Način pripreme mettonskog sira, sastav i hranjiva vrijednost. Prednosti i štete kada se konzumiraju dok se jedu, povijest izuma.
Metton je francuski prešani sir koji se ne jede sam. Proizvedeno od obranog kravljeg mlijeka ili, rjeđe, sirutke. Oblik - mrvičasta, neujednačena zrna različitih veličina, poput kikirikija ili lješnjaka; boja - žuta, oker ili bež; aroma - kiselo mlijeko s pikantnim podtonom. Zagrizete li kroz gusta zrna, osjetit ćete kiselo-začinski okus. Koristi se kao sastojak u pripremi topljenog sira Cancujot.
Kako se pravi mettonski sir
Proizvodnja poluproizvoda počinje odmašćivanjem sirovine. Kravlje mlijeko izlije se u kace i ohladi na 8 ° C, zatim se pomoću separatora očisti od patogenih mikroorganizama i mehaničkih nečistoća.
Odnosno, od prve faze mettonski sir proizvodi se kao međuprodukt za pripremu drugih proizvoda - na primjer, vrhnja. Zatim se koriste kao sastojak u desertima ili se jedu kao neovisni proizvod. Obično se odvajanje i pasterizacija provode istovremeno, kace se zagrijavaju na 33-45 ° C. Za povećanje temperature koristi se vodena kupelj. Ova vam metoda omogućuje dulje održavanje konstantne temperature.
Zatim se obrano mlijeko zgruša dodavanjem mezofilnih bakterija, sirila i kalcijevog klorida kao konzervansa. Nakon formiranja kelja, vrši se rezanje, čeka se dok se masa skute ne slegne na dno, zagrije na 60-80 ° C, pomiješa i ručno položi u oblike, postavljajući ugnjetavanje. Sve do ove faze čini se da se mettonski sir priprema poput Ricotte, ali se kasniji postupci razlikuju od svih poznatih metoda izrade sireva.
Vrsta obrazaca nije bitna. Sirna masa pažljivo se preša, ostavi dan, soli se i suši 48-72 sata na niskoj temperaturi (6-8 ° C). Kad sirutka prestane istjecati, a tekstura postane krhka, glavice se opet drobe. Za to se koriste posebne preše. Veličina svakog komada ne smije biti veća od lješnjaka. Kriške se polažu na palete s malim rupama za istjecanje vlage i spuštaju u komoru s posebnom mikroklimom: temperatura - 22-25 ° C, vlaga - 56-75%. Kondenzat koji se nakuplja pažljivo se uklanja.
U tim uvjetima počinje fermentacija komadića sira, a ponekad (prema recenzijama turista koji su gledali ovaj proces) i truljenje. Zatim se budući Metton suši i hladi. To je potrebno za zaustavljanje fermentacije. U gotovom obliku, svako zrno je komad sira bez kore. Na površini nije dopušteno stvaranje plijesni.
Postoji još jedna metoda za pripremu mettonskog sira. Sirutka preostala od drugih sorti koristi se kao sirovina. U tom slučaju, za poticanje zgrušavanja i stvaranje gušćeg kalcija, međuprodukt se zagrijava na 60-65 ° C. Svi ostali postupci su isti kao i kod obranog mlijeka kao sirovine.
Ako se za pripremu Mettona koristilo obrano mlijeko, proizvod će imati žuto -narančastu boju, sirutka - žućkastu ili kremastu.
