Značajke Pelardon sira, kako se pravi. Hranjiva vrijednost i vitaminsko -mineralni sastav. Prednosti i štete ako se dodaju prehrani. Jela s ovom vrstom sira i zanimljive činjenice o njemu.
Pelardon je francuski meki sir napravljen od sirovog kozjeg mlijeka. Aroma je oštra, svojstvena svim sortama ove skupine, pojačana zbog nedostatka pasterizacije. Okus - nježan, kremast orašast, slan; tekstura - homogena, mekana; boja - svijetložuta, "bjelokost". Mladi sirevi nemaju koru, zreli sirevi su gusti, sivkasto-kremasti, s tankim slojem plavkaste plijesni. Glave su male, u obliku malih cilindara, promjera 5-7 cm i visine do 3 cm. Težina-50-70 g. Nakon konzumacije ostaje vrlo ugodan zaostatak. Isti se osjećaj javlja nakon šetnje uz obalu po hladnom, vjetrovitom danu.
Kako se pravi sir Pelardon?
Ova se sorta proizvodi samo u toploj sezoni. Ako su koze hranjene ubranom hranom ili koncentratima, neće se postići željeni okus. Pastiri se brinu da životinje jedu samo travu, grane i lišće grmlja, kao i zrele kestene. Ako u prehrani ima dovoljno ovog voća, gotov proizvod ima izražen orašast okus.
Ne postoji klasičan recept za sir Pelardon. Sorta se proizvodi na malim farmama, a proizvodne značajke prenose se s koljena na koljeno. Korišteni ferment je enzim laktozer, koji se dodaje u punomasno mlijeko nakon mužnje, u protivnom je nemoguće sirenje sirovine.
Zagrijavanje se vrši u vodenoj kupelji, ali se temperatura ne podiže iznad 27-32 ° C. Neki proizvođači sira rade bez grijanja. Odvajanje mase sira provodi se infuzijom sirutke iz prethodno pripremljenog Pelardona, sirila ili kompleksa starter kultura. Sirovine se stalno miješaju. Zgrušavanje traje 18 sati. Ponekad je potrebno dodatno zagrijavanje.
Surutka se filtrira kroz gazu, a sirna masa polaže se ručno u kalupe, male čaše izrađene od plastike za prehrambenu industriju s mnogo rupa. Nekada su se kao obrasci koristile male košare od vrbove kore. U nekim se farmama još uvijek koriste.
Kalupi se pune masom od skute tako da strši iznad površine, a zatim se tlači pomoću tlačenja. Ponekad su glave, prije nego što su stavljene pod ugnjetavanje, umotane u mrežastu tkaninu. Tijekom formiranja provodi se suho soljenje - samo morskom solju. Natapanje salamure se ne provodi. Taloženje traje onoliko vremena koliko je potrebno da se sirutka potpuno odvoji.
Nakon uklanjanja tekućine, provodi se sušenje - na temperaturi od 18 ° C tijekom 24-48 sati. Zatim se glave još uvijek spuštaju u podrum ili stavljaju u komoru s posebnom mikroklimom: temperatura - 10-16 ° C, vlaga - 85-95%. Mladi sirevi sazrijevaju 10-12 dana, stariji - do 3 mjeseca. Svakodnevno okrećite.
Kuhanje Pelardon sira razlikuje se od ostalih sorti po tome što se nakon podizanja glava iz podruma ponovno suše.
Zreli proizvodi imaju slaniji okus, u njemu se osjeća pikantnost, kora je tamna, s vlaknima plave plijesni. Pulpa se mrvi. No, aroma je manje izražena, "plemenitija", karakterističan "kozji" miris, koji se jasno osjeća u svježem kozjem mlijeku, gotovo se ne osjeća.
Sastav i sadržaj kalorija Pelardon sira
Hranjiva vrijednost sorte je niska; dodaci okusa i začini rijetko se unose u sirovine. Kvaliteta mlijeka strogo se kontrolira. Sadržaj masti - 40-45%.
Kalorijski sadržaj Pelardon sira je 280 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 28 g;
- Masti - 18 g.
Količina ugljikohidrata je toliko mala da se može zanemariti. Maksimalni sadržaj je 0,7 g.
Kao dio Pelardon sira:
- Retinol - blagotvorno djeluje na vidni sustav, regulira metaboličke procese proteina i lipida.
- Tiamin - razgrađuje kiseline i toksine koji ulaze u tijelo hranom.
- Riboflavin - potiče proizvodnju hemoglobina i preradu šećera.
- Pantotenska kiselina - poboljšava moždanu aktivnost i tonizira stijenke krvnih žila.
- Piridoksin - potiče proizvodnju serotonina.
- Folna kiselina - ubrzava regeneraciju kože i odgovorna je za stvaranje živčane cijevi u fetusa.
- Cijanokobalamin - ako nije dovoljan, pojavljuje se nesanica.
- Askorbinska kiselina - sudjeluje u svim metaboličkim procesima.
- Željezo - zahvaljujući ovoj tvari nastaju crvena krvna zrnca, eritrociti.
- Kalcij je glavni sastojak koštanog tkiva.
- Kalij - održava krvni tlak na istoj razini.
- Fosfor - distribuira energiju po cijelom tijelu.
Koristi i štete Pelardon sira za tijelo ne određuju samo ove tvari, već i kiseline - organske i masne, kao i aminokiseline i kolesterol.
U usporedbi sa sirevima od kravljeg mlijeka, ovaj se proizvod može smatrati dijetalnim. Osim toga, ima visok sadržaj bakterija mliječne kiseline, koje su odgovorne za funkcioniranje imunološkog sustava. Osobito u proizvodu ima puno flore ove vrste za čiji se starter koristila sirutka preostala iz pripreme prethodne serije.
Korisna svojstva sira Pelardon
Sirovine imaju znatno nižu alergijsku aktivnost od kravljeg mlijeka, pa se individualna netolerancija javlja rjeđe. Struktura mliječnih proteina ovog proizvoda slična je ljudskoj, pa nema opterećenja probavnog sustava.
Prednosti sira Pelardon:
- Ubrzava metaboličke i oksidacijske procese na svim razinama.
- Sprječava razvoj osteoporoze, osteohondroze, artritisa i artroze, Alzheimerove bolesti i senilne demencije.
- Povećava čvrstoću kostiju, poboljšava stanje zuba, kose i noktiju.
- Ubrzava regeneraciju epitelnog tkiva i odgađa pojavu promjena povezanih s dobi.
- Stvara povoljne uvjete za život laktobacila koji se nalaze u lumenu tankog crijeva.
- Povećava brzinu metabolizma, sprječava pojavu truležnih procesa u crijevima.
- Normalizira metaboličke procese, potiče sagorijevanje masti.
- Poboljšava stanje krvnih žila, čisti lumene i sprječava stvaranje plakova kolesterola, usporava pojavu ateroskleroze.
- Povećava obranu tijela, ima antimikrobni učinak.
- Zaustavlja gubitak tekućine u tijelu, normalizira ravnotežu vode i elektrolita.
- Zbog relativno visokog udjela željeza, smanjuje vjerojatnost razvoja anemije i bolesti krvi.
Sir Pelardon najkorisniji je za žene. Redovita uporaba blagotvorno utječe na izgled, normalizira se proizvodnja ženskih hormona. Ubrzava oporavak kod upalnih bolesti mokraćnog sustava, zaustavlja razvoj vaginitisa i vaginoze, potiskuje vitalnu aktivnost gljivice Candida. Uklanjaju se bolni simptomi predmenstrualnog razdoblja i prijelaza u menopauzu.
Zanimljive činjenice o siru Pelardon
Doslovno se naziv proizvoda prevodi kao "sir od kozjeg mlijeka". Povijest sorte prilično je drevna: spomene se mogu pronaći čak i u raspravi drevnog rimskog eruditskog književnika - Plinija Starijeg. U svojoj raspravi "Prirodna povijest" opisao je način života Rimljana svih slojeva društva, što su jeli, koja su jela kuhali, kojim su se zanatima bavili.
Ne morate kuhati sir Pelardon, poput drugih sorti - stvaranjem zadružnih farmi, skupljanjem nekoliko mlijeka, kupnjom posebne opreme. Za izradu 1-2 glave dovoljno je imati 1-2 koze. Osim toga, dobro osušene, zrele glave imaju dug rok trajanja; mogu se ponijeti sa sobom na duga putovanja.
Certifikat je sorti dodijeljen tek 2000. godine, jer ne postoji jednovrstan recept. No do tada se počeo proizvoditi na velikim farmama, gdje su provjeravali kvalitetu i usklađenost s navedenim parametrima - okusom, stupnjem sazrijevanja kore i sastavom kiselog tijesta.
Neke farme proizvode Paraldon ili Peraudou - sorte glavne sorte.
Sir Pelardon rijetko se prodaje u trgovinama. Kupuje se izravno s farmi, odakle se isporučuje izravno potrošačima ili u francuske restorane. Glave se ne isporučuju za izvoz.
Pogledajte video o pelardonskom siru:
