Riblji umak: koristi, šteta, priprema, recepti

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 14:39

Sastav, sadržaj kalorija, korisna svojstva, kontraindikacije za riblji umak. Kako odabrati preljev i sami ga skuhati? Recepti i zanimljive činjenice.

Riblji umak tradicionalni je azijski preljev pripremljen od male ribe nakon prethodnog vrenja u posebnoj marinadi. Najčešće se pravi od inćuna. Ima vrlo specifičan miris, osim toga, vrlo je slan, pa se mora koristiti s vještinom i pažnjom u receptima. Sastojak se aktivno koristi u kuhanju jugoistočne Azije, naime na Filipinima, u Vijetnamu, na Tajlandu. Naravno, u Aziji se prodaje na svakom koraku, ali u Rusiji je prilično problematično kupiti riblji umak, možete ga pronaći ili u specijaliziranim trgovinama azijske kuhinje ili u velikim supermarketima.

Sastav i sadržaj kalorija u ribljem umaku

Umak od ribe na slici

Proizvod ima nizak sadržaj kalorija, pa se stoga može lako uključiti u prehranu, klasičnu i dijetalnu.

Prosječan kalorijski umak u ribljem umaku je 40-80 kcal na 100 g, ovisno o proizvođaču. Na primjer, na benzinskoj postaji tvrtke Aroy-D ima 71 kcal, od kojih:

• Proteini - 10, 8 g;
• Masti - 0,1 g;
• Ugljikohidrati - 7 g.

Proizvod je bogat bjelančevinama, što je definitivno prednost: obično su različiti preljevi prvenstveno bogati mastima, a to stvara probleme onima koji žele jesti neslanu hranu, ali istodobno smršavjeti.

Umak od ribe sadrži vitamine - posebno je bogat vitaminima B, kao i veliku skupinu minerala - kalij, kalcij, magnezij, cink, selen, bakar, mangan, željezo, fosfor i natrij. Posebnu pozornost treba posvetiti natriju: sastav sadrži puno soli, a to je važno uzeti u obzir.

Posebnu pozornost treba posvetiti činjenici da je u sastavu prisutan mononatrijev glutamat, međutim, ne dodaje se sintetski, već nastaje tijekom procesa fermentacije.

Korisna svojstva ribljeg umaka

Unatoč prisutnosti velike količine soli u ribljem umaku, ne može se reći da proizvod nije zdrav. Ne zaboravite da je napravljen od ribe, koja je pak najvrjednija komponenta u ljudskoj prehrani. Odvojeno, valja napomenuti da govorimo o sitnoj ribi, koja ima kratak lanac ishrane i kratak životni vijek, pa iz tog razloga praktički ne nakuplja toksine.

Zato su blagodati ribljeg umaka očite ako se konzumiraju umjereno. Ovdje su najvažniji blagotvorni učinci:

1. Normalizacija metaboličkih procesa … Zbog prisutnosti vitamina B u sastavu moguće je postići poboljšanje metabolizma, budući da su upravo ti vitamini primarno odgovorni za energetski metabolizam u stanici.
2. Poboljšanje rada živčanog sustava … Također, vitamini B pozitivno utječu na rad živčanog sustava: pomažu mozgu u učinkovitijem radu, jačaju pamćenje, toniziraju, okrepljuju i podižu raspoloženje. U Aziji se riblji umak preporučuje jesti u razdobljima povećane psihološke i / ili mentalne aktivnosti.
3. Jačanje koštanog kostura, zuba, noktiju … Zbog sadržaja široke skupine minerala, pri dodavanju preljeva u jela možete računati na opći učinak jačanja tvrdih tkiva.
4. Podrška za mišićni okvir … Budući da govorimo o proteinskom proizvodu, on pomaže u održavanju mišićnog okvira, pa se stoga dobro uklapa u prehranu sportaša. Možete jednostavno dodati riblji umak u bilo koji prilog i dodati vrijednost vašem obroku.
5. Olakšava proces mršavljenja … Azijski preljev praktički ne sadrži masti, što pomaže da prehrana onih koji smršave budu zanimljiviji bez povećanja kalorijskog sadržaja.

Gore navedena korisna svojstva ribljeg umaka relevantna su samo kada se radi o proizvodu pripremljenom na tradicionalan način bez raznih štetnih dodataka.

Kontraindikacije i štetnost ribljeg umaka

Ako nemate zdravstvenih problema, svoja jela možete bez ikakvih briga začiniti egzotičnim preljevom i od toga, naravno, imati samo koristi, a da pritom ne zaboravite na mjeru.

Međutim, kada su u pitanju određene bolesti, uvijek morate dobro razmisliti prije nego što unesete riblji umak u svoju prehranu. Ako biste trebali imati ljekovitu prehranu zbog bolesti probavnog sustava ili neke druge, liječnik vam vjerojatno neće dopustiti da je diverzificirate slanim preljevom iz Azije.

Ljudi koji su skloni edemima, kao i oni s bolestima kardiovaskularnog sustava, osobito s hipertenzijom, trebali bi biti posebno pažljivi prema proizvodu. U tom slučaju količina soli mora biti vrlo strogo regulirana.

Riblji umak može naštetiti trudnicama, dojiljama i djeci. I ovdje više nije samo ili nema toliko soli koliko velika količina mononatrijevog glutamata, iako nije umjetno dodana, ali je nastala tijekom procesa fermentacije. Vjeruje se da je ova aminokiselina loša za živčani sustav djeteta.

Vrlo pažljivo morate isprobati proizvod za alergičare, vjerojatnost individualne netolerancije je velika.

Kako odabrati pravi riblji umak?

Ako u vašem gradu postoji azijska specijalizirana trgovina, idite izravno u tu trgovinu kako biste odabrali benzinsku postaju. U njemu možete ne samo kupiti proizvod, već i dobiti detaljnu priču od nadležnog konzultanta o tome s čime se jede riblji umak i kako ga pravilno koristiti. Ako ne postoji specijalizirana trgovina, morat ćete se zadovoljiti asortimanom običnog supermarketa.

Na što biste prije svega trebali obratiti pozornost:

• Boja … Tekućina u boci mora biti duboke smeđe ili crveno-smeđe boje, prihvatljive su zlatne nijanse. U ovom slučaju, transparentnost je važna, ne smije biti zamućenja u boci.
• Sastav … Na etiketi bi trebala biti samo tri sastojka - ekstrakt ribe, sol i voda, mogu biti prisutni i neki prirodni začini. Sve što sadrži umjetne dodatke, arome, boje itd., Bez sumnje vratite na policu.
• Cijena … Cijenu ribljeg umaka određuju kvaliteta i proizvođač. Općenito, vrlo dobar proizvod može se kupiti po cijeni od 200 rubalja za 250 ml. Otprilike u tom rasponu umak prodaje Aroy-D, prilično poznata tvrtka na ruskom tržištu, sastav je prilično dobar, jedina kritična komponenta je šećer, ali se malo dodaje. Postotak sastava izgleda ovako: ekstrakt inćuna - 50% inćuna, 22% vode, sol - 23%, šećer - 5%.

Važno je, međutim, ne samo odabrati ispravno punjenje, već ga i pravilno pohraniti. Iako je ovdje sve vrlo jednostavno: rok trajanja ribljeg umaka je vrlo dug, čak i na sobnoj temperaturi ne pogoršava se dugo, propadanje sprječava prirodni konzervans - sol. U prosjeku, rok trajanja je 2-4 godine, bolje je, naravno, ostati na hladnom.

Kako napraviti riblji umak?

Značajno je da je neobičan zavoj izumljen još u staroj Grčkoj, otprilike u IV-III stoljeću prije Krista. Kasnije su ga koristili i kuhari u starom Rimu. U to vrijeme zvali su je "garum". Umak se pripremao kao od male ribe - inćuna, skuše; i veliki - tuna, jegulja. Za kiseljenje se koristilo vino, med, ocat.

Danas je "prijestolnica" slanog točenja goriva Azija. Svaka regija ima svoj vlastiti recept, iako se klasična shema nije promijenila od vremena stare Grčke: riba se dobro opere, utisne u velike bačve s marinadom i ostavi nekoliko mjeseci radi fermentacije, zatim se tekućina filtrira i ostane " sazrijevanje "još nekoliko tjedana. omogućuje vam da malo uklonite snažan specifičan miris.

Znakovito je da bi, klasično, bačve trebale sazrijevati na suncu, pa stoga iskusni turisti uvjeravaju da se miris tvornice u kojoj se priprema riblji umak može osjetiti gotovo kilometar dalje, a to se teško može nazvati ugodnim, bez uljepšavanja biti opisan kao miris trule ribe. No, gotov preljev ne miriše toliko izraženo, a kad se doda jelima ostaje samo izvrstan okus, dok „aroma“nestaje.

Najvažniji uvjet za pripremu ribljeg umaka je svježina sirovina, ništa neće uspjeti od inćuna koji su ležali, pa se najsvježa riba šalje u tvornice odmah nakon ulova. Međutim, unatoč klasičnom receptu, neki proizvođači eksperimentiraju i prave preljev od suhe ribe.

Što se tiče vina, odležavanje je važno za azijski umak, najelitnije sorte moraju se infuzirati najmanje 9 mjeseci (neke fermentiraju 1-2 godine), nekvalitetnim je dopušteno sazrijeti tri puta manje.

Okus ribljeg umaka u Aziji opisuje se kao "umami", što na japanskom znači "ugodan okus". Ovaj se izraz koristi za opisivanje takozvanog "petog okusa": označava okus tvari s visokim udjelom proteina, koji nastaje zbog prisutnosti mononatrijevog glutamata u sastavu.

Govorimo li o okusu na poznatijem jeziku, valja reći da je to višestruka mješavina slanih, začinskih, gorkih i slatkih nota. Važno je napomenuti da jelima uopće ne daje okus ribe.

Osim toga, morate shvatiti da u recepturi različitih proizvođača i različitih regija postoji određena specifičnost koja utječe na okus. Na primjer, tajlandski riblji umak poznat je po tome što je vrlo slan i vrlo oštar u isto vrijeme. Uvijek se priprema od inćuna i poslužuje sa sokom limete i mljevenom ljutom paprikom. Vijetnamski riblji umak također se pravi od inćuna, ali ima blaži okus - manje je slan i nije izrazito začinjen. U Indoneziji se za izradu proizvoda koriste škampi, na Filipinima - patis riba, u Japanu, najčešće - lignje ili srdele. Sve se to, naravno, odražava na konačni okus.

Ako nije bilo moguće pronaći prirodni sastav, bolje je da proizvod uopće ne kupujete, već sami napravite riblji umak. Zapravo, ovdje nema ništa jako komplicirano i, kompetentnom kombinacijom začina, možete dobiti nešto vrlo slično izvorniku kod kuće.

Kako napraviti riblji umak kod kuće:

1. Dobro isperite i narežite svaku morsku ribu (1 kg) - po mogućnosti malu, naravno - iste inćune, na primjer. Morate pažljivo ukloniti svu unutrašnjost, a zatim ponovo temeljito isprati ribu.
2. Svaki trup izrežite na nekoliko komada, trebali biste dobiti komade od oko 3 cm, čvrsto ih staviti u staklenku, važno je napuniti ih gotovo do vrha.
3. Češnjak ogulite (3 režnja), koricu limuna naribajte na sitno ribež (1/4 žličice).
4. Na vrh ribe stavite režnjeve češnjaka, koricu, dodajte sol (4 žličice), crni papar (1 žličica), lovorov list (2-3 lista), prelijte vodom (400 ml), vrlo je poželjno dodati krastavac (2 žlice).
5. Čvrsto zatvorite staklenku i ostavite da sazrije 4 dana na sobnoj temperaturi.
6. Premjestite staklenku u hladnjak još mjesec dana.
7. Nakon isteka vremena, filtrirajte dobivenu tekućinu - ovo je umak.

Kad pripremate proizvod, imate, naravno, pitanje, ali kako koristiti riblji umak. Zapravo, može se dodati gotovo svakom jelu, ali nemojte biti revni, sjetite se kontraindikacija.

Recepti s ribljim umakom

Unatoč specifičnoj aromi, riblji umak naširoko se koristi; na Filipinima se koristi umjesto soli. Iako svestran, najbolje nadopunjuje tipične azijske recepte za ribu i plodove mora. Obična riža s okusom par kapi egzotičnog preljeva također je posebna. Na Tajlandu se s njim pripremaju ukusne juhe.

Nekoliko zanimljivih recepata s ribljim umakom:

1. Azijska svinjetina … Svinjetinu (500 g) istucite, narežite na kockice, pospite paprom (1 žličica). Luk (3 komada) i češnjak (2 režnja) nasjeckajte na sitno. Uzmite lonac s debelim dnom, otopite šećer (1/3 šalice), kad se počne širiti, neprestano miješajući, dovedite ga u stanje tekuće zlatne karamele. Ulijte pileći temeljac (3/4 šalice), riblji preljev (1/3 šalice). Kad se sav šećer otopi, dodajte luk, češnjak, pirjajte 5 minuta. Dodajte meso, umak zakuhajte, smanjite vatru, poklopite i pirjajte 1,5 sata. Poslužite s rižom i zelenim lukom.
2. Pad Thai s piletinom … Rižine rezance (170 g) prelijte vodom 20 minuta. Pomiješajte riblji umak (30 ml), šećer (30 g), mljeveni češnjak (2 režnja), sol (prstohvat). Zagrijte ulje u woku, na jakoj vatri pržite pileći file (300 g) u tankim trakama, dodajte meso. Sada u woku 3-5 minuta pržite nasjeckani crveni luk (100 g), češnjak (2 režnja), dodajte rezance, vratite piletinu, ulijte pripremljeni preljev i kuhajte još par minuta. Odmaknite sadržaj woka, razbijte jaje (2 komada), pržite ga uz stalno miješanje i sjedinite s ostalim sastojcima. Poslužite sa zelenim lukom i kikirikijem po ukusu.
3. Slatka riža … Rižu skuhajte zasebno (500 g). U woku zagrijte sezamovo ulje (50 ml), ispržite nasjeckani češnjak (12 češnja), dodajte sok od limuna (2 ili više plodova), preljev od ribe (3 žlice), ocat za sushi (100 ml), šećer (50 g), škampe (500 g). Pirjajte 3-5 minuta, dodajte rižu (poželjno je da je malo ne skuhate), nasjeckanu rikulu (100 g), cilantro (50 g), promiješajte. Ugasite vatru i zatvorite poklopac, ostavite da se jelo diže 10-15 minuta.
4. Tom yum juha … Zagrijte pileću juhu (2 L), dodajte sitno sjeckani đumbir (30 g), lišće limete (4 komada), kuhajte 5 minuta. Dodajte pastu od rajčice (100 g), kuhajte još par minuta. Ulijte riblji umak (20 ml), kokosovo mlijeko (200 ml), dodajte šećer (50 g), nasjeckane gljive (200 g), čili papričicu (1 komad). Pustite da zavrije, dodajte sok od limuna (2 komada), ponovno prokuhajte, isključite vatru. Poslužite s nasjeckanim cilantrom (50 g).
5. Pikantna salata s umakom od ribe … Narežite mrkvu (100 g) i crveni luk (1 komad) na trake, mini kukuruz iz konzerve (100 g) prepolovite po dužini. Čili (2 komada) narezati na kolutiće, svakako ukloniti sjemenke, rajčice (400 g) narezati na kolutiće. Cilantro (40 g), peršin (40 g), nanu (40 g) sitno nasjeckajte. Pripremite preljev: kombinirajte riblji umak (40 ml), maslinovo ulje (40 ml), čili pahuljice (1 žličica), šećer (2 žličice), sok od limete (2 ili više). Pomiješajte sve sastojke, dodajte nasjeckanu salatu od ledenog brijega (180 g), nasjeckane indijske oraščiće (60 g), prelijte preljevom.

Također pogledajte recepte za umake od nantoisa.

Zanimljive činjenice o ribljem umaku

Preljev od egzotične ribe ima neusporediv okus; u jelima ga možete zamijeniti samo soja sosom pomiješanim s pastom od inćuna, ali okus će, naravno, biti daleko od izvornog.

U Aziji se riblji umak čak dodaje slatkim jelima: oni, na primjer, jako vole aromatizirati voćne salate, posebno s papajom.

U Vijetnamu je vegetarijanski analog proizvoda vrlo popularan, ali se, nažalost, ne priprema od algi, kako bi se moglo pomisliti, već jednostavno ponovno stvara okus uz pomoć različitih sintetičkih komponenti, što znači da je sastav izuzetno štetan.

Pogledajte video o ribljem umaku:

Jela s ribljim umakom uvijek su znak izvornog azijskog okusa. Kod nas je teško pronaći benzinsku postaju odgovarajuće kvalitete, ali ne biste trebali probati drugu. Ako u trgovinama ne možete pronaći proizvod s dobrim sastavom, bolje je da sami pripremite analog kod kuće. Umak je svestran i može se koristiti u bilo kojem jelu umjesto soli, ali prije nego što ga dodate u prehranu, svakako pročitajte kontraindikacije.