Sir Kasu Marzu sa živim ličinkama: kako se jede i kuha?

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-12 18:15

Značajke izrade sira Kasu Marzu. Korisna i opasna svojstva. Kako jesti crvljivi sir, zanimljive činjenice o tome.

Casu Marzu je truli ili crvljivi sir, uglavnom se proizvodi u Italiji, na Sardiniji od određene vrste fermentiranog mliječnog proizvoda - pecorino sardo. Oblik glave - cilindar, promjer - 20-25 cm, visina - 8-10 cm, težina - 5-6 kg. Kora je tvrda, pljesniva, prljavožuta, nejestiva. Miris - trulež, boja mesa koje jedu ličinke muhe sira (popiophila - Piophila casei), može biti žućkastobijela, sivkastosmeđa, kremasto bijela; tekstura - kremasta, nježna pastozna ili kašasta, s dodatkom tekućine - suze od sira (lagrima). Okus-začinski gorući, aftertaste se osjeti u roku od 2-3 sata. Ovaj se proizvod smatra jednim od najopasnijih, pa čak i uvršten u Guinnessovu knjigu rekorda. U izoliranim slučajevima uporaba je završila smrću.

Kako se pravi sir Kasu Marzu?

Proizvodnja proizvoda službeno je zaštićena podrijetlom. Polazni materijal je ovčje mlijeko. U početku se sir Casu Marzu pravi poput Pecorino Sardo. Neki izvori ukazuju na drugu sortu u kojoj žive sirne muhe - Pecorino Romano, no ipak se sve češće koriste receptom za izvorni sardinijski sir.

Glave se pripremaju od studenog do lipnja, nakon janjenja ovaca. Mlijeko se siri sirilom, zagrije na 45 ° C i ostavi dan. Cala se izreže, miješa na 38-45 ° C, dio sirutke izlije i pričeka da se zrna sira slegnu. A zatim, kako bi se skuhao Kasu Marzu, masa skute se ručno polaže u oblike.

Nakon prešanja, koje traje oko jedan dan, vrši se soljenje. Ako je tijekom pripreme Pecorina koncentracija salamure 20-22%, tada se u ovom slučaju smanjuje za 4-6%.

Nadalje, na površini formiranih glavica napravljeno je nekoliko rupa, a svakoj se dodaje kap maslinovog ulja kako bi se privukle muhe od sira. Neki proizvođači sira, kako bi bili sigurni u kvalitetu proizvoda, sami dodaju krilate pomagače. Nekoliko dana kasnije, kad su se popiofili već izlegli, glave se ostavljaju u pećinama na vrenje - zabranjeno ih je okretati. Cilindri su postavljeni dovoljno blizu jedan do drugog, pa čak i jedan na drugi, tako da se ličinke mogu slobodno kretati.

Spremnost sira od crva Kasu Marzu određuje se otvaranjem kore - poklopca sira. Ne postoje precizni parametri koji ukazuju na kvalitetu. Neki ljubitelji preferiraju polutekuću konzistenciju, dok drugi preferiraju omekšanu pulpu sira s popiofilima koji vrve. Trajanje fermentacije je od 3 do 6 mjeseci. Ako su ličinke mrtve, proizvod će se morati zbrinuti.

Sastav i kalorijski sadržaj sira Kasu Marzu

Opor, gorući okus proizvoda uzrokuju paraziti koji pokreću mehanizam truljenja. Glavna hrana ličinki su mliječni proteini i lipidi, koji se, prolazeći kroz crijevni trakt sira, pretvaraju u brzo probavljive spojeve.

Hranjiva vrijednost izvorne sorte je 380 kcal, ali se kalorijski sadržaj sira Kasu Marzu procjenjuje na 340-400 kcal na 100 g

100 g izvornog proizvoda - Pecorino Sardo - sadrži 31 g proteina i 27 g masti. No treba uzeti u obzir i komponente biomase ličinki - 53 g proteina i 6 g životinjske masti.

Vitamini i organske kiseline se transformiraju nakon prisilne fermentacije, ali se minerali čuvaju.

Kao dio sira Kasu Marzu:

Kalcij je glavni sastojak građevinskog materijala za koštani sustav;
Kalij - normalizira krvni tlak i odgovoran je za srčane kontrakcije;
Magnezij - stimulira gušteraču i kontrolira proizvodnju inzulina;
Fosfor - distribuira energiju po cijelom tijelu.

Ličinke muhe sira sadrže aminokiseline koje imaju učinak na ljudski organizam. Većina njih su:

Tirozin je neophodan za korekciju neurofizioloških procesa, ali istodobno ima agresivan učinak na sluznicu probavnih organa.
Arginin - potiče regeneracijske funkcije organskih tkiva i povećava krvni tlak.
Triptofan - smanjuje hiperaktivnost i ubrzava rast djece, ali kada se daje previše, uzrokuje česte napade migrene.
Histidin - u tijelu se pretvara u hemoglobin, jača imunološki sustav, ali povećava vjerojatnost razvoja alergijskih reakcija.

Teško je izračunati točan kemijski sastav Kasu Marza sa živim ličinkama. Životni ciklus muhe sa sirom je 6-20 dana. Za to vrijeme odlaže jajašca iz kojih se izležu ličinke (aktivna faza - 3-4 dana). Tada nastaju lutke, a odrasle muhe izlijeću, pa se povećava količina biomase. Glava sira istovremeno sadrži tisuće ličinki i lutaka, kao i njihove otpadne tvari. Ukupna količina minerala, aminokiselina i organskih kiselina stalno se mijenja.

Korisna svojstva sira Kasu Marzu

Sorta se smatra iznimno opasnom, ali to ne znači da ima samo štetan učinak na ljudski organizam.

Prednosti sira Casu Marzu:

Jača kosti, zube i koštano tkivo.
Poboljšava vodljivost impulsa.
Povećava kiselost želučanog soka, povećava oslobađanje klorovodične kiseline.
Potiče rad gušterače.
Umjerena konzumacija ubrzava peristaltiku i stabilizira čišćenje tijela od nakupljenih toksina i toksina.

Nakon prerade i ubrzane fermentacije, transformirani mliječni protein i minerali tijelo u potpunosti apsorbira.

Stari ljudi i pacijenti koji pate od kronične disbioze dobivaju mali komad proizvoda nalik crvima, potpuno uklanjajući ličinke. Ovaj dodatak prehrani povećava apetit i ublažava začepljenost crijeva.

Pokvareni sir Casu Marz posebno je koristan za muškarce. Cijenjen je kao afrodizijak, povoljno djeluje na potenciju, poboljšava erekciju i produljuje vrijeme koitusa. Osim toga, povećava tonus tijela, pa nakon završetka spolnog odnosa muškarci ne zaspu. To ženama jako prija i pomaže partnerima da se povežu na emocionalnoj razini.

Kontraindikacije i šteta za Kas Marz

Negativan učinak sira na ljudsko tijelo posljedica je ulaska toksina u želudac, koji se oslobađaju tijekom života ličinki muhe sira. Ove namirnice povećavaju proizvodnju histamina, što može uzrokovati različite vrste alergijskih reakcija … Mogu se pojaviti: svrbež i crvenilo kože, osip, astmatični napadi, probavni poremećaji.

Sir Casu Marz nanosi štetu ljudima s bilo kojim bolestima probavnog sustava, s bubrežnom ili jetrenom insuficijencijom, s disfunkcijom žučnog mjehura ili diskinezijom žučnih kanala. Povećanje kiselosti želučanog soka ima agresivan učinak na sluznicu želuca i crijeva. Postoje bolovi u epigastričnoj regiji, nadutost, napadi kolitisa, mučnina i povraćanje.

Konzumiranje sira može izazvati razvoj disbioze, a u osoba s niskim imunitetom - crijevna infekcija.

Unatoč činjenici da se na Sardiniji sir Casu Marzu daje tinejdžerima i trudnicama, za one koji nisu upoznati s ovim okusom, konzumacija može imati ozbiljne posljedice. Posebno je opasno jesti crvljivi sir zajedno s ličinkama. Ako se kiselost želučanog soka smanji, ti crvi ne umiru, već naseljavaju crijeva „žderača“i pokušavaju bušiti kroz sluznicu. To se često događa, nakon čega se pojavljuju simptomi koji ukazuju na perforaciju crijeva - akutni trbuh, jaka bol, krvavi proljev. Degustacija može završiti neuspjehom - operacijom na trbušnoj šupljini ili, ako je nemoguće pružiti liječničku pomoć na vrijeme, sa smrtnim ishodom.

Prilikom rezanja Casu Marza trebate zatvoriti oči ili zatvoriti oči. Ličinke muhe sira imaju jednu posebnost - mogu skočiti do visine od 15 cm. Udarac u rožnicu je bolan i može izazvati ozbiljne ozljede, uključujući odvajanje mrežnice.

Ne možete jesti Katsu Martz ako su popiofili umrli. Takva se glava smatra beznadno oštećenom. Otrovi koji su nastali tijekom života ličinki, nakon njihove smrti, pretvoreni su u smrtonosni otrov. Gutanje može dovesti do smrti. Čak i ako je sir izrezan, a nakon toga je počela smrt popiofila, komad bi trebalo baciti.

Pročitajte više o kontraindikacijama i opasnostima Pecorino Sardo

Kako se jede sir Kasu Marzu?

Proizvod se može konzumirati sa živim ličinkama ili bez njih. Pritom uzmite u obzir sposobnost ličinke muhe sira da skoči. Savija se u luku, dodiruje oba kraja tijela i širi se poput opruge. Zahvaljujući ovoj sposobnosti, možete brzo ukloniti popiofile iz sira i uživati u okusu, smanjujući štetne učinke na tijelo. Glava je izrezana, omotana gustom prozirnom folijom, lišavajući ličinke kisika. Jasno se čuju skokovi - ličinke napuštaju pulpu sira. Sada morate ukloniti film, otresti "crve" i možete početi kušati.

Sve treba učiniti vrlo brzo. Ako popiofili umru na površini Kasu Marza, skupocjeni proizvod morat će se baciti. Kao što je spomenuto, već je postalo otrovno.

Na temelju ove sorte ne pripremaju se druga jela - Kasu Marzu jedu zasebno, uživajući u izvornom okusu, sa sardinskim kolačima od okna carasau. Ako je tekstura mekana, viskozna, tada se sir reže i razmazuje po plosnatim kolačima, tekući - pulpa se pokupi žlicama i pojede uz zalogaj. U Italiji se za pečenje koristi vruće kamenje, ali se može kuhati i u pećnici.

Tortilje za Casu Marzu - recept sa Sardinije:

Pomiješajte pšenično brašno - 400 g, griz - 100 g, suhi kvasac - 2 žličice, šećer - 1 žlica. l., malo soli. Zamijesite glatko tijesto koje pada iza ruku i dodajte 300 ml tople vode.
Pokrijte gnječenje pamučnim ručnikom i ostavite na toplom mjestu 3 sata da tijesto nadođe.
Ponovno zamijesite tijesto, razvaljajte ga u kobasicu, izrežite na 22-25 identičnih komada, svaki od njih razvaljajte u tankom sloju - najbolje da napravite krug, i položite na laneni ručnik. Pokrijte drugim ručnikom.
Zagrijte pećnicu, postavivši je na najveću snagu, zagrijte lim za pečenje.
Rasporedite jedan po jedan kolač, pričekajte da tijesto nabubri poput loptice, odmah ga okrenite, ostavite 15-20 sekundi da se s druge strane pojavi hrskava korica.
Pečene izvadite iz lima za pečenje, prerežite na 2 dijela po dužini, rasporedite po ručniku, pokrijte krpom odozgo i stavite ugnjetavanje.

Upravo se ti tanki kolači obično poslužuju s ukusnim pokvarenim sirom.

Tijekom obroka ne konzumiraju se alkoholna pića. Čak i najkvalitetniji i najskuplji alkohol potiskuje osjetljivost receptora oralne sluznice - nećete moći u potpunosti uživati u izvrsnom okusu Casu Marza.

Zanimljive činjenice o siru Kasu Marzu

Turisti koji posjećuju Sardiniju šale se da je kušanje proizvoda od fermentiranog mlijeka odlična prilika za predaju pokvarene i ustajale robe turistima. Ima neke istine u ovoj izjavi.

Podrijetlo Kasu Marzua povezano je s kršenjem recepta u proizvodnji sardinijskog Pecorina, zbog čega su muhe od sira namotane u glave. (To se događa i tijekom sazrijevanja drugih sorti, ako se smanji koncentracija salamure). Postalo je šteta zbrinuti veliku seriju proizvoda i odlučili su probati sir. Okus se činio zanimljivim, a u budućnosti se sorta počela posebno izrađivati.

Postoji još jedna teorija o nastanku ove sorte, povezana s društvenim uvjetima. Meso je bilo rijetko u prehrani siromašnih na Sardiniji, a jedini izvor životinjskih bjelančevina bili su mliječni proizvodi. Pohlepni feudalci potpuno su otrgli ovisne seljake, a ostali su im samo razmaženi sir. Stoga je korištena za obnavljanje zaliha energije. Tako su ličinke u proizvodu dobro došle.

Nije poznato koja je teorija o podrijetlu točna, tko je i kada prvi izumio takav sir, ali stanovnici Sardinije kažu da povijest sorte seže stoljećima unatrag.

2000. glinski sir bio je zabranjen izvoz i prodaja na teritoriju zemlje jer nije zadovoljavao sanitarne i higijenske standarde. Kako bi zaštitilo sortu, Ministarstvo poljoprivrede je 2004. godine reguliralo proizvodne procese proizvoda. A 2005. godine znanstvenici sa Sveučilišta Sassari zajedno s poljoprivrednicima na Sardiniji uzgojili su posebnu muhu od sira. Sada se proizvodnja Kas Marza odvija prema strogim pravilima, ali status DOP -a još nije dodijeljen. Proizvođači, kada pokušavaju popularizirati svoj proizvod i izvoziti ga u inozemstvo, suočavaju se s velikim novčanim kaznama.