Opis sira Fontina i značajke kuhanja. Sadržaj kalorija, sastav, prednosti, kontraindikacije za uporabu. Recepti za jela i povijest izgleda sorte.
Fontina je talijanski polutvrdi sir napravljen od sirovog kravljeg mlijeka. Tekstura postaje gušća kako sazrijeva. Pulpa sadrži mali broj neravnomjerno raspoređenih očiju srednje veličine, boje - od "plemenite" bjelokosti do slame. Aroma je bogata, začinski sir, okus je slatkast, kremasto-orašast. U mladom siru začin se jedva primjećuje. Glave su cilindrične, promjera 35-40 cm i visine 8-10 cm, težine od 6 do 18 kg. Kora je prirodna, svijetla ili tamnosmeđa.
Kako se pravi sir Fontina?
Za pripremu izvornog proizvoda prema tradicionalnoj recepturi uzmite 1 mlijeko mlijeka. No, budući da tvornice hrane proizvode ovu sortu u velikim količinama (do 700 komada godišnje), ta se pravila često zanemaruju i mlijeko se prikuplja od 2 ili čak 3 mlijeka. Ali svakako uzmite svježe mlijeko - unutar 2 sata nakon mužnje, i to samo od krava crvene pasmine (Valdostan ili Valdostanki). Da biste dobili 1 kg konačnog proizvoda, potrebno vam je 10 litara sirovina.
Kako se pravi sir Fontina:
- Toplinska obrada provodi se na 36 ° C, držeći se 2-3 sata.
- Na istoj temperaturi, bez hlađenja, ulijevaju se mezofilne kulture koje se sire sirilom iz želuca novorođenog teleta. Kalcijev klorid se koristi kao konzervans.
- Nakon što se formirao gusti kelj, reže se na zrna veličine kukuruza.
- Zagrijte polako na 45-48 ° C. Sirari okom određuju kada sirutka postane prozirna i miješaju zrna dok ne dobiju okrugli oblik. Zatim se međuproizvodne sirovine ostave odmarati - 10-15 minuta, tako da se masa skute slegne.
- Za koagulaciju se koriste samo bakreni kotlovi, inače neće uspjeti skuhati sir Fontina, kao u izvornom receptu. U tvornicama mlijeka koriste se čelične posude, ali pokušavaju ih barem iznutra prekriti bakrom. To povećava cijenu konačnog proizvoda.
- Za prešanje, sirna masa se polaže u kalupe prekrivene krpom od sira presavijenom u nekoliko slojeva. Treba ga dobro zagladiti kako bi se dobila glatka kora.
- Lagano prešanje za oblikovanje glave traje 15 minuta, a glavno - 24 sata. Težina ugnjetavanja povećava se na 8 kg po 1 kg sira. Kalupi se okreću svaka 2 sata.
- Nakon prešanja vrši se označavanje: na površinu glave nanosi se marka kazeina, koja će u budućnosti postati dio kore. Tek tada se vrši soljenje u 20% slanoj vodi pri temperaturi tekućine 12-13 ° C.
- Potopite sir u salamuru 24 sata, okrenite nakon 12.
Sazrijevanje se odvija u prirodnim špiljama s konstantnom mikroklimom: temperatura - 10-13 ° C, vlaga - 90%. Prva dva tjedna, 2 puta dnevno, morate sići u špilju da obrišete koru mekom krpom namočenom u salamuru, i još mjesec dana - jednom u 2 dana. Daljnja obrada provodi se prema potrebi. Prilikom izrade sira Fontina kod kuće, takvi se uvjeti stvaraju u posebnoj komori.
Možete ga kušati najranije 80 dana kasnije. Naravno, ako želite, odrežite komad ranije, ali tada je tekstura mokra i okus neizražajan. Prema recenzijama, može se usporediti s vatom s okusom zrelih gljiva. Ako odvojite vrijeme, nećete doživjeti razočaranje. Francuzi preferiraju starenje 12-14 mjeseci.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Fontina
Sadržaj masti sirovog mliječnog proizvoda procjenjuje se na 45-47%. Kako tijelo stari, omjer lipida i ugljikohidrata mijenja se isparavanjem vlage i gustom teksturom.
Kalorijski sadržaj sira Fontina iznosi 343-389 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 25,6 g;
- Masti - 31,1 g;
- Ugljikohidrati - 1,6 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 0,258 mg;
- Beta karoten - 0,032 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,021 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,204 mg;
- Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,429 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,083 mg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,27 mg;
- Vitamin PP - 0,15 mg.
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalij, K - 64 mg;
- Kalcij, Ca - 550 mg;
- Magnezij, Mg - 14 mg;
- Natrij, Na - 800 mg;
- Fosfor, P - 346 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Željezo, Fe - 0,23 mg;
- Mangan, Mn - 0,014 mg;
- Bakar, Cu - 25 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Cink, Zn - 3,5 mg.
Među esencijalnim aminokiselinama prevladavaju fenilalanin, leucin i valin; među nebitnim su glutaminska kiselina, prolin i tirozin.
Masti na 100 g:
- Omega -3 - 0,79 g;
- Omega -6 - 0,864 g;
- Kolesterol - 116 mg na 100 g.
Također treba napomenuti da u sastavu sira Fontina postoje i drugi spojevi koji su potrebni za održavanje zdravih vitalnih funkcija ljudskog tijela: mononezasićene, zasićene i polinezasićene masne kiseline.
Unatoč relativno visokoj hranjivoj vrijednosti, ovaj se proizvod često uključuje u dijete za mršavljenje kako bi se održala opskrba tijela hranjivim tvarima i zalihama energije. To je moguće zahvaljujući uravnoteženom kompleksu hranjivih tvari i lako probavljivim mliječnim proteinima. Opterećenje probavnih organa se ne povećava, brzina metaboličkih procesa mijenja se beznačajno.
Korisna svojstva sira Fontina
Uključite li ovu sortu u dnevni jelovnik najmanje 5 puta tjedno, ne morate brinuti o zdravlju zubi. Sadrži veliku količinu kalcija. Poboljšava se kvaliteta kose i noktiju, ubrzava se regeneracija epitelnog tkiva.
Prednosti sira Fontina:
- Povećava se vitalna aktivnost bakterija mliječne kiseline koja naseljava tanko crijevo, povećava se apsorpcija hranjivih tvari.
- Prilikom kretanja po probavnom traktu stvara se film na sluznici, čime se smanjuje agresivni učinak probavnog soka.
- Smanjuje se rizik od razvoja neoplazmi.
- Ubrzava proces zarastanja rana i ozljeda na koži i sluznici.
- Zaustavlja promjene povezane s dobi, smanjuje pigmentaciju, povećava zaštitna svojstva epidermisa.
- Sprječava osteoporozu i degenerativno-distrofične promjene u krvnim žilama, hrskavici i koštanom tkivu.
- Smanjuje razinu "lošeg" kolesterola.
- Zaustavlja gubitak tekućine, čime se poboljšava tonus kože.
- Ima umirujuće djelovanje, potiče proizvodnju serotonina.
Nema dobnih kontraindikacija za uvođenje ovog proizvoda u prehranu.
Mono dijeta na bazi različitih sorti pomaže vam da izgubite 4 kg u 5 dana. Trenutno dnevni meni uključuje 100 g sira, 200 g nemasnog svježeg sira, 1 čašu kefira ili jogurta i do 2 litre čiste vode ili zelenog čaja. Rezerve hranjivih tvari u tijelu nisu iscrpljene.
Kontraindikacije i štetnost sira Fontina
Budući da je sirovina sirovo mlijeko, trebate kupovati samo od renomiranog proizvođača. Zbog činjenice da se toplinska obrada ne provodi, ako su prekršeni uvjeti skladištenja ili transporta, mogu se aktivirati patogeni mikroorganizmi koji smanjuju aktivnost tijekom fermentacije. U osoba sa slabim imunitetom mogu se razviti djeca mlađa od 3 godine, starije osobe i žene tijekom trudnoće i dojenja, disbioza ili probavni poremećaji.
Sir Fontina može naštetiti ako ste alergični na mliječne proteine ili termofilne kulture. Nemojte zloupotrebljavati ovaj proizvod zbog pretilosti, kroničnog pankreatitisa, bolesti jetre.
Slanost je sorte relativno niska, pa u slučaju bubrežne bolesti nije potrebno kategoričko odbijanje. Dovoljno je ograničiti dnevni unos na 30 g.
Recepti za sir Fontina
Okus fermentiranog mliječnog proizvoda kombinira se s pojačanim i suhim crnim vinima. Zbog niskog tališta, sorta se koristi za pripremu fondua, raviola, umaka od tjestenine, palente i pire juha.
Recepti za sir Fontina:
- Pečeni fondue … Pećnica se zagrijava na 200 ° C. Samljeti 100 g parmezana, Fontina i Azizaga, pomiješati s 250 g krem sira. Na maslacu popržite 1 veliku crvenu papriku, narezanu na kvadrate, dodajte je u sir i u istoj tavi smeđe zapecite 3 minute. Sve se pomiješa, prebaci u silikonski kalup ili glineni lonac i pospe crnim paprom. Pecite 25-30 minuta.
- Gljive sa sirom … Šampinjoni su sitno nasjeckani, prženi u tavi, začinjeni lukom, solju i paprom. Kad su gljive spremne, dodajte im začinsko bilje i naribani sir Fortin, a kad se otopi maknite tavu s vatre. Jelo se poslužuje toplo.
- Sendviči sa pestom sa sirom … Prvo pripremite umak. U zdjelu miksera stavite 1 češanj češnjaka, hrpu mente, peršina i bosiljka, 1 luk s proklijalim perjem. Postupno ulijevajte maslinovo ulje (120 g) dok ne dobijete homogenu konzistenciju, dodajte 2 žlice. l. naribani parmezan. Komadići bijelog kruha stavljaju se u aparat za sendviče. S jedne strane, podmazani su umakom, a na vrh se stavlja 1 komad Fontina. Stavite u suhu tavu i poklopite, držite na laganoj vatri dok se sir ne otopi. Tostirani kruh pospite začinskim biljem i rasporedite u 2 sloja.
- Košare sa sirom … Zagrijte pećnicu na temperaturu 170-175 ° C. Mala bundeva oguljena je i narezana na tanke ploške. Pecite, raspoređene u jednom sloju na lim za pečenje, namazan maslacem, dok ne omekšaju. Za nadjev pomiješajte 500 g naribanog Fontina, 1 pileće jaje i 1 žlicu. l. sušeni origano. U tavi, na maslacu, popržite 1/2 žličice. pahuljice crvene paprike i 2 režnja češnjaka. Čim se pojavi ukusan miris, rasporedite 200 g nasjeckanog svježeg špinata i pirjajte dok ne omekša. U špinat ulijte 1 žlicu. l. kadulje, ulijte 400 ml mlijeka, prokuhajte i miješajte dok tekućina ne ispari za 1/3. Za izradu košarica kalupe za muffine namažite maslacem, komade bundeve rasporedite po dnu. Prelijte mješavinom špinata, dodajući mu naribani sir Fontina ili Ricotta. Pospite mliječnim umakom od češnjaka, a zatim položite drugu krišku bundeve. Ponovo pospite Fontinom i stavite ga u pećnicu. Dok se sir topi, svježe lišće kadulje brzo se prži na maslinovom ulju. Dovoljno 30 sekundi. Istrljati papirnatim ručnikom. Gotove košare ukrašavaju se pečenom kaduljom i posipaju muškatnim oraščićem.
- Rižoto 4 sir … Pola glavice luka pirja se u tavi na 30 g maslaca, neprestano miješajući kako se ne bi imalo vremena ispržiti i zapeći. Ulijte 350 g carnaroli riže i nastavite miješati dok zrna ne postanu prozirna. Ulijte 600 ml kuhane pileće juhe, pričekajte da ispari i nastavite dodavati juhu malo po malo - istu količinu. Ulijte 40 g Fontina i Emmentala, 150 g Grana Padana i poprilično, 20-30 g Gorgonzole. Posoljeno, najbolje s morskom soli, paprom, dodajte 30 g maslaca i svježe začinsko bilje, ostavite da stoji na laganoj vatri 5 minuta. Poslužite u tavi ili na zagrijanim tanjurima.
Pogledajte i recepte sa sirom Graviera.
Zanimljive činjenice o siru Fontina
Povijest sorte seže u XII-XIV stoljeće. Mljekara sa glavama snimljena je na fresci drevnog dvorca u Issogneu u regiji Valle d'Aosta. Vlasnici dvorca inzistiraju na starijem podrijetlu posjeda. No, prvi pisani spomeni datiraju iz 1477. godine, odnosno iz 15. stoljeća. Tada se sir Fontina spominjao u raspravama o sirevima - sastavio ga je Pantaleone da Confienza, liječnik po struci.
Znanstvenici se ne mogu složiti ne samo oko vremena nastanka sorte, već i oko toga kako se ime pojavilo. Romantičniji vjeruju da je recept izmislila žena i nazvala ga svojim imenom ili je proizvođač sira posvetio novi okus svojoj voljenoj. Realniji su sigurni da se sir prvi put skuhao u istoimenom selu. Postoji još jedna verzija da je naziv odražavao jedno od svojstava sorte: "fontino" iz talijanskog "taljenje".
Ažurirani podaci pojavili su se 1887. godine, kada je sorta ušla u katalog sira, koji je već opisivao recept za njegovu izradu. Preklasifikaciju je 30 -ih godina dvadesetog stoljeća izvršilo Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva. Godine 1957. patentiran je proizvodni recept, nakon čega se proizvodnja povećala na 300 tisuća grla godišnje. Proizvod je proizveden za izvoz. Do kraja dvadesetog stoljeća Europska unija dodijelila je sorti s DOP - zaštićenim imenovanjem podrijetla, nakon čega se uvoz povećao.
Fontina je sir koji se može kupiti u cijelom bivšem ZND -u, ne samo u velikim gradovima, već i u supermarketima u regionalnim središtima. No nema jamstva da ćete moći isprobati izvorni proizvod. Sir Fontina proizvode Šveđani, Danci, pa čak i Amerikanci, koji su službeno kupili recept. U Danskoj i Švedskoj kora je prekrivena crvenim voskom, ali američki proizvođači sira podmazuju površinu glave i, produžujući rok trajanja, na nju stavljaju grimizni lateks.
Bilješka! Varijacije označene robnim markama "Fontella", "Fontal" ili "Fontinella" nemaju kategoriju DOP i nemaju izvorni začinski okus.
Pogledajte video o siru Fontina:
