Ljuti klasici francuskih kuhara, način pripreme i sastav tartar umaka. Prednosti i ograničenja upotrebe, recepti i zanimljive činjenice.
Tartare je klasični francuski umak, čiji su glavni sastojci biljno ulje, zeleni luk i žumanjci. Poslužuje se hladno, u kombinaciji s mesnim jelima. Boja je kremasta, s različitim nijansama, konzistencija može biti toliko gusta da se ponekad zapitaju je li ovo začin ili glavno jelo? Najviše od svega, umak podsjeća na majonezu s pikantnom aromom, sve dok ne osjetite oštar, slano-gorući okus. Najbolje u kombinaciji s ribom ili plodovima mora, ali i posluženo uz meso i povrće.
Kako napraviti tartar umak?
Najlakši recept
može se nazvati temeljem svih mogućnosti za pripremu tartar umaka. Jaja se kuhaju tvrdo kuhana, ali tako da žumanjci ne postanu zeleni i ne otvrdne, već ostanu žuti, svijetli, nježni. Mljeve se s crnim paprom, solju, limunovim sokom ili octom (obično bijelim grožđem). Dodavati biljno ulje kap po kap dok se ne dobije jednolična konzistencija nalik emulziji, a zatim se ubacuje sitno sjeckani zeleni luk.
Pripremiti klasični tartar umak, papar se dodaje 4 žumanjka, 1 žlica. l. senf u prahu, 1 žlica. l. sok od limuna, 30 ml maslinovog ulja. U završnoj fazi dodajte 2 žlice. l. sitno sjeckani luk - bit će ukusniji ako se pomiješa s koparom i peršinom. Posljednji dodir su naribani kiseli krastavci, 40-50 g. Budući da je planiran ovaj dodatak, sol se ne koristi pri mljevenju žumanjaka.
Umjesto jaja s biljnim uljem upotrijebite mješavinu majoneze i kiselog vrhnja - 3 žlice. l. i 2 žlice. l. odnosno. Dodajte mješavinu svježeg začinskog bilja po ukusu (1 žlica), 20 g pirea od kiselog krastavca, mljeveni češanj češnjaka i začine (sol i papar) po vlastitom ukusu.
Tartar možete napraviti bez jaja s filetom crvene ribe - losos, losos, pastrva. Glavna komponenta umaka mora se pripremiti unaprijed. Pomiješajte 1 žlicu. l. crni vinski ocat s limunovim sokom, nasjeckajte crveni luk i prelijte marinadom od ribe, 350 g. Ostavite jedan dan u hladnjaku u zatvorenoj staklenoj posudi. Sljedeći dan nasjeckajte cilantro s peršinom i zelenim lukom, pomiješajte sa soli i paprom. Kombinirajte sa sitno nasjeckanim ili nasjeckanim filetom u blenderu sa začinima.
Preporuke za kuhare početnike:
- Treba dati prednost maslinovom ulju;
- Posljednje posipajte zeleni luk;
- Kad se poslužuje uz jela od mesa, češnjak se koristi kao dodatni sastojak, uz povrće - sok od limunove kore i mljevena paprika.
Rok trajanja svježe napravljenog tartar umaka je 3-4 dana u hladnjaku, u staklenoj posudi ispod poklopca. Stoga ne morate praviti puno začina, bolje je miješati svježe proizvode, dodavati nove sastojke i uživati u neobičnom okusu.
Sastav i sadržaj kalorija tartar umaka
Hranjiva vrijednost začina ovisi o vrsti sastojaka koji su se koristili za njegovu pripremu. Postoje prehrambene opcije s jajima bez dodatnih dodataka i visokokalorične opcije ako je osnova crvena riba ili meso.
Sadržaj kalorija u tartar umaku može biti 417-470 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 2,2 g;
- Masti - 49,4 g;
- Ugljikohidrati - 4,3 g;
- Dijetalna vlakna - 0,5 g;
- Pepeo - 2,2 g;
- Voda - 40,7 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 24,8 mcg;
- Retinol - 0,007 mg;
- Beta karoten - 0,198 mg;
- Beta kriptoksantin - 5.1706 mg;
- Lutein + zeaksantin - 116.0324 mcg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,016 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,076 mg;
- Vitamin B4, kolin - 7,9 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,018 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,024 mg;
- Vitamin B9, folati - 4,932 mcg;
- Vitamin C, askorbinska kiselina - 3,75 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 22,152 mg;
- Gama tokoferol - 0,0196 mg;
- Vitamin K, filokinon - 33,1 μg;
- Vitamin PP - 0,4767 mg;
- Niacin - 0,076 mg;
- Betain - 0,0262 mg
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalij, K - 92,65 mg;
- Kalcij, Ca - 60,49 mg;
- Magnezij, Mg - 14,84 mg;
- Natrij, Na - 682,99 mg;
- Sumpor, S - 0,53 mg;
- Fosfor, Ph - 50,1 mg;
- Klor, Cl - 175,56 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Željezo, Fe - 0,83 mg;
- Kobalt, Co - 0,044 μg;
- Mangan, Mn - 0,0579 mg;
- Bakar, Cu - 23,09 μg;
- Molibden, Mo - 0,324 μg;
- Selen, Se - 0,093 μg;
- Fluor, F - 0,1 μg;
- Cink, Zn - 0,0614 mg.
Probavljivi ugljikohidrati na 100 g:
- Škrob i dekstrini - 0,041 g;
- Mono- i disaharidi (šećeri) - 3,6 g;
- Glukoza (dekstroza) - 0,2068 g;
- Saharoza - 0,0106 g;
- Fruktoza - 0,1911 g.
Steroli (steroli) na 100 g:
- Kolesterol - 73,53 mg;
- Fitosteroli - 3,4029 mg.
Tartar umak sadrži i druge organske tvari: esencijalne i neesencijalne aminokiseline, masne kiseline - zasićene, mono- i polinezasićene.
Prednosti i štete začina daju dominantni vitamini i minerali:
- Beta kriptoksantin - izražen antioksidativni učinak.
- Kolin je tvar slična masti s hepatoprotektivnim svojstvima.
- Folati - normaliziraju proizvodnju probavnih enzima, ali samo zajedno s vitaminom B12 koji je, zahvaljujući životinjskim proizvodima, prisutan u umaku.
- Askorbinska kiselina - odgovorna je za redoks procese i otapa kolesterol taložen u lumenu krvnih žila.
- Alfa tokoferol - povećava zgrušavanje krvi i poboljšava vidnu funkciju.
- Željezo je bitna tvar za proizvodnju crvenih krvnih stanica, eritrocita.
- Bakar - normalizira krvni tlak i proizvodnju inzulina.
- Kolesterol - sudjeluje u metaboličkim procesima, građevinski je materijal za sve organske stanice, ali se istodobno taloži u lumenu krvnih žila i pogoršava stanje krvožilnog sustava.
Najviše uravnotežen kompleks vitamina i minerala prisutan je u začinu napravljenom prema klasičnoj recepturi. Može se koristiti za začinjavanje hrane za malu djecu i pacijente koji se oporavljaju od raznih bolesti i operacija. Samo u tom slučaju treba smanjiti količinu papra i soli na minimum.
Korisna svojstva tartar umaka
Sastav začina uravnotežen je kompleks hranjivih tvari neophodnih za normalno funkcioniranje tijela. Budući da se hrana ne termički obrađuje, vitamini i minerali se ne uništavaju.
Prednosti tartar umaka:
- Normalizira metaboličke procese, održava zdravlje kardiovaskularnog sustava, sprječava razvoj nedostatka vitamina i nakupljanje toksina u tijelu.
- Ubrzava peristaltiku, stvara povoljne uvjete za razvoj korisne flore u tankom crijevu, koja pomaže probavi hrane. Sprječava truljenje.
- Ima antibakterijska i antigljivična svojstva.
- Normalizira procese hematopoeze, poboljšava reproduktivnu funkciju.
- Sprječava razvoj ateroskleroze.
- Potiče ozdravljenje u slučaju kršenja integriteta sluznice probavnih organa.
- Normalizira krvni tlak i razinu šećera u krvi.
- Zaustavlja razvoj ateroskleroze i dobnih promjena, smanjuje razinu lošeg kolesterola.
- Poboljšava kvalitetu noktiju, kože, zuba i kose.
- Smanjuje vjerojatnost moždanog udara, srčanog udara, senilnog oštećenja mozga.
- Zaustavlja razvoj katarakte.
Ako namjeravate liječiti djecu ili starije osobe (u nedostatku kontraindikacija za novi proizvod), nakon trljanja sjeckanim začinskim biljem, umak se protrlja kroz sito kako bi se isključila mogućnost gušenja.
Najizraženija korisna svojstva proizvoda su prva 2 sata nakon kuhanja, a nakon 2 dana hranjive tvari se potpuno razgrađuju.
Kontraindikacije i štetnost tartar umaka
Jelo s više sastojaka ima veliki rizik od alergenosti. Najopasniji su žumanjak i senf u prahu.
Mora se zapamtiti da začini imaju visok sadržaj kalorija i, uz neograničenu upotrebu, mogu izazvati pretilost. Ne smije se uvoditi u prehranu za mršavljenje.
Tartarski umak može naštetiti ljudima s anamnezom gastritisa, gastroduodenitisa, čira na želucu, ezofagitisa, diskinezije izlaznog trakta, kolitisa, kolecistitisa, hipertenzije, ateroskleroze. Ne možete koristiti začine s bubrežnom i jetrenom insuficijencijom, s razvojem ateroskleroze, s previše osjetljivom probavom.
Bilješka! Tartar umak ne biste trebali uključiti u prehranu ako se tijekom jela začinjene hrane pojave mučnina, žgaravica i nelagoda na sluznici.
Najsigurniji umak je domaći, ne sadrži konzervanse i kiseline. Osim toga, možete smanjiti količinu toplih začina i zamijeniti alergijsku hranu sigurnom. Na primjer, žumanjke zamijenite kiselim vrhnjem.
Recepti s tartar umakom
Glavna značajka jela su komadići povrća ili začinskog bilja u nježnoj homogenoj strukturi. Ali čak i ako morate obrisati začine kroz sito, korisna svojstva se neće promijeniti, što se ne može reći o percepciji.
Recepti s tartar umakom:
- Lignje s originalnim začinima … Umak se priprema na bazi kiselog vrhnja pomiješanog s majonezom. Trupovi lignji (50-80 g) režu se na kolutiće, a peraje na trake. Razmutite jaje s 1 žlicom. l. mlijeka i 175 g krušnih mrvica, plodove mora pržite u tavi toliko dugo da dobiju zlatnosmeđu boju. Tatar se dodaju sitno sjeckani kapari ili kiseli krastavci. Umak se poslužuje hladan, a lignje vruće.
- Halibut s umakom … File morske ploške, 4 komada, oguljen, opran pod hladnom vodom i osušen papirnatim ubrusom. Brašno, 100 g, pomiješano s 1 žlica. l. soli, 1/3 žličice. papar, s 2 žličice. sušenog timijana i 1 žličica. limunova korica. File se reže na porcije, uvalja u smjesu i prži na biljnom ulju. Prije posluživanja prelijte umakom.
- Omlet s tartarom … Polovicu mladih tikvica naribajte na sitno ribež, iscijedivši višak soka. Jaja (2 komada) umutiti s vrhnjem po ukusu, dodati pire od povrća, ispeći omlet na biljnom ulju, okrenuti čim se jaje stisne. Bolje je uzeti tavu s uklonjivom ručkom, kako je ne biste prebacili na lim za pečenje, već je stavili u pećnicu, zajedno s posuđem. Peku se na temperaturi od 190-200 ° C u pećnici. Namažite na tanjur, podmažite površinu ljutim umakom, zarolajte "kolač". Po želji začinite paprikom i soli.
- Ljute palačinke … Pomiješajte 1 čašu mlijeka, 200 g brašna, 2 žličice. tartar, 1 žličica. soda bikarbona i sirup od bobica, 1 žlica. l. limunova korica. Tijesto se mijesi tako da se dobije gusta konzistencija palačinki. Pržene s obje strane i poslužene vruće.
- Hamburger … 150 g goveđe pulpe valja se kroz mlin za meso ili se prekida u mlincu. Grubo mljeveno meso pomiješa se s 30 g sitno sjeckanog crvenog luka i istom količinom kečapa ili paste od rajčice. Snažno promiješajte mljeveno meso kako bi postalo prozračno zbog velike količine zraka, pecite ga na žaru do stupnja pečenja koji je potreban. Pečena jaja se prave od jednog jaja. Štrucu prepolovite, iznutra premažite hladnim tartarom, položite list zelene salate, krišku mesnate rajčice, kotlet, omlet i kolutiće crvenog luka. Pokrijte drugom polovicom lepinje.
- Tartar od govedine … Nasjeckajte 400 g što sitnijeg fileta, 1 crveni luk, 25 g kapara na 4 komada, 2 male rajčice i žutu papriku nasjeckajte na kvadrate. U jednoj zdjeli pomiješajte meso, luk i kapare, a u drugoj - rajčicu i papriku. Podmažite oblik suncokretovim uljem, položite sloj mesa, prelijte vrućim umakom, prelijte povrćem i poravnajte. Pecite u pećnici dok se meso ne ispeče na 180 ° C. Poslužuje se s hladnim umakom.
Zanimljive činjenice o tartar umaku
Tartare se ne naziva samo izvornim začinima, već i malim kriškama povrća i odrezkom od konjskog mesa. Sva se ova jela mogu poslužiti pod sličnim imenom, pa ako niste sigurni koji se umak poslužuje, preporučljivo je razjasniti.
Ljuti umak dobio je ime zahvaljujući kralju Luju IX., Stalnom sudioniku i inspiratoru križarskih ratova. On je taj koji je pogane, nad kojima je pokušao pridobiti, nazvao "tartarima". Kao i svi plemeniti ljudi tog doba, Louis je volio grčku mitologiju, a ratoborni nomadi bili su povezani s grčkim paklom - Tartarom. "Digli su se iz Tartara i potonuli u ponor, pali u Tatare" - takva je usporedba razumljiva, jer su se konjanici s oštrim sabljama neočekivano spustili i nestali u stepama nanijevši značajnu štetu francuskoj vojsci.
Već u XIII stoljeću svi su se nomadi zvali "tartari", ali ime nije bilo povezano s kuhanjem. No, u 19. stoljeću pojavila se moda za zemljopisna imena izvornih jela. Zatim je došao "hollandaise" s maslačnim okusom i "tartar" - pikantan, začinski, gorući umak. Pod ovim pojmom, potonji je osvojio jedno od vodećih mjesta u visokoj kuhinji, zajedno s meksičkim guacomolom i talijanskim pestom.
Postoji i druga verzija: francuski su kuhari "uhodili" recept za tartar umak od svojih balkanskih kolega, a zatim ih poboljšali prema nacionalnim tradicijama. No ova priča nije toliko zanimljiva, iako je, najvjerojatnije, ispravnija, budući da je poznati putnik Marko Polo spomenuo slične začine.
Kako napraviti tartar umak - pogledajte video:
Ako vaši kućni ljubimci vole pikantnije, možete dodati jelo u prehranu. Pogotovo ako domaćica nije baš vješta. Tartare može prikriti svaki nedostatak u glavnom jelu - lako prekida manje intenzivne okuse, a osim toga, prilično je jednostavan za pripremu. To možete provjeriti vraćanjem na klasični recept opisan u ovom članku.
