Karakteristike i metode izrade kvasa od raženog brašna. Sadržaj kalorija, kompleks vitamina i minerala u sastavu. Prednosti i ograničenja upotrebe, koristite kao sastojak za kuhanje. Povijest i neprehrambena uporaba.
Kvas od raženog brašna je fermentirano kiselo piće dobiveno fermentacijom sladovine i mljevenjem raži. Miris je kiselkast, ugodan, tekstura je homogena, ali mogu postojati pojedinačna zrnca taloga; konzistencija - gušća od vode, ali bez viskoznosti. Boja - od dosadno bijele, svijetložute do svijetlosmeđe. U sastavu se, osim već navedenog sastojka, kao dodaci aromama koriste slad, mirisno ili ljekovito bilje, med ili melasa.
Kako se kvas pravi od raženog brašna?
Svaka obitelj ima tajne koje klasičnom piću daju novi, ponekad izuzetan okus. Recepti domaćeg kvasa od raženog brašna prenose se s koljena na koljeno:
- Jednostavan recept … Kvasac, standardno malo pakiranje, 15 g, otopi se u toploj vodi. Pola čaše je dovoljno. U to se vrijeme priprema "brbljivica" od 2 čaše prokuhane vode, 0,5 kg sitno mljevene raži i 1 žlice. l. Sahara. Ulijte 7 litara tople prokuhane vode, inzistirajte na tamnom mjestu, pod gazom presavijenom u nekoliko slojeva, 1 dan. Procijedite kroz gazu, ulijte u boce ili staklenke, po mogućnosti staklene, ohladite.
- Kvas bez kvasca … Kako bi piće bilo gušće, ulijte ražene krutone. U staklenu posudu protresite vodu s 0,5 kg raži za mljevenje, dodajte šaku grožđica i granulirani šećer - 1-2 žlice. l. Zatvorite poklopac i staklenku stavite na tamno mjesto. Izdrži 24-48 sati, spremnost se određuje okusom. Čim se prilikom uzimanja uzorka pojavi izražena kiselina, možete nastaviti s daljnjom pripremom napitka. Nekoliko žlica starter kulture (što je više, to će okus gotovog proizvoda biti kiseliji) prebaci se u staklenku od 3 litre. Ulijte 200 g zdrobljenih krekera, 3-4 žlice. l. šećera, ulijte vodu tako da do grla ostane 4-6 cm. Staklenke ostavite otvorene dok odvajanje ugljičnog dioksida ne prestane (mjehurići neće prestati izlaziti). Fermentacija obično traje 48-72 sata. Zatim se filtrira i sipa u boce - plastične ili staklene.
- Bijeli kvas … Jedno od najukusnijih i najpopularnijih pića, bijele je boje i slatkastog okusa. Priprema kvasa od raženog brašna također počinje s kiselim tijestom. Kvasac se ne koristi. U 1/5 ili 1/4 šalice tople vode ulijte 50 g mljevenja raži od cjelovitog zrna - treba se pridržavati ovog stanja. Bolje je da samljete zrno sami, koristeći tučak i žbuku. Ostavite da stoji 12 sati na toplom mjestu, zatvarajući vrat gazom presavijenom u nekoliko slojeva. Zatim se izlije polovica budućeg kiselog tijesta i doda ista količina svježih sastojaka. Postupak se ponavlja nekoliko puta unutar 4-5 dana. Kvasac bi trebao utrostručiti volumen. Potreban nam je donji sloj - mjehurić, lagan. I vrh, oksidirani, mora se ukloniti. 100 g kiselog tijesta izlije se u staklenku od 3 litre, ulije se 100 g raži od cijelog zrna, šećer - 3 žlice. l., dodati prokuhanu vodu ispod vrata. Za "snagu" dodajte 1 žlicu. l. metvica ili naribani korijen hrena. Čuva se na prozorskoj dasci pod gazom dan. Procijedite, stavite u hladnjak. Ako odmah namjeravate sljedeću porciju kvasa napraviti od raženog brašna kod kuće, talog kiselog tijesta ponovno se "hrani" brašnom - 3-4 žlice. l., tek tada ulijte vodu.
- Brzi recept … 4-5 šalica mljevenog ili osušenog crnog kruha ulije se u emajliranu posudu, doda 2/3 šalice meda ili 1/2 tamnog šećera od šećerne repe, 30 g "brzog kvasca" i 2 žlice. l. svježe lišće mente. Ulijte 2 litre kipuće vode, ostavite u mraku 4 sata. Filtriraju se. Kiselo tijesto ponovo se položi u lonac, ulije se raženi kruton - najmanje 1/3 standardne štruce crnog kruha, po mogućnosti sa kimom i šećerom - po ukusu. Inzistirati na istim uvjetima, ali dodajući već 5 litara kipuće vode. Ponovno filtrirajte. Možete piti. Oni koji ne vole kiseline mogu se dodatno zasladiti.
- Voćni kvas … Učinite kako je već opisano u navedenim receptima, ali dodajte dodatne sastojke. Upravo oni "rustikalnom" piću daju okus skupocjenog koktela. Zamijesite tijesto kao za palačinke - 2 šalice ražanog brašna od cijelog zrna i istu količinu prokuhane tople vode. Zasebno ulijte 1 žličicu. kumin s malo tople vode. Pričekajte da komponente nabubre. Pripremite slad: 2 šalice klijavog sjemena prelijte kipućom vodom. Ocijedite nakon 2 sata. Listovi se ne uklanjaju. Kora od pola velikog limuna prolazi kroz mlin za meso, jabuka se ne uklanja - ne uklanjaju se sjemenke, 20 g svijetlih velikih grožđica. Pulpa se cijedi u sok. Svi sastojci položeni su na dno velikog lonca, u slojevima - posljednje nasjeckane grožđice i korica iz druge polovice limuna. Ostavite 3 dana za fermentaciju, a zatim ulijte vodu i ostavite još jedan dan. Spremnost se određuje okusom. Glavna stvar je pričekati dok ugljični dioksid prestane emitirati. Procijedite, ulijte tekućinu u boce, ohladite.
Koji god recept za kvass od raženog brašna upotrijebili, uvijek morate pratiti kvalitetu sastojaka. Pogotovo kad se dodaje kvasac. Ako je rok trajanja istekao, neće se "igrati" i neće doći do fermentacije. Krekeri se temeljito suše. Tada će se natopiti, ali se ne može postići željena gustoća pića, kad se doda crni kruh.
Nije potrebno temeljito slijediti gore navedene preporuke. Možete eksperimentirati sa sastavom kvasa od repe, dodati biljne dekocije ili voćne sokove. Glavni uvjet je pričekati da kiselo tijesto ili popije piće.
Sastav i kalorijski sadržaj kvasa od raženog brašna
Na fotografiji, kvas od raženog brašna
Energetska vrijednost pića, unatoč nutritivnim komponentama, niska je. To je jedan od razloga zašto je dopušteno uključivanje u dijete za mršavljenje.
Podaci se temelje na napitku od kiselog tijesta bez pojačivača okusa.
Kalorijski sadržaj kvasa od raženog brašna je 30-44 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 0,5-1 g;
- Masti - 0,1 g;
- Ugljikohidrati - 6-9 g;
- Dijetalna vlakna - do 0, 39 g.
Vitamini na 100 g:
- Kobalamin - 25 mg;
- Tiamin - 0,02 mg;
- Folna kiselina - 5,0 mcg;
- Riboflavin - 0,2 mcg;
- Niacin - 0,22 mg
Minerali na 100 g:
- Selen - 1,83 mcg;
- Mangan - 4, 94 mcg;
- Željezo - 0,17 mg;
- Bakar - 0,17 mg;
- Fosfor - 8, 12 mg;
- Magnezij - 3,1 mg;
- Natrij - 5,1 mg
Kvas od raženog brašna sadrži mliječnu kiselinu, neesencijalne kiseline i esencijalne aminokiseline, melanoidin koji daje tamnu boju, etilni alkohol - do 2% (za usporedbu, 2,5% alkohola dopušteno je u kefiru). Prirodni proizvod ne sadrži konzervanse niti stabilizatore.
Korisna svojstva kvasa od raženog brašna
Bez obzira na način pripreme napitka, on sadrži probiotike - tvari koje normaliziraju ravnotežu crijevne flore koja je odgovorna za imunitet ljudskog tijela. Gljivice kvasca potiskuju vitalnu aktivnost patogene flore koja je već zahvatila crijeva, a ulazeći u nju zajedno s hranom sintetiziraju enzime koji ubrzavaju probavu hrane i povećavaju biološku aktivnost hranjivih tvari.
Prednosti kvasa od raženog brašna:
- Antioksidativno djelovanje, suzbijanje atipične sinteze stanica.
- Ubrzanje metaboličkih procesa, svojstva sagorijevanja masti.
- Smanjuje rizik od karijesa. Nakon konzumacije, acido-bazna ravnoteža usne šupljine prelazi na kiselu stranu, čime se inhibira aktivnost gljivica i bakterija koje se nalaze na površini krajnika i u džepovima desni.
- Suzbija razvoj depresije.
- Ubrzava cerebralnu cirkulaciju, povećava krvni tlak i opći tonus tijela. Čisti krvne žile.
- Smanjuje vjerojatnost razvoja komplikacija u bolestima donjih dišnih putova, stanjivanje sluzi.
- Povećava potenciju.
Antibakterijska svojstva pića dopuštaju da se koristi kao vanjski lijek. Lokalna primjena suzbija gnojno-upalne procese, ubrzava epitelizaciju i pomaže u uklanjanju akni.
Tradicionalni iscjelitelji preporučuju ljudima s poremećajima fermentacije da natašte popiju nekoliko gutljaja kvasa od raženog brašna. U tom slučaju neće biti problema s probavom i asimilacijom hrane.
