Što je dimljeni sir, metode proizvodnje. Energetska vrijednost i kemijski sastav proizvoda, dobrobiti i moguća šteta za tijelo. Kako koristiti u kuhanju, preporuke za uporabu.
Dimljeni sir je fermentirani mliječni proizvod koji je podvrgnut toplinskoj obradi. Zbog vulkanizacije površine mijenja se njezina boja - postaje žućkasta, oker ili smeđa. Na nepcu je karakteristična nijansa dima i katrana, što daje oštrinu i posebnu pikantnost. Danski poljoprivrednici prvi su pušili sireve, a kasnije se ta tehnologija proširila svijetom.
Vrste dimljenog sira
Toplinska obrada sira provodi se na topli i hladni način. Neke se sorte ne mogu zamisliti bez vulkanizacije.
Upravo takvoj vrsti proizvoda pripada dimljeni sir. Proizvodi se otapanjem skupih sorti tvrdog sira s maslacem, svježim sirom, jajima i okusima. Okus - od ljutog do slanog. Od svih ostalih vrsta fermentiranih mliječnih proizvoda razlikuje se karakterističnim oblikom i sjajnom svijetlosmeđom korom.
Druga vrsta koja se potrošačima nudi nakon toplinske obrade je Chechil ili "pigtail". Opcije na farmi često se proizvode od kozjeg ili ovčjeg mlijeka. Oblik - elastična tanka vlakna, tkana ili smotana u pletenicu. Okus je pikantan, suh, slanost umjerena.
Potrošačima se nude druge vrste dimljenog sira obrađenog "hladnim" dimom:
- Perlini … Za njegovu proizvodnju nužno se koristi nekoliko vrsta mliječnosti: od krave, koze, ovce ili bivola. Oblik - kuglice, ne veće od oraha, okus - kremasto slan.
- Scamorza … Talijanska sorta tipa "filata tjestenina", ekstraktni sir. Oblik glave je kruška s zavojem na tankom kraju. Okus je sladak i kremast, tekstura podsjeća na kondenzirano mlijeko, a boja mu je pečeno mlijeko. Uljani zaostatak ostaje nakon konzumacije.
- Suluguni … Kiseli sir kiselog okusa, bez kore, slojevite teksture. Proizvodi se u obliku spljoštenih cilindara težine od 1,5 do 2,5 kg.
- mozzarella … Proizvodi se od kravljeg mlijeka ili mješavine s bivolom, konzistencije je elastična. Nakon toplinske obrade, svježi mliječni okus zamjenjuje se ljutim, oblik glavica je u obliku malih kuglica.
Vruće dimljeni sirevi:
- Gruyere … Domovina ovog proizvoda je Švicarska. Proizvodi se u obliku visokih cilindara težine do 14 kg. Tekstura je gusta, bez očiju, okus je pikantan, sirast, orašast.
- Engleski Cheddar … Na temelju toga razvijene su mnoge sorte. Tvrda, oštrog okusa i guste teksture, žute boje, intenzivne boje. Za pušenje koristite glave s trajanjem dozrijevanja od najmanje 5 mjeseci.
- Nizozemska Gouda … Okus - nježan, orašasto -kremast, slatkast, tekstura - lomljiva, gusta, tvrda, boja - karamel. Proizveden je u obliku cilindara sa zaobljenim rubovima, težina - 6-12 kg.
Nakon toplinske obrade, površina fermentiranih mliječnih proizvoda postaje "rumena", smeđa, a teže je razlikovati jednu sortu od druge po aromi - pojavljuje se miris katrana i dima.
Metode pušenja sira
Kao što je već spomenuto, postoje 2 načina zagrijavanja fermentiranog mliječnog proizvoda - toplo i hladno. Da biste napravili domaći dimljeni sir, prvo morate napraviti pušnicu.
Ovaj kuhinjski uređaj je komora s ugrađenim ognjištem peći ili grijaćim elementom, ugrađenom rešetkom ili policama. U industrijskoj jedinici peć se nalazi u blizini, a dim (proizvodi izgaranja) ulazi u komoru kroz cijev. U kućnoj pušnici najčešće se ognjište (grijač) montira (ili instalira) na donjoj razini. Vlastitu pušnicu možete napraviti od metalne ili hrastove bačve, komore hladnjaka ili iz posebno zavarene kutije.
Tehnologija sira s toplim dimljenjem
zahtijeva stalno praćenje. Temperatura grijanja je 40-88 ° C. Glava tvrde sorte izrezana je na komade od najviše 200 g. Svaki od njih pažljivo je umotan u neobojenu lanenu tkaninu i pričvršćen kulinarskim koncem. Pušnica se postavlja iznad vatre (ogrjev je drvo voćaka). Kad se preko nje pojavi dim, na rešetku se razmažu kolutići sira. Izvadite ga nakon 2 minute, rasklopite, premjestite u hermetički zatvorenu posudu i stavite u hladnjak. Komadići koji su upravo izvađeni iz pušnice lagani su, ali nakon 3-4 sata hlađenja postaju svijetlosmeđi. Prilikom "vruće" prerade u industrijskim uvjetima, tvrdi sir se ne reže, već se suspendira u pušnici na posebne kuke.
Recept za dimljeni topljeni sir na "hladan" način kod kuće:
- Proizvod je izrezan na komade kako je opisano i zamrznut u hladnjaku.
- Poželjno je da vanjska temperatura ne prelazi 15 ° C.
- Umjesto pušnice koristi se generator dima koji ispumpava dim u komoru i održava temperaturu ne višom od 40 ° C. Ako ste sami napravili pušnicu, tada se za hlađenje ploča s ledom stavlja u komoru i poklopac se ne zatvara. Lim za pečenje sa spaljenom drvnom sječkom, prekriven rešetkom, koristi se kao grijaći element. Ugljen će se morati stalno mijenjati.
- Sir se ne odmrzne do kraja. Svaki komad je umotan u tkaninu, kao u već opisanom receptu, položen na rešetku i ostavljen 30-40 minuta. Za pripremu mekog sira dovoljno je 30-40 minuta, tvrdog i "pigtail" - do 2 sata.
Postoji još jedan način kako se pravi dimljeni sir - tretira se aromatikom "Tekući dim". Otopina se razrjeđuje prema uputama, obrađuje se pripremljeni suhi sir. Aroma konačnog proizvoda bit će potpuno ista kao nakon stavljanja u pušnicu - dimljena i smolasta, a okus postaje još pikantniji, oštriji. Površina sireva obrađenih tekućim dimom u industrijskim uvjetima jednoliko je obojena.
Sastav i sadržaj kalorija dimljenog sira
Na fotografiji dimljeni sir
Toplinska obrada ne utječe na energetsku vrijednost fermentiranog mliječnog proizvoda. Ovaj parametar ovisi o njegovoj raznolikosti.
Kalorični sadržaj dimljenog sira na 100 g prikazan je u tablici:
| Raznolikost | Sadržaj kalorija, kcal | Proteini, g | Masnoće, g | Ugljikohidrati, g |
| cheddar | 316 | 28 | 21 | do 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Čečil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | do 0,1 |
| Kobasica | 260 | 18 | 19 | 5 |
Kemijski sastav dimljenog sira tipičan je za fermentirane mliječne proizvode ove vrste. Sadrži vitamine - retinol, tokoferol, kalciferol, pantotensku, nikotinsku i folnu kiselinu, tiamin, kolin, niacin, piridoksin i filokinon, kao i minerale - kalij, kalcij, fosfor, magnezij, mangan, natrij, željezo, cink. Zahvaljujući uravnoteženom vitaminsko -mineralnom kompleksu dimljenog sira, možete brzo napuniti rezervu energije i vratiti opskrbu hranjivim tvarima.
Prednosti dimljenog sira
Toplinska obrada ne mijenja vitaminsko -mineralni sastav proizvoda i ne uzrokuje razgradnju organskih spojeva. Domaći dimljeni sir skladišti se dulje; tijekom toplinske obrade suzbija se aktivnost štetne mikroflore koja kolonizira površinu tijekom fermentacije. Zbog gubitka vlage, kora postaje gušća, a šanse za prodor se smanjuju, smanjuje se mikrobiološka opasnost.
Prednosti dimljenog sira
- Nadoknađuje rezerve kalcija, mineralizira kosti i zube, poboljšava kvalitetu kose i noktiju.
- Povećava proizvodnju enzima gušterače i pepsina, sprječava zagušenja u želucu. Pomaže u uklanjanju toksina i toksina nakupljenih u crijevima.
- Ljudi koji su iscrpljeni dugotrajnom pothranjenošću, tjelesnim naporom i emocionalnim nevoljama imaju povećan apetit, što pomaže da se brzo udeblja i vrati na željene parametre.
- Poboljšava rad kardiovaskularnog sustava, stabilizira puls, povećava ukupni tonus i sprječava smanjenje krvnog tlaka.
- Povećava proizvodnju hemoglobina i produljuje životni ciklus crvenih krvnih stanica.
- Ubrzava neuro-impulsne reakcije, pozitivno utječe na svojstvo pamćenja.
- Potiče otapanje kolesterola.
- Ima blagi diuretski učinak i, unatoč povećanom salinitetu, ne ometa povlačenje tekućine.
Topljeni dimljeni sir preporučuje se onima koji pate od bolesti kretanja na dugim putovanjima. Oštar i začinski zalogaj koji se topi u ustima, potiskuje nagon za mučninom i izaziva ugodne emocije koje odvlače pozornost od vanjskih utjecaja.
Osim toga, proizvod pomaže u održavanju mladolikosti i ljepote kože, smanjuje gubitak tekućine i zaustavlja stvaranje bora. Zahvaljujući ugodnom okusu proizvodi se serotonin koji, iako privremeno, ne razmišlja o nevoljama. Ako se problemi čine manje značajnima, s njima se puno lakše nositi.
