Gruzijski tkemali umak, metode proizvodnje. Sadržaj kalorija i korisna svojstva začina, šteta pri uvođenju u prehranu. S kojim jelima ide?
Tkemali je popularan umak gruzijske kuhinje čiji je glavni sastojak kisela tkemali šljiva, zbog čega je začin i dobio ime. Kao konzervans koristi se ombalo (močvarna metvica), koje raste samo u Gruziji i Bugarskoj, pa se s okusom izvornog proizvoda možete upoznati samo na mjestima proizvodnje. Teško ga je opisati-ljuto-slatko-začinjeno, s kiselošću. Boja ovisi o stupnju zrelosti sirovine: ako su plodovi nezreli, začini će biti zeleni ili smeđi, zreli - ružičasti, crveni ili bordo različite zasićenosti. Konzistencija je homogena, gusta. Proizvod se koristi za poboljšanje okusa jela od ribe, mesa i povrća, tjestenine.
Značajke kuhanja tkemali umaka
Obitelji prenose tajne načina pripreme začina s koljena na koljeno, eksperimentirajući sa sastojcima u sastavu.
Klasični umak od tkemalija može se pripremiti prema sljedećem receptu:
- Šljive (1 kg), bez guljenja ili uklanjanja koštica, preliju se malom količinom hladne vode tako da lagano prekrije površinu, te se kuhaju na laganoj vatri dok se koštica ne počne odvajati.
- Plodovi se protrljaju kroz sito. Posuđe bi trebalo biti s malim stanicama tako da u njemu ne ostanu samo kosti, već i koža.
- Pire se opet stavlja na laganu vatru, a kad zavrije, doda se 5-6 g korijandera, 6 g sunelija, 10 g soli i 25 g šećera.
- Nasjeckajte 30 g kopra, cilantro i 40 g sušenog ombala što je moguće sitnije, također dodajte u umak. Tamo se šalje i čili mahuna, nakon drobljenja i prethodnog uklanjanja sjemena.
- Kad se umak počne zgušnjavati, u njega se umoče 3 zgnječena režnja češnjaka.
- Isključite ga, nakon što ste dobili konzistenciju guste kisele pavlake.
- Prije posluživanja pospite svježim sjeckanim začinskim biljem po ukusu. Prinos proizvoda - 800 g.
Tkemali slatki umak pravi se od velikih šljiva, koje se prodaju u svim trgovinama. Recept se malo mijenja:
- Prije kuhanja iz voća se uklanjaju koštice. Pomiješajte 1,5 kg šljiva s 5 žlica. l. šećera i prelijte čašom čiste vode. Otopite šećer, kuhajte 10 minuta, maknite s vatre.
- Sameljite 2 mahune ljute paprike, uklonite pregrade i sjemenke te 10-12 zuba češnjaka.
- Ulijte češnjak, ljutu papriku i po 2 žličice. Provansalsko bilje i slatke suhe paprike u ohlađenom poluproizvodu promiješajte, a zatim stavite na vatru i pustite da zavrije. Kuhajte dok se ne zgusne - obično je potrebno 10-15 minuta.
- Ako umak namjeravate pripremiti za zimu, on se vruć razlije u sterilizirane staklenke.
Za pripremu kiselog tkemali umaka koristi se šljiva od višanja:
- Ulijte 1,2 kg neoguljenog voća u lonac i ulijte 50-60 g soka od nara.
- Kuhajte dok meso ne omekša, pokriveno poklopcem. To obično traje 20-25 minuta.
- Bobice sameljite kroz sito, dodajte 1 žlicu. l. soli i 100 g šećera, kuhajte dok ne omekša.
- 15 minuta nakon kuhanja sitno nasjeckajte 40 g kopra, cilantro i peršin, 5 režnja češnjaka, 1 žlicu. l. ljuta crvena paprika u pahuljicama i 2 ombala.
- Prilikom pakiranja u staklenke bolje je na površinu dodati suncokretovo ulje.
Ako se začin ne planira pripremati za zimu, mora se pripremiti tako da se hranjive tvari ne raspadnu tijekom kuhanja. Za to se bilje zalije u umak, koji se ohladio na sobnu temperaturu, a gotov proizvod se ne kuha.
Sastav i sadržaj kalorija u umaku od tkemalija
Unatoč činjenici da začini sadrže voće, hranjiva vrijednost je prilično visoka. Izračun se vrši u odnosu na klasični recept.
Kalorijski sadržaj klasičnog tkemali umaka je 64 kcal na 100 g, od čega:
- Bjelančevine - 0 g;
- Masti - 0 g;
- Ugljikohidrati - 16 g.
Sastavom tkemali umaka dominiraju:
- Tokoferol - ima antioksidativno djelovanje, sprječava razvoj onkoloških procesa.
- Niacin - opskrbljuje tijelo energijom, ubrzava apsorpciju ugljikohidrata i bjelančevina, ubrzava regeneraciju epitelnih tkiva.
- Retinol - bez njega je proizvodnja steroidnih hormona i glikogena u mišićima nemoguća, poboljšava razvoj organskih tkiva.
- Askorbinska kiselina - sudjeluje u svim metaboličkim procesima u tijelu, bez nje je normalna vitalna aktivnost nemoguća, poboljšava apsorpciju folne kiseline.
- Klor - potiče okuse, povećava apetit, održava stalnu razinu ravnoteže vode i elektrolita.
- Fosfor - osigurava rast kostiju, hrskavice i pulpe, sudjeluje u metabolizmu lipida i ugljikohidrata.
- Sumpor - poboljšava rad živčanog sustava i normalizira razinu šećera u krvi.
- Pektini - uklanjaju teške metale iz tijela.
- Tanini - štite sluznicu probavnih organa od agresivnih vanjskih utjecaja.
Gruzijski začini mogu se dodati u prehranu onima koji mršave. Zbog svoje oštrine nemoguće je jesti puno proizvoda, a mala količina ubrzava metabolizam i omogućuje vam da se riješite viška kilograma i vratite potrebnu harmoniju. Takav dodatak prehrani pomoći će onima koji mršave riješiti se stalno prisutnog osjećaja gladi i izbjeći razvoj depresije.
Korisna svojstva tkemali umaka
Ovaj se proizvod koristi ne samo u kulinarske već i u medicinske svrhe. Može se konzumirati nakon različitih bolesti, davana - doduše u malim količinama - maloj djeci i trudnicama.
Prednosti tkemali umaka:
- Pomaže u brzom suočavanju s nedostatkom vitamina, anemijom, pojačava osjećaj okusa i poboljšava raspoloženje.
- Smanjuje manifestaciju bolnih simptoma u upalnim procesima žučnog mjehura i mokraćnog sustava.
- Normalizira krvni tlak i snižava razinu šećera u krvi.
- Ubrzava peristaltiku, potiče crijevni metabolizam, brzo uklanja toksine i toksine iz tijela.
- Zbog svojih antioksidativnih svojstava sprječava razvoj raka prostate i tankog crijeva, vraća funkciju proizvodnje spermija.
- Smanjuje krvni tlak.
- Tijekom zaraznih bolesti snižava temperaturu, pomaže u suočavanju s komplikacijama - kašljem, bronhospazmom, vraća disanje.
- Brzo normalizira opće stanje, pomaže u liječenju nedostatka vitamina.
- Korisno za trudnice i starije osobe.
- Povećava učinkovitost, poboljšava memorijske funkcije, ubrzava reakcije.
Zahvaljujući rutini koja je dio kore plave šljive, tkemali blagotvorno djeluje na stijenke krvnih žila. Oni postaju elastičniji, propusnost se smanjuje.
Kontraindikacije i šteta za tkemali
Prije nego što se upoznate s novim okusom, morate se uvjeriti da nema alergijskih reakcija. Zato morate naučiti sami kuhati višekomponentno jelo. Pojedinačna netolerancija često se javlja na začine - osobito često na hmelj suneli ili drugo bilje. Zbog obilja začina nemoguće je utvrditi što je točno dodano začinima.
Šteta od tkemali umaka može nastati ako se konzumira u pozadini pogoršanja kroničnog gastritisa, peptičkog ulkusa i pankreatitisa. Ne biste trebali unositi ovaj proizvod u prehranu s bubrežnom i jetrenom insuficijencijom, s povećanim lučenjem žuči.
U prehranu treba uvesti oprez kod dijabetesa melitusa - pri kuhanju koristite saharozu u čistom obliku, a voće sadrži mono- i polisaharide.
Recepti za umak od tkemalija
Umak se odlično slaže sa svim okusima i jelima. Izuzetak su samo deserti. Ne poslužuje se uz peciva, slatkiše i sladoled.
Recepti s tkemalijem:
- Goveđi ragu … Izrezak, 600 g, opran, osušen, narezan na porcije. Preliveno brašnom, prženo na biljnom ulju dok se ne stvori korica. U keramičku posudu rasporedite lišće bijelog kupusa narezano na 2-4 dijela, 200 g, 1 kolutić luka, 1 naribanu mrkvu. Zatim ulijte komade govedine, komade slatke paprike, 3 kom. Prelijte tkemali umakom, tako da meso potpuno prekrije. Umjesto poklopca koristi se pergament. Peku se u pećnici na temperaturi od 180 ° C.
- Chanakhe u loncima s začinskim biljem i umakom … Janjetina, 400 g, narezana na porcije. Tikvice, veliki patlidžan, 3 komada također se grubo nasjeckaju. babura paprika. U svaki lonac stavite malo janjeće masti, 6-7 kolutića luka, 2 režnja češnjaka, a na komad mesa sve pripremljeno povrće, podjednako podijelivši, oguljeni krumpir. Zagrijte pećnicu na 280 ° C. Svaki lonac napunjen je s 1 žličicom. adjika i 50 g tkemalija. Lonci se stavljaju u pećnicu, prekriveni pergamentom - listovi se fiksiraju koncem, peku se 60-70 minuta, dok se krumpir potpuno ne skuha. Umak se miješa odvojeno: 1 čili mahuna bez sjemenki, 100 g crnog vina, 30 g maslaca, 3 žlice. l. Tabasco, 100 ml tkemalija, kuhano da se malo zgusne. Chanakhe se poslužuju na tanjuru, posute cilantrom, ljutikom i preliju ljutim začinskim umakom.
- Kharcho s tkemalijem … 0,5 kg masne govedine izreže se na porcije i kuha, prelijevajući 2,5 litre hladne vode. Ulijte opranu rižu - 50 g, nasjeckani luk, 4 glavice, vezane grančice peršina i cilantro - 3 kom. Kad je riža skoro kuhana, u tavu dodajte 3 zgnječena češnjaka, 1 mahunu čilija bez sjemenki, sitno sjeckani kopar, hmelj -suneli - 2 žličice, lovorov list i sol. Buket cilantro i peršina se uklanja. Nakon isključivanja ulijte tkemali i ostavite da se kuha 5-10 minuta. Juha se jede topla.
- Piletina s tkemalijem … Za pripremu marinade pomiješajte 2 žlice. l. tkemali, soja sos, maslinovo ulje, šećer i 1 žlica. l. mješavine začina - sušeni celer, crni papar, muškatni oraščić. Komadiće piletine natrljajte marinadom i zamotajte u plastičnu foliju. Ostavite 1,5 sati u hladnjaku. Meso pecite na roštilju ili u pećnici dok ne porumeni.
- Riba s umakom … File pastrve ili lososa, 300 g, izrezati, staviti u lonac i preliti vodom da pokrije površinu. Dinstajte na laganoj vatri, dodajući 15 ml jabučnog octa, sol i papar. Riba se izvadi iz juhe, prelije tkemali umakom i po ukusu posipa sitno sjeckanim začinskim biljem. U Gruziji se ovo jelo zove Tsotskhali.
Zanimljive činjenice o tkemali umaku
Šljiva i trešnja rastu samo u područjima s toplom klimom. No to ne znači da će se ljudi koji žive u hladnijim regijama morati zadovoljiti umakom iz staklenki, kupljenim u trgovini. Šljive ili trešnje možete zamijeniti bilo kojim kiselim voćem, na primjer, ogrozdom ili crvenim ribizlom.
Recept za analogni izvorni tkemali
: Bobica se vaga tako da je jasno koliko sastojaka treba dodati, oprati, uvrnuti kroz mlin za meso ili prekinuti u zdjeli miksera zajedno sa granuliranim šećerom (600 g po 1 kg bobica). Kuhajte 5 minuta, poput džema, uklonite pjenu, maknite s vatre, pričekajte da se ohladi i dodajte začine - po 2 žličice. crni papar u prahu, cimet, klinčići, 3 glavice češnjaka i 1 žličica. osušeno ombalo. Osušenu gruzijsku mentu možete kupiti na tržnici ili naručiti putem interneta. Ako trebate uliti u staklenke, onda se steriliziraju stavljanjem u kipuću vodu i pokrivanjem poklopcem. Da biste ga zadržali dulje, možete dodati 1 žlicu. l. ocat 9%. Nakon sterilizacije limenki poklopci se mijenjaju u prokuhane i zatežu. Konzervacija se okreće i ostavlja ispod deke dok se ne ohladi.
Korisni savjeti za kuhanje tkemalija:
- Da bi umak bio ukusan, voće (ili bobičasto voće) mora biti malo nezrelo, tvrdo.
- Bolje je da je kontakt s metalom minimalan - treba ga kuhati u emajliranoj posudi, a ne u aluminijskoj; promiješajte je drvenom ili silikonskom lopaticom.
- Treba ga pakirati u male staklenke.
- Ako začin sadrži ombalo, a ne ocat, rok trajanja (čak i u hladnjaku) nije veći od 3 dana. Tkemali brzo plijesni.
Kako bi se poboljšao okus, u umak se dodaje limunov sok, slatka paprika, jabuke. Ono što je dobro u vezi s tim - s povećanjem broja sastojaka postaje samo ukusniji.
Kako napraviti tkemali umak - pogledajte video:
