutkom i kefirom, bez začina).
- Povećava tonus tijela.
- Smanjuje proizvodnju histamina.
Korisna svojstva indijskog panera uključuju povećani radni kapacitet i izdržljivost. Ako se pri prelasku na vegetarijanstvo ovaj proizvod redovito unosi u jelovnik, do 4-5 puta tjedno, danju nećete osjećati slabost i umor. Tjelesna aktivnost lako će se podnijeti, neće biti negativnih promjena povezanih s emocionalnim stanjem.
Kontraindikacije i šteta paneera
Ovaj mliječni proizvod ne smije se unositi u prehranu s nedostatkom laktaze. Mliječni se proteini (kazein) ne uništavaju tijekom kuhanja.
No, šteta od paneera može se izazvati samo u slučaju prejedanja i netolerancije na bilo koju vrstu zakiseljača ili aditiva za arome. Najopasnija je zlouporaba proizvoda koji sadrži sol.
Kompleks "mliječni protein + sol" ima izražen učinak na rad bubrega. Pri najmanjem kršenju funkcionalnosti, tekućina će se nakupljati u tijelu, doći će do edema. Također, takav dodatak prehrani potaknut će nakupljanje "lošeg" kolesterola, što će štetno utjecati na stanje krvnih žila.
Ne biste se trebali oslanjati na indijski sir ako trebate kontrolirati težinu. Sadržaj kalorija u domaćem paneeru od "vlastitog" mlijeka može doseći i do 420 kcal. Ali to ne znači da ga morate potpuno napustiti. 50-70 g do 3 puta tjedno neće dovesti do brzog debljanja.
Paneer recepti
Recepti s mliječnim sirom temelje se na činjenici da se ne topi. Tijekom toplinske obrade korisne tvari nisu u potpunosti očuvane.
Ukusni paneer recepti:
- Nun-paneer-sabzi … Priprema je vrlo jednostavna. U zdjelu miksera rasporedite meki sir, narezan na komadiće, šaku grožđica bez sjemenki, jezgre oraha, nekoliko listova mente i prekinite dok ne postane pastozan. Poslužite s pogačicama ili premažite svježim kruhom.
- Palak paneer … Sir, 400 g, izrezan na male kockice i pržen u gheeu (ili gheeu) do zlatno smeđe boje. Maknite prženje s vatre, stavite ga u običnu posudu, dodajte ulje i zajedno popržite nasjeckano povrće: luk - 1 kom., Pelate - 2 kom., 4 režnja češnjaka, zelena mahuna čilija. Dodajte 15 g naribanog korijena đumbira, začinite kurkumom i garam masalom, po potrebi posolite. Svježi špinat, 600 g, kuhajte 3 minute u kipućoj vodi i stavite na led da zadrži lijepu boju. Nakon hlađenja, stabljike se režu, polažu s začinjenim povrćem, preliju "živim" jogurtom - 100-200 ml, prekinute potapajućom miješalicom dok ne postanu glatke. Ulijte prženi panel i pirjajte 5 minuta. Jjednostavniji recept za palak paneer. Sjemenke crnog senfa i kima, asafoetida prže se u rafiniranom suncokretovom ulju. Kad se pojavi izražen miris začina, premažite vrlo sitno sjeckani češnjak i luk, mrkvu i đumbir - utrljajte na sitno rende, a zatim i cilantro i rajčice. Prije nego što prekinete svježu rajčicu, ogulite je i umočite u kipuću vodu na 4-5 minuta. Smrznuti špinat kuhajte 4 minute u kipućoj vodi. Sve se dinsta do 4 minute, prekine mikserom, doda paneer kocke. Da biste postigli konzistenciju juhe, oko prelijte kipućom vodom, garam masalom, solju i kimom. Prije posluživanja vrhnje se ulije u još vruću juhu i posoli.
- Malajski džemper … Krumpir skuhajte (6 komada) bez kore i umijesite u pire. U posudu miksera stavite 200 g paneera, žličicu kima i cilantro. Dobivenu pastu od sira promiješajte s krumpirom da tijesto bude gušće, sipajte brašno "na oko". Formiraju se mali kotleti i prže u gheeju. Za umak prekinite 4 rajčice, 1 komad paprike i mrkvu, pola crvenog luka, 2-3 režnja češnjaka. U tavi se prži 1 žličica začina: sjemenke kima i crnog senfa, asafoetida i garam masala, kurkuma. Ako želite nešto pikantnije, možete dodati pola zelene mahune čilija. Pržite začine dok se ne pojavi oštar začinski miris, a zatim rasporedite pastu od povrća i dinstajte 5 minuta. Kotlete stavite u tavu, pokrijte poklopcem i ostavite 3 minute na laganoj vatri.
- Sushi … Listovi norija rašireni su u jednom sloju, a komadići paneera omotani su na isti način kao što se valja sushi. Običan ghee ili ghee se topi u tavi, "sushi" se prži s obje strane.
- Jutarnja salata … 2 krastavca i 2 rajčice izrezani su na velike kriške i stavljeni na tanjur, pomiješani. Paneer se sitno nasjecka i pospe po vrhu. Za preljev pomiješajte malo naribanog svježeg đumbira, po 2 žlice. l. maslinovo ulje i limunov sok, sjeckani cilantro. Posoljeno, dovedeno do homogene konzistencije.
- Desert od skute … Svježe izrađen domaći panel umijesi se sa šećerom i razmaže po vrućoj tavi od lijevanog željeza. Neprestano miješajte dok se masa ne zgusne. Čim prženi sir počne lagano zaostajati za dnom posude, možete ga isključiti. Ulijte 1 žličicu. kardamom i mljeveni šafran, pomiješani s mljevenim pistaćima, rasporediti na ravnu posudu, poravnati i staviti u pećnicu zagrijanu na 180 ° C na 1-2 minute. Izvadite ga iz pećnice, poprskajte ga ružinom vodom, izrežite na kolače. Svaki je ukrašen ušećerenim laticama ruže.
Topli obroci mogu se pripremiti od mliječnog proizvoda koji je kuhan prije 2-3 dana. Deserti i salate - samo od svježeg paneera, inače nećete moći uživati u blagom nježnom okusu.
Zanimljive činjenice o paneeru
Prvi spomen sira nalazi se u indijskim Vedama već 6000. godine prije Krista. NS. Međutim, Perzijanci inzistiraju na tome da su oni prvi napravili ovaj mliječni proizvod, a tek su tada tehnologiju usvojili Indijanci, Turci, Armenci i Azerbajdžanci. Štoviše, "paneer" je perzijska riječ koja doslovno znači meki sir.
Postoje legende o podrijetlu proizvoda. Prema jednom od njih, recept za sir od paneera Bogovi su prenijeli na ljude, a drugi je prizemniji. Navodno je trgovac iz drevne Arabije, Hanan, sa sobom na dugo putovanje ponio mlijeko u loncu, ali mu je postalo kiselo. Odbacivanje jestivog smatralo se bogohulstvom, pa je putnik popio sirutku, a zrna svježeg sira zamotala čistom krpom za jelo, ako se nije mogla dobiti druga hrana, i stavila ih u naprtnjaču na samom dnu. A navečer je, rasklapajući krpu, Hanan ugledala bijeli blok. Probala sam i shvatila da je novo jelo ukusno i brzo vraća utrošenu energiju. Vrativši se kući, trgovac je podijelio recept za novi proizvod.
Postoji mnogo vrsta mliječnih proizvoda, recepti za izradu paneera prenose se s koljena na koljeno. Na primjer, nemoguće je kuhati armenski khorats paneer kod kuće, ovo rijetko jelo sadrži mnogo bilja, a zrenje se odvija u loncu zapečaćenom voskom. Nun-paneer-sabzi pravi se u svakoj obitelji na svoj način, a u perzijskom receptu sir se fermentira sokom posebne biljke.
Zagovornici ajurvede našli su svoje mjesto u ideologiji i prehrani. Vjeruje se da odgovara ljudima s vata konstitucijom, odnosno vitkim i mršavim, bolno reagirajući na fizičku i moralnu nelagodu, ali istodobno karakteriziran nepredvidljivošću. Paneer povećava njihovu radnu sposobnost i omogućuje im da se usredotoče na određenu radnju. No, za tihe teškaše s kapha konstitucijom sir je loš. Ne samo da pogoršava opće stanje, izaziva stagnirajuće procese, već i smanjuje komunikacijske vještine.
Što je paneer - pogledajte video:
Ako kod kuće postoji paneer, gosti neće ostati bez zalogajnog stola. Trebate samo zapamtiti da se ovo jelo mora konzumirati svježe. Rok trajanja u hladnjaku je do 3 dana (u slanoj vodi - do 5), ali hranjive tvari počinju se pogoršavati nakon 36 sati. Ako želite biti ne samo siti, već i zdravi, za to vrijeme jedite meki sir.
