Epuas sir s kremastim mesom i mesnatom aromom. Kako se izrađuje, koristi i štete korištenja. Gurmanski recepti i povijest pojavljivanja.
Epoisse je francuski sir napravljen od punomasnog, nepasteriziranog mlijeka. Ističe se iz skupine fermentiranih mliječnih proizvoda s bogatom aromom svježeg mesa - samo narezane govedine. Miriše toliko jako da se, prema zakonima Francuske, ne može nositi javnim prijevozom. Dostupne u dvije vrste-0,7-1,1 kg i 0,25-0,35 kg. Dimenzije glavica, koje imaju oblik ravnih diskova: visina-3-5 cm, a promjer varira između 17-19 cm i 9, 5-11, 5 cm. Tekstura je nježna, kremasta, baršunasta; boja - kremasta, s nijansom bež i s blagom žućkom ispod sjajne tanke kore, koja se starenjem mijenja. Isprva nalikuje bjelokosti, zatim potamni, postane smeđa, a zatim postane crvena opeka.
Kako se pravi sir Epuas?
Sirovina, kravlje mlijeko, nije pojačana ili pasterizirana. Priprema je ograničena na uklanjanje nečistoća - čišćenje. Smjesa se zagrijava na 30 ° C, na površinu se izlijevaju mliječnokiselinske bakterije i termofilne kulture, ostavi se stajati 5 minuta i tek tada miješaju posebnom miješalicom od vrha do dna.
U sljedećoj fazi proizvodnja sira Epuas provodi se posebnom tehnologijom. Čuvanje se događa prirodno: sirilo se ubrizgava prilično, toliko da stimulira proces zgrušavanja. Odnosno, kvašenje prolazi samo od sebe. Trajanje ovog procesa je 16-24 sata, a zahvaljujući ovoj fazi, izražena kiselost pojavljuje se u aromi i okusu konačnog proizvoda.
Zatim se formirani kelj izreže na zrna sira. Zagrijavanje, kako bi se ubrzao proces spuštanja skute na dno, te ispiranje se ne provodi, već se održava stalna temperatura od 30 ° C. Kad su sva zrna na dnu, izlije se trećina sirutke i pomiješa se sadržaj kotlova. Masa sira se distribuira u posebnim oblicima bez dodavanja začina, bojila i aroma. Svi procesi su prirodni.
U siru ostaje 50-55% suhe tvari iz punomasnog mlijeka, ostatak se slijeva zajedno sa surutkom. Prešanje se ne provodi, inače kremasta tekstura teksture neće djelovati.
Kako bi se dobio karakterističan miris mesa, postupak soljenja se mijenja. Kako bi se zaustavila vitalna aktivnost patogenih mikroorganizama, glave se urone u salamuru na jedan dan. Neki proizvođači sira, rješavajući problem kako napraviti sir Epuas, odmah otapaju sol u komarcu grožđa, konjaku od jabuka ili burgundskoj votki. Ali to je nepoželjno: takav sastav ne ubija bakterije listerije opasne za ljude. Jaki alkohol je sigurniji za upotrebu u fazi starenja. Cilindri se natapaju i tek tada stavljaju u posebne komore ili podrume.
Prvi tjedan pranje se provodi 4-5 puta slanom vodom. Zatim se tijekom cijelog razdoblja starenja površina svakog cilindra briše posebnim četkama s otopinom s posebnim mikroorganizmima koji kori daju crvenkastu boju i jakim alkoholom.
Privatne tvornice sira koriste poseban način proizvodnje sira Epuas. Sirna masa drži se u rakiji od jabuka oko tjedan dana, bez zatvaranja poklopca kotla tako da "diše". Za to vrijeme poluproizvod mijenja boju u bež i dobiva karakterističan miris, jači nego kad se priprema u industrijskom okruženju. Tek tada prelaze na prešanje. I tada se glave soli u salamuri, a zatim prenose u podrume. Proizvod je spreman za upotrebu za 2-3 mjeseca.
Kvaliteta zrelog sira Epuas procjenjuje se po izgledu i mirisu. Sredina glave trebala bi popustiti, a među gustim mesnatim mirisom trebala bi se osjetiti blaga aroma amonijaka, ali vrlo slaba - ako se jasno čuje, proizvod se počeo kvariti. Najkvalitetniji proizvodi pripremaju se od srpnja do veljače.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Epuas
Hranjiva vrijednost fermentiranog mliječnog proizvoda malo ovisi o sezonalnosti. Sadržaj masti u odnosu na suhu tvar varira od 45 do 50%.
Kalorijski sadržaj sira Epuas iznosi 271-288 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 16,5 g;
- Masti - 24 g;
- Ugljikohidrati - 1 g.
Prevladavajući vitamini su: A, E, C, K i skupina B - pantenol, tiamin, riboflavin, nikotinska kiselina, cijanokobalamin. Minerali u sastavu sira Epuas: kalcij, kalij, fosfor, bakar, selen i cink.
Pulpa sadrži veliku količinu kolesterola, masnih kiselina, zasićenih i polinezasićenih, kao i aminokiselina.
Korisna svojstva sira Epuas
U medicinske se svrhe ovaj proizvod ne koristi za oporavak od teških bolesti i operacija, unatoč bogatom sastavu vitamina i minerala. No to je posljedica samo specifičnog mirisa i visoke cijene.
Eksperimentalno su dokazane dobrobiti sira Epuas:
- Zbog prirodnog kiselosti u pulpi, velike količine lakto- i bifidobakterija, što stvara povoljne uvjete za razvoj korisne mikroflore koja kolonizira tanko crijevo. Normalizira se rad probavnog sustava, sprječavaju se stagnirajući procesi. Uklanja se loš zadah, normalizira se rad crijeva.
- Probavljivi protein ne samo da normalizira želudac, već ga priprema i za probavu drugih vrsta hrane. Ako se Epuas koristi kao aperitiv, stvaraju se probavni enzimi i potiče rad gušterače. Nema težine u želucu, čak ni pri prejedanju.
- Koštani sustav je ojačan - sadrži puno kalcija i fosfora. Smanjuje rizik od razvoja osteoporoze, artroze, osteokondroze. Karijes prestaje, ubrzava se regeneracija sluznice.
- Normalizira se rad kardiovaskularnog i živčanog sustava. Raspoloženje se poboljšava, san se obnavlja.
- Okusni pupoljci su uzbuđeni. Mnogi zaljubljenici dobivaju "vodu u ustima" čim osjete karakterističnu aromu delicije.
- Poboljšava se kvaliteta kože i kose, usporava razvoj promjena povezanih s dobi.
Zbog nježne strukture sira na sluznici probavnih organa nastaje zaštitni film, smanjuje se agresivno djelovanje klorovodične kiseline.
Epuas za muškarce je afrodizijak. Libido se povećava, ne dolazi do "zatajivanja" tijekom spolnog odnosa. Neki kušači vjeruju da miris nije "mesnat", već ženstven, što vas dovodi u romantično raspoloženje.
Kontraindikacije i štetnost sira Epuas
Fermentirani mliječni proizvod izrađen u skladu sa svim tehnološkim i sanitarno -higijenskim zahtjevima ima korisna svojstva. Ako se prekrše tehnologija i uvjeti skladištenja, povećava se vitalna aktivnost bakterija opasnih po ljude - listerija.
Od 1990., uz konzumaciju nekuhanog sira, izbijanje listerioze zabilježeno je 3 puta. Stoga su kontraindikacije za uporabu Epua: trudnoća, dojenje, razdoblje rehabilitacije nakon raznih bolesti, dob do 6 i nakon 64 godine. Osobe sa smanjenim imunitetom trebale bi odbiti skupi proizvod.
Oslabljeno tijelo ne može se nositi s ozbiljnom bolešću. Mogu se razviti nepovratne promjene u živčanom i reproduktivnom sustavu, a rad probavnih organa može biti poremećen.
Šteta od sira Epois može se pojaviti s povećanom kiselošću, s ulkusom želuca i dvanaesnika, kroničnim gastritisom i pankreatitisom, refluksnim ezofagitisom i zatajenjem jetre. Treba izbjegavati zlouporabu s pogoršanjem gihta, proširenim venama, uz rizik od stvaranja tromba i pretilosti.
